肖春紅

摘 要 以職業(yè)技能競賽的形式做專業(yè)教學(xué)的課程考核，不僅鍛煉學(xué)生的操作技能，還能使學(xué)生在實(shí)景化的考場氛圍中感受職業(yè)樂趣與職業(yè)尊嚴(yán)，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)職業(yè)技能的自信心。我校烹飪專業(yè)以職業(yè)技能競賽形式進(jìn)行專業(yè)教學(xué)考核的實(shí)踐說明，以技能競賽的形式進(jìn)行專業(yè)教學(xué)考核在實(shí)踐上是可行的，在考核體系設(shè)計(jì)上也是可操作的。

關(guān)鍵詞 職業(yè)技能競賽 實(shí)景化 專業(yè)教學(xué) 考核體系

考察各級各類職業(yè)技能競賽的賽事管理，我們發(fā)現(xiàn)技能競賽的考核內(nèi)容、成績核定等與專業(yè)教學(xué)考核的目標(biāo)要求存在高度相關(guān)，使得以職業(yè)技能競賽的形式進(jìn)行專業(yè)教學(xué)考核具有現(xiàn)實(shí)可行性。我校在烹飪專業(yè)職業(yè)能力課程的教學(xué)實(shí)踐中，結(jié)合專業(yè)教學(xué)，把組織全體學(xué)生共同參與的職業(yè)技能競賽作為專業(yè)教學(xué)考核的形式，實(shí)踐證明，這種考核形式對激勵(lì)學(xué)生專業(yè)技能學(xué)習(xí)有良好的促進(jìn)作用。學(xué)生在實(shí)景化或準(zhǔn)職業(yè)化的考核環(huán)境中，按照教育部門制定的職業(yè)院校專業(yè)人才教學(xué)基本要求、以及相關(guān)的行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)展示烹飪技藝，一方面解決了教學(xué)內(nèi)容與職業(yè)實(shí)踐脫節(jié)的問題，另一方面也為構(gòu)建以職業(yè)技能考核為平臺、以學(xué)生技能培養(yǎng)為中心的課程體系提供考核制度上的支持。

1烹飪專業(yè)職業(yè)技能水平考核的技能要求

中西餐熱菜的烹飪技能考核首先是食材初加工、分檔切割等基本技能。根據(jù)教學(xué)要求，學(xué)生應(yīng)掌握食材的基本生物學(xué)特性、營養(yǎng)與衛(wèi)生要求和烹飪過程中的化學(xué)物理變化。在食材選擇、清洗、分割等方面能根據(jù)烹制食品的工藝要求，運(yùn)用相關(guān)的食材加工技術(shù)，技法嫻熟，處理得當(dāng)。第二，原料調(diào)配與預(yù)制加工技能的考核。食材的著衣掛糊應(yīng)完整，外型美觀，根據(jù)食品制作要求做到軟或脆；在預(yù)入味過程及調(diào)色過程中合理使用調(diào)味品或操作技法；運(yùn)用捆扎技巧及造型為最后烹制過程做準(zhǔn)備。第三，能運(yùn)用烤、熘、爆、燴、燒、燜、拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、貼、塌、熏、糟、焗等方法進(jìn)行食品烹制，掌握油和汽的導(dǎo)熱、預(yù)熟處理的方法及要求，廚房器具的正確使用。第四，盛具選擇與食品搭配。成品裝盤的效果呈現(xiàn)，不僅反映了制作者的美學(xué)思想，還可以從某種角度調(diào)動(dòng)起食客的品嘗欲望。所以，器型、顏色及裝飾的合理應(yīng)用也作為技能考核的一個(gè)部分。另外，操作臺面的清潔與否體現(xiàn)學(xué)生基本專業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成，也關(guān)乎食品制作本身的安全衛(wèi)生保障，在各個(gè)模塊的考核中都作為一項(xiàng)重要內(nèi)容。

中西面點(diǎn)花式品種非常多，技能考核標(biāo)準(zhǔn)分四項(xiàng)，第一、面粉、輔料選擇。無論中式面點(diǎn)，還是西式面點(diǎn)，制作的品種不同，面粉選擇就不同，當(dāng)然，輔料選擇也不同。要能夠按照制作要求選擇低筋粉、中筋粉或高筋粉，選擇黃油、淡奶油或餡料。第二、面團(tuán)或面糊調(diào)制與生坯成型、裱花等。要求正確使用食品器具，按要求發(fā)酵、餳發(fā)、成型。面點(diǎn)制作時(shí)要用到很多食品添加劑，這些添加劑的使用有一定的配比，也有一定的添加順序，使用溫度等，需要認(rèn)真對待。第三、半成品成熟。要求正確使用各類食品機(jī)器，按要求選擇熱源、控制溫度，完成從半成品到成品的制作過程。這是面點(diǎn)制作過程中關(guān)鍵的一步，有許多經(jīng)驗(yàn)值得借鑒，也有許多創(chuàng)新可以嘗試。第四、中西面點(diǎn)風(fēng)格迥異，在盛具選擇上要依據(jù)食品特點(diǎn)，以烘托主題為度。

烹飪美學(xué)體現(xiàn)食品在食用與裝飾性方面的統(tǒng)一，食品呈現(xiàn)的是視覺、嗅覺、味覺的綜合藝術(shù)。為了培養(yǎng)學(xué)生的基本職業(yè)技能，把中西餐烹調(diào)師職業(yè)技能中的冷菜部分提取出來，與食品雕刻合在一起組成烹飪美學(xué)的教學(xué)內(nèi)容，這樣使得學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)這種抽象的概念時(shí)有真實(shí)內(nèi)容做鋪墊，加深學(xué)生對食品美的表現(xiàn)形式的認(rèn)識和對飲食文化影響力的理解。中西餐冷菜與食品雕刻對學(xué)生刀工要求更高一些，烹飪美學(xué)考核內(nèi)容首先考的就是刀工技法。冷菜制作無論切絲、切片，還是切條、切塊，都要求規(guī)格一致，形態(tài)均勻。其次，考核食材的前期處理、調(diào)味料的合理使用及不同食材間的搭配技巧。再次，要考核食品雕刻的立意與表現(xiàn)形式是否符合宴席設(shè)計(jì)的主題或菜品主題；冷菜的口感與視覺效果是否與主菜和諧或獨(dú)自成立。應(yīng)該說在中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點(diǎn)這幾種烹飪崗位中，烹飪美學(xué)體現(xiàn)了滲透在其中的職業(yè)思想和對食品美的追求。之所以把它強(qiáng)調(diào)出來，并把中西餐冷菜、食品雕刻的內(nèi)容并入其中，一方面可以強(qiáng)化培養(yǎng)學(xué)生的基本刀工、技法，這在其他烹飪崗位也是基本技能，另一方面也可以強(qiáng)化培養(yǎng)學(xué)生基本的美學(xué)修養(yǎng)。

2以職業(yè)技能競賽形式進(jìn)行專業(yè)教學(xué)考核的實(shí)踐與構(gòu)想

如前所述，我校烹飪專業(yè)的技能考核按照中餐熱菜、西餐熱菜、中西面點(diǎn)、食品美學(xué)（冷拼食雕）四方面考核學(xué)生在專業(yè)上的技能水平，分別對應(yīng)中餐烹飪工藝、西餐烹飪工藝、中西面點(diǎn)工藝、烹飪美學(xué)四門專業(yè)教學(xué)科目。專業(yè)教學(xué)的考核體系由兩部分構(gòu)成，一是平時(shí)階段性的考核，邊學(xué)、邊練、邊考，以任課教師評判為主，在學(xué)習(xí)過程中進(jìn)行。二是在學(xué)期末做總結(jié)性考核，構(gòu)建一個(gè)模擬真實(shí)工作環(huán)境的現(xiàn)場，以職業(yè)技能競賽的形式考核，參考烹飪職業(yè)技能競賽的規(guī)程設(shè)規(guī)定題目與自選題目。烹飪技能考核分中餐熱菜、西餐熱菜、中西面點(diǎn)、烹飪美學(xué)四大模塊，行業(yè)專家與專業(yè)教師共同組成考評團(tuán)評判學(xué)生成績。這種模塊化呈現(xiàn)、競賽化引領(lǐng)的專業(yè)教學(xué)考核，讓學(xué)生入賽場如進(jìn)職場，獲得實(shí)景化或準(zhǔn)職業(yè)化的職業(yè)體驗(yàn)，人人參與，賽學(xué)一體，賽考同步，有力地提升了專業(yè)教學(xué)的實(shí)效。

以我校組織的一次食品雕刻職業(yè)技能競賽為例，說明以技能競賽的形式進(jìn)行專業(yè)教學(xué)考核在實(shí)踐上的可行性和在考核體系設(shè)計(jì)上的可操作性。這次食品雕刻職業(yè)技能競賽的比賽內(nèi)容有兩項(xiàng)：規(guī)定內(nèi)容月季花雕刻，要求以整雕形式完成，花瓣自然、完整，形態(tài)逼真，限時(shí)10分鐘；自選內(nèi)容果蔬雕刻，立意自定，要求主題健康、積極、向上，造型美觀大氣，成品完整美觀，有觀賞性，結(jié)構(gòu)合理恰當(dāng)，裝飾點(diǎn)綴適宜，限時(shí)60分鐘。食品雕刻所需食材、雕刻用具、產(chǎn)品盛裝器具等由參賽選手自備。食材的初加工在賽前準(zhǔn)備好并僅限洗滌、不得去皮、不得有任何刀口處理，不能把成型的材料帶進(jìn)賽場。每位選手最后得分由規(guī)定作品得分與自選作品得分累加得到，參賽選手的名次依據(jù)最后得分由高到低排定。如得分相同，則加試一個(gè)規(guī)定作品比賽。本次比賽共有五名評委組成考核團(tuán)隊(duì)，兩名由從酒店聘請的專家擔(dān)任，其余三名為本校專業(yè)課教師。評分標(biāo)準(zhǔn)占比按照主題20分、造型35分、刀工35分、衛(wèi)生10分，合計(jì)100分給出，競賽成績計(jì)入烹飪美學(xué)課程的成績考核。競賽結(jié)束后依據(jù)成績評出一等獎(jiǎng)1名，二等獎(jiǎng)2名，三等獎(jiǎng)3名，褒獎(jiǎng)成績優(yōu)秀的學(xué)生。這次比賽，考察了學(xué)生食品雕刻刀工手法，也考察了學(xué)生在食雕過程中簡繁得當(dāng)?shù)奶幚砑挤ê驮谧髌妨⒁馍蠈γ赖念I(lǐng)會(huì)。由于以競賽的形式做課程考核，賽場秩序井然，促使學(xué)生心理產(chǎn)生積極的變化，競技熱情飽滿，所有學(xué)生的考核成績都非常令人滿意。

以職業(yè)技能競賽的形式做專業(yè)教學(xué)的課程考核，不僅要使學(xué)生鍛煉操作技能，還要使學(xué)生在實(shí)景化的考場氛圍中感受職業(yè)樂趣與職業(yè)尊嚴(yán)，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)技能的自信心。因此，烹飪專業(yè)的專業(yè)教學(xué)考核要由一組既獨(dú)立表述又相互關(guān)聯(lián)并能較完整地表達(dá)烹飪技能考核要求的考核指標(biāo)組成考核體系?？己梭w系的建立，有利于考核烹飪專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況，是進(jìn)行烹飪專業(yè)學(xué)生專業(yè)技能教學(xué)考核的基礎(chǔ)。作為考核體系的基本單位，考核指標(biāo)包含考核目標(biāo)的完成情況、職業(yè)態(tài)度、技能水平等基本數(shù)據(jù)，是保證考核結(jié)果準(zhǔn)確、合理反映學(xué)生烹飪職業(yè)技能的重要因素。鑒于此，建議整合目前以職業(yè)技能競賽作為專業(yè)課程考核的賽項(xiàng)規(guī)則與程序，調(diào)整各考核項(xiàng)目的賦分比例，在技能競賽考核的規(guī)程上增加答辯環(huán)節(jié)，分別是項(xiàng)目自述與考官提問，考察學(xué)生對作品的理解與感受、對烹飪知識的掌握狀況，建議此環(huán)節(jié)分?jǐn)?shù)占比10%。增加答辯環(huán)節(jié)這一點(diǎn)對培養(yǎng)學(xué)生的自信心與溝通能力非常重要，通過語言組織，向評委介紹作品，展示自己的創(chuàng)作思想等，對將來的職業(yè)實(shí)踐是一個(gè)難得的鍛煉機(jī)會(huì)。而且獨(dú)立的技能展示，還可以考察學(xué)生的創(chuàng)新意識與獨(dú)立作業(yè)能力。增加以小組合作形式呈現(xiàn)的綜合職業(yè)技能考核，如“闔家團(tuán)圓”主題的宴會(huì)設(shè)計(jì)，即考察學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識與組織協(xié)調(diào)能力，又考察學(xué)生對傳統(tǒng)文化的思考，對各地風(fēng)土人情的了解，對引導(dǎo)學(xué)生在專業(yè)技能上精益求精，拓展學(xué)生的職業(yè)發(fā)展空間產(chǎn)生積極的影響。最后，因?yàn)闃?gòu)成專業(yè)技能考核體系的兩部分內(nèi)容形成遞進(jìn)關(guān)系，我們把階段性考核成績與總結(jié)性考核——職業(yè)技能競賽成績按照30%與70%的比例合計(jì)成學(xué)生該門課程的學(xué)科成績。

3 結(jié)束語

味道的記憶需要?dú)v史的傳承，烹飪的技巧需要經(jīng)驗(yàn)的積累。沒有一個(gè)學(xué)習(xí)烹飪的學(xué)生生來就是行業(yè)翹楚，都需要一步一步的成長，再逐漸走向成熟。學(xué)生們在學(xué)校習(xí)得的烹飪技藝，最終都要在職業(yè)實(shí)踐中展示、發(fā)揚(yáng)，并且要以技能求生存、求發(fā)展。所以，烹飪專業(yè)以職業(yè)技能競賽的形式進(jìn)行專業(yè)教學(xué)考核的考核體系，根據(jù)教學(xué)要求與行業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，參照了國家各級各類職業(yè)技能競賽的規(guī)程，對學(xué)生在烹飪專業(yè)基本素養(yǎng)、基本技能方面進(jìn)行考核，再通過專業(yè)教學(xué)考核的結(jié)果分析對當(dāng)前專業(yè)教學(xué)中存在的問題與不足進(jìn)行修正、補(bǔ)充與完善。由于專業(yè)教學(xué)考核基于真實(shí)工作環(huán)境，競賽題目來自真實(shí)需求，以職業(yè)技能競賽的形式進(jìn)行專業(yè)教學(xué)考核，在實(shí)踐上是可行的，在考核體系設(shè)計(jì)上也是可操作的?？己税凑昭驖u進(jìn)的教學(xué)規(guī)律，重在引導(dǎo)學(xué)生扎扎實(shí)實(shí)地學(xué)習(xí)專業(yè)技能，使專業(yè)教學(xué)立足于實(shí)際工作，重視實(shí)踐環(huán)節(jié)的動(dòng)手能力的培養(yǎng)，以此帶動(dòng)學(xué)生理論知識學(xué)習(xí)，鍛煉動(dòng)手能力，也以此促進(jìn)職業(yè)技能競賽課程體系的建設(shè)朝著更有利于人的健康成長的方向發(fā)展。

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