□ 周遵武 山東省煙臺萊陽市春雪食品有限公司

致病菌控制在食品加工過程中關(guān)鍵科學問題的思考

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隨著社會的不斷發(fā)展，食品安全受到更多人的重視。傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)中存在著一些弊端，主要表現(xiàn)為加工過程不規(guī)范、清潔性不強、預防措施不及時等，從而使食品加工中致病菌出現(xiàn)的頻率越來越高。雖然在實際生產(chǎn)中技術(shù)人員會采用一些消滅病毒的基本措施，但卻無法清除干凈所用的致病菌。一旦致病菌在人體內(nèi)停留，就會附著在胃粘膜中，降低新陳代謝速度，對人的身體健康造成傷害。因此，控制食品加工中的致病菌勢在必行。

食品安全問題概述

食品安全問題是人們當前十分重視的內(nèi)容。要研究致病菌控制在食品加工中的關(guān)鍵，首先要探討食品安全。人們獲取營養(yǎng)的過程，往往離不開食物。但近年來，食品安全問題頻發(fā)。究其原因，主要是食品加工廠商為獲取更大的利益，不重視管理體系，在食品中添加一些有害的物質(zhì)，以降低食品中的成本。同時，食品加工涉及許多環(huán)節(jié)，其中任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會帶來安全性問題，而企業(yè)管理者并未按照既定的程序檢驗食品質(zhì)量，而忽視了原料的加工與運送，使食品安全受到影響。

食品加工中致病菌安全控制研究

菌膜對食品加工安全造成的威脅

菌膜是一種微生物分泌的胞外基質(zhì)，對食品安全具有較大的威脅。從結(jié)構(gòu)上來講，菌膜用肉眼無法識別。菌膜等結(jié)構(gòu)附著在食物的表面，并且會隨著組織結(jié)構(gòu)的發(fā)展而變化，不斷調(diào)整自身結(jié)構(gòu)，形成最佳的排列順序，進而影響到人的身體健康。一旦食物源出現(xiàn)以磷脂為組織的病菌變化體，食物就會出現(xiàn)腐化的現(xiàn)象，病菌則會依賴在腐化物的內(nèi)部，直到分泌細胞持續(xù)性延續(xù)。

菌膜內(nèi)部細菌的高效抗逆機制

從本質(zhì)上講，菌膜內(nèi)部細菌的高效抗逆機制存在于食品表層。質(zhì)量監(jiān)測人員利用顯微鏡完全可看到細菌的活動狀態(tài)。首先，抗生素的增加會使菌膜內(nèi)部發(fā)生變化。一旦食物中的營養(yǎng)成分與添加劑等物質(zhì)的比例不協(xié)調(diào)，添加劑過多會引發(fā)食品安全問題的出現(xiàn)。為能避免這種問題，生產(chǎn)中要采用高效性的抗逆機制，使不同類型的蛋白質(zhì)結(jié)合，并重新排列分子。從整體上講，可將其看作是有序化組成因子，在食品加工中起到保護膜的作用。最后，高效抗逆機制在細胞內(nèi)部的作用速度較快，它可對細菌產(chǎn)生抑制作用，從而使其生長減慢，防止食品安全問題的發(fā)生。

致病菌亞損傷情況的出現(xiàn)

在食品加工中，工作人員會定時進行殺菌等工作，但這種方式對致病菌的作用不是很明顯。由于細胞在食物群體中寄生，細胞也在不斷組織優(yōu)化，以動態(tài)的形式體現(xiàn)出來。所以，細胞的靈活運動性很強，能夠持續(xù)不斷地增殖。并在特定環(huán)境下，出現(xiàn)繁殖的現(xiàn)象。致病菌亞損傷是其中的一種。細菌產(chǎn)生在食物的表面，食品會出現(xiàn)腐蝕，環(huán)境也會發(fā)生變化。尤其是在蛋白質(zhì)形成的過程下，它的活動因子被控制在細胞核中，并受到一定的影響。這樣會使保護層受到損傷，常用的殺菌方法已失去應有的作用，進而使殺菌效果不是非常明顯。針對這種情況，技術(shù)人員一般采用生物基因光譜法分析，利用細胞的生長規(guī)律為主，在生物鏈形成的前提下做好預防工作。另外，在加工中，也可將各因子在空間內(nèi)部重新組合，以復合的方式減少致病菌的亞損傷情況。

致病菌亞致死損傷修復機制

與亞病菌的常態(tài)形式相比，致病菌亞致死損傷通常不會按照一般規(guī)律發(fā)展。如會產(chǎn)生異變現(xiàn)象，包括細胞病菌的活動受阻，核糖體成分過多和細胞膜粘連等。從本質(zhì)上來講，細胞膜是亞致死損傷中的關(guān)鍵部位，也是致病菌的基本載體。另外，致病菌還有自我修復的功能，可利用食物載體獲取必需的營養(yǎng)，并自動檢查。為控制該問題，工作人員應從以下幾個方面加強控制和管理：（1）在加工流程中，加強多種分子的抵抗能力，加強程序的自化性，發(fā)揮蛋白酶的表達作用，提升分子間的緊密性，加強對致病菌的防控。（2）根據(jù)致病菌形成的曲線規(guī)律進行實質(zhì)性分析，建立高效滅菌系統(tǒng)，在分子外部設(shè)置防護欄，設(shè)計合理的食品安全設(shè)計平臺。

結(jié)語

本文從食品安全的基本概述出發(fā)，分析其中的關(guān)鍵性安全問題，并提出針對性的解決方案。要徹底地避免食品加工中的安全問題，就要從致病菌產(chǎn)生的實際情況入手，避免管理中的不確定性，在控制方法有效協(xié)調(diào)、組織優(yōu)化的基礎(chǔ)上實現(xiàn)食品的安全性保障。