趙永強(qiáng)，李娜、2，李來(lái)好，楊賢慶，郝淑賢，魏涯，岑劍偉（.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東廣州50300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海20306）

魚(yú)類(lèi)鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)及測(cè)定方法的研究進(jìn)展

趙永強(qiáng)1，李娜1、2，李來(lái)好1，楊賢慶1，郝淑賢1，魏涯1，岑劍偉1
（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東廣州510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

為研究魚(yú)類(lèi)鮮度的評(píng)價(jià)方法、存在問(wèn)題和發(fā)展趨勢(shì)，簡(jiǎn)要介紹了魚(yú)類(lèi)鮮度的變化機(jī)制，并從感官評(píng)價(jià)、物理評(píng)價(jià)、化學(xué)評(píng)價(jià)、微生物評(píng)價(jià)方面綜述了魚(yú)類(lèi)鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)和測(cè)定方法，分析了不同方法的優(yōu)缺點(diǎn)和適用范圍，最后對(duì)魚(yú)類(lèi)鮮度評(píng)價(jià)現(xiàn)狀加以總結(jié)，并對(duì)發(fā)展前景進(jìn)行了展望。

魚(yú)類(lèi)；鮮度；評(píng)價(jià)；研究進(jìn)展

中國(guó)是魚(yú)類(lèi)生產(chǎn)、消費(fèi)和出口的大國(guó)，2014年全國(guó)水產(chǎn)品總量為6.70×103萬(wàn)t，其中魚(yú)類(lèi)為3.92×103萬(wàn)t，占58.51%［1］。魚(yú)類(lèi)具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的特點(diǎn)，且富含礦物質(zhì)和維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感好，是人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分。與其他食材相比，魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富，但水分含量較高，肌肉組織細(xì)嫩，內(nèi)源性酶豐富，加上不適當(dāng)?shù)奶幚砗唾A藏條件，極易發(fā)生理化性質(zhì)變化及微生物引起的腐敗，從而影響?hù)~(yú)類(lèi)及其制品的品質(zhì)。鮮度是衡量魚(yú)類(lèi)及其制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一［2］，直接決定產(chǎn)品的最終價(jià)值。魚(yú)類(lèi)捕撈以后，在運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售和加工等過(guò)程中鮮度會(huì)發(fā)生改變，若鮮度過(guò)低，則失去產(chǎn)品價(jià)值，因此，需要對(duì)生產(chǎn)加工各個(gè)環(huán)節(jié)中的魚(yú)類(lèi)鮮度進(jìn)行評(píng)價(jià)。此外，鮮度評(píng)價(jià)對(duì)魚(yú)類(lèi)食品安全控制也具有重要意義。

魚(yú)類(lèi)鮮度變化與一系列的生化反應(yīng)相關(guān)，過(guò)程相當(dāng)復(fù)雜，僅憑借某個(gè)單一指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)魚(yú)類(lèi)及其制品的鮮度較為困難且不夠準(zhǔn)確。隨著水產(chǎn)品研究范圍的不斷擴(kuò)大、研究程度逐漸深入，對(duì)鮮度的評(píng)價(jià)指標(biāo)及測(cè)定方法也更為全面，這為魚(yú)類(lèi)鮮度評(píng)定提供了有力的支撐。本研究中，對(duì)魚(yú)類(lèi)鮮度的變化機(jī)制、現(xiàn)有評(píng)價(jià)方法和存在的問(wèn)題及發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了綜述，旨在為魚(yú)類(lèi)鮮度評(píng)價(jià)的研究和應(yīng)用提供參考。

1　魚(yú)類(lèi)鮮度變化規(guī)律及機(jī)制

魚(yú)離開(kāi)水體之后的存活時(shí)間與其種類(lèi)和魚(yú)體的自身活動(dòng)有關(guān)，掙扎越激烈則存活時(shí)間越短，死后品質(zhì)的變化分為僵硬、自溶、腐敗3個(gè)階段［3］。在開(kāi)始階段，體內(nèi)供氧隨著血液循環(huán)的停止而停止，無(wú)氧條件下，體內(nèi)的糖原和ATP在相關(guān)酶的作用下降解為乳酸和磷酸等產(chǎn)物，使肌肉組織pH降低、體溫升高，同時(shí)肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，使肌肉失去伸展性而變僵硬。僵硬階段，魚(yú)的鮮度完全良好，此階段時(shí)間的長(zhǎng)短受魚(yú)的種類(lèi)、生理狀況、捕撈致死條件和魚(yú)體保存溫度等因素影響，因此，維持時(shí)間長(zhǎng)短不一。當(dāng)肌肉中ATP分解完后，魚(yú)體開(kāi)始逐漸軟化，進(jìn)入自溶階段。在水解酶的作用下，蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物和游離氨基酸增加，引起各種感官和風(fēng)味變化，同時(shí)也為微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了有利條件，此階段魚(yú)類(lèi)鮮度開(kāi)始逐步下降。隨著體內(nèi)和體表微生物數(shù)量的增加，魚(yú)肌肉被進(jìn)一步降解，產(chǎn)生氨、吲哚、硫化氫、組胺等有腐臭味的物質(zhì)，使魚(yú)體進(jìn)入腐敗階段。

2　魚(yú)類(lèi)鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)及測(cè)定方法

2.1感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)是利用人的觸覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)來(lái)感知評(píng)價(jià)對(duì)象的特征，對(duì)其質(zhì)感、口感、味道、色澤等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)［4］，根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康目煞譃?類(lèi)：差異性評(píng)價(jià) （判斷樣品之間是否有差異）、描述性評(píng)價(jià) （對(duì)樣品的各類(lèi)感官特征進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)）和喜好性評(píng)價(jià) （區(qū)分對(duì)樣品的喜好程度）［5］。其中描述性感官評(píng)價(jià)是最常用的鮮度品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，也是判定魚(yú)類(lèi)鮮度最重要的方法［6］，其評(píng)價(jià)結(jié)果與消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)對(duì)鮮度進(jìn)行的判斷最為接近。

國(guó)際通用的感官評(píng)價(jià)方法有歐盟法 （EU scheme）和質(zhì)量指標(biāo)法 （QIM），可以對(duì)各種魚(yú)類(lèi)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的感官評(píng)定［7］。EU法是根據(jù)魚(yú)的感官指標(biāo)將其劃分為4個(gè)鮮度等級(jí)，但不能體現(xiàn)處于同一個(gè)等級(jí)水平的魚(yú)鮮度的差異，因此，逐漸被QIM法替代。QIM法是用缺點(diǎn)評(píng)分的方法對(duì)魚(yú)各個(gè)感官屬性在0～3分之間進(jìn)行打分，再將各指標(biāo)評(píng)分綜合來(lái)評(píng)價(jià)魚(yú)的鮮度，其中0分表示新鮮度最高，分?jǐn)?shù)越高則新鮮度越差［8］。李汴生等［9］用QIM法對(duì)南方鲇Silurus meridionalis Chen魚(yú)片冷藏期間的新鮮度進(jìn)行評(píng)價(jià)，其結(jié)果與理化指標(biāo)總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）和質(zhì)構(gòu)分析 （TPA）的評(píng)價(jià)結(jié)果相一致。Majolini等［10］用QIM法評(píng)價(jià)歐洲黑鱸Dicentrarchus labrax在2℃貯藏期間的新鮮度，所得的感官屬性參數(shù)與儲(chǔ)藏時(shí)間具有高度相關(guān)性。說(shuō)明QIM法是一種有效的評(píng)價(jià)魚(yú)類(lèi)新鮮度的方法。

感官評(píng)價(jià)法操作簡(jiǎn)單、實(shí)用且結(jié)果易得，可廣泛應(yīng)用于魚(yú)類(lèi)貯藏、銷(xiāo)售、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)，但結(jié)果易受評(píng)定人員的主觀影響，需要專(zhuān)業(yè)的感官測(cè)評(píng)小組，具有一定的局限性。因此，用感官評(píng)價(jià)的方法評(píng)價(jià)魚(yú)類(lèi)鮮度時(shí)常與其他評(píng)價(jià)方法結(jié)合［11-12］，使結(jié)果更加準(zhǔn)確。此外，還可以使用色差計(jì)、電子鼻、電子舌等儀器對(duì)魚(yú)類(lèi)的感官屬性如顏色、氣味和味道進(jìn)行檢測(cè)，從而對(duì)感官評(píng)價(jià)的結(jié)果進(jìn)行校準(zhǔn)［13］。

2.2物理評(píng)價(jià)

2.2.1色差 色差是反映魚(yú)類(lèi)鮮度品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，也是對(duì)產(chǎn)品感官屬性及化學(xué)成分變化的間接評(píng)價(jià)。傳統(tǒng)的色差分析方法是用色差計(jì)從亮度、明度、純度上進(jìn)行數(shù)值化分析，其測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)價(jià)具有很好的相關(guān)性［14］。隨著科技的進(jìn)步，出現(xiàn)了一些新的、對(duì)魚(yú)類(lèi)樣品無(wú)破壞的、快速的色澤測(cè)定方法，如計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)［15］、高光譜成像技術(shù)［16］。Quevedo等［17］用計(jì)算機(jī)視覺(jué)方法對(duì)10組獨(dú)立設(shè)置的三文魚(yú)Salmo salar魚(yú)片進(jìn)行色差分析，其結(jié)果與感官評(píng)價(jià)小組對(duì)色澤的評(píng)價(jià)一致。Wu等［18］用長(zhǎng)波近紅外高光譜成像系統(tǒng)檢測(cè)三文魚(yú)片的顏色分布情況，其研究結(jié)果表明，長(zhǎng)波近紅外高光譜成像系統(tǒng)可以在保證樣品完整的情況下，快速無(wú)接觸地測(cè)定三文魚(yú)片的色澤。這些研究均表明，快速無(wú)損的計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)和高光譜成像技術(shù)有望替代色差計(jì)應(yīng)用于魚(yú)類(lèi)的色差評(píng)價(jià)中。

2.2.2質(zhì)構(gòu) 質(zhì)構(gòu)特性主要包括硬度、彈性、咀嚼性，其中硬度是消費(fèi)者判斷鮮度最重要的指標(biāo)，也是決定肉類(lèi)工業(yè)應(yīng)用價(jià)值的主要因素［19］。魚(yú)的肌肉組織可能因自溶而變?nèi)彳?，或因冷凍貯藏而變堅(jiān)硬，因此，質(zhì)構(gòu)分析對(duì)魚(yú)類(lèi)及其制品的科學(xué)研究、質(zhì)量控制和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)具有重要作用。有多種機(jī)械方法可以用來(lái)測(cè)定魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)特性，其中最為常用的是質(zhì)構(gòu)儀。Jain等［20］用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定南亞野鯪Labeorohita在冰藏期間硬度、韌性和剛度的變化，結(jié)果顯示，剛度與pH值具有高度相關(guān)性，硬度隨貯藏時(shí)間的變化與麥克斯韋模型相吻合。質(zhì)構(gòu)儀可以同時(shí)測(cè)定出肌肉的多種質(zhì)構(gòu)屬性，操作簡(jiǎn)便且結(jié)果準(zhǔn)確。

除了傳統(tǒng)的儀器分析方法外，還有一些新的技術(shù)也被應(yīng)用于魚(yú)類(lèi)質(zhì)構(gòu)分析中?？梢?jiàn)近紅外光譜與測(cè)力分析一起被用于鑒別混凝土池養(yǎng)黑鱸和海水網(wǎng)箱養(yǎng)黑鱸間的質(zhì)構(gòu)差異［21］，結(jié)果顯示，光譜法能夠更好地判定出死后48 h樣品間的質(zhì)構(gòu)差異。也有學(xué)者用高光譜成像技術(shù)測(cè)定三文魚(yú)片的質(zhì)構(gòu)特征［22］，測(cè)得樣品的光譜特征與其硬度、內(nèi)聚力、膠黏性具有相關(guān)性，說(shuō)明高光譜成像技術(shù)具有快速、無(wú)損測(cè)定三文魚(yú)片質(zhì)構(gòu)的潛質(zhì)。

2.2.3電特性指標(biāo) 魚(yú)體死后及在貯藏期間，脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被酶及微生物分解產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸、氨基酸等小分子帶電荷物質(zhì)，使魚(yú)肉及其制品的導(dǎo)電能力增加，因此，可以通過(guò)檢測(cè)樣品的電特性指標(biāo)如電導(dǎo)率來(lái)判斷其新鮮度。張麗娜等［23］對(duì)低溫貯藏草魚(yú)Ctenpharyngodon idellus魚(yú)肉浸出液的電導(dǎo)率進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)電導(dǎo)率值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，且電導(dǎo)率值與菌落總數(shù)、K值、TBA值、TVB-N含量有極顯著的相關(guān)性，說(shuō)明電導(dǎo)率法可以作為快速判定草魚(yú)新鮮度的有效方法。為研究鯽Carassius carassius在冷鏈流通過(guò)程中新鮮度的變化，Yao等［24］通過(guò)測(cè)定電導(dǎo)率及其他鮮度指標(biāo)，建立了新鮮度與貯藏時(shí)間和溫度的動(dòng)力學(xué)模型，該模型預(yù)測(cè)的電導(dǎo)率值與實(shí)測(cè)值之間的相對(duì)偏差在±5%范圍內(nèi)，說(shuō)明通過(guò)電導(dǎo)率建立的模型可以用來(lái)準(zhǔn)確判斷鯽魚(yú)貯藏期間的新鮮度。盧涵等［25］研究了0℃貯藏條件下鰱Hypophthalmichthys molitrix魚(yú)體的阻抗特性與鮮度變化間的規(guī)律，結(jié)果顯示，阻抗變化率 （Q值）與菌落總數(shù)、汁液損失和感官評(píng)價(jià)這些鮮度指標(biāo)均有很好的相關(guān)性，由此表明，用Q值可以快速、無(wú)損地評(píng)估鰱的鮮度。

2.2.4其他指標(biāo) 鮮度還可以通過(guò)測(cè)定僵硬指數(shù)、魚(yú)眼液體折光系數(shù)來(lái)判斷。僵硬指數(shù)是將魚(yú)體長(zhǎng)的前1/2水平放置，后1/2懸空來(lái)判定魚(yú)體尾部下垂程度，該指標(biāo)適用于僵硬初期、僵硬期和解僵期，但也因魚(yú)的種類(lèi)和保藏溫度的不同而具有差異。魚(yú)在剛死時(shí)，眼睛反射光亮多且頻率高，隨著死亡時(shí)間的延長(zhǎng)，眼睛反射的光量和頻率逐漸下降，因此，可以通過(guò)眼睛反射光量和頻率來(lái)判斷魚(yú)體的新鮮度［26］。

2.3化學(xué)評(píng)價(jià)

2.3.1揮發(fā)性成分測(cè)定 微生物活動(dòng)及內(nèi)源性酶的作用是導(dǎo)致魚(yú)體新鮮度降低至腐敗變質(zhì)的主要原因，此過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氮、胺、氨、醇類(lèi)及含硫類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)。因此，揮發(fā)性物質(zhì)是測(cè)定魚(yú)類(lèi)新鮮度的重要參數(shù)。戴煌等［27］用頂空固相微萃取氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用 （HS-SPME-GC-MS）檢測(cè)不同儲(chǔ)藏時(shí)間下魚(yú)的揮發(fā)性成分，能夠較好地將貯藏9 d的魚(yú)分為3個(gè)新鮮度等級(jí)，所建立的魚(yú)鮮度神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)判別模型能夠很好地鑒別魚(yú)的新鮮度。近些年來(lái)，基于揮發(fā)性化合物檢測(cè)的仿生技術(shù)——電子鼻 （E-lectronic nose，EN）也被廣泛應(yīng)用于魚(yú)類(lèi)鮮度評(píng)價(jià)中，其原理是將取樣系統(tǒng)中的揮發(fā)性化合物轉(zhuǎn)移至傳感器陣列中，由傳感器得到的響應(yīng)模式進(jìn)入數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行特征參數(shù)的提取，最終獲得樣品新鮮度相關(guān)信息［28］。該技術(shù)具有檢測(cè)速度快、操作簡(jiǎn)單、靈敏度高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點(diǎn)，已在鱸Lateolabrax japonicus［29］、草魚(yú)［30］、羅非魚(yú)Tilapia nilotica［31］等魚(yú)類(lèi)鮮度評(píng)價(jià)的研究中得到應(yīng)用。此外，化學(xué)傳感器［32］、離子電極［33］也可以用來(lái)測(cè)定魚(yú)體中的揮發(fā)性成分。

在種類(lèi)眾多的揮發(fā)性成分中，總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）和三甲胺 （TMA）是魚(yú)類(lèi)鮮度評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)。TMA是魚(yú)體內(nèi)的氧化三甲胺 （TMAO）經(jīng)兼性厭氧菌還原產(chǎn)生的，是主要的腥臭味成分之一，含量隨魚(yú)體鮮度的降低而增加。陳思等［34］在探究0℃貯藏條件下白鰱魚(yú)片鮮度變化規(guī)律時(shí)發(fā)現(xiàn)，新鮮魚(yú)片中的TMA值含量極低，0～6 d時(shí)趨近于零，9 d后TMA值增長(zhǎng)速率加快，說(shuō)明TMA值適合作為評(píng)價(jià)白鰱鮮度的指標(biāo)。但TMA值只在魚(yú)類(lèi)腐敗后才能檢測(cè)到，不能及時(shí)區(qū)分鮮度等級(jí)。TVB-N是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氮及胺類(lèi)堿性含氮物質(zhì)，具有揮發(fā)性。中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2733-2015［35］中限定，海水魚(yú)的TVB-N限量值為30 mg/100 g，淡水魚(yú)為20 mg/100 g，其測(cè)定方法主要有半微量定氮法和微量擴(kuò)散法。Cheng等［36］的研究指出，高光譜成像技術(shù)能夠測(cè)定出草魚(yú)的TVB-N值，可以作為一種快速無(wú)損的魚(yú)類(lèi)鮮度評(píng)價(jià)方法。然而對(duì)于冰藏的魚(yú)類(lèi)，TVB-N值可能不是一種最佳的判定指標(biāo)，因?yàn)閾]發(fā)性鹽基氮會(huì)隨著冰的融化而流失，導(dǎo)致測(cè)定值偏低［37］。

2.3.2三磷酸腺苷 （ATP）降解物測(cè)定 魚(yú)死后，肌肉中的物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，其中ATP的降解貫穿于整個(gè)代謝過(guò)程中，因此，通過(guò)檢測(cè)ATP降解產(chǎn)物的變化可以判斷出魚(yú)的新鮮程度。ATP按下列途徑降解：ATP→ADP（二磷酸腺苷）→AMP（一磷酸腺苷）→IMP（肌苷酸）→HxR（肌苷）→Hx（次黃嘌呤）。Saito等［38］在1959年首次把HxR和Hx的濃度和與所有ATP關(guān)聯(lián)物的比值定義為K值，此后K值被廣泛用作魚(yú)類(lèi)鮮度的評(píng)價(jià)指標(biāo)，K值越高，ATP降解程度越高。一般認(rèn)為，即殺魚(yú)的K值在10%以下，K值在20%以下為一級(jí)鮮度，K值在20%～40%時(shí)為二級(jí)鮮度，K值在40%～60%時(shí)為三級(jí)鮮度，K值大于60%時(shí)即腐?。?9］。K值測(cè)定最常用的方法是高效液相色譜法［40］，此外，酶電極傳感器法也可以用于K值的測(cè)定［41-42］。有研究指出，在0℃時(shí)，ATP、ADP、AMP含量下降較快最終幾乎消失，同時(shí)隨著IMP含量的下降HxR和Hx含量增加［43］，因此，可忽略ATP、ADP和 AMP，將 K值簡(jiǎn)化為 KI值［44］。Watanabe等［45］用質(zhì)量評(píng)價(jià)傳感器來(lái)檢測(cè)生魚(yú)片的鮮度品質(zhì)，結(jié)果顯示，KI值與剩余貨架期 （RDV）有很好的相關(guān)性。然而KI值只能用來(lái)判斷貯藏前期魚(yú)的新鮮度，不適用于貯藏末期的魚(yú)類(lèi)鮮度評(píng)價(jià)。其計(jì)算公式為

2.3.3脂肪氧化指標(biāo) 魚(yú)類(lèi)富含不飽和脂肪酸如十四烯酸、棕櫚油酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸，不飽和脂肪酸在光照和高溫下逐漸水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，繼而催化脂肪氧化分解成醛、酮和羧酸類(lèi)等低分子量物質(zhì)，使魚(yú)類(lèi)的氣味、質(zhì)構(gòu)、顏色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生改變［46］。

油脂在貯藏期間水解產(chǎn)生的游離脂肪酸（FFA），可以直接以油酸計(jì)算出其含量，也可以通過(guò)酸價(jià) （AV）來(lái)反映［47］。王丹丹等［48］以AV值為指標(biāo)，研究了茶多酚對(duì)冷藏帶魚(yú)Trichiurus lepturus品質(zhì)及抗氧化效果的影響，結(jié)果顯示，AV值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸升高，表明AV值越大，樣品腐敗程度越高。

脂肪氧化第一階段的產(chǎn)物是過(guò)氧化物，故過(guò)氧化值 （PV）可作為脂肪氧化的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一［49］，但過(guò)氧化物極不穩(wěn)定，進(jìn)一步分解成羰基化合物，脂肪氧化二次產(chǎn)物中的羰基化合物的積聚量為COV值，也可用來(lái)表示脂肪氧化的程度。硫代巴比妥酸值 （TBA）是測(cè)定脂肪氧化最通用的方法［50］，脂肪氧化最終降解為丙二醛 （MDA），與TBA試劑反應(yīng)生成穩(wěn)定的紅色化合物，從而反映脂肪氧化的程度。Hernández等［51］將養(yǎng)殖的大西洋白姑魚(yú)Argyrosomus regius魚(yú)片在4℃條件下貯藏18 d，研究其品質(zhì)和鮮度的變化情況，結(jié)果顯示，TBA值與貯藏時(shí)間具有顯著相關(guān)性 （r=0.96），說(shuō)明TBA值可以作為評(píng)價(jià)大西洋白姑魚(yú)片冷藏期間鮮度變化的有效指標(biāo)。王丹等［52］在研究了不同貯藏條件對(duì)鮮黃海膽Glyptocidaris crenulari鮮度的影響時(shí)指出，TBA值可作為鮮黃海膽鮮度變化的重要指標(biāo)。根據(jù)測(cè)定原理，PV值適用于貯藏早期，COV值適用于中期，TBA值適用于后期［50］。王建輝等［53］對(duì)冷藏期間草魚(yú)魚(yú)片脂肪氧化變化規(guī)律進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)PV值在前4天變化不大，第5、6天變化顯著，COV值從第6天開(kāi)始迅速增加，TBA值變化顯示，自第8天起魚(yú)片脂肪嚴(yán)重氧化，三種脂肪氧化評(píng)價(jià)指標(biāo)與感官評(píng)分呈顯著負(fù)相關(guān)。

2.3.4蛋白質(zhì)變化指標(biāo) 蛋白質(zhì)是魚(yú)肉的基本組成成分和營(yíng)養(yǎng)成分，其含量占16% ～25%［54］，微生物和酶的作用以及不適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚矶紩?huì)造成蛋白質(zhì)降解或變性，從而影響?hù)~(yú)的新鮮度。魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性主要是由肌原纖維蛋白變性引起的［55］，主要表現(xiàn)為肌球蛋白鹽溶性、肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性和巰基含量的變化。周愛(ài)梅等［56］研究了羅非魚(yú)和鳙Aristichthys nobilis魚(yú)糜蛋白在凍藏過(guò)程中的變化，發(fā)現(xiàn)兩種魚(yú)糜鹽溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和巰基含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。此外，也有研究表明，鯽［57］、鳙［58］、草魚(yú)［59］、鯔Mugil cephalus［60］在凍藏期間，肌球蛋白鹽溶性、肌原纖維蛋白ATPase活性和巰基含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈下降趨勢(shì)。這些指標(biāo)的變化證明，魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)在貯藏期間會(huì)隨時(shí)間的延長(zhǎng)而出現(xiàn)規(guī)律性的變化，可以用來(lái)評(píng)價(jià)樣品新鮮度。

貯藏期間蛋白質(zhì)的水解變性會(huì)降低蛋白質(zhì)水合力，導(dǎo)致肌肉持水性下降［61］，造成汁液流失，影響產(chǎn)品品質(zhì)，因此，汁液流失率是衡量蛋白質(zhì)持水性的重要標(biāo)志。劉麗榮等［62］在研究冰溫貯藏對(duì)鯉Cyprinus carpio質(zhì)構(gòu)的影響時(shí)指出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鯉汁液的流失率呈上升趨勢(shì)。蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物亦可以作為魚(yú)類(lèi)鮮度品質(zhì)的指示物［63］。Subbaiah等［64］將尼羅羅非魚(yú) Oreochromis niloticus在-18℃下貯藏150 d，發(fā)現(xiàn)肌球蛋白重鏈在貯藏前90 d沒(méi)有變化，90 d后逐漸下降，在貯藏120～150 d期間出現(xiàn)一條相對(duì)分子質(zhì)量為29 000的新條帶。倪渠峰等［65］研究了冷藏大黃魚(yú)Pseudosciaena crocea肌肉蛋白質(zhì)的降解規(guī)律，在肌肉蛋白質(zhì)的SDS-PAGE圖譜上，發(fā)現(xiàn)有7個(gè)蛋白質(zhì)條帶隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)發(fā)生明顯變化，指出這些條帶所代表的蛋白質(zhì)有望作為大黃魚(yú)冷藏過(guò)程中潛在的鮮度指示蛋白質(zhì)。然而，由于受到蛋白質(zhì)分離、分析、鑒定手段的限制，關(guān)于可作為指示物的蛋白質(zhì)及其結(jié)構(gòu)與功能的研究較少。以雙向電泳、質(zhì)譜和生物信息學(xué)為核心的蛋白質(zhì)組學(xué)研究，能夠有效地對(duì)魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)組進(jìn)行分析，提供更多蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的信息，為研究魚(yú)類(lèi)鮮度相關(guān)蛋白質(zhì)提供了新平臺(tái)［66-67］。

2.3.5其他指標(biāo) 隨著魚(yú)類(lèi)鮮度的降低，pH值、總氨量等魚(yú)的化學(xué)指標(biāo)也會(huì)發(fā)生變化，魚(yú)體死后，其肌肉pH值呈先下降后上升的趨勢(shì)，初始階段，糖原分解成乳酸在體內(nèi)積累，使肌肉pH值下降，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)開(kāi)始分解產(chǎn)生堿性物質(zhì)，pH值又逐漸上升。pH值能反映魚(yú)體鮮度的變化趨勢(shì)，但不能準(zhǔn)確劃分魚(yú)類(lèi)的新鮮度等級(jí)［68］，因此，pH值只能作為魚(yú)類(lèi)鮮度評(píng)價(jià)的參考指標(biāo)。

魚(yú)類(lèi)肌肉組織脆弱且含水量高，容易在細(xì)菌和酶的作用下發(fā)生腐敗變質(zhì)產(chǎn)生氨類(lèi)物質(zhì)，總氨是魚(yú)類(lèi)腐敗變質(zhì)的良好指標(biāo)，常用Nessler比色法測(cè)定?？偘绷砍^(guò)16 mg/100 g時(shí)，表明魚(yú)已經(jīng)腐敗變質(zhì)。

2.4微生物評(píng)價(jià)

微生物的活動(dòng)在魚(yú)死后鮮度變化及魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品貨架期維持的過(guò)程中發(fā)揮巨大作用。菌落總數(shù)（TVC）測(cè)定是一種傳統(tǒng)的魚(yú)類(lèi)鮮度評(píng)價(jià)方法［69］，許多國(guó)家在菌落總數(shù)方面制訂了水產(chǎn)品新鮮度標(biāo)準(zhǔn)，通常新鮮魚(yú)類(lèi)初始TVC為102～104cfu/g［28］，中國(guó)無(wú)公害水產(chǎn)品安全要求 TVC不超過(guò) 106cfu/g［70］。此外，特定腐敗菌也可以用來(lái)作為魚(yú)類(lèi)鮮度的判定，Lougovois等［71］在研究冰藏海鯛Sparus aurata新鮮度變化時(shí)指出，產(chǎn)生硫化物的腐敗希瓦氏菌Shewanella putrefaciens可以作為判斷海鯛剩余貨架期的指標(biāo)。微生物評(píng)價(jià)在判斷魚(yú)類(lèi)新鮮程度時(shí)具有較高的應(yīng)用價(jià)值，但不能單獨(dú)作為新鮮度定性的指標(biāo)，需與其他檢測(cè)方法相結(jié)合。傳統(tǒng)的微生物評(píng)價(jià)方法操作繁瑣、耗時(shí)，因此，需要建立通用且快速的微生物檢測(cè)平臺(tái)，以滿(mǎn)足同時(shí)進(jìn)行多樣品、多指標(biāo)的需求。

3　總結(jié)與展望

目前評(píng)價(jià)魚(yú)類(lèi)鮮度的方法主要有感官評(píng)價(jià)、物理評(píng)價(jià)、化學(xué)評(píng)價(jià)和微生物評(píng)價(jià)4類(lèi)，其中QIM、色差及質(zhì)構(gòu)、TVB-N、K值、TBA值、肌球蛋白鹽溶性、肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性、巰基含量、pH值、微生物測(cè)定較為常見(jiàn)。此外，一些新興技術(shù)如生物傳感器、電子鼻、近紅外光譜、高光譜成像技術(shù)等也逐漸被應(yīng)用于魚(yú)類(lèi)鮮度檢測(cè)中。然而上述每一種指標(biāo)及方法均有其針對(duì)性和相應(yīng)的應(yīng)用范圍，沒(méi)有一種能單獨(dú)用來(lái)判定魚(yú)類(lèi)新鮮程度，為確保結(jié)果的準(zhǔn)確性，在研究及生產(chǎn)中常選取多種方法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

傳統(tǒng)的檢測(cè)方法經(jīng)典有效，但耗時(shí)且對(duì)樣品多具有破壞性，新興技術(shù)便捷無(wú)損卻不夠成熟，且對(duì)設(shè)備要求高，尚不能廣泛應(yīng)用。運(yùn)用一種指標(biāo)或方法全面又準(zhǔn)確地對(duì)魚(yú)類(lèi)鮮度進(jìn)行評(píng)定，現(xiàn)階段尚難以實(shí)現(xiàn)。隨著納米技術(shù)、信號(hào)處理技術(shù)、新型傳感器技術(shù)的產(chǎn)生，這些技術(shù)也將逐漸被應(yīng)用于魚(yú)類(lèi)等食品的鮮度品質(zhì)研究中。今后研究的方向是將傳統(tǒng)有效的指標(biāo)與新興的快速檢測(cè)技術(shù)相結(jié)合，組成數(shù)據(jù)庫(kù)，建立有效的魚(yú)類(lèi)鮮度綜合評(píng)價(jià)模型，從而快速、無(wú)損、準(zhǔn)確、便捷地評(píng)價(jià)魚(yú)類(lèi)新鮮程度，并預(yù)測(cè)貨架期。

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Research advancements in assessment indicators and measurement methods of fish freshness：a review

ZHAO Yong-qiang1，LI Na1，2，LI Lai-hao1，YANG Xian-qing1，HAO Shu-xian1，WEI Ya1，CEN Jian-wei1
（1.Key Laboratory of Aquatic Product Processing，Ministry of Agriculture，National Research&Development Center for Aquatic Product Processing，South China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Guangzhou 510300，China；2.College of Food Science&Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

The mechanism of changes in postmortem freshness is briefly described，and then the evaluation indicators and measurement methods of freshness are reviewed including sensory analysis，physical analysis，chemical analysis and microbiological analysis.Furthermore，the advantages，disadvantages and scope of application of different methods are compared to evaluate assessment indicators，measurement methods，problems and developmental trend of fish freshness.Finally，the present situation of freshness evaluation in fish is summarized and the development prospects are discussed to offer some help for fish freshness determination.

fish；freshness；evaluation；research advancement

S98

A

10.16535/j.cnki.dlhyxb.2016.04.018

2095-1388（2016）04-0456-07

2015-11-27

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng) （CARS-49）；國(guó)家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目 （31401563，31271957）；國(guó)家 “十二五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目 （2015BAK36B06，2015BAD17B03）；廣東省漁業(yè)科技推廣專(zhuān)項(xiàng) （Z2014001，Z2015007）

趙永強(qiáng) （1985—），男，博士，助理研究員。E-mail：zhaoyq@scsfri.ac.cn

李來(lái)好 （1963—），男，博士，研究員。E-mail：laihaoli@163.com