王艷霞，張金麗，張瑞婷，郝更新，翁武銀，2，*（.集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，福建廈門3602；2.廈門市海洋功能食品重點實驗室，福建廈門3602）

魚種和親水膠體對魚糜制品凝膠性質(zhì)的影響

王艷霞1，張金麗1，張瑞婷1，郝更新1，翁武銀1，2，*
（1.集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，福建廈門361021；2.廈門市海洋功能食品重點實驗室，福建廈門361021）

考察了添加復(fù)合親水膠體對鰱魚、帶魚、金線魚等魚糜制品凝膠特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加親水膠體后，帶魚魚糜制品凝膠強度從58.38 g·cm提高至107.27 g·cm，金線魚魚糜制品從328.68 g·cm下降至137.55 g·cm，但鰱魚魚糜制品沒有明顯變化。另一方面，添加親水膠體后魚糜制品的硬度、粘結(jié)性、咀嚼性等發(fā)生下降，但水分含量、持水性、蒸煮吸水率均有顯著提高。而且，添加親水膠體后帶魚魚糜制品中肌球蛋白重鏈的降解受到一定的抑制。SEM結(jié)果發(fā)現(xiàn)親水膠體可以填充到帶魚和鰱魚魚糜制品中，但在金線魚魚糜凝膠結(jié)構(gòu)中容易形成膠體塊狀，導(dǎo)致凝膠強度下降。

魚種，親水膠體，魚糜制品，凝膠性質(zhì)

隨著我國老齡人口增加，針對老年人的生理特點制備的低硬度、易消化、蛋白質(zhì)質(zhì)量好、適當(dāng)增加食物纖維的老年食品逐漸引起關(guān)注［1］，但市場上的老年食品不僅品種單一，而且缺乏［2-3］，因此開發(fā)低凝膠強度的魚糜制品將符合市場的需求。在前期研究中，我們利用正交實驗考察了親水膠體對魚糜制品凝膠強度的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加0.3%瓜爾豆膠、0.5%大豆蛋白、1.0%蛋清蛋白可以使魚糜制品的凝膠強度降低到125 g·cm，接近日本厚生省介護(hù)食品的強度要求（100 g·cm）［4］。因此，有必要進(jìn)一步降低魚糜制品的凝膠強度，使其符合老年食品對硬度的要求。

由于魚類生長環(huán)境不同會導(dǎo)致不同魚種在魚肉蛋白含量、肌動球蛋白、Ca2+-ATPase活性上存在差別，進(jìn)而影響魚肉的凝膠形成能［5］。張崟等［6］發(fā)現(xiàn)羅非魚魚糜凝膠的強度顯著高于黃姑魚、帶魚、沙丁魚、鮮丁魚等四種常用海水魚魚糜。尹貝貝等［7］研究表明丁魚魚糜凝膠強度大于紅三魚，但卻比巴浪魚低。這些結(jié)果表明魚種是影響魚糜凝膠形成能的一個重要因素。然而，有關(guān)親水膠體和魚種對魚糜制品凝膠特性影響的研究卻鮮有報道。

因此，本研究比較了添加和未添加親水膠體的鰱魚、帶魚、金線魚三種魚糜制品的凝膠特性，為制備適合老年人食用的魚糜制品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷凍金線魚魚糜 廈門市星彩晟進(jìn)口有限公司；冷凍帶魚魚糜 臺州鴻佳食品有限公司；新鮮鰱魚 集美菜市場；食品級淀粉 杭州普羅星淀粉有限公司；食品級瓜爾豆膠、蛋清蛋白、大豆蛋白 鄭州德瑞生物科技有限公司。

TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀 美國Food Technology公司；Avanti J-25高速冷凍離心機 美國Beckman公司；UV-8000A型紫外分光光度計 上海元析儀器有限公司；FA25高剪切分散乳化機 上海弗魯克流體機械制造有限公司；S-4800掃描電子顯微鏡 日本日立制造所。

1.2 實驗方法

1.2.1 魚糜的制備 鰱魚魚糜參考Weng等［8］方法在低于10℃條件下制備。新鮮鰱魚經(jīng)去頭、去內(nèi)臟后，用冰水漂洗去除血污和黑膜，利用采肉機獲得的白色肉按照料液比為1∶3（W/V）的比例用冰水漂洗3次，脫水后加入4%山梨醇、4%蔗糖、0.2%多聚磷酸鈉和0.2%焦磷酸鈉等抗凍劑，混合均勻后，分裝到塑料袋中，保存在-30℃冰箱中供以下實驗用。

1.2.2 冷凍魚糜水分含量、蛋白含量、灰分含量的測定 水分含量采用直接干燥法測定，105℃干燥至恒重；蛋白含量采用凱氏定氮法測定，蛋白質(zhì)系數(shù)為6.25；灰分含量按照GB/T 9695.18-2008測定。

1.2.3 魚糜制品的制備 參考張瑞婷等［4］將溶于水的復(fù)合親水膠體（0.3%瓜爾豆膠、0.5%大豆蛋白、1.0%蛋清蛋白、10%淀粉）添加到半解凍的魚糜中，利用蒸餾水將水分含量調(diào)為80%，空擂10 min后加入魚漿質(zhì)量3%的NaCl，鹽擂15 min后將魚漿填入直徑和高均為3 cm的不銹鋼容器，兩端密封后放在90℃水浴鍋中加熱15 min，然后用碎冰快速冷卻，置于4℃冰箱冷藏平衡24 h備用。

1.2.4 破斷實驗 參考鄭溫翔等［9］報道的方法，利用TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，在室溫條件下采用球形探頭（Ф5 mm）以30 mm/min的測試速度、20 mm的穿刺距離測定魚糜制品凝膠強度。穿刺曲線上第一個峰值為破斷強度，其對應(yīng)位移即破斷深度。魚糜制品凝膠強度的計算公式為：

凝膠強度（g·cm）=B×D

式中，B-魚糜制品的破斷強度（g）；D-魚糜制品的破斷深度（cm）。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測定 參考Weng等［10］報道的方法，在室溫條件下用TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀采用圓柱形探頭（Ф38 mm）對魚糜制品進(jìn)行連續(xù)兩次30%壓縮變形測定，測試速度為60 mm/min，停留時間為5 s。

1.2.6 持水性的測定 參考黃玉平等［11］報道的方法，將魚糜制品切成2 g左右的塊狀，精確稱量后用3層濾紙包裹后放入離心管，在4℃條件下以1000×g離心15 min，對離心后樣品的質(zhì)量進(jìn)行測定，魚糜制品的持水性按下列公式進(jìn)行計算：

式中，W1—魚糜制品離心前的質(zhì)量（g）；W2—魚糜制品離心后的質(zhì)量（g）。

1.2.7 蒸煮吸水率的測定 參考Chang等［12］報道的方法并略有變動，精確稱取5 g左右的塊狀魚糜制品，在沸水中煮5 min后迅速移到碎冰中冷卻，用紙巾輕輕拭去樣品表面水分后稱重，蒸煮吸水率計算公式為：

式中，M1—蒸煮前樣品的質(zhì)量（g）；M2—蒸煮后樣品的質(zhì)量（g）。

1.2.8 電泳（SDS-PAGE）分析 魚糜制品用含2%SDS、8 mol/L尿素、20 mmol/L Tris-HCl（pH8.8）的蛋白變性劑均質(zhì)溶解后，參考Laemmli等［13］報道的方法，在電流為8 mA的條件下用濃縮膠為5%、分離膠為8%的膠進(jìn)行電泳，然后用考馬斯亮藍(lán)R-250染色，經(jīng)脫色液脫色至背景透明后拍照。

1.2.9 掃描電鏡微觀組織結(jié)構(gòu)觀察 參考Weng等［8］報道的方法將魚糜制品切成邊長為2～3 mm正立方體小塊，在4℃下用含2.5%戊二醛的0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH7.2）固定24 h，經(jīng)過0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH7.2）清洗3次，再對其進(jìn)行一系列30%、50%、60%、70%、80%、90%、100%（v/v）乙醇梯度脫水，用CO2臨界點干燥儀干燥后將其粘在樣品臺導(dǎo)電條帶上固定，經(jīng)E-1010離子濺射儀鍍金后，用掃描電子顯微鏡對樣品微觀組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察拍照。

1.2.10 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析 每組實驗數(shù)據(jù)有≥3個平行，用Microsoft Excel 2003對數(shù)據(jù)處理取平均值、偏差；采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行顯著性分析，檢測方法為Duncan多重檢驗，檢測限為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷凍魚糜基本組分

表1 冷凍魚糜的基本組分Table1 Essential composition of frozen surimi

由表1可知，鰱魚魚糜的水分含量最高，帶魚次之，金線魚最低；相反，金線魚魚糜的蛋白含量和灰分含量最高，帶魚次之，鰱魚最低。雖然有研究報道養(yǎng)殖水域環(huán)境和養(yǎng)殖方式對魚肉的水分含量、蛋白含量和灰分含量有一定的影響［14］，但本實驗室制備的鰱魚魚糜灰分含量低、水分含量高的主要原因可能是漂洗較徹底而脫水不夠徹底。

2.2 魚種和親水膠體對魚糜制品凝膠強度的影響凝膠強度是反映魚糜凝膠特性的一項重要指標(biāo)。由表2可知，未添加親水膠體時，不管是破斷強度、破斷深度還是凝膠強度，測定值都是金線魚魚糜制品最大，鰱魚次之，帶魚最低，表明不同魚種的凝膠強度存在顯著的差異。帶魚肌肉和內(nèi)臟存在大量的蛋白酶，尤其采肉時沒有及時去除內(nèi)臟，帶魚肌原纖維蛋白會受到內(nèi)源性蛋白酶的破壞導(dǎo)致魚糜制品的凝膠強度下降［15］，而金線魚魚糜制品凝膠強度高的原因可能是由于魚糜中鹽溶性蛋白含量最高（表1）。

表2 魚種和親水膠體對魚糜制品凝膠強度的影響Table2 Effect of fish species and hydrocolloids on gel strength of surimi gels

添加親水膠體后，可以發(fā)現(xiàn)仍然是金線魚魚糜制品的凝膠強度值最大，但帶魚的凝膠強度值逐漸接近鰱魚魚糜制品。而且，與未添加親水膠體組相比，帶魚魚糜制品的凝膠強度值明顯增加，金線魚魚糜制品顯著降低，但鰱魚卻沒有顯著性變化，說明了添加親水膠體對不同魚種魚糜制品凝膠強度的影響存在一定的差異。有研究報道添加大豆蛋白在一定程度上抑制了低等級（2級）鱈魚魚糜制品凝膠劣化現(xiàn)象從而提高其凝膠強度，但會稀釋魚糜蛋白濃度及阻礙肌原纖維蛋白的交聯(lián)使其形成不連續(xù)網(wǎng)絡(luò)凝膠結(jié)構(gòu)，進(jìn)而降低SA級阿拉斯加鱈魚糜制品和自制鯉魚魚糜制品的凝膠強度［16］。Hernández-Briones等［17］研究表明添加魚類明膠對A級阿拉斯加鱈魚魚糜凝膠性能沒有明顯的影響，但會使FA級鱈魚魚糜凝膠性能發(fā)生下降。

2.3 魚種和親水膠體對魚糜制品質(zhì)構(gòu)性能的影響

壓縮實驗反映了物質(zhì)的質(zhì)構(gòu)特性，質(zhì)構(gòu)參數(shù)值可以定量分析魚糜制品的質(zhì)構(gòu)性能。親水膠體對不同魚種制備的魚糜制品TPA參數(shù)的影響如表3所示。在未添加親水膠體情況下，金線魚魚糜制品的硬度、彈性、粘結(jié)性、咀嚼性明顯最高，但鰱魚、帶魚魚糜制品質(zhì)構(gòu)參數(shù)間沒有顯著性差異。添加親水膠體后，魚糜制品的硬度、粘結(jié)性、咀嚼性均出現(xiàn)不同程度的降低，內(nèi)聚性均升高，其中金線魚魚糜制品的質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化程度最大。這與Tabilo-Munizaga等［18］報道的結(jié)果類似，無論蛋清蛋白、馬鈴薯淀粉單獨添加還是二者復(fù)配添加均可以降低阿拉斯加鱈魚和太平洋鱈魚魚糜凝膠的硬度、粘結(jié)性和咀嚼性，但對魚糜凝膠彈性沒有影響。

2.4 魚種和親水膠體對魚糜制品水分含量、持水性、蒸煮吸水率的影響

表4 魚種和親水膠體對魚糜制品水分含量、持水性、蒸煮吸水率的影響Table4 Effect of fish species and hydrocolloids on the moisture content，water holding capacity and cooking absorption of surimi gels

水分含量、持水性均是魚糜制品質(zhì)量檢測的重要指標(biāo)，蒸煮吸水率在一定程度上反映了魚糜制品的保水能力及產(chǎn)品出品率［19］。由表4可知，未添加親水膠體時，帶魚魚糜制品水分含量最低，金線魚魚糜制品持水性能最好，鰱魚魚糜制品的蒸煮吸水率最高；添加親水膠體后，不管是鰱魚、帶魚還是金線魚，魚糜制品的水分含量、持水性、蒸煮吸水率均得到一定程度的提高，尤其帶魚魚糜制品的變化程度最為顯著。Yang等［20］研究表明高抗性大米淀粉因含易結(jié)合自由水的氫鍵基團及其強吸水能力增加了魚糜凝膠的持水性和蒸煮吸水率。Sánchez-Alonso［21］研究也表明小麥膳食纖維具有促進(jìn)結(jié)合水的能力，進(jìn)而提高了重組鱈魚、竹莢魚魚糜凝膠的持水性、蒸煮吸水率。也有研究表明添加馬鈴薯淀粉、蛋清蛋白可以提高魚糜凝膠的持水性［22］。

2.5 魚種和親水膠體對魚糜制品蛋白組分的影響

表3 魚種和親水膠體對魚糜制品TPA參數(shù)的影響Table3 Effect of fish species and hydrocolloids on TPA of surimi gels

圖1（A）顯示了未添加親水膠體時不同魚種魚糜制品蛋白組分的電泳圖譜。三種魚魚糜制品蛋白均主要由肌球蛋白重鏈（MHC）、肌動蛋白（Actin）、原肌球蛋白（TM）和一些未進(jìn)入濃縮膠的高分子聚合物（HMWF）組成。當(dāng)電泳樣品未添加βME時，與鰱魚、金線魚魚糜制品相比，帶魚魚糜制品的MHC蛋白條帶濃度比鰱魚、金線魚魚糜制品低，并在65 ku附近出現(xiàn)一個明顯的降解條帶。巫朝華等［15］將帶魚糜添加到鰱魚糜中考察復(fù)合魚糜制品的凝膠強度時，發(fā)現(xiàn)伴隨著帶魚糜含量的增加復(fù)合魚糜凝膠強度出現(xiàn)下降，表明帶魚糜中存在酶活性較高的內(nèi)源性組織蛋白酶。這個結(jié)果與本研究類似，帶魚糜制品中的MHC出現(xiàn)大量降解（圖1A），凝膠強度、水分含量比其他2種魚糜制品低（表2，表4）。當(dāng)電泳樣品添加βME后，不管哪一種魚糜，利用其制備的魚糜制品未進(jìn)入濃縮膠的HMWF蛋白條帶濃度明顯下降，MHC、Actin的蛋白條帶濃度增加。這些結(jié)果表明魚糜制品在形成過程中MHC和Actin通過二硫鍵形成了高分子聚合物。然而，在帶魚糜制品和金線魚糜制品中，還發(fā)現(xiàn)有少量的HMWF，這可能是工廠制備的魚糜添加了大豆蛋白等其他添加劑而使魚糜蛋白通過非二硫共價鍵形成的交聯(lián)產(chǎn)物。

圖1 魚種和親水膠體對魚糜制品蛋白組分的影響Fig.1 Effect of fish species and hydrocolloids on protein fractions of surimi gels

圖1（B）顯示了添加親水膠體后不同魚種魚糜制品蛋白組分的電泳圖譜。由圖1可知，當(dāng)電泳樣品未添加βME時，不管利用哪一種魚種的魚糜制備的魚糜制品的蛋白條帶的變化趨勢與未添加親水膠體組（圖1A）類似，說明魚種是影響魚糜制品蛋白組分的重要因素，添加的親水膠體可能以填充劑形式存在魚糜制品中不會改變蛋白組分。有研究表明流動性較差的大分子SPI填充于魚糜蛋白間，會減少魚糜蛋白互相接觸的機會［23］。因此，添加的親水膠體可能填充在魚糜蛋白間減少魚糜蛋白的交聯(lián)，阻礙連續(xù)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，進(jìn)而降低了金線魚糜制品的凝膠強度（表2）。肖旭華［24］研究也發(fā)現(xiàn)大量米渣蛋白以填充劑形式稀釋魚糜蛋白并阻礙鰱魚糜蛋白的交聯(lián)，使鰱魚糜凝膠強度、質(zhì)構(gòu)參數(shù)隨著米渣蛋白含量的增加而降低。有研究表明蛋清粉、大豆蛋白能有效抑制肌肉內(nèi)的組織蛋白酶B、L活性，提高魚糜制品的凝膠強度［25-26］。因此，本研究中添加的含有蛋清蛋白、大豆蛋白復(fù)合親水膠體的帶魚魚糜制品MHC降解現(xiàn)象明顯減弱（圖1B），可能是添加的親水膠體對內(nèi)源性組織蛋白酶有抑制作用，進(jìn)而提高帶魚魚糜制品的凝膠強度、水分含量、持水性和蒸煮吸水率（表2，表4）。

2.5 魚種和親水膠體對魚糜制品微觀組織結(jié)構(gòu)的影響

利用掃描電子顯微鏡觀察添加親水膠體前后不同魚種魚糜制品的微觀組織結(jié)構(gòu)，結(jié)果如圖2所示。未添加親水膠體時，鰱魚魚糜制品含一定數(shù)量且形狀大小不一的孔洞，而帶魚魚糜制品含數(shù)量較多的大孔洞并呈疏松纖維狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，金線魚魚糜制品網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)表面粗糙不平但內(nèi)部致密無孔洞。一般情況下，魚糜蛋白分子的有序聚集形成致密均勻的魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)［27］，凝膠結(jié)構(gòu)越均勻致密有序，其凝膠強度越高，持水性越好。金線魚魚糜制品致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與其較高的凝膠強度、質(zhì)構(gòu)參數(shù)、持水性（表2～表4）相對應(yīng)。帶魚魚糜制品的大孔疏松纖維狀結(jié)構(gòu)可能是帶魚魚糜蛋白在凝膠形成過程發(fā)生降解引起的（圖1A）。也有研究表明組織蛋白酶L的降解作用會使魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)含數(shù)量較多的大孔徑孔洞，結(jié)果導(dǎo)致魚糜凝膠的凝膠強度下降［28］。

圖2 魚種和親水膠體對魚糜制品的組織結(jié)構(gòu)的影響（10000×）Fig.2 Scanning electron micrograph of surimi gels from different fish species added with or without hydrocolloids（10000×）

添加親水膠體后，鰱魚魚糜制品的孔洞變小，說明親水膠體填充在魚糜蛋白內(nèi)，改善了凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而在一定程度上提高了鰱魚魚糜制品凝膠強度、水分含量、持水性、蒸煮吸水率（表2，表4）。然而，帶魚魚糜制品由較多大孔組成的疏松纖維狀結(jié)構(gòu)變成表面相對光滑并且有小孔均勻分布的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，一方面是親水膠體在一定程度上抑制了帶魚魚糜蛋白分子的降解，另一方面是親水膠體自身的凝膠作用填充在魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，從而使其凝膠強度、持水性、蒸煮吸水率都得到明顯的提高（表2，表4）。Park［29］研究表明親水膠體可以作為粘合劑和功能性填充劑提高魚糜凝膠的凝膠特性。另外，有研究表明金線魚內(nèi)源性TGase活性高達(dá)99.6 U/g（干重），漂洗后依然還有44%的活性，結(jié)果導(dǎo)致MHC容易發(fā)生交聯(lián)［30］。因此，金線魚的高凝膠性能使添加的親水膠體不易填充到魚糜蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，導(dǎo)致在蛋白之間凝聚成膠體塊狀，甚至可能阻礙了魚糜蛋白的交聯(lián)及連續(xù)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，進(jìn)而降低了金線魚魚糜制品的凝膠強度、硬度、粘結(jié)性、咀嚼性（表2，表3）。這與黃玉平等［31］研究發(fā)現(xiàn)大分子魚皮明膠蛋白分子很難填充在魚糜蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，干擾魚糜凝膠形成連續(xù)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而降低魚糜凝膠彈性的結(jié)果相一致。

3 結(jié)論

本文研究了添加和未添加親水膠體的鰱魚、帶魚、金線魚魚糜制品的凝膠特性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)魚種是影響魚糜制品凝膠特性的重要因素。一方面，添加親水膠體會提高帶魚魚糜制品凝膠強度，降低金線魚魚糜制品凝膠強度，但不會對鰱魚魚糜制品產(chǎn)生顯著影響。另一方面，不管是鰱魚、帶魚，還是金線魚，親水膠體的添加都會降低魚糜制品的硬度、粘結(jié)性、咀嚼性，但都會顯著提高三種魚糜制品的水分含量、持水性、蒸煮吸水率。根據(jù)SDS-PAGE和掃描電鏡微觀組織結(jié)構(gòu)結(jié)果，添加親水膠體能在一定程度上抑制帶魚魚糜蛋白的降解，但可能阻礙了金線魚魚糜蛋白之間的交聯(lián)。由于添加親水膠體后帶魚魚糜制品組織結(jié)構(gòu)平滑均勻并且在三魚種中凝膠強度最低，因此利用帶魚制備的魚糜制品更適合老年人食用。

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Effects of fish species and hydrocolloids on the gel properties of surimi gels

WANG Yan-xia1，ZHANG Jin-li1，ZHANG Rui-ting1，HAO Geng-xin1，WENG Wu-yin1，2，*
（1.College of Food and Biological Engineering，Jimei University，Xiamen 361021，China；2.Xiamen Key Laboratory of Marine Functional Food，Xiamen 361021，China）

The physical properties of surimi gels prepared from silver carp，hairtail，threadfin bream with or without hydrocolloids were investigated.After hydrocolloids were incorporated，the gel strength of hairtail surimi gels was increased from 58.38 g·cm to 107.27 g·cm，threadfin bream surimi gels was decreased from 328.68 g·cm to 137.55 g·cm，while no obvious changes were observed in the silver carp surimi gels.On the other hand，the hardness，cohesiveness and chewiness were decreased，but the moisture content，water holding capacity and cooking absorption were increased when hydrocolloids were incorporated into surimi gels.Furthermore，the degradation of myosin heavy chains was inhibited in some extent by the addition of hydrocolloids.Based on the SEM of surimi gels，the hydrocolloids could fill in the network structure of carp surimi gels and hairtail surimi gels，but form colloidal blocks in the network structures of threadfin bream surimi gels，resulting in the decreased gel strength.

fish species；hydrocolloids；surimi gels；gel properties

TS254.1

A

1002-0306（2016）02-0143-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.020

2015－04－17

王艷霞（1991－），女，碩士研究生，主要從事水產(chǎn)食品加工方面的研究，E-mail：786045473@qq.com。

*通訊作者：翁武銀（1974－），男，博士，教授，主要從事蛋白質(zhì)化學(xué)和水產(chǎn)加工方面的研究，E-mail：wwymail@jmu.edu.cn。

福建省杰出青年科學(xué)基金項目（2014J06013）；廈門市海洋經(jīng)濟發(fā)展專項資金（13CZP003HJ05）；集美區(qū)科技項目（20134C01）。