戴建　嚴(yán)洪萍

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和物質(zhì)生活水平的不斷提高，大學(xué)生的餐飲需求凸顯多樣化，對餐飲質(zhì)量的要求越來越高，對特色風(fēng)味越來越青睞。對此，高校食堂設(shè)立特色餐飲，探索創(chuàng)新地方特色菜品或從外地引進(jìn)特色風(fēng)味來提高大學(xué)生餐廳就餐率，特色餐飲對餐廳服務(wù)經(jīng)營的影響從而受到了大家的關(guān)注。本文以鹽城工學(xué)院學(xué)生餐廳為例進(jìn)行特色餐飲影響性研究，從營業(yè)收入、服務(wù)滿意、安全管理這三個方面展開分析，并就學(xué)生餐廳經(jīng)營管理提出對策。

關(guān)鍵詞：建筑施工企業(yè) 財務(wù)管理 建議對策

高校食堂關(guān)系師生餐飲質(zhì)量和安全，關(guān)系學(xué)校穩(wěn)定和發(fā)展，關(guān)系后勤服務(wù)滿意評價，是高校后勤的重中之重。高校食堂經(jīng)營服務(wù)要求越來越高，從市場環(huán)境來看，網(wǎng)購送餐進(jìn)校園給高校食堂帶來較大的競爭壓力，外賣菜肴品種應(yīng)有盡有，對學(xué)生餐廳菜肴制作提出更高的要求；從學(xué)校內(nèi)涵發(fā)展來看，高校食堂要助推學(xué)校發(fā)展，菜肴的質(zhì)量要高，人性化服務(wù)要好；從服務(wù)對象需求來看，大學(xué)生對飲食質(zhì)量越來越關(guān)注，對特色風(fēng)味越來越青睞。對此，高校食堂設(shè)立特色餐飲，探索創(chuàng)新地方特色菜品或從外地引進(jìn)特色風(fēng)味來吸引大學(xué)生在餐廳就餐。本文以鹽城工學(xué)院學(xué)生餐廳為調(diào)查對象，從營業(yè)收入、服務(wù)滿意、安全管理這三個方面展開調(diào)研，并就餐廳經(jīng)營管理提出對策。鹽城工學(xué)院學(xué)生食堂基本情況情況為：北校區(qū)食堂五個餐廳（北區(qū)一餐廳、北區(qū)二餐廳、北區(qū)三餐廳、北區(qū)四餐廳、北區(qū)五餐廳）、南校區(qū)一食堂四個餐廳（南區(qū)一餐廳、南區(qū)二餐廳、南區(qū)三餐廳、南區(qū)四餐廳）、南校區(qū)二食堂二個餐廳（南區(qū)五餐廳、南區(qū)六餐廳），各餐廳的規(guī)模大小基本相當(dāng)。

一、特色餐飲對餐廳營業(yè)收入的影響

特色餐飲不僅能滿足學(xué)生多層次和個性化需求，而且風(fēng)味品種與正常套餐相比毛利潤較高，有利于餐廳營業(yè)收入的提高。

1.特色餐飲的開設(shè)對營業(yè)收入影響。學(xué)校學(xué)生餐廳從2014年開始陸續(xù)引進(jìn)一些特色餐飲窗口，由于師生的反響較好，各餐廳特色餐飲窗口數(shù)量在逐年增多。通過表1看出，餐廳設(shè)立特色餐飲后，各餐廳2014年秋學(xué)期與2015年秋學(xué)期、2015年春學(xué)期與2016年學(xué)期營業(yè)額相比，各餐廳的營業(yè)收入都有所提高?？梢?，餐廳設(shè)立特色餐飲對餐廳營業(yè)收入的提高有積極作用。

2.特色餐飲數(shù)量對營業(yè)收入影響。為考查特色餐飲數(shù)量對餐廳總收入影響，本次調(diào)研報告收集了餐廳同期不同特色餐飲數(shù)量的營業(yè)收入和同期同一樓層的不同特色餐飲數(shù)量的餐廳營業(yè)收入。從表2中看出，餐廳特色餐飲數(shù)增多其營業(yè)總收入也在不同程度提高，同時通過比較食堂同一樓層的各餐廳特色餐飲個數(shù)和總營業(yè)收入看出，食堂一樓的南區(qū)一餐廳、二樓的北區(qū)四餐廳、三樓的南區(qū)四餐廳在同一樓層中特色餐飲數(shù)量和總營業(yè)收入都最多。由此可見，餐廳隨著特色餐飲數(shù)量的增多其營業(yè)收入也在增高，同時同一樓層特色餐飲數(shù)量多的餐廳營業(yè)收入也相應(yīng)比較高。

3.特色餐飲對營業(yè)收入貢獻(xiàn)度。從表3可以看出，2016年春學(xué)期餐廳總營業(yè)收入比較高的餐廳為：南區(qū)一餐廳、北區(qū)一餐廳、北區(qū)四餐廳等，這三個餐廳的特色餐飲數(shù)量也較多，其特色餐廳營業(yè)收入占相應(yīng)餐廳總營業(yè)收入的比例分別為54.28%、46.64%、36.74%。所以，特色餐飲對餐廳總營業(yè)收入提高有很大作用，對餐廳營業(yè)收入的貢獻(xiàn)度很大。

二、特色餐飲對食堂服務(wù)滿意度影響

設(shè)立特色餐飲要進(jìn)行硬件和軟件的投入，改造餐廳設(shè)施、加大設(shè)備投入、改善就餐環(huán)境等會對餐廳的環(huán)境、菜肴的質(zhì)量、溫馨的服務(wù)形成一定的影響。通過對2013-2015年學(xué)生隨機(jī)的食堂服務(wù)滿意調(diào)查問卷進(jìn)行匯總、統(tǒng)計得到表4，從中可以看出特色餐飲數(shù)量較多的南區(qū)一餐廳、北區(qū)三餐廳、北區(qū)四餐廳等餐廳當(dāng)年的服務(wù)滿意度整體都排在前列，而且隨著餐廳特色餐飲的逐年增多，各餐廳的服務(wù)滿意度也在不同程度的提高。所以，特色餐飲對餐廳服務(wù)滿意度提高有一定的作用。

三、特色餐飲對食堂安全管理的影響

餐廳特色餐飲數(shù)量的增加對食堂的安全管理工作提出新的要求，從管理體系上來說，餐廳要構(gòu)建新的食品生產(chǎn)加工的安全管理體系，特別是對原料采購、冰箱儲存、菜肴加工、剩菜處理等要加強(qiáng)監(jiān)控；從管理的項目上來說，餐廳的管理項目相應(yīng)有所增加，也就直接增加了安全管理的工作量；從標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)上來說，特色餐飲的增多會對餐廳設(shè)施設(shè)備、場地布局、標(biāo)簽標(biāo)識的統(tǒng)一造成一定難度；從餐飲隊伍建設(shè)上來說，因為特色餐飲的差異，增加了餐飲人員的培訓(xùn)難度。我們通過以上幾點可以看出，特色餐飲的數(shù)量增加給食堂的安全管理增加的壓力，對食堂的監(jiān)管體系、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、人員培訓(xùn)等都提出了新的要求。

四、食堂經(jīng)營管理的建議

根據(jù)鹽城工學(xué)院學(xué)生餐廳特色餐飲對餐廳經(jīng)營經(jīng)濟(jì)效益影響情況來看，特色餐飲對餐廳的營業(yè)收入的提高具有一定的促進(jìn)作用，對餐飲服務(wù)滿意度有一定程度的提升作用，但同時對餐廳的安全管理提出了新的要求。對此，從提高餐廳經(jīng)濟(jì)效益和服務(wù)質(zhì)量出發(fā)，對經(jīng)營管理餐廳提出一些建議。

1.合理增加特色餐飲。高校食堂在提高套餐質(zhì)量的同時，合理增加特色餐飲，利用地方特色菜品或從外地引進(jìn)特色風(fēng)味來滿足來自全國各地的大學(xué)生口味，吸引大學(xué)生在餐廳就餐。同時，研究網(wǎng)購?fù)赓u的菜品特點，取長補(bǔ)短，引進(jìn)與改良成熟菜飲品種，讓一些風(fēng)味品種適合新時期大學(xué)生的需求，讓學(xué)生能感覺到菜肴價廉物美、特色健康。

2.加強(qiáng)特色餐飲成本核算。面對激烈的市場競爭，要讓學(xué)生吃的好、有特色、價格不貴，餐廳就要增強(qiáng)成本意識，對套餐和特色餐飲風(fēng)味品種都要進(jìn)行成本核算，對特色餐飲的原材料采購加工、銷售、儲存管理建立一整套成本核算管理的規(guī)章制度，降低成本，控制菜肴價格，力爭在菜肴特色和菜肴價格上都有競爭優(yōu)勢。

3.構(gòu)建新型安全監(jiān)管體系。餐廳要針對特色餐飲特點，研究制定特色餐飲的安全管理制度，從隊伍建設(shè)、過程監(jiān)控、現(xiàn)場管理、監(jiān)督考核等方面來構(gòu)建安全監(jiān)管體系。同時，要推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，對特色餐飲的窗口設(shè)計、人員著裝、餐具的樣式等進(jìn)行規(guī)范化要求，打造整潔、時尚、溫馨的餐廳環(huán)境。最后，要形成退出機(jī)制，制定科學(xué)合理考核目標(biāo)，實行過程監(jiān)控、實時打分、及時淘汰，讓優(yōu)秀的特色餐飲為學(xué)生服務(wù)。

4.提高人性化服務(wù)水平。餐廳不僅要在菜肴質(zhì)量和價格、特色餐飲、服務(wù)環(huán)境及微笑服務(wù)等方面爭取自己的優(yōu)勢，而且要從營業(yè)時間、無線網(wǎng)絡(luò)、餐具碗筷、營養(yǎng)送餐等點滴之處著手，為大學(xué)生提供更加人性化的服務(wù)，提升餐廳飲食服務(wù)水平，讓自己在眾多餐廳中脫穎而出，真正地贏得大學(xué)生認(rèn)可。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡介：戴建（1984—），江蘇淮安人，研究生，碩士，研究方向高校后勤管理；嚴(yán)洪萍（1971—），江蘇鹽城人，大專，研究方向中式烹飪。