唐華

本文探索將管理學(xué)中PDCA管理循環(huán)運(yùn)用到高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)中餐服務(wù)課教學(xué)管理上，通過(guò)制訂教學(xué)計(jì)劃來(lái)執(zhí)行教學(xué)過(guò)程，并通過(guò)檢查教學(xué)過(guò)程和效果得到課堂教學(xué)反饋，對(duì)存在問(wèn)題及時(shí)處理解決改進(jìn)和提高課堂教學(xué)質(zhì)量。構(gòu)建這樣科學(xué)的課堂教學(xué)循環(huán)管理體系，旨在提高實(shí)訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量，以及對(duì)中等職業(yè)教育高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)課教學(xué)改革起到示范和促進(jìn)作用。

一、引言

課堂教學(xué)改革一直是職業(yè)教學(xué)改革的核心，職業(yè)教育發(fā)展必須依賴職業(yè)技能水平的提高和學(xué)生職業(yè)道德的培養(yǎng)。職業(yè)教育的辦學(xué)思想是“以能力為本位、以就業(yè)為導(dǎo)向”為指導(dǎo)，主要內(nèi)容是為企業(yè)培養(yǎng)應(yīng)用型職業(yè)技能人才，那么技能型人才的培養(yǎng)要注重與人才市場(chǎng)實(shí)際需求相吻合，這樣的畢業(yè)生才可以盡快上崗，這就要求職業(yè)學(xué)校的教學(xué)與企業(yè)用人需求達(dá)到零距離。因此專業(yè)實(shí)踐課堂教學(xué)改革與管理在職業(yè)教學(xué)過(guò)程中起著非常重要的作用，在提高實(shí)踐課教學(xué)質(zhì)量過(guò)程中潛移默化增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)意識(shí)。

在專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)過(guò)程中，教師經(jīng)常會(huì)遇到教具有限，只能部分學(xué)生參與操作，其他學(xué)生無(wú)事可做的情況。筆者嘗試并探索結(jié)合五星級(jí)酒店管理標(biāo)準(zhǔn)將管理學(xué)中PDCA管理循環(huán)運(yùn)用到高星級(jí)酒店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)《中餐服務(wù)》實(shí)訓(xùn)課教學(xué)管理過(guò)程中。PDCA循環(huán)管理法是由美國(guó)學(xué)者戴明首先提出的，又被稱為“戴明環(huán)”（如圖1所示）。

PDCA管理循環(huán)的基本內(nèi)涵是通過(guò)計(jì)劃（Plan）、執(zhí)行（Do）、檢查（Check）和處理（Action）四個(gè)階段的不斷循環(huán)管理過(guò)程。通過(guò)不斷的教學(xué)計(jì)劃、實(shí)踐、改進(jìn)、反思、再實(shí)踐，PDCA管理循環(huán)應(yīng)用于專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)管理，有效地提高了專業(yè)實(shí)訓(xùn)課的課教學(xué)質(zhì)量。以《中餐服務(wù)》實(shí)訓(xùn)課程為例，筆者將循環(huán)管理這樣運(yùn)用：

二、計(jì)劃階段（Plan）

（一）制定教學(xué)計(jì)劃

教案的制定是上好每一節(jié)課的前提條件，尤其是實(shí)訓(xùn)課，在課前需要教師做大量的準(zhǔn)備工作，教師針對(duì)每一堂課內(nèi)容，備好教學(xué)計(jì)劃。教師需注重課堂上的引導(dǎo)作用，計(jì)劃的準(zhǔn)備必須考慮專業(yè)課堂教學(xué)的程序，準(zhǔn)備教學(xué)過(guò)程問(wèn)題執(zhí)行、檢查和處理預(yù)案，更重要的是體現(xiàn)教師在課堂上主導(dǎo)地位和學(xué)生為主體的教學(xué)理念。

針對(duì)高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)課設(shè)施設(shè)備有限的情況，必須充分做好分配計(jì)劃，尤其是小組分配和分工及教具準(zhǔn)備，需要提前準(zhǔn)備，在實(shí)訓(xùn)課上才能在教師的引導(dǎo)下，讓每一位學(xué)生能動(dòng)手參與操作，保證學(xué)生達(dá)到實(shí)踐訓(xùn)練專業(yè)技能的目的。

教具準(zhǔn)備計(jì)劃是中餐服務(wù)課程中重點(diǎn)內(nèi)容之一。以筆者所帶的高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)班為例，每班約四十多名學(xué)生，在中餐宴會(huì)擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)課上，實(shí)訓(xùn)室的中餐臺(tái)可擺放六張，除了考慮教學(xué)內(nèi)容外，如何安排和管理好學(xué)生顯得非常重要。筆者必須根據(jù)設(shè)備條件提前作好計(jì)劃，將學(xué)生分成6個(gè)小組，每個(gè)小組約7～8名學(xué)生，選出操作較好且有一定管理能力的學(xué)生作為小組長(zhǎng)，以便在操作課上協(xié)助進(jìn)行課堂教學(xué)管理和促進(jìn)操作順利進(jìn)行，這樣有分工，有合作，也有監(jiān)督，有利于課堂管理。

（二）制定學(xué)習(xí)計(jì)劃

僅僅是老師有計(jì)劃，學(xué)生如果沒(méi)有計(jì)劃、沒(méi)有目標(biāo)地學(xué)習(xí)是盲目而沒(méi)有效果的。教學(xué)過(guò)程中筆者也要求學(xué)生為自己的學(xué)習(xí)制定計(jì)劃。第一次上課就將一學(xué)期要學(xué)的內(nèi)容大綱告知學(xué)生們，每次課后通知學(xué)生們下一次課的教學(xué)內(nèi)容，要求學(xué)生提前預(yù)習(xí)教材，收集與課程相關(guān)的信息資料，并對(duì)自己每一次課上要掌握的知識(shí)和技能有提前認(rèn)識(shí)和了解，需要達(dá)到怎樣的操作水平等作詳盡計(jì)劃，這樣有效地培養(yǎng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。

三、執(zhí)行階段（Do）：執(zhí)行課堂教學(xué)計(jì)劃，強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為本的教學(xué)過(guò)程

再好的課程設(shè)計(jì)都要通過(guò)每一堂課來(lái)實(shí)施和檢驗(yàn)，課堂教學(xué)設(shè)計(jì)是教學(xué)過(guò)程詳細(xì)的實(shí)施方案。根據(jù)教學(xué)計(jì)劃，執(zhí)行過(guò)程中努力做到“每一堂課都是精彩的一課、充實(shí)的一課”，才能保障專業(yè)實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)質(zhì)量，并在此基礎(chǔ)上不斷提高，從而達(dá)到控制課程教學(xué)質(zhì)量的基本目標(biāo)。因而每一次課堂教學(xué)的質(zhì)量控制就顯得非常重要。

要使授課質(zhì)量達(dá)最佳效果，教學(xué)計(jì)劃的實(shí)施還需要在課堂上完成，只有將教學(xué)計(jì)劃切實(shí)地在課堂上實(shí)施才能達(dá)到所要求的教學(xué)目標(biāo)。實(shí)踐課前，筆者將學(xué)生分成六個(gè)小組，每組先派一名小組長(zhǎng)。課上筆者與學(xué)生們共同復(fù)習(xí)上一次課的內(nèi)容后，引出新的課程內(nèi)容，向?qū)W生講解、示范中餐服務(wù)實(shí)訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)學(xué)生思考操作過(guò)程中注意事項(xiàng)和細(xì)節(jié)問(wèn)題，然后由小組長(zhǎng)負(fù)責(zé)安排成員輪流操作。如中餐宴會(huì)服務(wù)中，斟倒酒水的服務(wù)操作練習(xí)，筆者會(huì)在課前安排小組準(zhǔn)備好相關(guān)物品，按宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)要求，每圍臺(tái)十個(gè)位，每個(gè)小組準(zhǔn)備十個(gè)位的水杯、紅酒杯和白酒杯，足夠十人位的酒水，小組長(zhǎng)可將小組成員進(jìn)行分工，四人操作練習(xí)，四人協(xié)助準(zhǔn)備工作，操作完成后，再交換訓(xùn)練。

課堂上，筆者首先讓學(xué)生集中在操作室統(tǒng)一學(xué)習(xí)斟酒的基本知識(shí)，如宴會(huì)開(kāi)餐前酒水、酒杯、酒具的準(zhǔn)備，復(fù)習(xí)酒水的基本知識(shí)，再操作示范并講解操作的標(biāo)準(zhǔn)、方法和注意事項(xiàng)，如握酒瓶的方法、斟酒水時(shí)手的動(dòng)作，斟酒的份量，行進(jìn)過(guò)程中步伐的移動(dòng)，等等。然后將學(xué)生分組進(jìn)行操作訓(xùn)練，小組長(zhǎng)協(xié)助老師安排和督促學(xué)生的操作，輪流練習(xí)。每位學(xué)生操作完成后需進(jìn)行自我評(píng)價(jià)，小組成員再對(duì)操作者進(jìn)行評(píng)講，并通過(guò)教師在課前準(zhǔn)備的《項(xiàng)目操作評(píng)分表》進(jìn)行打分，最后教師再作總結(jié)性的點(diǎn)評(píng)，這樣每位學(xué)生操作完成后都有評(píng)價(jià)、互相評(píng)價(jià)，最后小組成員全部完成，將評(píng)分表統(tǒng)一匯總，評(píng)出小組中操作最好的成員，在四個(gè)小組中進(jìn)行競(jìng)賽。這樣極大地調(diào)動(dòng)了全班學(xué)生參與的積極性和主動(dòng)性，同時(shí)也達(dá)到預(yù)想的課堂教學(xué)效果。

四、檢查階段（Check）：對(duì)學(xué)生操作細(xì)節(jié)及效果的檢查貫穿于整個(gè)教學(xué)過(guò)程中

專業(yè)實(shí)訓(xùn)課堂上要重視對(duì)每一位學(xué)生操作過(guò)程進(jìn)行過(guò)程性評(píng)價(jià)，包括對(duì)學(xué)生操作結(jié)果的點(diǎn)評(píng)和過(guò)程細(xì)節(jié)的點(diǎn)評(píng)。對(duì)學(xué)生操作效果的檢查，筆者通過(guò)對(duì)操作過(guò)程和效果的評(píng)價(jià)來(lái)完成：首先操作過(guò)程完成后，自己對(duì)操作過(guò)程自我評(píng)價(jià)，找到自己存在的不足；然后由學(xué)生們進(jìn)行互評(píng)；第三，由教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)總結(jié)；第四，自己再觀察別人操作中的優(yōu)點(diǎn)并向他們學(xué)習(xí)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都盡力做到全員參與。

僅僅是課上的評(píng)價(jià)還不夠，課后需要反思。筆者按照課堂要求設(shè)計(jì)了操作報(bào)告，人手一冊(cè)，要求學(xué)生在每一次上操作課后，認(rèn)真填寫《專業(yè)課操作報(bào)告》，包括四個(gè)部分：準(zhǔn)備工作、操作標(biāo)準(zhǔn)和要求、自我評(píng)價(jià)及改進(jìn)措施、同學(xué)互評(píng)及老師點(diǎn)評(píng)。課后完成《專業(yè)課操作報(bào)告》可以再次鞏固學(xué)生在課堂上學(xué)習(xí)的內(nèi)容，還有利于學(xué)生認(rèn)識(shí)到自己所掌握的操作技巧方法，并找到自己操作中的不足和思考改進(jìn)的方法。教師認(rèn)真檢查操作報(bào)告，對(duì)于學(xué)生操作時(shí)的優(yōu)點(diǎn)給予肯定，對(duì)不足的方面提出建議，多鼓勵(lì)學(xué)生。操作報(bào)告也是師生溝通的一種有效方式，學(xué)生也會(huì)寫出自己學(xué)習(xí)中的疑惑，老師了解到學(xué)生的想法也可以在今后的工作中不斷改進(jìn)和完善。

五、處理階段（Action）：反思教學(xué)效果和教學(xué)過(guò)程，對(duì)存在問(wèn)題的及時(shí)改進(jìn)

對(duì)課堂教學(xué)存在的問(wèn)題及時(shí)給予糾正改進(jìn)是處理階段的重要環(huán)節(jié)。如有的學(xué)生在斟酒操作過(guò)程中，手勢(shì)不對(duì)，需要立即指出并反復(fù)操作訓(xùn)練直到正確為止。一節(jié)課完成后，筆者會(huì)總結(jié)整堂課上學(xué)生在實(shí)踐過(guò)程中普遍存在的問(wèn)題及時(shí)指出來(lái)，并在下次課堂實(shí)踐操作中強(qiáng)調(diào)注意，從而避免再次發(fā)生類似問(wèn)題；同時(shí)進(jìn)行反思：在整節(jié)課的教學(xué)設(shè)計(jì)中還存在的不足是什么？下次課應(yīng)該如何改進(jìn)？如斟酒水時(shí)，學(xué)生斟完一杯酒水后，在抬起瓶口時(shí)不夠果斷及手勢(shì)不對(duì)，往往將酒水留在瓶口，筆者必須在下一次課上專門強(qiáng)調(diào)這個(gè)問(wèn)題并進(jìn)行針對(duì)性訓(xùn)練，讓學(xué)生的操作動(dòng)作達(dá)到職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為止。這又涉及到下一次課如何做計(jì)劃了。PDCA管理循環(huán)又是新的開(kāi)始了。

六、結(jié)語(yǔ)

PDCA循環(huán)管理法是一種循環(huán)向上的過(guò)程，在教學(xué)實(shí)踐中不斷提高中餐服務(wù)專業(yè)實(shí)訓(xùn)課堂教學(xué)質(zhì)量，符合“實(shí)踐、認(rèn)識(shí)、再實(shí)踐、再認(rèn)識(shí)”的科學(xué)認(rèn)識(shí)論。在筆者的中餐服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程中每一次學(xué)生實(shí)踐操作PDCA循環(huán)是一個(gè)小循環(huán)，每一學(xué)期課程的PDCA循環(huán)構(gòu)成一個(gè)大的循環(huán)，這樣能有效地控制和提高課堂的教學(xué)質(zhì)量，并能有效檢驗(yàn)課堂教學(xué)效果。

責(zé)任編輯 何麗華