金德寧

（中國人民大學(xué)歷史學(xué)院，北京100875）

近代廣州茶樓業(yè)初探
——以蓮香樓、陶陶居為中心的考察

金德寧

（中國人民大學(xué)歷史學(xué)院，北京100875）

近代廣州茶樓業(yè)的興起和發(fā)展大致經(jīng)歷了從“二厘館”到“茶居”再到“茶樓”的過程。包括蓮香樓、陶陶居在內(nèi)的廣州茶樓業(yè)在興起之日就因苛刻的選址和裝飾要求而面臨著巨大的資金壓力。在此情況下，它們通過股份制的企業(yè)架構(gòu)和多元化的營收模式解決了這一難題，并實現(xiàn)了行業(yè)的高度繁榮。但是，進入20世紀(jì)30年代以后，在抗日戰(zhàn)爭的影響下，再加上茶居工會的經(jīng)濟榨取和政府的政策限制，茶樓業(yè)呈現(xiàn)出衰落的跡象，包括蓮香樓和陶陶居在內(nèi)的諸多茶樓開始向綜合飲食行業(yè)為特點的酒樓轉(zhuǎn)型。

茶樓業(yè)，蓮香樓，陶陶居

目前，關(guān)于近代茶樓的研究，學(xué)界已出現(xiàn)諸多學(xué)術(shù)成果。其中以王笛關(guān)于成都茶館的研究影響頗深，他以20世紀(jì)初的成都茶館為例來探討茶館在市民生活中所承擔(dān)的作用，以及各種勢力在茶館的角逐，并進一步通過對茶館的歷史、經(jīng)濟、社區(qū)等功能來了解成都這座城市。①王笛：《二十世紀(jì)初的茶館與中國城市社會生活——以成都為例》，《歷史研究》2001年第5期；王笛：《茶館成都的公共生活和微觀世界1900～1950》，北京：社會科學(xué)文獻出版社，2010年。而對于近代廣州茶樓業(yè)的發(fā)展，學(xué)界亦有研究。有著重從社會學(xué)的視角對清末廣州茶樓消費興起原因、消費方式、經(jīng)營特點和社會價值方面加以考察，以展現(xiàn)其豐富的社會話語，②蔣建國：《晚清廣州茶樓消費的社會話語》，《船山學(xué)刊》2004年第4期。有以近代廣州的茶樓為中心考察國家權(quán)力對公共空間和公共生活的干預(yù)和控制，③黃柏莉：《近代廣州的公共空間與公共生活（1900～1938）——以公園、茶樓為中心的考察》，《開放時代》2014年第6期。亦有以廣州茶樓女招待為個案探析民國時期底層職業(yè)婦女的基本狀況。④李淑蘋、江芬：《民國時期底層職業(yè)婦女探析——以廣州茶樓女招待為個案》，《安徽史學(xué)》2016年第5期。這些研究均是從某一特定對象入手分析了茶樓背后的某些方面，而忽略了茶樓本身的發(fā)展特點。有鑒于此，本文試結(jié)合相關(guān)史實從經(jīng)濟史的角度來探討近代廣州茶樓的發(fā)展?fàn)顩r，并結(jié)合蓮香樓和陶陶居兩個個例予以分析。⑤筆者之所以以蓮香樓和陶陶居為例，是因為兩者的興起、發(fā)展與轉(zhuǎn)型可以作為近代廣州茶樓業(yè)演變與發(fā)展的樣本。它們興起于清末商品經(jīng)濟發(fā)展的浪潮，并通過股份制的企業(yè)架構(gòu)解決了創(chuàng)辦初期資本不足的問題，而且除茶水之外，還出售各種小食，其中蓮香樓就以蓮蓉制品出名，陶陶居也發(fā)展出自己的特色，以叉燒包和粽子為名。進入20世紀(jì)30年代以后，隨著抗日戰(zhàn)爭的爆發(fā)、茶居工會的限制和政府的政策導(dǎo)向，蓮香樓和陶陶居也面臨著由茶樓向綜合飲食方向的酒樓業(yè)轉(zhuǎn)型。

一、茶樓業(yè)的興起

近代廣州茶樓業(yè)的興起與嶺南地區(qū)舊有的飲茶習(xí)俗和飲食文化有密切關(guān)系。一方面，它與國人的飲茶風(fēng)俗息息相關(guān)。⑥茶館自宋朝時就已作為曲藝活動場所，宋朝的茶館營業(yè)時間較為寬松，除了白天正常營業(yè)外，已經(jīng)添設(shè)了早茶和晚茶。明清時期，南北方的一些大城市基本上都有茶館分布，廣州亦是如此，⑦明清時期，茶館又被稱為茶寮、茶肆、茶坊、茶樓等。到清代，廣州的茶館內(nèi)又開始設(shè)立戲臺，茶館由此變成集曲藝、飲食消費于一體的綜合性場所，這無疑進一步促進了茶館的繁榮發(fā)展。另一方面，廣州人的飲食文化中也有著注重飲茶的特色。廣州人“飲早茶”，通常是“一盅兩件”（一壺茶、兩件點心），將飲茶稱為“嘆茶”，并將此作為一種享受，而飲茶之外，再配以點心或炒粉、炒面，共同構(gòu)成了廣州特色的茶文化，它“在乎以喝茶為名的進食以及伴隨著喝茶的各種消閑的、商業(yè)的交際的活動”，①陳澤泓：《廣府文化》，廣州：廣東人民出版社，2007年，第518頁。 馮明泉：《富有地方特色的廣州茶樓業(yè)》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），廣州：廣東人民出版社，1990年，第2頁。促進了品茶向商業(yè)化、大眾化茶市方向的轉(zhuǎn)化。正是在上述各因素的共同作用下，茶樓業(yè)在近代的廣州逐步興起和發(fā)展。

廣州茶樓業(yè)大致經(jīng)歷了從“二厘館”到“茶居”再到“茶樓”的發(fā)展過程。

廣州地區(qū)最早進行賣茶活動的是一些雜貨鋪，《清稗類鈔》記載：“粵人有于雜貨肆中兼售茶者，不設(shè)座，過客立而飲之。最多為王大吉涼茶，次之曰正氣茅根水，曰羅浮山云霧茶，曰八寶清霧涼茶?！雹冢ㄇ澹┬扃妫骸肚灏揞愨n》，北京：中華書局，1986年，第6319頁。 馮明泉：《富有地方特色的廣州茶樓業(yè)》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），廣州：廣東人民出版社，1990年，第2頁。但彼時的賣茶還不作為一個獨立的行業(yè)存在。到清咸同年間，一些店家開始以平房作店鋪，用木凳搭架于路邊，供應(yīng)茶點，因茶價僅二厘，故又稱“二厘館”。③一直到民國時期，這種二厘館還存在著。 《張月兒赴美前最后義唱明晚蓮否舉行》，（香港）《大公報》1939年10月13日。“二厘館”可以視為茶樓業(yè)的雛形，其主要消費群體是以出賣苦力過活的貧苦勞動力。④近代廣州工商業(yè)發(fā)達，隨著廣州城市的發(fā)展，大批勞動力進入廣州謀生，這些貧苦勞動力雖消費水平較低，但因人數(shù)眾多，由此構(gòu)成了二厘館的主要消費群體。 蔣建國：《晚清廣州茶樓消費的社會話語》，《船山學(xué)刊》2004年第4期。他們“常于早晨上工之前到‘二厘館’吃一碟芽菜粉，兩個大松糕”，又或工余“到‘二厘館’泡飲一壺茶，聊聊天，松松筋骨，使精神得到調(diào)劑,體力得到恢復(fù)”。⑤盧茂村：《廣州飲茶漫話》，《農(nóng)業(yè)考古》2000年第4期。 天風(fēng)：《吃茶在廣州》，（上海）《大公報》1936年8月17日。所飲用的也大多是翻渣茶葉，茶葉質(zhì)量自然不高，所用茶壺也多是石灣粗制的綠釉。⑥招桂熙：《廣州的茶樓》，《人言周刊》1934年第1卷第1期，第136、137頁。 濠民：《出沒茶樓門口的另一種人物》，《時代動向》1937年第1卷第2期，第17頁。由此可知，茶樓業(yè)興起之初主要是社會底層消費群體閑暇放松的場所，尚未發(fā)展成廣州的地方經(jīng)濟特色。

對于有一定社會地位和社會身份的鄉(xiāng)紳、商人等階層而言，“二厘館”自然不是他們的去處，他們的理想場所一定要符合其身份，茶居也就應(yīng)運而生?；蚴仟殸I，或是酒樓附設(shè)。簡言之，茶居是隨著“二厘館”的發(fā)展而出現(xiàn)的，所謂“居”就是指可媲美隱者之居，“如第五甫之‘五柳居’則取材于陶淵明的《五柳先生傳》；第三甫有‘永安居’，寓意永遠安居樂業(yè)”。⑦⑨ 馮明泉：《富有地方特色的廣州茶樓業(yè)》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），廣州：廣東人民出版社，1990年，第2頁。 許翰章：《五村茶樓上的袁世凱》，（廣州）《南風(fēng)》1934年第10卷第1期。和“二厘館”相比，茶居環(huán)境要相對舒適一些，“有些酒家所附設(shè)的更陳設(shè)華麗，云石面的臺，雕花的座椅，地上及墻壁皆潔美無倫”；所飲茶葉自然也高檔一些，“無論紅茶綠茶，均加以香花瓣，清甘留齒頰”；其消費群體也多是一些有閑階層，“所來的無臭汗逼人之輩，時在午間，約同二三好友，攜了一二份大報及小報，慢慢的吃喝，一面談笑，上下古今，大小聞要，均在品論之列”。⑧招桂熙：《廣州的茶樓》，《人言周刊》1934年第1卷第1期，第136、137頁。伴隨著商品經(jīng)濟的進一步發(fā)展，茶居漸漸呈繁榮之勢，并逐步“發(fā)展成為茶樓餅餌業(yè)”。⑨馮明泉：《富有地方特色的廣州茶樓業(yè)》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），廣州：廣東人民出版社，1990年，第2頁。

商品經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展和繁榮是茶居向茶樓發(fā)展的內(nèi)在動力。伴隨著市場的繁榮，一些精明的商人開始“在一些商業(yè)繁華、環(huán)境優(yōu)雅、地理位置較為先要的地帶，建造高大寬敞的茶樓”。⑩蔣建國：《晚清廣州茶樓消費的社會話語》，《船山學(xué)刊》2004年第4期。尤其是興起之初，隨著廣州的開埠通商，鄰近的佛山逐漸衰落，一些佛山七堡鄉(xiāng)人開始攜帶大量資金來廣州經(jīng)商，并以經(jīng)營茶居為主。史載：“凡七堡人開設(shè)的茶居，均先購置地皮，占地較廣，筑而為樓（三層），號為‘茶樓’?！雹訇悵摄骸稄V府文化》，廣州：廣東人民出版社，2007年，第518頁。 馮明泉：《富有地方特色的廣州茶樓業(yè)》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），廣州：廣東人民出版社，1990年，第2頁。與茶居相比，茶樓的環(huán)境要更舒適，它們通?！暗胤酵ㄋ?，空氣清新，座位舒適”，尤其常在樓上設(shè)置一些單列的廳座布局。②（清）徐珂：《清稗類鈔》，北京：中華書局，1986年，第6319頁。 馮明泉：《富有地方特色的廣州茶樓業(yè)》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），廣州：廣東人民出版社，1990年，第2頁。自然成為富家子弟、粵劇藝人和文人騷客光顧之地，如當(dāng)時香港歌壇名人張月兒在去美國宣傳之前的最后一次義唱就選擇在蓮香樓舉行。③一直到民國時期，這種二厘館還存在著。 《張月兒赴美前最后義唱明晚蓮否舉行》，（香港）《大公報》1939年10月13日。但茶樓也是“普通市民日常消閑的首選場所”。④近代廣州工商業(yè)發(fā)達，隨著廣州城市的發(fā)展，大批勞動力進入廣州謀生，這些貧苦勞動力雖消費水平較低，但因人數(shù)眾多，由此構(gòu)成了二厘館的主要消費群體。 蔣建國：《晚清廣州茶樓消費的社會話語》，《船山學(xué)刊》2004年第4期。茶樓層次雖高檔，但“為適應(yīng)各種茶客光臨起見，故其對于廳位的價目有許多等級之分：八厘，分二，分八，二分四，三分六，四分八，七分二等”。⑤盧茂村：《廣州飲茶漫話》，《農(nóng)業(yè)考古》2000年第4期。 天風(fēng)：《吃茶在廣州》，（上海）《大公報》1936年8月17日。消費者可選擇與自身經(jīng)濟能力相適應(yīng)的座位。一些勞苦大眾亦可在小茶樓的地下借此棲息消閑，⑥招桂熙：《廣州的茶樓》，《人言周刊》1934年第1卷第1期，第136、137頁。 濠民：《出沒茶樓門口的另一種人物》，《時代動向》1937年第1卷第2期，第17頁。甚至一些地理位置較為偏僻的茶樓上就有“有拖泥帶水赤腳大仙似的農(nóng)夫”。⑦⑨ 馮明泉：《富有地方特色的廣州茶樓業(yè)》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），廣州：廣東人民出版社，1990年，第2頁。 許翰章：《五村茶樓上的袁世凱》，（廣州）《南風(fēng)》1934年第10卷第1期。

二、選址和裝飾的高成本

對于廣州早期的茶樓業(yè)而言，為了增加客流量，在選址和裝飾上有著諸多講究，也因此而花費頗多。

選址對于茶樓十分重要，大部分茶樓的選址都要符合以下幾點。第一，靠近人口密集、客流量大的車站、碼頭或重要商業(yè)街區(qū)。如建立之初的蓮香樓就位于十甫西約的連登巷口，客流量大，商貿(mào)繁榮；①馮明泉：《蓮香樓與蓮蓉月餅》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第24、26、24頁。 濠民：《出沒茶樓門口的另一種人物》，《時代動向》1937年第1卷第2期。1925年，陶陶居重新選址于第十甫路南側(cè)，即坐落于上下九，而近代早期的上下九已是廣州最為繁榮的商業(yè)區(qū)，是廣州進行海內(nèi)外貿(mào)易的重要窗口。②更有力的證據(jù)來自于莫伯治于1957年對廣州市的31所茶樓酒家所作的一項調(diào)研，他發(fā)現(xiàn)，“這31家茶樓酒家都集中在廣州老城區(qū)的繁華商業(yè)街或商業(yè)區(qū)”，其中“惠愛路（今中山路）沿線，就有7家；東華路—惠福路—龍津路沿線有6家；永漢路（今北京路）沿線有5家；黃沙—十三行—上下九地帶集中了10家之多”。董力早：《莫伯治〈廣州市茶樓酒家調(diào)研實測資料〉的整理與解讀》，華南理工大學(xué)碩士學(xué)位論文，2012年，第57頁。 阿漢：《陶陶居里話滄?！罚瑥V州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料·選輯》（第35輯），廣州：廣東人民出版社，1990年，第198、200～201 頁。第二，茶樓的面積較大，這就需要一定規(guī)模的場地。如蓮香樓的“大門正廳（鋪面）層距7米以上”，一樓更有“數(shù)百平方鋪面”；③阿漢：《陶陶居里話滄桑》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料·選輯》（第35輯），廣州：廣東人民出版社，1990年，第198、200～201 頁。 《廣州美食老字號蓮香樓》，《南方都市報》2006年7月24日。再如民國初期陶陶居的選址所在地，“原是前清中葉某大官的別墅，前為大屋，后是園亭，面積很大”，④董力早：《莫伯治〈廣州市茶樓酒家調(diào)研實測資料〉的整理與解讀》，華南理工大學(xué)碩士學(xué)位論文，2012年，第29頁。此外，莫伯治還對大元茶樓、巧心茶樓、和心茶樓、怡心茶樓、富國茶樓、多如樓、太如茶樓、七妙齋茶樓、大元樓、得心茶樓、涎香茶樓、南如茶樓、永樂茶樓、太昌茶樓、云來閣茶樓、利南茶樓、惠如樓、占元閣茶樓、妙奇香茶樓、祥珍茶樓、榮華樓、德記樓、東如茶樓、云香茶樓的面積和規(guī)模作了詳細介紹（該文第29～52頁）。建筑家莫伯治于1957年前往調(diào)研時發(fā)現(xiàn)，陶陶居各層“前（北）部為面寬3間（16.40米），進深4間（28.75米）的大廳”，且“二層室內(nèi)樓板開7.25×9.60米空井，形成門廳通高”。⑤馮明泉：《蓮香樓與蓮蓉月餅》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第24、26、24頁。第三，為了最大限度地爭取客源，各茶樓之間或茶樓與茶居、茶室之間，相距不應(yīng)太遠，以便形成集聚效應(yīng)。如在蓮香樓創(chuàng)建之初，距其“不遠的十甫西約（拆馬路后合并統(tǒng)稱十甫路）連登巷口”就有一座西如茶樓；⑥馮明泉：《蓮香樓與蓮蓉月餅》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第24、26、24頁。再如20世紀(jì)30年代初，位于十八甫的就有亦山茶室、金龍茶室、龍泉茶室、富隆茶居，位于永漢北路的就有陸園茶室、新亦山茶室、蘭苑茶室、涎香茶樓、蘭苑茶樓、陸園茶樓，位于惠愛東路的有云來閣茶樓、冠東茶樓、利南茶樓。⑦廣州市政府主編：《廣州指南》，北京：商務(wù)印書館，1934年，第251～252頁。因此只有符合上述幾點要求商家才會斥資購買，以便在異常激烈的行業(yè)競爭中立足。

基于選址的苛刻要求，使得茶樓在選址時有著不小的花費。據(jù)當(dāng)事人回憶，“茶樓用于置業(yè)的資金，就占總資金的50%以上”。⑧馮明泉：《富有地方特色的廣州茶樓業(yè)》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第3、6、3頁。實際上茶樓選址時的花費遠遠不止于此。為了形成更好的聚集效應(yīng)，早期的茶樓創(chuàng)辦人往往還會在選址附近進行地段收購，以建設(shè)和茶樓業(yè)相輔的產(chǎn)業(yè)，這又進一步增加了茶樓的選址成本。如第一代茶樓王譚新義為解決選址問題“曾成立一家合興置業(yè)公司，專門收購適合建設(shè)茶樓的產(chǎn)業(yè)，使其業(yè)務(wù)相得益彰”。⑨馮明泉：《富有地方特色的廣州茶樓業(yè)》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第3、6、3頁。

對于近代茶樓業(yè)而言，內(nèi)部裝飾同樣重要，裝飾的好壞直接影響著茶樓的整體效果，這也意味著很大的資金投入。據(jù)當(dāng)事人回憶，投資金額的一半往往是“裝修設(shè)備與流動資金”，如此才有機會在“激烈競爭中立足和發(fā)展”。⑩馮明泉：《富有地方特色的廣州茶樓業(yè)》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第3、6、3頁。因此早期茶樓大都裝飾精美豪華，“堂皇富麗的茶樓，銅的柱，花的磚，有色的玻璃，油漆鏤花的裝飾”。①馮明泉：《蓮香樓與蓮蓉月餅》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第24、26、24頁。 濠民：《出沒茶樓門口的另一種人物》，《時代動向》1937年第1卷第2期。陶陶居的“門面裝修非常講究，不僅樓宇軒昂，形態(tài)大方，連樓梯都全部用鋼片鑲好，配以花架；所有墻邊都鑲上瓷片，以保持清潔。樓上廳堂陳設(shè)古色古香；地下西廂，全部用酸枝設(shè)計廂座，且四周皆通堂窗戶，以保持地方通爽，空氣充足；室內(nèi)玻璃窗均刻有畫，以供顧客欣賞”。②更有力的證據(jù)來自于莫伯治于1957年對廣州市的31所茶樓酒家所作的一項調(diào)研，他發(fā)現(xiàn)，“這31家茶樓酒家都集中在廣州老城區(qū)的繁華商業(yè)街或商業(yè)區(qū)”，其中“惠愛路（今中山路）沿線，就有7家；東華路—惠福路—龍津路沿線有6家；永漢路（今北京路）沿線有5家；黃沙—十三行—上下九地帶集中了10家之多”。董力早：《莫伯治〈廣州市茶樓酒家調(diào)研實測資料〉的整理與解讀》，華南理工大學(xué)碩士學(xué)位論文，2012年，第57頁。 阿漢：《陶陶居里話滄桑》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料·選輯》（第35輯），廣州：廣東人民出版社，1990年，第198、200～201 頁。蓮香樓的裝飾亦毫不遜色，“桌子、椅子等都是用進口木材制成，雕花都是手工，窗戶用的是最好的滿洲窗”。③阿漢：《陶陶居里話滄桑》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料·選輯》（第35輯），廣州：廣東人民出版社，1990年，第198、200～201 頁。 《廣州美食老字號蓮香樓》，《南方都市報》2006年7月24日。這種裝修自然耗費巨大，常常帶來巨大的營業(yè)壓力，如陶陶居的經(jīng)理冼冠生曾道，陶陶居建立后的一年內(nèi)，雖“營業(yè)日見進步”，但“結(jié)賬下來，獲利甚微”，一個重要原因就在于“裝修費巨”。①冼冠生：《三十年來冠生自述冠香與陶陶居》，《食品界》1934年第9期。 黃曦輝：《成珠茶樓滄桑史》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第52頁。

尤其是節(jié)日期間的裝飾更是豪華到了極點。如在某年春節(jié)，陶陶居“大擺花陣，在店內(nèi)以大花瓶插上一株巨大的緋桃樹，枝枝盛放的花橫斜于整個鋪面，繁紅似錦”，“更于樓上廳房雅座皆插滿桃花，紅紫繽紛，象征滿堂吉慶”；②阿漢：《陶陶居里話滄?！罚瑥V州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料·選輯》（第35輯），第199頁。 陳澤泓：《廣府文化》，廣州：廣東人民出版社，2007年，第518頁。蓮香樓的中秋月餅招牌在“每年八月初一日，必簪花（扁塔形金紙制成）掛紅（紅綢帶）懸于鋪面。這塊木制招牌，雕刻精致，花鳥人物，栩栩如生，全鍍真金，高、寬約2×1米，實為一件藝術(shù)珍品”。③馮明泉：《蓮香樓與蓮蓉月餅》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第26、25頁。同時行業(yè)之間的競爭更使得節(jié)日期間的茶樓裝飾呈現(xiàn)出競相追逐的局面，如“某年春節(jié)，附近的蓮香樓也不甘示弱，棋先一著先下鄉(xiāng)訂購了最大的一株‘綬帶桃’，陶陶居只能買到其次的，于是改變念頭，不用桃而用牡丹和水仙上陣”。④阿漢：《陶陶居里話滄?！?，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料·選輯》（第35輯），第199頁。這種極盡奢華的裝飾雖然吸引了不少文人雅客，但也大大增加了茶樓的營業(yè)成本。

因此，合理的地理位置及精美的裝飾，才能為商家?guī)砦跷跞寥恋目土?。同時，這也意味著較高的運營成本。

三、股份制的架構(gòu)和多元化的營收模式

嚴(yán)格的選址要求和精美的裝飾意味著較高的資金投入，為解決可能出現(xiàn)的資金不足問題，早期廣州的茶樓業(yè)從兩方面同時著手：一方面實行股份制的企業(yè)架構(gòu)；另一方面實行多元化的營收模式。下文以蓮香樓和陶陶居為例予以說明。

蓮香樓最初是由幾位七堡鄉(xiāng)人共同籌建。民國初年，“茶樓大王”譚新義收購了蓮香樓，并重新集資，與股東們訂立《廣州蓮香樓合同》。據(jù)當(dāng)事人馮明泉回憶：“蓮香樓設(shè)立招股（創(chuàng)辦）人9人。他們是譚新義、譚晴波、區(qū)漢波、陳萼生、陳逸琴、陳軫富、招錦堂、楊殿芬、顏以莊，除顏以莊外，全是七堡鄉(xiāng)人。先后有122人入股，共集得414股，每股白銀30兩，合計12420兩?！雹蓠T明泉：《蓮香樓與蓮蓉月餅》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第26、25頁。由此蓮香樓成為一家較有規(guī)模的股份制企業(yè)。（1984年，在原店財務(wù)室的一個鐵柜里發(fā)現(xiàn)的“股東簿”進一步印證了馮明泉老人有關(guān)蓮香樓為股份制架構(gòu)的回憶，上面載：“陳康富先生三股，陳貴植先生二股，何鏡如先生二股，合共股友一百二十二名，共集股份百一十四股，合共股本銀一萬二千四百二十兩正。宣統(tǒng)二年幾次庚戌”⑥《蓮香樓翻出百年“股東冊”》，《羊城晚報》2009年9月1日。）

和蓮香樓一樣，陶陶居也是股份制架構(gòu)。建立時便以股份制形式，“集合知友數(shù)人，在南京路某茶館原址，開辦陶陶居”，股東有姚紫若、楊次良、馬麗生、周青泉等商界明星。⑦冼冠生：《三十年來冠生自述冠香與陶陶居》，《食品界》1934年第9期。后在民國初年陶陶居重新選址時，又因賣方要價極高，原股東們難以承受高昂的價格，“由譚杰南、陳伯綺等重新招股組合，終于集資買了下來”。⑧馮明泉、阿漢：《陶陶居上樂陶陶》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第35～36、36、36頁。而在后續(xù)建設(shè)中繼續(xù)實行這一形式，“開辦初期招集300股，每股200元（白銀，下同），合計6萬元；但由于規(guī)模過大，超支嚴(yán)重，遂向關(guān)恒昌銀號揭款周轉(zhuǎn)。后來關(guān)恒昌老板關(guān)楚白將大部份貸款作投資入股，于是擴大到408股，8.16萬元”。⑨馮明泉、阿漢：《陶陶居上樂陶陶》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第35～36、36、36頁。后又在此基礎(chǔ)上“把每股200元分為‘宏發(fā)公司’置業(yè)股（產(chǎn)權(quán)）占100元，陶陶居（經(jīng)營權(quán)）占100元。這樣不論盈虧，股東每年一定有股可收，且可相應(yīng)減輕企業(yè)所得稅額”。⑩馮明泉、阿漢：《陶陶居上樂陶陶》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第35～36、36、36頁。

除了以股份制的形式均攤成本外，早期的廣州茶樓還從增加收入著手，出售各種精美點心。據(jù)當(dāng)事人回憶，“以往在比較出名的茶樓中皆是自制餅餌”，往往“就是因為它所制的精美受到顧客稱贊而成名”。①冼冠生：《三十年來冠生自述冠香與陶陶居》，《食品界》1934年第9期。 黃曦輝：《成珠茶樓滄桑史》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第52頁。

這種多元化的營收模式源于廣州人的飲食習(xí)慣和生活習(xí)俗。就飲食習(xí)慣而言，近代的廣州人在西方飲食文化的影響下往往在飲茶之外再配以點心、炒粉、炒面等，由此形成廣州人飲茶文化中的一個重要特點，“在乎以喝茶為名的進食”。②阿漢：《陶陶居里話滄桑》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料·選輯》（第35輯），第199頁。 陳澤泓：《廣府文化》，廣州：廣東人民出版社，2007年，第518頁。就習(xí)俗而言，廣州人將糕點作為重要的人情往來。如對餅餌的需求就名目繁多，有適用于中秋節(jié)的中秋禮餅，有適用于嫁女的龍鳳禮餅和嫁女餅，尤其是富戶人家嫁女時往往對龍鳳禮餅的數(shù)量和質(zhì)量有著較高的要求，并把此作為身份和地位的象征；再如，臘腸更是深受廣州市民的喜愛，尤其是中秋節(jié)和春節(jié)前后，將臘腸作為禮品相互贈送，這些無疑蘊含著巨大的市場潛力。早期的茶樓業(yè)正是看中了這一點，因而在出售茶水的同時紛紛制作各式的精美糕點。而在當(dāng)時，蓮香樓和陶陶居的糕點正是其中的佼佼者。

蓮香樓以蓮蓉制品出名，其店名就含有“蓮子蓉香”之意，而“名茶美點”和“禮餅月餅”則是其兩大重要的經(jīng)營項目。其實，在蓮香樓的禮餅出名前，廣州的另一茶樓富隆茶樓一直以經(jīng)營龍鳳禮餅出名。蓮香樓成立后，一方面在產(chǎn)品上努力創(chuàng)新，首創(chuàng)蓮蓉酥餅、蓮蓉月餅等餅點，而且色香味俱全，蓮蓉酥餅的“餅皮多達20層，其薄似瓣瓣桃花，酥松異常，一碰即落，入口即化”；蓮蓉月餅“面坯既酥軟，而又有韌性”，且“餅面圖案，素雅簡潔，古色古香”；更是用“欖仁、瓜仁、杏仁、桃仁、芝麻、蛋黃、火腿、上叉燒、冬菇、桔餅、糖蓮子等”制作成堪稱禮品中上乘之物的“精品蓮蓉月”。①兩會粵訊：《廣州蓮香樓和蓮蓉月餅》，廣東省工商業(yè)聯(lián)合會、民建廣東省委員會編：《廣東工商史料輯錄6·綜合》，廣州：廣東人民出版社，1987 年，第 125～126、126、125頁。 陳曉：《試析廣州“陶陶居”的興衰及保護》，廣州大學(xué)碩士學(xué)位論文，2012年，第17頁。另一方面，用各種宣傳將之推向市場，其中最令后人稱道的是蓮香樓司理區(qū)漢波和正柜顏樂天利用廣州當(dāng)?shù)丶奕⑿栌谬堷P禮餅的風(fēng)俗，從媒人身尋找突破口，許之以提成，讓其在撮合雙方的過程中商定禮餅時點名要蓮香樓的。②馮明泉：《蓮香樓與蓮蓉月餅》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第29～30頁。據(jù)載，當(dāng)時廣州西關(guān)大戶嫁女所用禮餅少則百余斤，多則幾百斤。 在近代，除叉燒包和粽子之外，陶陶居的餅餌業(yè)也有一定的市場，尤其是每年中秋，“陶陶居”的月餅都雄踞月餅市場，成為名副其實的“月餅泰斗”，而且身價日益增高，成為富貴人家的專利，普通人家則消費不起。于是，“每逢良辰吉日，大街小巷，不斷出現(xiàn)蓮香樓的送餅隊伍。他們使用兩頭紅中間綠的擔(dān)挑，大紅的餅盒食箱，一字兒招搖過市”。③馮明泉：《蓮香樓與蓮蓉月餅》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第29～30頁。據(jù)載，當(dāng)時廣州西關(guān)大戶嫁女所用禮餅少則百余斤，多則幾百斤。 濠民：《出沒茶樓門口的另一種人物》，《時代動向》1937年第1卷第2期，第17頁。產(chǎn)品上的創(chuàng)新和卓有成效的宣傳大大提高了蓮香樓的聲譽與禮餅銷量，進而在禮餅方面逐漸取代富隆茶樓的位置。蓮香樓的蓉餡“躋身于廣東甜點中高檔蓉餡之列”，④兩會粵訊：《廣州蓮香樓和蓮蓉月餅》，廣東省工商業(yè)聯(lián)合會、民建廣東省委員會編：《廣東工商史料輯錄6·綜合》，廣州：廣東人民出版社，1987 年，第 125～126、126、125頁?！澳切r興新婚頭年的中秋節(jié)送禮特別隆重的富裕之家，爭相光顧蓮香樓的中秋月餅”。⑤馮明泉：《蓮香樓與蓮蓉月餅》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第29～30頁。據(jù)載，當(dāng)時廣州西關(guān)大戶嫁女所用禮餅少則百余斤，多則幾百斤。禮餅的暢銷為蓮香樓贏得了極大的利潤。20世紀(jì)40年代末，蓮香樓的各式蓮蓉月餅產(chǎn)量高達3萬斤，并在香港的鬧市中環(huán)、旺角開設(shè)兩個分店。⑥兩會粵訊：《廣州蓮香樓和蓮蓉月餅》，廣東省工商業(yè)聯(lián)合會、民建廣東省委員會編：《廣東工商史料輯錄6·綜合》，廣州：廣東人民出版社，1987 年，第 125～126、126、125頁。

在禮餅市場上，陶陶居無法與蓮香樓競爭，因此轉(zhuǎn)為盡力發(fā)展出自己的特色。陶陶居創(chuàng)始之初就確定了多元化的營收模式，“店面出售糖果餅干以及粵東土產(chǎn)，樓上專售粵菜面點”。⑦冼冠生：《三十年來冠生自述冠香與陶陶居》，《食品界》1934年第9期，第12～13頁。之后，它迎合廣州人喜食叉燒的嗜好，結(jié)合灌湯包的工藝，推出了美味叉燒包，成為其店的一大特色。僅普通品種叉燒包而言，就有“包內(nèi)合汁量大，食時松軟可口”的優(yōu)點，⑧阿漢：《陶陶居里話滄?！?，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料·選輯》（第35輯），第201頁。而且香軟甜糯，甜香不膩。受到群眾的歡迎，獲得了較高的利潤。粽子是陶陶居的另一重要特色。在近代的廣州，粽子一般由低級的茶居和食店經(jīng)營，包裝簡陋，品種有限。淪陷期內(nèi)，陶陶居瞅準(zhǔn)這一廣闊的市場，增加粽子種類的同時，對粽子進行深加工。具體而言，以往的粽子市場中僅有豆沙粽、蛋黃粽、咸肉粽、紅棗粽、蓮蓉粽等傳統(tǒng)品種，陶陶居則相繼推出“中天角黍”“九子連環(huán)”“巨型粽王”等新品種。⑨馮明泉、阿漢：《陶陶居上樂陶陶》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第42、43頁。和傳統(tǒng)品種相比，這些新品種在味道和包裝上更勝一籌。如“中天角黍”和“巨型粽王”以味道為其賣點，采用“瑤柱（元貝）、冬菇、燒鴨、咸蛋黃、安蝦、蓮子、百合”等上等配料；而“九子連環(huán)”則“每盒有一大粽、八子粽，咸甜枧水各式俱備”，成為富裕人家送禮的首選。⑩馮明泉、阿漢：《陶陶居上樂陶陶》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第42、43頁。以致端午節(jié)之際，“送禮的富裕人家趨之若鶩，一時茶樓業(yè)全行效制”。①兩會粵訊：《廣州蓮香樓和蓮蓉月餅》，廣東省工商業(yè)聯(lián)合會、民建廣東省委員會編：《廣東工商史料輯錄6·綜合》，廣州：廣東人民出版社，1987 年，第 125～126、126、125頁。 陳曉：《試析廣州“陶陶居”的興衰及保護》，廣州大學(xué)碩士學(xué)位論文，2012年，第17頁。正是憑借產(chǎn)品的創(chuàng)新，陶陶居一躍成為廣州粽市的老大，獲利甚是可觀。②馮明泉：《蓮香樓與蓮蓉月餅》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第29～30頁。據(jù)載，當(dāng)時廣州西關(guān)大戶嫁女所用禮餅少則百余斤，多則幾百斤。 在近代，除叉燒包和粽子之外，陶陶居的餅餌業(yè)也有一定的市場，尤其是每年中秋，“陶陶居”的月餅都雄踞月餅市場，成為名副其實的“月餅泰斗”，而且身價日益增高，成為富貴人家的專利，普通人家則消費不起。

正是在上述努力下，廣州的茶樓業(yè)逐步呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展之勢。即使進入30年代后期，茶樓業(yè)的發(fā)展遭遇一定困境時，其繁榮之勢仍令人嘆為觀止：“在廣州，還有什么商業(yè)像茶樓那樣既發(fā)達而又堂皇熱鬧？老的，少的，男的，女的，每天出沒于茶樓門口的，算不清有若千萬人。”③馮明泉：《蓮香樓與蓮蓉月餅》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第29～30頁。據(jù)載，當(dāng)時廣州西關(guān)大戶嫁女所用禮餅少則百余斤，多則幾百斤。 濠民：《出沒茶樓門口的另一種人物》，《時代動向》1937年第1卷第2期，第17頁。亦有人感慨道：“廣州茶樓（連茶室在內(nèi)）之多，為任何都市所不及；就是廣州市內(nèi)，它的數(shù)量在各行業(yè)中也占著第一位。”①天風(fēng)：《吃茶在廣州》，（上海）《大公報》1936年8月17日。 黃菊艷：《日本侵略者對廣東的經(jīng)濟掠奪與經(jīng)濟統(tǒng)制》，《廣東社會科學(xué)》1996年第4期。

四、困境

蓬勃發(fā)展下的廣州茶樓業(yè)也面臨著困境，這種困境在20世紀(jì)30年代以后愈發(fā)明顯。抗日戰(zhàn)爭的爆發(fā)所帶來的商業(yè)凋敝沖擊了包括茶樓業(yè)在內(nèi)的所有行業(yè)，尤其是伴隨著廣州的淪陷，“飲食行業(yè)隨著各行各業(yè)的關(guān)門歇業(yè)或破產(chǎn)，陷于嚴(yán)重的停頓狀態(tài)”。②黃曦暉：《成珠茶樓滄桑史》，廣州市工商聯(lián)合會等編：《廣東文史資料》（第41輯），廣州：廣東人民出版社，1990年，第56頁。

首先，戰(zhàn)爭使廣州市民的生活舉步維艱。在日軍侵占之前就出現(xiàn)了市民蜂擁逃難的局面，“各條鐵路線及公路線上，均是人頭涌涌的徒步難民”，③劉成基：《廣州淪陷時的白鶴洞難民收容所》，中國人民政治協(xié)商會議廣東省廣州市委員會文史資料研究委員會編：《廣州文史資料·選輯》（第19輯），廣州：廣東人民出版社，1980年，第247、248頁。大部分市民避難鄉(xiāng)下，或者進入白鶴洞等地的難民收容所。④呈文：《幾件反映1938年廣州淪陷前后民生狀況的藏品》，《文物天地》2015年第8期。這些難民僅能勉強維持溫飽，“每天供應(yīng)兩餐，每餐糙米飯一碗，有少許鹽煮黃豆佐膳（后來更有青菜或咸菜）”。⑤劉成基：《廣州淪陷時的白鶴洞難民收容所》，中國人民政治協(xié)商會議廣東省廣州市委員會文史資料研究委員會編：《廣州文史資料·選輯》（第19輯），廣州：廣東人民出版社，1980年，第247、248頁。在這種狀況下，喝茶這種消閑方式自然遭到人們的摒棄。之后，在汪偽政府“國府還都”的宣傳下，大部分難民陸續(xù)回家，但其生活并未出現(xiàn)改善，反而因國民政府對淪陷區(qū)實行的糧食封鎖政策而陷入嚴(yán)重的糧荒。有人甚至“從日軍馬匹拉出來的糞便中，撿取未消化的豆子充饑”，而路上餓殍更是比比皆是，“每天早上都可以看見身穿掩埋隊服裝的人，蹬著一輛掛有收尸鐵箱的單車，沿街收拾路尸”。⑥葉曙明主編：《廣州舊事》，廣州：南方日報出版社，1999年，第164、158～160頁。因此，對于大多數(shù)市民而言，到茶樓喝茶、吃糕點等消遣仍然不能回歸到淪陷之前在人們生活的位置，其行業(yè)的衰落也就理所當(dāng)然。⑦大部分難民在汪偽政府“國府還都”的宣傳下陸續(xù)回家。汪偽政權(quán)并成立社會福利部等部門，相繼推行了米糧救濟、贈診、冬賑、施粥、失業(yè)救濟等一系列措施來改善困頓倍于以往的民生。但這些措施在實際操作中大多流于形式，再加上抗日戰(zhàn)爭后期日偽當(dāng)局的財政困境因戰(zhàn)局不利而雪上加霜，因此社會救濟措施效用不大，民生依舊艱難，茶樓業(yè)持續(xù)衰落也就正常。參見張遂新：《抗戰(zhàn)時期日偽政權(quán)在廣州的“社會救濟”》，《廣東技術(shù)師范學(xué)院學(xué)報》2013年第11期。

其次，戰(zhàn)爭時期的空襲更是直接摧毀了茶樓等在內(nèi)的廣州市的大量建筑。據(jù)記載“每次最少有12架飛機襲擊廣州，最多時是52架，有時一次就投下120枚爆炸性能極高的300—500磅重型炸彈。每天至少光顧三趟”，而且投彈完全是隨機的，“商店、民家、學(xué)校、幼稚園、醫(yī)院，甚至于屋頂上鋪了法國國旗的韜美醫(yī)院”均遭受了轟炸。⑧葉曙明主編：《廣州舊事》，廣州：南方日報出版社，1999年，第164、158～160頁。茶樓亦不能幸免，“特別黃沙成為重災(zāi)區(qū)，鎮(zhèn)海樓、得男、富隆……十多家老茶、酒樓被焚”。⑨馮明泉：《廣州酒樓史話》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第70頁。茶樓遭到摧毀本就是一個巨大的損失，再加之在裝修方面的講究，其支出在投資成本中占有相當(dāng)大的比重。因此，復(fù)建和重修茶樓也就更為困難。

再者，日軍對廣州等地工商業(yè)實行了毫無節(jié)制的經(jīng)濟統(tǒng)制，“各商號須在日偽政權(quán)的許可下領(lǐng)取貿(mào)易許可證后方能營業(yè)”，⑩駱立：《抗戰(zhàn)時期日軍對廣州淪陷區(qū)工商業(yè)物資的統(tǒng)制和掠奪》，《前沿》2012年第20期。并在廣州市設(shè)置廣東省物資配給委員會，將物資分成五類，其中糧食屬于限制品，其分配“有數(shù)量限制，以戶或以人為單位”；油、糖歸屬為第四號，“需經(jīng)各該地物資配給委員會許可，才能移動”；水果、蔬菜歸屬為第五號，準(zhǔn)“自由搬運，但當(dāng)指為軍需品時禁止流動”。①天風(fēng)：《吃茶在廣州》，（上海）《大公報》1936年8月17日。 黃菊艷：《日本侵略者對廣東的經(jīng)濟掠奪與經(jīng)濟統(tǒng)制》，《廣東社會科學(xué)》1996年第4期。上述物資與茶樓的糕點出售息息相關(guān)，對其限制自然不利于茶樓的營收，長此以往勢必造成行業(yè)市場的凋敝。而隨著戰(zhàn)事吃緊，日軍又成立商業(yè)統(tǒng)制會廣東分會，實行更嚴(yán)格的經(jīng)濟統(tǒng)制，市場凋敝更加嚴(yán)重，使得茶樓業(yè)之經(jīng)營愈加雪上加霜。

除此之外，淪陷前后茶居工會和廣東省政府的政策導(dǎo)向也對于茶樓業(yè)起著不可低估的作用，使本已陷入困境的廣州茶樓業(yè)愈加舉步維艱。

茶居工會對股東無節(jié)制的經(jīng)濟剝削和壓榨使得茶樓業(yè)的經(jīng)濟形勢更加不容樂觀。有關(guān)廣州茶樓的一起糾紛案可為例證。1933年，司理人杜玉煊與員工施金等人發(fā)生勞資沖突，東家在辭退施金等人時未如數(shù)支付下欄板面錢，也并未按規(guī)定補償一個月薪金。后經(jīng)南?？h黨部協(xié)調(diào)，擬定辦法三條，并支付板面錢和一個月的薪金。但是杜玉煊對第二條持有異議，據(jù)載“惟第二條所擬，工人入會，由工人向工會請求，工會不得拒絕一節(jié)”。①《函復(fù)將辦理羅行酒樓茶室工會糾紛案經(jīng)過情形并抄送甘結(jié)請查照由》，《南海憲政月報》1933年第1期。在杜玉煊看來，這一條雖沒有“各工人一律加入茶居工會”之語，但卻已構(gòu)成明確的事實。②《函復(fù)將辦理羅行酒樓茶室工會糾紛案經(jīng)過情形并抄送甘結(jié)請查照由》，《南海憲政月報》1933年第1期。而這正是杜玉煊反對之所在，在他看來本店“系于售賣茶點之外，兼營屠業(yè)，所雇工人，曾與現(xiàn)行訂定，對于兩部分營業(yè)不分畛域，互相幫忙，其兩部分營業(yè)所得下欄，如茶樓之檳水。屠業(yè)之毛骨等類，亦按人數(shù)均分，若必強分，茶樓屠業(yè)兩行，飭令入會，其勢必致各理各事，于本店營業(yè)不無影響”。③《函復(fù)將辦理羅行酒樓茶室工會糾紛案經(jīng)過情形并抄送甘結(jié)請查照由》，《南海憲政月報》1933年第1期。也就是說，工人一律加入工會意味著茶樓因營業(yè)需同時加入茶居工會和屠業(yè)公會，這勢必因兩部門之間的扯皮而影響茶樓的正常營業(yè)。其實，背后原因并非如此。案件表面上是店主和員工之間的沖突，實際上是茶樓與茶居工會的沖突。工會之所以堅持要所有員工“一律加入茶居工會”完全是出于自己經(jīng)濟利益上的考慮。因為各會員店每月的“板面錢”是工會的三大經(jīng)費之一。如果工人加入工會，那就意味著茶樓每月必須將所得板面錢中的1/10收益上交工會。而對工人而言，雖然能夠憑借加入茶居工會后得到一部分板面錢，但卻無必須加入工會的理由。因為即使不加入，茶樓老板也會給他們業(yè)務(wù)提成，即“茶樓之檳水，屠業(yè)之毛骨，按人均分”。何況工人入會還必須繳納“入會費和月費（入會費一次過）”。④馮明泉：《漫談廣州茶樓業(yè)》，中國民主建國會廣州市委員會等編：《廣州文史資料》（第36輯），廣州：廣東人民出版社，1986年，第204頁。因此案件實質(zhì)上反映了茶居工會對茶樓業(yè)的經(jīng)濟剝削。茶樓的妥協(xié)不僅僅意味著來自茶樓工會的剝削，因為茶樓除了經(jīng)營茶點之外，還經(jīng)營屠業(yè)，如果同意員工必須加入工會，那么該茶樓還必須同樣向屠業(yè)工會交下欄錢。何況當(dāng)時茶樓業(yè)多元化營收模式的特征非常明顯，所應(yīng)加入工會的種類勢必很多，這對茶樓收入的影響勢必顯著。茶居工會的這種壓榨導(dǎo)致諸多茶樓謀求向限制較少的酒樓業(yè)轉(zhuǎn)型。⑤相對于茶居工會，酒樓工會對行業(yè)的限制要寬松的得多，到20世紀(jì)30年代后期幾乎所有的酒樓都已開設(shè)早午茶市，成為茶點、飯市、筵席兼營的綜合體。見馮明泉：《富有地方特色的廣州茶樓業(yè)》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第15～16頁。

再者，廣東省政府的政策導(dǎo)向進一步加劇了廣州茶樓業(yè)的困境。在對茶樓業(yè)加強管理的同時使得茶樓的競爭力在某種程度上下降了。如1916年，廣東各茶肆就認(rèn)為政府所征收的品茗捐價格過高，于是“茶肆?xí)和I業(yè)，反對品茗捐”。⑥《粵省茶肆反對品茗捐》，《中華新報》1916年1月8日（即陰歷乙卯年十二月初四日）（星期六）第90號第1張第2版第4欄。品茗捐：1915年，廣東政府為支撐軍費開支和政權(quán)運轉(zhuǎn)而征收的一種雜稅，并定1915年5月1日為品茗捐開辦日，規(guī)定凡每盅茶四厘以上，即須起抽。是日起，省城茶樓一律停止賣茶，以示抗議。迫于壓力，廣東省政府下令巡撫使批令緩辦相關(guān)事宜。不久蔣繼伊再次就任財長，曾承辦此事的麥季瑩再次稟請開辦，蔣置茶樓業(yè)的反對而不顧，認(rèn)為品茗捐應(yīng)該照常開抽。茶樓罷市失敗，品茗捐的征收繼續(xù)。丁旭光：《變革與激蕩》，北京/西安：世界圖書出版公司，2010年，第56～57頁。然而這一罷肆行動并未取得成效，在廣東省財長蔣繼伊的批示下，“凡茶居、酒樓生意尚非冷淡，自應(yīng)照常開抽”。⑦丁旭光：《變革與激蕩》，第57頁。茶樓罷市最終失敗，品茗捐照常征收。而酒樓業(yè)在20世紀(jì)30年代發(fā)起的反筵席捐風(fēng)潮卻獲得了“筵席捐減低”的權(quán)力。⑧《粵省府批準(zhǔn)筵捐交酒樓行自辦》，《工商半月刊》1930年第2卷第20期。筵席捐：1921年，廣東省財政廳為崇尚儉樸、限制奢侈而開征的一種捐稅，其前期的主要征收方法為，根據(jù)酒樓的消費和業(yè)務(wù)情況協(xié)商分配各店的代征“基數(shù)”，再由各店統(tǒng)一使用筵席捐收據(jù)向顧客征收，每月代征不足基數(shù)的由各店自行負責(zé)繳納。鑒于今年超征越多，明年基數(shù)越大，就有可能趕走顧客。因此，有些酒樓常利用“基數(shù)”作“保護”，公開宣傳“本店免征筵席捐”以廣招賓客。然而1932年為了廣開財路，廣東省財政廳廳長區(qū)芳浦廢除酒樓承包辦的舊式征收辦法，制定極為苛細的條款，著重規(guī)定以菜式售價高低作為核定繳捐資格，所有酒樓飯店凡有一款菜式售價達到二角的即需領(lǐng)取代征筵席捐收據(jù)，且每桌（次）顧客不論人數(shù)多寡，點菜不論多寡，菜式中有一款達到兩角錢的，全部均需納捐。其結(jié)果就是凡是不在家里做飯而要在外面買飯吃的均須納捐，這對酒樓業(yè)的影響很大，致使其生意冷淡。酒樓同業(yè)公會在多次向省財廳請愿無效的情況下，不得不準(zhǔn)備全行罷市，并得到其他行業(yè)工會的支持。于是，廣東省財政廳不得不向酒樓公會妥協(xié)，重新采用由行業(yè)包干、自籌上繳的老辦法，事遂寢息。參見馮明泉：《筵席捐風(fēng)波》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第51輯），廣州：廣東人民出版社，1997年，第113～117頁。鑒于此時的酒樓已經(jīng)向茶點、飯市、筵席的綜合飲食行業(yè)發(fā)展。在消費檔次趨于接近的情況下，茶樓卻因稅額過高而花費較大，這自然增加了茶樓和酒樓競爭中的劣勢。再如，1928年《廣州市政公報》刊布《公安局取締茶樓餅店餅油糖會年尾會規(guī)則》，著重規(guī)定“凡開設(shè)餅會油糖會年尾會之店鋪為輔助營業(yè)資本者應(yīng)遵照本規(guī)則辦理”。⑨《廣州市政公報》，《公安局取締茶樓餅店餅油糖會年尾會規(guī)則》1928年第306期。由此茶樓業(yè)失去了對油糖會、年尾會的舉辦權(quán)，利潤隨之降低。而差不多同時，廣州酒樓卻獲得了“年餉交回酒樓行自辦”的權(quán)力。①《粵省府批準(zhǔn)筵捐交酒樓行自辦》，《工商半月刊》1930年第2卷第20期。如此一下一上，自然降低了商人對投資茶樓業(yè)的熱情。

除此之外，廣東省政府有關(guān)茶居售賣小食抽捐的法令對茶樓業(yè)的影響同樣重大。為了增加稅收，1934年《廣東省政府公報》刊登了《限制茶樓茶居茶室售賣小食辦法》，規(guī)定市內(nèi)茶樓所售各種小食“每款定價在二毫以下者準(zhǔn)予免捐，若在二毫以上者，均應(yīng)照章抽捐”。②《限制茶樓茶居茶室售賣小食辦法》，《廣東省政府公報》1934年第280期。為防止茶樓商人投機取巧，并著重強調(diào)“至關(guān)于加碼配料粉面飯食等類，據(jù)呈擬，限每款價格不得超過四毫，其原料與加碼配料仍需合盛，不得令碗或碟分載”。③《限制茶樓茶居茶室售賣小食辦法》，《廣東省政府公報》1934年第280期。由前文可知，各式糕點小食已經(jīng)成為廣州茶樓的重要收入來源，而政府對其課之以稅，勢必會降低其行業(yè)利潤。

此外，上述法令的出臺勢必會增加一些政府部門借機敲詐勒索的可能性。但當(dāng)業(yè)主面臨政府部門的敲詐時，迫于其弱勢的地位及“多一事不如少一事”的想法，往往會采取縱容的態(tài)度。由此，當(dāng)時的媒體并未出現(xiàn)上述法令執(zhí)行時業(yè)主控訴政府部門敲詐勒索的報道。但鑒于當(dāng)時政府各部門魚肉鄉(xiāng)民的種種行徑，不報道并不意味著不存在。一則對陶陶居的敲詐恰可作為有力的論證。當(dāng)陶陶居的第十甫新址建成宣布開業(yè)時，工務(wù)局大隊人馬以陶陶居是“違章建筑，而且未經(jīng)驗收”為由，勒令不得開業(yè)。究其原因，該樓營造商陳桂生為了營利在對當(dāng)時的廣州市工務(wù)局局長行賄后，未辦妥報建手續(xù)而先行動工。不久，工務(wù)局長的下臺恰恰給了工務(wù)局其他官員聯(lián)合敲詐的機會。結(jié)果是陶陶居老板“備禮請當(dāng)時警察局陳恭受和陳衛(wèi)宣（均張槎人）出面‘斡旋’，經(jīng)過‘講數(shù)’，送了白銀1000元了事”。④馮明泉、阿漢：《陶陶居上樂陶陶》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第47、16頁。而工務(wù)局則偽造查驗結(jié)果，讓陶陶居僅僅把若干柱子加大了事。陶陶居為此推遲了兩月開業(yè)，損失不可估量。由此可知，鑒于當(dāng)時某些政府部門腐敗的特性，勢必抓住敲詐勒索的機會為己謀取私利，各種規(guī)范茶樓業(yè)的法令恰恰為他們提供了更多勒索商戶的機會。

總之，在抗日戰(zhàn)爭這個動蕩的大形勢下，茶居工會的壓迫和政府政策的導(dǎo)向在客觀上降低了商人投資茶樓業(yè)的可能。

五、轉(zhuǎn)型

在上述各形勢的逼迫下，廣州的茶樓業(yè)陷入困境，“直至解放前，茶樓同業(yè)工會的會員店號已下降至50余家（幾乎全是老字號）”。⑤馮明泉、阿漢：《陶陶居上樂陶陶》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第47、16頁。在這種情形下，謀求轉(zhuǎn)型以擺脫困境也就成為自然之事。鑒于茶樓和酒樓天然接近的屬性，再加之一些大茶樓的股東看到酒樓這個新興行業(yè)的發(fā)展空間和利潤空間，向酒樓方向的發(fā)展成為廣州茶樓股東的首要選擇。

在茶樓向酒樓轉(zhuǎn)型的過程中，陶陶居的主要創(chuàng)辦人譚杰南走在了時代的前沿。起初，譚杰南看到了茶樓業(yè)發(fā)展前景的局限性，認(rèn)為茶樓不做筵席和飯市太可惜，綜合性飲食企業(yè)才是其發(fā)展方向。在這一思路的導(dǎo)向下，譚杰南決定將陶陶居跨行業(yè)經(jīng)營，既設(shè)低柜（屬酒樓經(jīng)營的），又設(shè)餅餌柜（屬茶樓業(yè)經(jīng)營的）；既經(jīng)營早午茶市、點心、龍鳳禮餅（屬茶樓經(jīng)營的），又經(jīng)營飯市、隨意小酌、包辦筵席（屬酒樓經(jīng)營的），如此“全部茶樓餅餌和酒樓茶室兩個自然行業(yè)的業(yè)務(wù)都做齊”。⑥馮明泉：《著名茶樓陶陶居》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會、廣州市政協(xié)文史資料委員會：《廣州工商經(jīng)濟史料》（第2輯），廣州：廣東人民出版社，1989年，第179～180頁。

鑒于茶居工會和酒樓工會之間茶飯界限明確卻矛盾重重的情形，這種做法并不容易實現(xiàn)。但譚杰南在開始時便考慮到兩工會之間的矛盾，安排“廚房里主要聘用酒樓工會成員，點心部主要聘用茶居工會成員，其余大致兩個工會各半”，以求消弭二者間的矛盾，“安安穩(wěn)穩(wěn)，從心所欲地發(fā)展經(jīng)營”。⑦馮明泉：《著名茶樓陶陶居》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會、廣州市政協(xié)文史資料委員會：《廣州工商經(jīng)濟史料》（第2輯），廣州：廣東人民出版社，1989年，第179～180頁。然而事態(tài)的發(fā)展并未能如其所愿，這一經(jīng)營模式遭到以黎端等為首的茶居工會理事的反對，他們強調(diào)“如仍雇用酒樓工會人員，堅決不準(zhǔn)經(jīng)營龍鳳禮餅、中秋月餅”。⑧馮明泉：《著名茶樓陶陶居》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會、廣州市政協(xié)文史資料委員會：《廣州工商經(jīng)濟史料》（第2輯），廣州：廣東人民出版社，1989年，第179～180頁。對此譚杰南并未理睬，而是試圖強行開業(yè)，不料“大隊茶居工會‘打手’（武力執(zhí)行任務(wù)人員）強令剛開工的工人離店”。⑨馮明泉：《著名茶樓陶陶居》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會、廣州市政協(xié)文史資料委員會：《廣州工商經(jīng)濟史料》（第2輯），廣州：廣東人民出版社，1989年，第179～180頁。隨即譚杰南以高額工資募得部分大膽的店員冒險開工。不料此舉遭到茶居工會更猛烈的報復(fù)，他們“組合了廣州市總工會屬下各行工會的理事、‘打手’、有關(guān)人員等二三百人，候陶陶居鋪門一開，蜂擁而進，把全部座位占滿，每臺二三個人不等，呼喝企堂（服務(wù)員），兇神惡煞，高聲喧鬧，人人凈飲，不吃東西”。①馮明泉：《著名茶樓陶陶居》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會、廣州市政協(xié)文史資料委員會：《廣州工商經(jīng)濟史料》（第2輯），第179、190頁。在此種情形下，正常顧客便不再敢來吃東西。譚杰南將陶陶居改變?yōu)榫C合性飲食企業(yè)的計劃受挫，不得不進行妥協(xié)，以茶居工會的人為工人主體，從酒樓工會聘請筵席廚師，但這些廚師要先加入茶居工會。

在這個事件過程中，譚杰南看到了酒樓業(yè)的發(fā)展前景，進而改變計劃，轉(zhuǎn)向酒樓業(yè)，在短短幾年內(nèi)便形成“七妙齋酒家、金陵酒家、金陵茶室、金陵飯店、金陵茶廳、大同酒家等”融酒家茶樓飯店為一體的新型酒樓業(yè)戶。②馮明泉：《著名茶樓陶陶居》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會、廣州市政協(xié)文史資料委員會：《廣州工商經(jīng)濟史料》（第2輯），第179、190頁。而其所經(jīng)營的陶陶居也在1946～1947年間“改設(shè)備經(jīng)營筵席”。③馮明泉：《廣州酒樓史話》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第72、73～74頁。當(dāng)然，在這個時代潮流中，蓮香樓也不甘落后。1945年前后，面對蓮香樓附近酒樓林立的現(xiàn)實，區(qū)漢波、陳清檢、許沃、周洪等當(dāng)事人決定急起直追。在募得雄厚資金后，“將全座木樓改建為鋼筋混凝土樓宇，擴大經(jīng)營，把茶市提到較高檔次，還增加酒菜筵席飯市”。④馮明泉：《蓮香樓與蓮蓉月餅》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第32頁。其他舊有的大茶樓也幾乎全部重新裝修，改成酒樓，如“太平南十三行口的大元茶樓改為大元樓，經(jīng)營茶面酒菜筵席”，“惠愛中和惠愛東路的占元閣、惠如樓、利南等茶樓也全面經(jīng)營酒菜業(yè)務(wù)”，“成珠老茶樓梁繼津兄弟也在第十甫把已被劫一空的西如老茶樓改為成珠酒家”，“原下九路洞天酒家的股東李廣也將第十甫大同路口已歇業(yè)的怡園改為孔雀酒家”，“原永漢路的吉祥樓也改裝成為吉祥酒家”。⑤馮明泉：《廣州酒樓史話》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第72、73～74頁。

總之，這種轉(zhuǎn)型極大地推動了酒樓業(yè)的發(fā)展，在交通要道、長堤、西關(guān)、東堤、陳塘等地都遍布為酒家。“從西濠口至靖海路，所有大同、七妙齋、愛群（十一樓）、金城、金輪、金龍、六國、一景、總統(tǒng)、大三元、冠華等，全是一個酒家模式，裝修設(shè)備講究，做同樣顧客（社會層次較高）的生意”。⑥馮明泉：《富有地方特色的廣州茶樓業(yè)》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第8、16頁。新中國成立前，廣州的酒樓一度發(fā)展到三四百家。⑦馮明泉：《富有地方特色的廣州茶樓業(yè)》，廣州市工商業(yè)聯(lián)合會等編：《廣州文史資料》（第41輯），第8、16頁。可謂是迎來了酒樓業(yè)發(fā)展的黃金期。

作為近代廣州經(jīng)濟的重要組成部分，茶樓業(yè)的興起與發(fā)展反映了近代中國的社會變遷，而蓮香樓和陶陶居又可作為其中的典型。清末民初，隨著通商口岸的開放和商品經(jīng)濟的發(fā)展，“二厘館”逐步有序的向“茶居”“茶樓”方向演變，蓮香樓和陶陶居也相繼在此時出現(xiàn)。但鑒于苛刻的選址要求和較高的裝修標(biāo)準(zhǔn)，茶樓在建立之初就往往面臨著高額的經(jīng)營成本問題。和其他業(yè)主一樣，蓮香樓和陶陶居一方面實行股份制的企業(yè)架構(gòu)，另一方面實現(xiàn)多元化的營收模式。在通過靈活的經(jīng)營模式解決資金成本問題的同時，業(yè)主們創(chuàng)造了廣州特色的茶樓文化，即將吃食與飲茶相結(jié)合，在出售茶水的同時，販賣各式精美點心，在某種程度上鑄造了廣州茶樓業(yè)和茶樓文化的輝煌。但是輝煌之下也隱藏著危機，進入20世紀(jì)30年代以后，隨著抗日戰(zhàn)爭所帶來的動蕩，再加之茶居工會的經(jīng)濟剝削和政府的政策導(dǎo)向，廣州茶樓業(yè)也面臨著向綜合飲食行業(yè)為特點的酒樓業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的問題。

The Primary Exploration to the Teahouse of Modern Guangzhou：Concentrating on the Lian Xianglou and Tao Taoju

Therise and development of theteahousein modern Guang z hou passed through aprocedureof evolution which was from Er L iguan to tea-shop to teahouse.Since its birth,the teahouse of Guang z hou including L ian X ianglou and Tao Tao j u was under big funding pressure due to the stern requirement of the choice of address and the luxury decoration.U nder such circumstances,through the j oint-stock systemand thediversified revenuemodels,they solved their problemsand made a high prosperity.However,under the influence of Counter-Japanese War,the economic exploitation of the unions and the restriction of the government policy,the industry of teahouse began showing signs of decline.L ots of teahouses including L ian X ianglou and Tao Tao j u started tostep toward thebigrestaurants.

Tea House，L ian X ianglou，Tao Tao j u

K25

A

0457-6241（2017）20-0040-09

2017-08-12

金德寧，中國人民大學(xué)歷史學(xué)院博士研究生，近期關(guān)注領(lǐng)域為中國近現(xiàn)代史。

【責(zé)任編輯：杜敬紅】