代娜　張衛(wèi)民

摘 要： 一體化教學(xué)作為一種新興的現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)模式，已被廣泛運(yùn)用于課堂教學(xué)活動(dòng)中，體現(xiàn)了現(xiàn)代職業(yè)教育發(fā)展的方向，并取得了良好教學(xué)效果。調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，在中式烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中，一體化教學(xué)模式的應(yīng)用尚未成熟，運(yùn)用也不夠廣泛，出現(xiàn)理論與實(shí)踐脫節(jié)，使得大部分畢業(yè)生很難滿足適應(yīng)社會(huì)及各大餐飲業(yè)對(duì)其提出的要求與挑戰(zhàn)。基于此，文章從幾個(gè)方面對(duì)一體化教學(xué)模式在中式烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的具體應(yīng)用展開(kāi)論述，以期幫助廣大教師提升學(xué)生的創(chuàng)新精神與實(shí)踐能力，從而提高課堂教學(xué)效率。

關(guān)鍵詞： 一體化教學(xué) 中式烹飪 專(zhuān)業(yè)教學(xué) 應(yīng)用措施

何謂“一體化教學(xué)模式”，一體化教學(xué)是近幾年來(lái)從國(guó)外引進(jìn)的一種新興教學(xué)模式，主要通過(guò)對(duì)教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)環(huán)節(jié)的整理融會(huì)，將培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力的實(shí)踐與理論相結(jié)合、相統(tǒng)一的教學(xué)作為一個(gè)整體教學(xué)目標(biāo)，通過(guò)制訂、落實(shí)教學(xué)大綱與教學(xué)計(jì)劃的教學(xué)過(guò)程，確保整體教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。一體化教學(xué)強(qiáng)調(diào)理論與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合的教學(xué)理念，充分尊重學(xué)生的主體地位，讓學(xué)生在掌握理論知識(shí)的同時(shí)，學(xué)會(huì)具體的實(shí)踐操作，加強(qiáng)與鞏固學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，從而為社會(huì)及各大餐飲業(yè)培養(yǎng)出一大批優(yōu)秀的綜合型創(chuàng)新人才，提升我國(guó)國(guó)民素質(zhì)?；诖?，在中式烹飪教學(xué)活動(dòng)中更應(yīng)當(dāng)引進(jìn)與運(yùn)用這種教學(xué)模式，輔助教師提高全體學(xué)生的學(xué)習(xí)成績(jī)與操作技能。

一、打造一體化師資隊(duì)伍，構(gòu)建“雙師型”教師

一體化師資隊(duì)伍，指同時(shí)具備理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)雙重能力的“雙師型”優(yōu)秀教師，要求實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)師與理論授課師融為一體，合二為一。在中式烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)活動(dòng)中，為了提升教師的職業(yè)素養(yǎng)與實(shí)踐技能，適應(yīng)現(xiàn)代教育教學(xué)模式，學(xué)校可定期組織、選派教師到各餐飲企業(yè)、飯店或者專(zhuān)門(mén)的院校進(jìn)行觀摩學(xué)習(xí)與培訓(xùn)。為了使教師有更多鍛煉實(shí)踐的機(jī)會(huì)，學(xué)校可以成立相關(guān)課題研究工作室，教師通過(guò)對(duì)相關(guān)課題的研究，開(kāi)發(fā)出具有探究?jī)r(jià)值與實(shí)踐意義的新課題，讓教師巧妙地將理論知識(shí)與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合。為了鼓勵(lì)各大教師參與課題研究與開(kāi)發(fā)，學(xué)校應(yīng)當(dāng)選舉出德才兼?zhèn)?、德高望重的教學(xué)精英骨干作為課題研究與開(kāi)發(fā)的領(lǐng)路人，從而培養(yǎng)立足于構(gòu)建出理實(shí)一體化教學(xué)模式必需的“雙師型”優(yōu)秀教師。值得注意的是，單靠學(xué)校的培訓(xùn)與管理是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，新時(shí)代的人民教師還需要隨時(shí)更新自己的教學(xué)理念，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)、查閱資料等多種手段豐富自己的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，并及時(shí)完善教學(xué)實(shí)踐活動(dòng)，讓自己成為學(xué)生能夠信服的教師，從而讓每位學(xué)生都能積極主動(dòng)地參與到烹飪教學(xué)過(guò)程中，促進(jìn)學(xué)生理論實(shí)踐能力培養(yǎng)。

二、構(gòu)建一體化課程體系，促進(jìn)理論實(shí)踐的結(jié)合

制訂以能力培養(yǎng)為本位的教學(xué)方案，是實(shí)施一體化教學(xué)模式的前提與基礎(chǔ)。按照以社會(huì)及各大餐飲業(yè)對(duì)人才培養(yǎng)的需求，以職業(yè)能力為導(dǎo)向，以工作性質(zhì)為目的，構(gòu)建以職業(yè)綜合能力的培養(yǎng)為主線的一體化教學(xué)課程體系。同時(shí)，兼顧學(xué)生升學(xué)要求，根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)需求及就業(yè)需求，可以將中式烹飪專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)分為三個(gè)總方向，即中餐烹調(diào)、對(duì)口升學(xué)、中西烘焙與面點(diǎn)三個(gè)方向，課程結(jié)構(gòu)可以由公共基礎(chǔ)、專(zhuān)業(yè)核心、專(zhuān)業(yè)拓展三大課程模塊組成。公共基礎(chǔ)課程的開(kāi)設(shè)主要是為了給學(xué)生專(zhuān)業(yè)發(fā)展與提升奠定一定的文化素養(yǎng)基礎(chǔ)。專(zhuān)業(yè)核心課程主要由各種具體的實(shí)踐操作課程構(gòu)建而成，如中餐烹調(diào)中的《原料初加工》、《面點(diǎn)制作》、《冷拼工藝》，中西面點(diǎn)中的《中式面點(diǎn)制作》、《中式點(diǎn)心制作》、《烘焙制作技術(shù)》等課程。這些課程是以典型的工作任務(wù)、工作情境為前提，以工作就業(yè)為導(dǎo)向，以一體化為基本教學(xué)原則，以實(shí)際行動(dòng)為基礎(chǔ)教學(xué)模式的烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)核心內(nèi)容。而專(zhuān)業(yè)拓展是與市場(chǎng)需求緊密聯(lián)系的課程，旨在提升學(xué)生的綜合職業(yè)技能，拓寬學(xué)生就業(yè)途徑。主要包括《安全知識(shí)》、《創(chuàng)業(yè)實(shí)戰(zhàn)》、《禮儀》等課程。這種教學(xué)課程體系的構(gòu)建，有機(jī)地將理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)組合在一起，讓學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識(shí)的同時(shí)，不忘操作實(shí)踐技能的培養(yǎng)與提升，促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新精神與實(shí)踐能力培養(yǎng)。

三、加強(qiáng)與企業(yè)合作交流，創(chuàng)建一體化實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地

中式烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)是一門(mén)實(shí)踐學(xué)科，需要學(xué)生進(jìn)行大量操作與實(shí)踐，而大部分中職學(xué)校的教學(xué)器材與實(shí)訓(xùn)用具都不完善，在實(shí)踐過(guò)程中學(xué)生往往很難真正學(xué)到專(zhuān)業(yè)技能知識(shí)。為了解決這一難題，克服學(xué)生學(xué)習(xí)中的不足，學(xué)校應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)與各大餐飲業(yè)的合作與交流，定期組織學(xué)生到實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地進(jìn)行觀摩、學(xué)習(xí)與實(shí)踐，讓學(xué)生在真實(shí)的工作情景與實(shí)訓(xùn)環(huán)境中進(jìn)行實(shí)訓(xùn)模擬，并在此過(guò)程中擔(dān)任一定的工作崗位，將課堂教學(xué)過(guò)程中所學(xué)的相關(guān)理論知識(shí)運(yùn)用到具體操作實(shí)踐中，實(shí)現(xiàn)與企業(yè)崗位設(shè)置的對(duì)接，為學(xué)生今后烹飪學(xué)習(xí)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展。實(shí)訓(xùn)環(huán)境中，學(xué)生通過(guò)對(duì)工作流程的觀察，能更加熟悉中式烹飪過(guò)程中的具體流程及操作注意事項(xiàng)，學(xué)到一些實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并在今后操作實(shí)踐中能更加高效、快速地完成作品創(chuàng)新，不知不覺(jué)中提升學(xué)生的創(chuàng)新精神與實(shí)踐能力。此外，為了幫助學(xué)生更好地掌握一些中式烹飪技巧，學(xué)校可以從各大餐飲業(yè)中聘請(qǐng)具備專(zhuān)業(yè)技能的廚師到學(xué)校進(jìn)行授課與講解，拉近學(xué)生與大廚的距離，讓學(xué)生更近距離地了解中式烹飪的制作精髓，感受中式烹飪學(xué)習(xí)的魅力所在，從而發(fā)自內(nèi)心地愛(ài)上這門(mén)學(xué)科，感受到生活之美與藝術(shù)之美。

總之，餐飲業(yè)是近幾年來(lái)新興的一種產(chǎn)業(yè)，而中式烹飪作為其中一種具有中國(guó)特色的烹飪專(zhuān)業(yè)，在餐飲業(yè)中有無(wú)可比擬的作用與地位，因此，教師應(yīng)當(dāng)注重中式烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)質(zhì)量。一體化教學(xué)作為一種新興教學(xué)模式，能夠有效提升學(xué)生學(xué)習(xí)能力，提高課堂教學(xué)質(zhì)量。所以，在中式烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)活動(dòng)中，教師可將這種教學(xué)方法運(yùn)用到課堂教學(xué)過(guò)程中，用以優(yōu)化課堂教學(xué)效果。

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