邵萬(wàn)寬

摘要：“3+3”中高職課程銜接是現(xiàn)代職業(yè)教育體系構(gòu)建中亟需研究和解決的問(wèn)題。南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專(zhuān)業(yè)在12年對(duì)口單招教學(xué)中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，并與相關(guān)中職學(xué)校共同探討，尋找最佳的銜接方法，在中職階段提出了“4J1S”烹飪實(shí)踐課程體系，為現(xiàn)代“3+3”中高職烹飪專(zhuān)業(yè)銜接提供較為合理而完備的教學(xué)思路。

關(guān)鍵詞：烹飪專(zhuān)業(yè)；中高職銜接；中職階段；實(shí)訓(xùn)課程

中圖分類(lèi)號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-9094-（2016）01C-0075-05

從2004年開(kāi)始，南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專(zhuān)業(yè)首次對(duì)全省中職烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生實(shí)施對(duì)口招生。12年來(lái)，烹飪專(zhuān)業(yè)在單獨(dú)對(duì)口招生的課程設(shè)計(jì)方面不斷積累經(jīng)驗(yàn)，對(duì)傳統(tǒng)課程的改革做了很多的探索，并與2011年出版了高職烹飪專(zhuān)業(yè)系列校本教材5部和相關(guān)教材4部，在省內(nèi)乃至全國(guó)起到了引領(lǐng)作用。2014年，省教育廳進(jìn)一步加強(qiáng)中高等職業(yè)教育銜接課程體系建設(shè)的立項(xiàng)研究，學(xué)院在與省內(nèi)4所中職學(xué)校的多次調(diào)研和研討中，對(duì)中高職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)課程作了深入細(xì)致的探索。經(jīng)過(guò)多方考察和交流，結(jié)合烹飪專(zhuān)業(yè)手腦并舉的特點(diǎn)，提出了構(gòu)建以“4J1S”為主體的中職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課程體系。

一、中職階段烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課程體系的構(gòu)建

（一）“4J1S”中職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課程體系的提出

中高職不同層次的職業(yè)教育均是以職業(yè)能力的培養(yǎng)為核心，并按照核心崗位的需求來(lái)構(gòu)建課程體系。[1]中高職烹飪專(zhuān)業(yè)由于辦學(xué)層次不同，學(xué)生就業(yè)市場(chǎng)的定位不同，課程體系的定位也就必須不同。

在全省單招班級(jí)學(xué)生的調(diào)研中，各地的中職學(xué)校在烹飪實(shí)踐課程的教學(xué)方面，存在著很大的差異。有的學(xué)校專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課程就是為了單招考試，考什么內(nèi)容就教什么內(nèi)容，其他實(shí)踐課程沒(méi)有，完全是為了單招升學(xué)率；有的學(xué)?？紤]到烹飪?cè)牧系某杀?，適當(dāng)教幾個(gè)菜品就沒(méi)有了，許多菜只是老師演示教學(xué)，學(xué)生不操作；有的學(xué)校實(shí)踐課程有一個(gè)學(xué)期，以基礎(chǔ)操作為主，多刀工切配，少烹調(diào)熟制；也有的學(xué)校利用一年的時(shí)間，每周有6-8節(jié)課，學(xué)習(xí)較為全面，學(xué)生的烹飪基礎(chǔ)較好。由于各學(xué)校的教學(xué)情況不同，學(xué)生的差異較大，操作技能參差不齊，這就給高職學(xué)習(xí)帶來(lái)了一定的困難，還要花大量的時(shí)間用于基礎(chǔ)訓(xùn)練。對(duì)于基本功較好的學(xué)生，就認(rèn)為這種教學(xué)沒(méi)有新意。

從中高職烹飪專(zhuān)業(yè)的課程安排來(lái)看，傳統(tǒng)的中職課程有《烹飪?cè)现R(shí)》、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》《中餐烹調(diào)技術(shù)》，高職課程有《烹飪?cè)蠈W(xué)》《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》《烹調(diào)工藝學(xué)》，二者重復(fù)內(nèi)容多達(dá)40%以上。在實(shí)踐課程方面也出現(xiàn)大量重疊和炒冷飯的現(xiàn)象。如何避免教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)是銜接的關(guān)鍵點(diǎn)，也是研究的重點(diǎn)。這就很有必要將中職和高職的課程內(nèi)容進(jìn)行側(cè)重點(diǎn)劃分和有機(jī)銜接?！?J1S”中職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課程體系就是從中職的實(shí)際出發(fā)，與高職階段的項(xiàng)目課程形成一定的梯度，可以很好地避免雷同重復(fù)的現(xiàn)象，有利于中高職不同階段的學(xué)習(xí)與提高。

（二）“4J1S”中職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課程體系的內(nèi)涵

“4J1S”中職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課程體系，“4J”是指四個(gè)基本課程的組合，一是烹飪基本功訓(xùn)練，二是國(guó)內(nèi)流行的基礎(chǔ)菜品制作，三是本地區(qū)特色的基礎(chǔ)菜肴制作，四是烹飪技術(shù)等級(jí)考核內(nèi)容對(duì)接；“1S”是指大賽賽項(xiàng)作品的對(duì)接，應(yīng)把省教育廳中等職業(yè)學(xué)校烹飪技能大賽納入課程教學(xué)之中。以此構(gòu)成了中等職業(yè)學(xué)校烹飪實(shí)踐課程的主體。

“4J1S”中職烹飪實(shí)踐課程內(nèi)容，有一個(gè)共同的特點(diǎn)，都是以基礎(chǔ)的工藝為主，不管是國(guó)家初級(jí)、中級(jí)技術(shù)等級(jí)考核的內(nèi)容，還是省烹飪技能大賽的賽項(xiàng)，都是圍繞一個(gè)目標(biāo)，就是強(qiáng)化烹飪基本功訓(xùn)練、基礎(chǔ)菜肴的考核和基本技術(shù)的比拼。

通過(guò)“4J1S”課程內(nèi)容的組合學(xué)習(xí)，可以全方位地培養(yǎng)中職學(xué)生的烹飪技能，在多層面的不同視覺(jué)的實(shí)踐技能培養(yǎng)下，最終完成預(yù)定的中職階段學(xué)習(xí)任務(wù)，為進(jìn)入高職階段的學(xué)習(xí)或直接就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。

（三）中職階段烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課程體系的目標(biāo)

“4J1S”中職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課程體系，精心地設(shè)計(jì)了一套明確的操作任務(wù)，對(duì)于每個(gè)課程項(xiàng)目均設(shè)計(jì)一個(gè)操作指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)包含優(yōu)秀、良好、達(dá)標(biāo)、未達(dá)標(biāo)四等次。在課程的考核中，每個(gè)學(xué)生對(duì)各項(xiàng)目課程內(nèi)容達(dá)標(biāo)即為及格，未達(dá)標(biāo)者即為不及格。對(duì)于未達(dá)標(biāo)者，讓學(xué)生利用業(yè)余時(shí)間強(qiáng)化訓(xùn)練，否則不能進(jìn)入下一階段的學(xué)習(xí)。其目的是讓班級(jí)的所有同學(xué)都能在基本技能方面符合專(zhuān)業(yè)要求，無(wú)論是進(jìn)入高職學(xué)習(xí)還是到企業(yè)就業(yè)，都能順利地適應(yīng)高職學(xué)習(xí)和企業(yè)的工作。

學(xué)生在精心設(shè)計(jì)的各項(xiàng)課程任務(wù)的驅(qū)動(dòng)下，就會(huì)主動(dòng)地對(duì)各課程進(jìn)行實(shí)踐訓(xùn)練，掌握各課程的達(dá)標(biāo)要求，只要進(jìn)行適當(dāng)?shù)牟僮饔?xùn)練，各項(xiàng)目的達(dá)標(biāo)就會(huì)順利完成。這不僅調(diào)動(dòng)了學(xué)生們學(xué)習(xí)的積極性，也使學(xué)生的學(xué)習(xí)找到了目標(biāo)和方向，這樣，學(xué)生技能的整體水平提高就很容易做到。

二、中職階段烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課程體系的具體內(nèi)容

（一）1J—基本功訓(xùn)練

進(jìn)入中職階段學(xué)習(xí)，最主要的烹飪實(shí)踐就是打好基礎(chǔ)，夯實(shí)烹飪基本功。為下一階段高職學(xué)習(xí)打下牢固的基礎(chǔ)。烹飪基本功，就是在烹飪生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)中，操作者必須掌握的最基本的烹飪知識(shí)、烹飪技能和技巧運(yùn)用等的綜合能力。只有掌握了這些基本知識(shí)和技能技巧，才能為下一階段熟練地制作色、香、味、形俱佳的菜點(diǎn)做好各方面的準(zhǔn)備。[2]具體基本功訓(xùn)練項(xiàng)目列表如下：

“刀工刀法”項(xiàng)目是烹飪專(zhuān)業(yè)最基礎(chǔ)的訓(xùn)練，首先要讓學(xué)生正確認(rèn)識(shí)烹飪基本功的重要性，了解刀具、磨刀石的種類(lèi)和用途，掌握常用刀法的運(yùn)用。“翻鍋”項(xiàng)目是烹飪從業(yè)人員必須掌握的一項(xiàng)基本技術(shù)，菜肴制作中離不開(kāi)炒勺和炒鍋的配合使用，學(xué)好翻鍋技術(shù)，可以使菜肴成熟均勻，而且可降低勞動(dòng)強(qiáng)度，使烹飪操作更加協(xié)調(diào)和規(guī)范。“原料初加工訓(xùn)練”要讓學(xué)生了解常用原料的初加工技法的種類(lèi)、加工的基本要求和步驟，對(duì)普通的干貨原料能夠進(jìn)行漲發(fā)，學(xué)會(huì)漲發(fā)的方法和技巧?！盎鸷蚣寄苡?xùn)練”是菜肴烹制質(zhì)量的決定因素之一。這是初學(xué)者最感到生疏、緊張也是最有興趣的操作訓(xùn)練，老師要詳細(xì)講解臨灶的安全，描述火候、火力的變化情況?！罢{(diào)味技能訓(xùn)練”是烹調(diào)菜肴的基本技能，掌握調(diào)味的原則和方法，會(huì)合理運(yùn)用調(diào)味品對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味?！懊纥c(diǎn)基礎(chǔ)操作”的重點(diǎn)是掌握面點(diǎn)操作的基本功，基礎(chǔ)操作技術(shù)熟練與否，會(huì)直接影響制品的質(zhì)量和效率?！肮呋ɑ艿窨獭表?xiàng)目需掌握常見(jiàn)品種的雕刻要領(lǐng)，主要學(xué)習(xí)雕刻一些花卉和基礎(chǔ)小物品，掌握基本運(yùn)刀的方法。endprint

（二）2J—入門(mén)基礎(chǔ)菜品

經(jīng)過(guò)前三項(xiàng)刀工、翻鍋和原料初加工的基本功訓(xùn)練以后，學(xué)生將進(jìn)入臨灶階段，與基本功訓(xùn)練的后兩項(xiàng)訓(xùn)練同時(shí)進(jìn)行。對(duì)于基礎(chǔ)菜品的訓(xùn)練操作，主要是強(qiáng)化刀工訓(xùn)練、臨灶的翻鍋和基礎(chǔ)烹炒與調(diào)味。在此基礎(chǔ)上，選取有代表性和影響力的菜肴，這里以四大菜系為例，如表3所示。

上面所選的菜品都是國(guó)內(nèi)較有代表性的基礎(chǔ)菜肴，可供初學(xué)者操作訓(xùn)練，重點(diǎn)是訓(xùn)練刀工、翻鍋、火候、調(diào)味等多項(xiàng)技術(shù)。在刀工菜肴的選擇方面，重點(diǎn)是切片、絲、丁、粒的形狀，有肉絲、雞絲、魚(yú)絲、干絲；有肉片、牛肉片、魚(yú)片、雞片、豬肝片；有雞米、雞丁、雞球，更有剞花的腰花、菊花青魚(yú)等。

在體現(xiàn)翻鍋和火候方面，其中有12個(gè)需要翻鍋爆炒的菜肴，對(duì)火候的要求也很高，無(wú)論是生炒、滑炒和熟炒，都是學(xué)生練習(xí)翻鍋的較好的菜品，對(duì)上漿技術(shù)要求高，對(duì)火候掌控要求也較高，稍有不慎，就會(huì)造成焦糊、粘鍋或生熟不均等。這也是強(qiáng)化原料初加工的訓(xùn)練。

在調(diào)味方面，不僅有常用的咸鮮味，還有許多代表性的復(fù)合味，如魚(yú)香味、甜酸味、麻辣味、蠔油味、甜咸味。烹調(diào)方法有炒、爆、熘、煮、煎、蒸、炸、烹、燒等常用技法。從某種意義上說(shuō)，這些菜品操作都熟練了，烹飪基本功就較為扎實(shí)了，也為下一步進(jìn)入高職階段學(xué)習(xí)打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。

（三）3J—本地風(fēng)味基礎(chǔ)菜

為了突出我省烹飪專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)，在中職學(xué)習(xí)階段，應(yīng)了解一些江蘇本地菜肴的制作特點(diǎn)，選取的地方菜肴。一要有代表性，二要簡(jiǎn)單，不脫離“基礎(chǔ)”二字。

較有技術(shù)難度的菜肴，由老師選取作示范菜演示：如松鼠鱖魚(yú)、炒軟兜、清燉獅子頭、鍋貼干貝、大燒馬鞍橋、荷包鯽魚(yú)、櫻桃肉、沙鍋魚(yú)頭。老師演示的目的主要是拓寬學(xué)生的知識(shí)面，開(kāi)闊其眼界，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，進(jìn)一步了解本地菜肴的基本特色。具體制作放到高職階段學(xué)習(xí)。

如一般的原料，成本不高，老師演示后可以讓學(xué)生自己操作，如：文思豆腐、松子魚(yú)米、雞粥菜心、蝴蝶魚(yú)片、蝦仁鍋巴、揚(yáng)州蛋炒飯等。

（四）4J—技術(shù)等級(jí)考核菜品

中職烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)要與學(xué)生的職業(yè)技能考核內(nèi)容相對(duì)接，因?yàn)?，學(xué)生中職畢業(yè)前要參加中級(jí)中式烹調(diào)師的考核，獲取中級(jí)技能等級(jí)證書(shū)。對(duì)此，在教學(xué)中要增加或穿插國(guó)家初級(jí)和中級(jí)中式烹調(diào)師技術(shù)等級(jí)考核的相關(guān)內(nèi)容。在實(shí)踐課程的訓(xùn)練中，要注重把初級(jí)、中級(jí)烹飪技術(shù)等級(jí)考核的內(nèi)容貫穿到平時(shí)的實(shí)踐教學(xué)中。具體內(nèi)容見(jiàn)表4：

（五）1S—省大賽項(xiàng)目菜品

我省中等職業(yè)學(xué)校烹飪技能大賽已連續(xù)進(jìn)行了9年，并在全國(guó)中職技能大賽中連續(xù)6年獲得全國(guó)金牌第一的名次。作者作為省烹飪大賽的專(zhuān)家組成員和評(píng)委，9年來(lái)一直參與省大賽方案的制定和大賽執(zhí)裁的裁判。江蘇省烹飪大賽的方案，始終把學(xué)生的基本能力放在第一位，在四個(gè)項(xiàng)目中，突出的是基本功和基本能力。連續(xù)多年的熱菜項(xiàng)目是“炒青椒土豆絲”，原料成本低，刀工要求高，有一定的技術(shù)難度，各學(xué)校原材料準(zhǔn)備比較方便，把控火候的要求高，也與國(guó)賽的項(xiàng)目對(duì)接，具有較高的可操作性。面點(diǎn)、冷菜、果蔬雕的項(xiàng)目都是重視學(xué)生的基本功和基本能力。雞蓉類(lèi)菜、炒腰花、魚(yú)圓湯、芙蓉炒雞片都是考查學(xué)生的基本功訓(xùn)練情況。在近幾年的國(guó)賽中，江蘇省賽項(xiàng)目基本也成為了全國(guó)大賽的參照方案，在國(guó)內(nèi)也具有先進(jìn)性和引領(lǐng)性。見(jiàn)表3所示。

結(jié)語(yǔ)

南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專(zhuān)業(yè)經(jīng)過(guò)12年對(duì)口單招的教學(xué)與實(shí)踐，經(jīng)過(guò)近2年與“3+3”銜接的4所學(xué)校密切的交流和研討，中職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)施的“4J1S”課程學(xué)習(xí)體系比較切合國(guó)家職業(yè)教育要求和中高職銜接以及未來(lái)就業(yè)的需要。從兩者的關(guān)系來(lái)講，中職階段的技能訓(xùn)練是基礎(chǔ)的、基本的，重基礎(chǔ)知識(shí)和通識(shí)技能、基本功訓(xùn)練；而高職階段是提高的、綜合的，在中職的基礎(chǔ)上增加應(yīng)變和舉一反三的能力，在課程的教學(xué)中要有原理的分析，強(qiáng)調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵點(diǎn)和解決問(wèn)題的能力，重視行業(yè)動(dòng)態(tài)知識(shí)、拓展技能和創(chuàng)新能力，對(duì)接企業(yè)和社會(huì)的要求，增加基層管理知識(shí)等。我省中高職烹飪專(zhuān)業(yè)“3+3”一體化銜接課程體系即將初步構(gòu)建完成，可為全省乃至全國(guó)中高職烹飪專(zhuān)業(yè)的銜接提供一個(gè)建設(shè)性方案，使學(xué)生的學(xué)習(xí)不再重復(fù)老課程和已學(xué)的內(nèi)容，把很多時(shí)間節(jié)省下來(lái)學(xué)習(xí)新知識(shí)，并進(jìn)行有益的活動(dòng)，為烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)與銜接走向更加科學(xué)合理的發(fā)展通道。

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（責(zé)任編輯：陳向陽(yáng)）endprint