劉莉

（浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院應(yīng)用工程系，浙江杭州 310018）

中國(guó)白茶主產(chǎn)于福建省的福鼎、福安、政和、松溪、建陽(yáng)等地，臺(tái)灣地區(qū)也有少量生產(chǎn)。白茶屬輕微發(fā)酵茶類，較好的保持了茶鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)。傳統(tǒng)白茶的基本工藝過(guò)程就是鮮葉—萎凋—干燥，以獨(dú)特的 “不揉不炒”工藝制成，品質(zhì)別具一格，是六大茶類中保持自然屬性最完美的，符合現(xiàn)代人回歸自然的生活理念。干茶外表滿披白毫，色白隱綠，形態(tài)自然，香氣清鮮，湯色杏黃清淡，滋味甘醇，十分素雅。傳統(tǒng)白茶通過(guò)常溫長(zhǎng)期貯存促進(jìn)了茶葉的“熟化”，使得茶湯滋味更加濃醇，提高了其養(yǎng)身保健的功效。民諺形容白茶為“一年茶，三年藥，七年寶”，因此民間一直有收藏白茶的習(xí)慣，并將之作為藥來(lái)使用。

歷史上白茶主要以外銷為主，是福建省的特種外銷茶類，內(nèi)銷較少，但隨著國(guó)內(nèi)茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的不斷變化，白茶因其獨(dú)特的保健功效及可陳放的特點(diǎn)而受到消費(fèi)者的青睞，產(chǎn)銷量不斷攀升。據(jù)中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2013—2016年，全國(guó)白茶的年產(chǎn)量連續(xù)四年保持了15%左右的增幅。

白茶主要是根據(jù)鮮葉原料的采摘嫩度和茶樹品種命名，福建白茶的主要品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、水仙白和新工藝白茶等。白茶味清淡、性寒涼，是民間常用的降火涼藥之一，具有生津止渴、清熱解毒、消暑利水和平肝潛陽(yáng)等保健功效，特別是現(xiàn)代科學(xué)研究揭示了白茶富含兒茶素、氨基酸、咖啡堿等功能成分，諸多保健功效的發(fā)現(xiàn)促進(jìn)了白茶的消費(fèi)。

1 白茶的主要品質(zhì)成分

白茶的主要特征成分包括茶多酚、咖啡堿、茶氨酸等。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)楊偉麗教授等以同地點(diǎn)、同品種、同嫩度的鮮葉，同時(shí)加工成六大茶類，分析了茶樣的主要生化成分含量。研究結(jié)果表明，黃酮類、氨基酸、可溶性糖和咖啡堿均以白茶含量為最多，茶多酚、兒茶素總量、水浸出物則以綠茶含量最多。農(nóng)業(yè)部茶樹生物學(xué)與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室呂海鵬等比較了不同花色種類白茶茶湯中的茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、黃酮以及有機(jī)酸等主要品質(zhì)化學(xué)成分的含量及抗氧化活性；研究表明，白茶茶湯的抗氧化活性主要與兒茶素類化合物總量、總黃酮含量以及有機(jī)酸總量具有較大的相關(guān)性，其中與EGCG和奎尼酸的相關(guān)性最強(qiáng)。

1.1 茶多酚

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，是茶葉中一類主要的化學(xué)成分，約占茶葉干物質(zhì)的18%～36%，集中表現(xiàn)在茶芽上，對(duì)茶葉品質(zhì)的影響最為顯著，以兒茶素類化合物含量最多，約占茶多酚總量的70%。茶葉中茶多酚既含有它特有的兒茶素類，也含有其他植物黃酮類、酚酸類、還有一些花的顏色的成分。茶多酚的最重要性質(zhì)是氧化還原性，可以提供質(zhì)子，是一種理想的天然抗氧化劑。據(jù)呂海鵬等分析，白牡丹茶湯中的茶多酚含量達(dá)到1.039 mg/mL。

衰老的自由基學(xué)說(shuō)認(rèn)為，細(xì)胞正常代謝過(guò)程中產(chǎn)生的自由基會(huì)導(dǎo)致衰老過(guò)程中的退行性變化，正是由于機(jī)體的組織細(xì)胞不斷產(chǎn)生的自由基積累從而導(dǎo)致生物體的衰老。自由基引起DNA突變或轉(zhuǎn)錄障礙，脂質(zhì)過(guò)氧化、蛋白質(zhì)多聚化，從而導(dǎo)致細(xì)胞功能衰退乃至組織壞死，誘發(fā)癌癥、心血管病、衰老等。如果外界環(huán)境變化或病毒等因素的誘導(dǎo)會(huì)導(dǎo)致人體自由基激增，從而打破正常的自由基平衡，過(guò)多的自由基攻擊人體正常細(xì)胞后，會(huì)造成人體細(xì)胞功能的損傷，甚至凋亡，最終引發(fā)疾病。因此茶多酚提供的質(zhì)子可以清除過(guò)多的自由基，并且阻斷自由基的傳遞，提高人體內(nèi)源性抗氧化能力，從而對(duì)人體起到“保鮮”作用。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，兒茶素具有延緩衰老、抗輻射、增強(qiáng)免疫力、降血脂、抗過(guò)敏、美容祛斑、減肥、防癌抗癌、降血壓、降血糖、解酒、殺菌等多種功效。黃酮類化合物具有增強(qiáng)毛細(xì)血管抵抗性、除臭、抗氧化、降血壓等功效。白茶中黃酮類的含量比各類茶都高。

1.2 咖啡堿

咖啡堿因最初是在咖啡中發(fā)現(xiàn)，故名咖啡堿。咖啡堿、可可堿和茶堿是茶葉中的主要生物堿，茶葉中咖啡堿含量約占干茶3%～5%，故又稱茶素。含有咖啡堿的植物很少，除茶葉和咖啡外，還有可可、冬杏等，但以茶葉中的含量最高，因此咖啡堿可以作為鑒別真假茶的特征性成分之一?？Х葔A對(duì)人體具有提神益思，強(qiáng)心利尿、消除疲勞等功能。因此每天喝茶數(shù)杯，則精神振奮，思路敏銳。有“好茶一杯，精神百倍”之感。

許多研究表明，咖啡堿能興奮人的中樞神經(jīng)，使人精神振奮，疲乏減輕；通過(guò)刺激腸胃促使胃液分泌，從而幫助消化；通過(guò)腎促進(jìn)尿液中水的濾出率起到利尿作用；咖啡堿還具有松弛平滑肌的作用，從而使冠狀動(dòng)脈松弛，促進(jìn)了人的血液循環(huán)。因此，茶葉既是一種“溫和的標(biāo)準(zhǔn)興奮劑”，也有助于醒酒，對(duì)心肌梗死病人的治療中起到良好的輔助作用。

1.3 氨基酸

無(wú)論是鮮葉中還是茶葉中的氨基酸，均有兩種存在狀態(tài)，一種存在于蛋白質(zhì)內(nèi)，另一種以游離態(tài)存在，茶湯中的氨基酸主要是游離氨基酸。白茶和綠茶中的氨基酸含量一般明顯高于黑茶等其它茶類，由于白茶萎凋過(guò)程中蛋白質(zhì)與多肽的持續(xù)水解從而使氨基酸得到持續(xù)積累，導(dǎo)致白茶加工過(guò)程中氨基酸含量有所升高。六大茶類茶湯中游離氨基酸的含量又以茶氨酸的含量為最高，白茶茶湯中的茶氨酸占總游離氨基酸的60%以上，茶氨酸賦予了茶湯特有的鮮爽味。

茶氨酸具有顯著提高機(jī)體免疫力，抵御病毒侵襲；鎮(zhèn)靜作用，抗焦慮、抗抑郁；增強(qiáng)記憶，增進(jìn)智力；有效改善女性經(jīng)前綜合癥；有效增強(qiáng)肝臟排毒功能?？衫貌璋彼衢_發(fā)緩解疲勞、增強(qiáng)免疫、改善睡眠、有效改善兒童多動(dòng)癥的保健品，開發(fā)女性更年期綜合征藥品，用于預(yù)防和治療阿爾茨海默病。

2 白茶的保健功效

白茶除具備一般茶類的生理功效外，與其它五大茶類相比，由于傳統(tǒng)白茶工藝簡(jiǎn)單，品質(zhì)獨(dú)特，較好地保留了茶鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)，包括人體所必需的活性酶，因此長(zhǎng)期飲用白茶可以促進(jìn)脂肪的分解代謝，有效控制胰島素的分泌量，延緩葡萄糖吸收，并且分解體內(nèi)多余的糖分，控制人體內(nèi)的血糖水平；由于白茶的氨基酸相對(duì)含量較高，茶氨酸具有促進(jìn)干擾素的分泌，顯著提高機(jī)體免疫力的功能；白茶的抗突變和體外抗癌效果也好于綠茶。

科學(xué)研究證明，白茶具有良好的抗氧化、抗突變、抗癌、抗菌消炎等效果，并在預(yù)防糖尿病、神經(jīng)保護(hù)及生殖健康等方面具有諸多功效。例如，有研究表明白茶作為抗菌食物，對(duì)鏈球菌、葡萄球菌、沙門氏菌、引起肺炎的細(xì)菌，酵母菌和霉菌等起到很好的抑菌作用，因此在抗菌消炎等方面，殺菌的效果要比綠茶好；添加了白茶提取物的各種牙膏，殺菌效果能得到有效的增強(qiáng)。白茶性寒，因其獨(dú)特的解毒、降火及退熱等保健功效，近年來(lái)越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。在歐洲市場(chǎng)上，消費(fèi)者對(duì)白茶的喜愛(ài)程度要明顯高于綠茶。

在傳統(tǒng)白茶產(chǎn)銷量不斷攀升的基礎(chǔ)上，許多白茶企業(yè)加大新產(chǎn)品的研發(fā)，積極發(fā)展白茶深加工產(chǎn)業(yè)，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈。研發(fā)了如速溶白茶粉、白茶含片、白茶飲料、超微白茶粉、白茶保健品、白茶抗氧化面膜等深加工產(chǎn)品。白茶提取物被越來(lái)越廣泛地應(yīng)用到食品、化妝品、醫(yī)藥等領(lǐng)域。

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