黃曉崢

【摘 要】了解常見食品添加劑的種類、作用與危害，以及在日常生活中需要注意的事項，正確認識添加劑，為人們的飲食生活提供參考。

【關(guān)鍵詞】食品添加劑；著色劑；調(diào)味劑；防腐劑；營養(yǎng)強化劑

俗話說“民以食為天”，色、香、昧俱全的食品使人食欲大增，而食物的色、香、昧俱全就離不開食品添加劑。食品添加劑影響著工家萬戶人的生活。

所謂食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、昧以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。日常生活中經(jīng)常接觸到的食鹽、醬油、醋、味精就是最常用的食品添加劑。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜昧劑、增稠劑、香料等，作用各不相同。

一、我們生活中常見的食品添加劑主要有以下幾類

1.著色劑

有些食品經(jīng)過加工后，它們本身含有的色素會減少甚至消失。為了美化食品的外觀，人們常在食品中加入一些天然或合成色素以使食品具有誘人的顏色。我國目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、櫻桃花、新紅、誘惑紅、日落黃、亮藍、胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、二氧化鈦和亞硝酸鈉等；天然色素主要是由動植物組織中提取的色素，成分較為復(fù)雜，雖然綠色食品的附加值高，但成本較高。它們單獨或混合使用能制造出多種顏色的乳、冷凍飲品、果醬、腐乳、糖果、方便米面制品、餅干、腌臘肉制品、醋、醬油、飲料、果凍、膨化食品上，對人體一般是無害的。食用色素只要在國家許可的范圍和標準內(nèi)使用，就不會對人體健康造成危害，如亞硝酸鈉可按GBl907國標生產(chǎn)作為食品添加劑，按GB2760規(guī)定量添加，肉食中最大使用量是0.15克/工克，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過0.05克/工克；肉制品不得超過0.03克/工克。世界食品衛(wèi)生科學(xué)委員會1992年發(fā)布的人體安全攝人亞硝酸鈉的標準為0-0.1毫克/工克體重，按此標準使用和食用，對人體不會造成危害，但是超量使用對人體是有害的。不法商販為了追逐利潤而過量添加色素甚至是工業(yè)用品色素，如曾經(jīng)爆發(fā)的“蘇丹紅事件”、“吊白塊事件”，其惡劣的影響使人們對原本名聲就不太好的色素更加產(chǎn)生了懷疑。消費者在選擇食品時，應(yīng)避免購買過分鮮艷的食品，切忌不要被那艷麗的外衣所迷惑。我國嚴正規(guī)定：嬰幼兒食品中嚴禁使用任何人工合成色素。

2.調(diào)味劑

調(diào)味劑的主要作用是補充食品在加工過程中失去的味道，增強食品原有的味道或添加一些額外的味道。例如食鹽是一種人們普遍使用的調(diào)味劑，它不但增加食鹽的咸昧，更重要的是調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，維持細胞外液的滲透壓；醋是一種能增加食品酸味的調(diào)味劑，酸味能促進人體胃酸分泌，增加食欲；檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等廣泛使用于飲料、糖果中；糖精可以增加食品的甜昧，由于其價格低廉，甜度大，廣泛使用于食品加工；味精能增加食品鮮昧等等。

食品中加入的調(diào)味劑的量是有嚴格規(guī)定的，攝入過多的調(diào)昧劑對人體有害。例如長期進食過量的食鹽會引起血壓升高，使人體的腎臟受損；味精雖然能增加食品鮮味，促進食欲，但有些人對昧精過敏，可導(dǎo)致口渴、尋痛、嘔吐等不良癥狀；人體大量攝人糖精有致癌的可能；蜜餞類食品含有大量甜昧劑，消費者應(yīng)適量，特別是兒童、孕婦不宜食用蜜餞類食品，按GB2760規(guī)定糖精鈉的最大使用量是0.15克/千克、嬰幼兒食品中不得使用。

3.防腐劑

防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品保存期的物質(zhì)。由于絕大部分食品有營養(yǎng)物質(zhì)，所以很容易使細菌和真菌滋生，產(chǎn)生毒素，使食物變質(zhì)，特別是長時間儲存的食品要加進一些防腐劑防止變質(zhì)腐敗。最早常用的防腐劑主要是食鹽、糖及醋等，現(xiàn)在常見的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸、乳酸鏈球菌素、二氧化硫、硝酸鹽、亞硝酸鹽等。如苯甲酸和苯甲酸鈉常在碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬等食品中廣泛使用。有些食品中加入抗氧化劑，以防止食品被氧化，如常用的維生素C、D-異抗壞血酸鈉、抗壞血酸棕櫚酸酯等。

4.營養(yǎng)強化劑

食品中加入營養(yǎng)強化劑是為了增強和補充食品的某些營養(yǎng)成分和微量元素，可以提高食品的營養(yǎng)價值，這對防止營養(yǎng)不良、促進營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平有重要意義。如食鹽加入碘，糧食制品中加賴氨酸，食品中加入維生素或硒、鍺等。特殊病人要在醫(yī)生的指導(dǎo)下合理食用特殊食品，例如糖尿病人不能吃糖，則可用低熱能甜昧劑。但對無糖食品等特殊食品，消費者購買時要仔細查看其商標中的內(nèi)容，尤其是配料表，不要相信其宣傳的療效功能，因為食品不是藥品。

二、食品添加劑為人類帶來的好處

食品添加劑是近代工業(yè)發(fā)展形成的產(chǎn)物，是人類不斷研究與發(fā)現(xiàn)的智慧結(jié)晶，它還被譽為是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。食品添加劑不僅提高了食品本身的品質(zhì)，還帶給人類許多的便利，甚至在一定程度上提高了人們的生活水平。以下我總結(jié)了食品添加劑的幾大優(yōu)點。

1.抑菌防腐

引起食物變質(zhì)的原因是多種多樣的，其中微生物，酶的作用和食品的化學(xué)反應(yīng)尤為凸顯。人們?yōu)榱讼麥p微生物，酶和化學(xué)反應(yīng)的作用，使食品能長時間的保鮮，不斷研究實驗，食品添加劑也就誕生了。

在食品添加劑中，一些抗氧化劑、漂白劑和防腐劑可以防止食物變質(zhì)。這三種能達到抑菌防腐作用的食品添加劑的工作原理如下：

抗氧化劑：不飽和脂肪酸是最常見的易被氧化的分子，氧化會引起它們的酸敗。由于氧化后的脂類變色并產(chǎn)生類似金屬或硫磺的味道，所以防止富含脂肪食品的氧化是非常重要的。因此這些含脂食物很少通過風(fēng)干存放，而是代之以煙熏、鹽漬或發(fā)酵的方法來儲藏。即使是一些脂肪較少的食物比如水果在用空氣干燥之前也噴撒含硫抗氧化劑。

漂白劑：漂白劑是通過還原等化學(xué)作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，具有一定的防腐作用。

防腐劑：顧名思義，防腐劑可以通過干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。不僅如此，它還能使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。除此之外，防腐劑還可以改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。

2.改善食品的外觀

適當?shù)氖褂弥珓?，護色劑和漂白劑能有效地改善食品的外觀和品質(zhì)，使食物看起來更加誘人，更加好吃，從而也能擴大銷售量，拉攏消費者。舉例來說，許多兒童食品都用到了著色劑，像M&Ms巧克力中就含有檸檬黃、誘惑紅、亮藍、日落黃、靛藍、姜黃等著色劑，使M&Ms巧克力豆看起來與眾不同，五彩繽紛，更能吸引兒童的注意，增大銷量。

3.增加運輸和使用時方便

從食品加工開始到加工結(jié)束，再到運輸，一般會相隔幾天的時間，為了防止食品在這段時間里不變質(zhì)，人們就適量地用一些防腐劑來延長食品的保質(zhì)期，增加運輸時的方便。消費者們在購物時，往往會買一些色、香、味俱全的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品通常會用到著色、增香、調(diào)味乃至其他方食品添加劑，不同程度地增加了食品的品質(zhì)。這些食品往往開袋即食，只需要撕開包裝就可以使用，大大方便了人們的生活，免去了人們再加工的程序。

食品安全問題始終是廣大消費者所關(guān)心的根本問題，人工合成食品添加劑的使用直接影響食品的安全性，也直接關(guān)系到消費者的身體健康，讓消費者了解國內(nèi)市場銷售的部分食品所含添加劑的使用情況，正確認識食品添加劑，正確選擇和食用所含食品添加劑的食品。建議消費者購買食品時應(yīng)選擇品牌信譽度較高的產(chǎn)品，并盡量到正規(guī)超市、商場購買，以保證所選食品的安全性。只有我們正確認識和使用食品添加劑，才會給人類的生活帶來便利。

參考文獻：

[1]孫平.張津鳳.食品添加劑應(yīng)用手冊（M）.化學(xué)工業(yè)出版社，2011，（01）.