摘 要：中餐烹飪實(shí)習(xí)是一門專業(yè)性很強(qiáng)的課程，本文以項(xiàng)目教學(xué)為研究對(duì)象，將相關(guān)知識(shí)點(diǎn)融入各個(gè)項(xiàng)目中，由學(xué)生帶著項(xiàng)目去完成任務(wù)，讓學(xué)生有更充裕的時(shí)間開展自主探究、操作、討論，教師更多的是為學(xué)生的活動(dòng)提供幫助，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

關(guān)鍵詞：餐飲市場(chǎng)；人才需求；教學(xué)模式；項(xiàng)目教學(xué)案例研究

中餐烹飪實(shí)習(xí)是一門專業(yè)性極強(qiáng)而理論講授又極為枯燥的課程，采用項(xiàng)目式教學(xué)方法，將中餐烹飪實(shí)習(xí)課程所要掌握的各項(xiàng)技能根據(jù)課程的教學(xué)任務(wù)目標(biāo)編制成一個(gè)個(gè)相對(duì)獨(dú)立的教學(xué)項(xiàng)目，并將知識(shí)點(diǎn)融入其中，由學(xué)生帶著項(xiàng)目去完成任務(wù)，并在進(jìn)行任務(wù)的過程中掌握知識(shí)，能夠起到良好的教學(xué)效果。本文針對(duì)項(xiàng)目式教學(xué)在中餐烹飪實(shí)習(xí)課程教學(xué)中的案例研究展開研究。

一、職校烹飪專業(yè)的教學(xué)手段

1.課程理論灌輸模式

目前，大部分學(xué)校在講授烹飪中餐烹飪實(shí)習(xí)課程時(shí)大多采用課程理論灌輸模式，這就是我們常講的填鴨式教學(xué)，教師是主角，學(xué)生則被動(dòng)聽課。對(duì)于專業(yè)性較強(qiáng)的理論知識(shí)，盡管教師講得口若懸河，也列舉了大量的相關(guān)菜例，但畢竟是紙上談兵，只局限與知識(shí)表面，學(xué)生無法深入理解，這就導(dǎo)致在課堂上上理論課時(shí)，每個(gè)班都有部分學(xué)生趴桌睡覺或思想開小差現(xiàn)象，學(xué)生學(xué)習(xí)知識(shí)的效果較差，久而久之，有一些學(xué)生學(xué)不會(huì)，就產(chǎn)生放棄的思想，只好在教室里混時(shí)間。

2.分段式教學(xué)模式

中餐烹飪教學(xué)中要求有很多實(shí)習(xí)和實(shí)訓(xùn)，但由于按傳統(tǒng)的教學(xué)安排是先進(jìn)行理論教學(xué)，再集中時(shí)間進(jìn)行實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)。這種教學(xué)方法的結(jié)果往往是，學(xué)生實(shí)習(xí)時(shí)部分理論知識(shí)已經(jīng)忘記，需在實(shí)習(xí)中重新補(bǔ)課；或者是書本上教的內(nèi)容與實(shí)際菜肴制作有出入，教師需根據(jù)實(shí)際菜肴制作重新講解方可進(jìn)行實(shí)習(xí)。這些現(xiàn)象無疑造成時(shí)間上的浪費(fèi)，學(xué)習(xí)效率低下。

二、中餐烹飪實(shí)習(xí)課程引入項(xiàng)目式教學(xué)的案例探究

將項(xiàng)目式教學(xué)法引入中餐烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)，能夠較好地解決了上述諸多教學(xué)模式所出的弊端，從而激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有效地提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，這對(duì)培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬虐l(fā)揮了重要的作用。

1.項(xiàng)目式教學(xué)的理解

項(xiàng)目教學(xué)是將某門專業(yè)課程按類別分為若干技術(shù)或技能單元，每個(gè)技術(shù)或技能單元作為一個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，實(shí)行理論、實(shí)踐一體化的單元式教學(xué)，每個(gè)單元教學(xué)都應(yīng)以應(yīng)用該項(xiàng)技術(shù)或技能完成一個(gè)作業(yè)來結(jié)束，再進(jìn)行下一個(gè)項(xiàng)目的教學(xué)。

2.項(xiàng)目式教學(xué)在中餐烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)的合理運(yùn)用

（1）廣泛推廣宣傳，多方重視

項(xiàng)目式教學(xué)法是當(dāng)今教學(xué)方法中一種較為新型的教學(xué)方法，由于廣大師生已經(jīng)習(xí)慣了傳統(tǒng)的教學(xué)方法，對(duì)新型的教學(xué)方法存在著不理解、不支持的心態(tài)是難免的，加之項(xiàng)目式教學(xué)雖然有諸多優(yōu)處，但該種教學(xué)模式對(duì)師生各方面要求較高，尤其要求教師的知識(shí)面要廣，這會(huì)受到多方面的阻礙。因此，學(xué)校應(yīng)推廣宣傳，多方重視，使項(xiàng)目式教學(xué)方法到烹飪中餐烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)中得到廣泛運(yùn)用。

（2）深入學(xué)習(xí)，從無到有，從有到精

中餐烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)一般采用師傅帶徒弟式和理論實(shí)踐灌輸教學(xué)模式，通常教師是絕對(duì)主體，學(xué)生則是學(xué)習(xí)的被動(dòng)接受體，教師怎么教，學(xué)生就怎么學(xué)，而對(duì)項(xiàng)目式教學(xué)方法是知之甚少，更談不上運(yùn)用。在運(yùn)用過程中，教師不但要從思想上重視，更要在學(xué)習(xí)中加以總結(jié)，使該項(xiàng)教學(xué)方法從不知到知、從知之甚少到精益求精，以達(dá)到能有效地將其運(yùn)用到中餐烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)中來。

3.項(xiàng)目教學(xué)法的案例設(shè)計(jì)

（1）課程項(xiàng)目設(shè)計(jì)的總體要求

中餐烹飪實(shí)習(xí)課程是烹飪專業(yè)的主修課程，教學(xué)內(nèi)容分布在每個(gè)學(xué)期，一般分四學(xué)期學(xué)完整個(gè)課程。第一、二學(xué)期主要以基礎(chǔ)教學(xué)為主，實(shí)踐訓(xùn)練重點(diǎn)抓基本功訓(xùn)練；第三、四學(xué)期以掌握各種烹調(diào)方法、菜肴制作、宴席設(shè)計(jì)教學(xué)為主，實(shí)踐訓(xùn)練重點(diǎn)在單個(gè)菜肴制作與宴席設(shè)計(jì)制作為主，兼顧烹飪等級(jí)工考核。根據(jù)課程分置特點(diǎn)，教師在運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)進(jìn)行項(xiàng)目設(shè)計(jì)時(shí)，一方面要考慮中餐烹飪實(shí)習(xí)的總體教學(xué)目標(biāo)，另一方面還要兼顧每學(xué)期的教學(xué)重點(diǎn)，做到循序漸進(jìn)，有的放矢，所設(shè)計(jì)的項(xiàng)目要注重培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力，切實(shí)提高學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，符合當(dāng)前餐飲市場(chǎng)的人才需求。

（2）課程項(xiàng)目設(shè)計(jì)的具體措施

任何教學(xué)模式的實(shí)施應(yīng)用都是以培養(yǎng)有一技之長的應(yīng)用型人才為教育目的，烹飪教學(xué)也是如此。我們?cè)谠O(shè)計(jì)烹飪項(xiàng)目中應(yīng)以此為中心，采取正確的教學(xué)方法，方能設(shè)計(jì)出科學(xué)的、符合技工類學(xué)生學(xué)習(xí)的項(xiàng)目，達(dá)到烹飪的教學(xué)目標(biāo)。

第一，項(xiàng)目的編排應(yīng)以掌握實(shí)際工作技能為目標(biāo)。根據(jù)中餐烹飪實(shí)習(xí)的教學(xué)目標(biāo)在編排每項(xiàng)項(xiàng)目中，要通過對(duì)職業(yè)崗位進(jìn)行分析、觀察，確定知識(shí)和能力結(jié)構(gòu)，并以此來設(shè)計(jì)開發(fā)課程項(xiàng)目，合理安排實(shí)踐教學(xué)，制訂以技術(shù)應(yīng)用能力為主體專業(yè)實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃，確定技術(shù)應(yīng)用能力的實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)，并在項(xiàng)目課時(shí)安排、教學(xué)內(nèi)容上進(jìn)行改革。如以往烹飪專業(yè)大部分課程的文化理論課與實(shí)踐課的教學(xué)比例為1：1，這樣的課時(shí)分配無法保證學(xué)生有足夠的實(shí)踐訓(xùn)練時(shí)間；在項(xiàng)目編排上也要有所突破，力求使一部分的理論知識(shí)讓學(xué)生在課外完成。

第二，教學(xué)體系設(shè)計(jì)應(yīng)體現(xiàn)職業(yè)素質(zhì)教育，以能力為本位，按照職業(yè)崗位群所需要的能力來設(shè)置課程。在課程設(shè)置方面，建立“課堂學(xué)習(xí)+實(shí)踐深化”的職業(yè)素質(zhì)教育課程體系，并以校內(nèi)實(shí)訓(xùn)中心為重要載體，突出“職業(yè)技能訓(xùn)練”和“職業(yè)素質(zhì)訓(xùn)導(dǎo)”兩大中心任務(wù)，把職業(yè)素質(zhì)教育貫穿于理論教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)和日常生活中，不僅是進(jìn)行職業(yè)技能訓(xùn)練，而且強(qiáng)調(diào)職業(yè)素質(zhì)訓(xùn)導(dǎo)。如學(xué)生在解決項(xiàng)目中的問題時(shí)，要具有相互協(xié)作和團(tuán)隊(duì)精神，每個(gè)項(xiàng)目都設(shè)計(jì)以項(xiàng)目組的形式來進(jìn)行，并任命項(xiàng)目組長，由項(xiàng)目組長為項(xiàng)目組成員分解工作，安排項(xiàng)目組成員的任務(wù)，制訂計(jì)劃表以及提交項(xiàng)目進(jìn)展情況表，出現(xiàn)問題及時(shí)溝通和解決。通過這種方式，讓學(xué)生學(xué)會(huì)了溝通和協(xié)作，培養(yǎng)了學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)。

第三，加強(qiáng)“雙師型”師資隊(duì)伍的建設(shè)。師資隊(duì)伍是實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的關(guān)鍵，項(xiàng)目教學(xué)雖然以學(xué)生為主體，但教師的作用也是最關(guān)鍵的因素，要求教師不僅需要掌握系統(tǒng)的理論知識(shí)，還要有實(shí)踐能力。因此，“雙師型”師資隊(duì)伍建設(shè)至關(guān)重要。

（3）項(xiàng)目教學(xué)案例的實(shí)施步驟

中餐烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)可以模擬飯店廚房工作間的模式進(jìn)行項(xiàng)目案例的設(shè)計(jì)，并要求學(xué)生能綜合運(yùn)用所學(xué)的烹飪知識(shí)撰寫工作任務(wù)計(jì)劃書。對(duì)中餐烹飪實(shí)習(xí)課程項(xiàng)目的設(shè)計(jì)應(yīng)以中餐烹飪教學(xué)的總目標(biāo)為基礎(chǔ)，項(xiàng)目內(nèi)容的具體要求可以按照以下要求來確定：

第一，項(xiàng)目的具體操作可模擬飯店廚房工作間形式將其劃分為三個(gè)模塊：切配組、爐灶組、美工組，并由每個(gè)小組長確立小組工作的具體任務(wù)方向和各組員的分工。

第二，每個(gè)項(xiàng)目的設(shè)立都要確定明確的教學(xué)目標(biāo)、所需完成的任務(wù)、計(jì)劃完成的時(shí)間、任務(wù)實(shí)施、檢查評(píng)價(jià)等步驟。

第三，撰寫詳細(xì)工作計(jì)劃書，內(nèi)容包括：實(shí)踐訓(xùn)練的具體要求，菜肴的類別，有的還要列出部分菜肴簡介；廚房工作間人員基本情況和工作目標(biāo)簡介；行業(yè)分析，服務(wù)對(duì)象分析，競(jìng)爭者分析，競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)分析；生產(chǎn)計(jì)劃，在項(xiàng)目完成期間所能達(dá)到的產(chǎn)品數(shù)量和質(zhì)量指標(biāo)。

第四，提交工作小組計(jì)劃項(xiàng)目成果。每次的項(xiàng)目完成都要有相應(yīng)的記錄，并以實(shí)驗(yàn)報(bào)告的形式提交。

通過項(xiàng)目式教學(xué)，學(xué)生不但增長了知識(shí)，還使學(xué)生從課堂理論的被動(dòng)接受變?yōu)檎n外的主動(dòng)學(xué)習(xí)，提高了學(xué)習(xí)興趣和效率。當(dāng)然，在中餐烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)中采用項(xiàng)目式教學(xué)，雖然有著極大的優(yōu)勢(shì)，但也需要教師靈活把握，針對(duì)問題采取有效手段去解決，這樣才能將項(xiàng)目教學(xué)更好地運(yùn)用于中餐烹飪教學(xué)中。

作者簡介：張龍軍（1970— ），男，江蘇江陰人，江蘇省江陰中等專業(yè)學(xué)?；A(chǔ)部副主任，中學(xué)高級(jí)，研究方向：烹飪教學(xué)。

注：本文系無錫市教育科學(xué)“十二五”規(guī)劃課題《中餐烹飪實(shí)習(xí)項(xiàng)目課程的開發(fā)與實(shí)施研究》的研究成果。