程魯云

棗莊市薛城區(qū)2013-2015年餐飲具消毒效果分析

程魯云

目的為了解薛城區(qū)2013-2015年餐飲業(yè)餐飲具消毒情況，為監(jiān)管部門制定相應(yīng)的衛(wèi)生管理措施提供依據(jù)。方法對(duì)2013-2015年全區(qū)餐飲單位餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果2013-2015年共監(jiān)測(cè)餐飲具15 680件，合格11 981件，合格率為76．41%，合格率呈逐年上升的趨勢(shì)。學(xué)校食堂消毒合格率最高（83．39%），中小型餐飲業(yè)單位合格率最低（72．86%），差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0．01）。第1、4季度合格率高于2、3季度，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0．01）。結(jié)論建議監(jiān)督機(jī)構(gòu)加大對(duì)中小型餐飲業(yè)單位和夏秋季餐飲具消毒的監(jiān)管，提高餐飲具消毒合格率。

餐飲具；消毒效果；分析

餐飲具是直接接觸入口的食用工具，餐飲具的衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到就餐者的安全，為了解薛城區(qū)餐飲具消毒效果，薛城區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所于2013-2015對(duì)全區(qū)各大型餐飲單位、學(xué)校食堂、中小型餐飲單位使用的各類餐具進(jìn)行了衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，現(xiàn)將結(jié)果分析如下。

1 依據(jù)與方法

1.1 監(jiān)督依據(jù)

1.1.1 監(jiān)督監(jiān)測(cè)依據(jù) 《中華人民共和國食品安全法》[1]、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》[2]。

1.1.2 檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)依據(jù) GB14938-94《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[3]。

1.2 采樣范圍

2013-2015年薛城區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)薛城區(qū)大、中小型餐館及學(xué)校食堂的消毒餐飲具，包括筷子、各類盤碟、湯盆等進(jìn)行消毒監(jiān)測(cè)，對(duì)2013-2015年消毒餐飲具監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析。

1.3 采樣方法

采用山東省疾病預(yù)防控制中心出品的餐具大腸菌群檢驗(yàn)紙片，在有效期內(nèi)使用。按照無菌操作規(guī)程，對(duì)餐盤、碗、筷等餐飲具，將大腸菌群檢測(cè)紙片（5 cm×5 cm）用無菌生理鹽水濕潤(rùn)后，立即貼于餐具內(nèi)表面，30 s后取出放回?zé)o菌塑料袋內(nèi)待檢，每樣貼紙片2張?？曜右?支為1件樣品，將塑料瓶裝無菌生理鹽水濕潤(rùn)紙片后，立即將筷子進(jìn)口端（約5 cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭2張，放入無菌塑料袋內(nèi)。

1.4 檢驗(yàn)依據(jù)及結(jié)果判定

根據(jù)GB14938-94《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[3]，紙片法檢驗(yàn)大腸菌群[4]，將已采集的紙片置37℃培養(yǎng)16 ～ 18 h，若紙片保持紫藍(lán)色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，判斷為消毒合格；若紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈，則為大腸菌群陽性，判斷為消毒不合格。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

所有數(shù)據(jù)錄入EXCEL 2013，計(jì)數(shù)資料采用（%）表示，采用χ2檢驗(yàn)。P＜0.05，表示差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 不同年度餐飲單位餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)情況

2013-2015年共抽檢各類餐飲具15 680件，合格11 981件，總合格率76.41%。其中2013年合格率最低，為73.00%，2014年合格率為76.00%，2015年合格率最高，為80.00%。餐飲具消毒合格率呈逐年上升趨勢(shì)，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2＝73.325，P＜0.01）。見表1。

2.2 不同類型餐飲單位餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)情況

學(xué)校食堂的餐飲具消毒合格率最高，為83.39%，大型餐飲單位次之，為81.09%，中小型餐飲單位最差，為72.86%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=185.367，P＜0.01）。見表2。

2.3 不同季節(jié)餐飲單位餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)情況

對(duì)2013-2015年餐飲具消毒效果按照四個(gè)季度進(jìn)行分析，第1季度餐飲具消毒效果合格率最高，為82.57%，第4季度次之，為79.37%，第2、3季度較差，分別為73.68%和71.26%。不同季節(jié)的餐飲具消毒合格率的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2＝174.133，P＜0.01）。見表3。

3 討論

通過以上數(shù)據(jù)表明，棗莊市薛城區(qū)的餐飲業(yè)消毒效果監(jiān)測(cè)情況總體較好，消毒合格率呈逐年上升趨勢(shì)，這與我們加強(qiáng)了對(duì)餐飲業(yè)的經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)工作有關(guān)，各餐飲業(yè)單位都普遍配備消毒設(shè)施，完善各項(xiàng)衛(wèi)生措施，使餐飲具消毒合格率逐年升高。

不同類型餐飲單位的餐飲具消毒效果都有差異，學(xué)校餐飲具消毒效果合格率最高[5]，大型餐飲酒店次之，中小型餐飲單位最低，究其原因主要是學(xué)校的食品安全一直是社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)，各級(jí)監(jiān)管部門都比較重視，每年都對(duì)學(xué)校食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)校每年都對(duì)學(xué)生食堂加大投入，有專門的消毒設(shè)施和保潔設(shè)施。大型餐飲酒店都配有消毒設(shè)施，專人管理，還使用專業(yè)餐具保潔公司統(tǒng)一消毒的餐具。而中小型餐飲單位的餐飲具消毒合格率最低，主要與不重視餐飲具消毒工作，衛(wèi)生意識(shí)較差，從節(jié)約成本出發(fā)，沒有配備消毒設(shè)施或使用不合格餐具保潔公司消毒的餐具。

表1 棗莊市薛城區(qū)2013-2015年餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果

表2 棗莊市薛城區(qū)2013-2015年不同類型餐飲單位餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果

表3 棗莊市薛城區(qū)不同季節(jié)餐飲具消毒監(jiān)測(cè)結(jié)果

不同季節(jié)的餐飲具消毒效果分析，1、4季度好于2、3季度，與國內(nèi)同類研究一致[6]，季節(jié)對(duì)餐飲具消毒效果影響很大，由于1、4季度氣溫較低，不利于微生物的繁殖，而2、3季度氣溫較高，餐飲具消毒操作不規(guī)范，或消毒后的餐飲具的存放不當(dāng)，微生物會(huì)大量滋生、繁殖，影響消毒效果。

建議：（1）各餐飲單位要建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，落實(shí)消毒管理制度，設(shè)立專人管理，做好消毒記錄，大力推行使用專業(yè)餐具保潔公司統(tǒng)一消毒的餐具。（2）每年對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，特別是餐飲具消毒知識(shí)的培訓(xùn)[7-9]。（3）衛(wèi)生監(jiān)督部門加大對(duì)餐飲具消毒的監(jiān)督力度，特別是夏秋季節(jié)，定期中小餐飲單位進(jìn)行監(jiān)測(cè)并將監(jiān)測(cè)結(jié)果予以通報(bào)，對(duì)監(jiān)測(cè)不合格的單位，應(yīng)依法給予行政處罰，促使餐飲具消毒措施真正落到實(shí)處。

[1] 全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)[Z]． 中華人民共和國食品衛(wèi)生法，2009．

[2] 中華人民共和國衛(wèi)生部[Z]． 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法，2006．

[3] GB14934-94． 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S]． 1994．

[4] 謝茂慧，楊曉敏，馬戈． 餐飲具消毒快速監(jiān)測(cè)紙片法的效果及其評(píng)價(jià)[J]． 公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)，2002，13（5）：9-10．

[5] 閻學(xué)燕，孟雨，劉杰，等． 2009-2011年開封市餐飲業(yè)餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果[J]． 職業(yè)與健康，2013，29（6）：712-713．

[6] 周軍波，朱焰，江元山，等． 武漢市2008－2010年餐飲具衛(wèi)生狀況分析[J]． 中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2011，21（12）：2952-2953．

[7] 李千玲． 漢中市餐飲業(yè)餐具消毒狀況調(diào)查[J]． 現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2008，35（6）：1158-1159．

[8] 黃坤輝，林定忠，李國平． 惠陽區(qū)餐飲業(yè)餐具消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果分 析[J]． 中國熱帶醫(yī)學(xué)，2008，8（1）：170-172．

[9] 袁洪斌，張景平，劉素意，等． 龍巖市2004—2006年餐（飲）具消毒監(jiān)測(cè)結(jié)果分析[J]． 職業(yè)與健康，2007，23（22）：2083-2084．

Analysis the Sterilization Quality of Tableware in Xuecheng District of Zaozhuang From 2013 to 2015

CHENG Luyun The First Team, Institute for Health Supervision and Inspection of Health Bureau in Xuecheng District, Zaozhuang Shandong 277000, China

ObjectiveTo evaluate the sterilization quality of tableware in Xuecheng district of Zaozhuang, to provide the basis for the supervision department to make corresponding health management measures.MethodsThe sterilization quality of the tableware was monitored, and the results were statistically analyzed.ResultsThe total of the samples were 15 680 from 2013 to 2015. The number of the sterilization qualification were 11 981. And the ratio of the sterilization qualification was 76.41%. The ratio of the sterilization increased year by year. School canteen had the highest sterilization qualification ratio (83.39%). Medium and small catering business unit , however, had the lowest sterilization qualification ratio (72.86%). The difference had statistical significance (P＜0.01). The qualified rate of the first and fourth quarter was significantly higher than that of the second and third quarter. The difference had statistical significance (P＜0.01).ConclusionThe monitoring agencies should strengthen the monitoring in summer and autumn, and especially on the tableware of the canteens of medium and small catering business unit. Improve the sterilization qualification ratio.

tableware; disinfection and sterilization quality; analysis

R155

A

1674-9316（2017）01-0004-03

10．3969/j．issn．1674-9316．2017．01．003

山東省棗莊市薛城區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所一隊(duì)，山東 棗莊277000