韓昕葵　沈曉文

摘 要 本文立足云南餐飲行業(yè)發(fā)展和云南烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀，以構(gòu)建現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式為方向，從教學(xué)模式、師資隊伍建設(shè)、學(xué)生管理、職業(yè)生涯規(guī)劃四個方面提出專業(yè)建設(shè)構(gòu)想。

關(guān)鍵詞 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè) 建設(shè)構(gòu)想 餐飲行業(yè) 高職院校 人才培養(yǎng)模式

中圖分類號：G646 文獻標識碼：A

1新常態(tài)下的餐飲行業(yè)人才需求狀況

1.1發(fā)展前景

隨著國民經(jīng)濟的快速發(fā)展，居民的收入水平越來越高，根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)，我國城鎮(zhèn)居民家庭人均可支配收入從2000年的6，280.00元增長到2015年的31，195.00元，增長了3.97倍，居民人均可支配收入的持續(xù)增長為餐飲行業(yè)的穩(wěn)定增長奠定了消費基礎(chǔ)。民以食為天，餐飲消費需求日益旺盛。近五年來，中國餐飲業(yè)每年都以18%左右的速度增長，是GDP發(fā)展速度的2倍。2014年，全國餐飲企業(yè)單位243.1萬個，同比增長1.3%，餐飲企業(yè)從業(yè)人數(shù)1，445.2萬人，同比增長14.8%。2015全年餐飲營業(yè)收入32310億元，已經(jīng)成為全國消費升級的十大行業(yè)之一。2016年1-3月份，全社會餐飲收入8302億元，同比增長11.3%，高于社會消費品零售總額10.5%的總體增速。餐飲業(yè)成為中國增長最迅速的行業(yè)之一。

自2009年云南省先后發(fā)布《云南省人民政府關(guān)于促進餐飲業(yè)發(fā)展的意見》、《“舌尖上的云南”行動計劃》、《云南省餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法》以來，云南餐飲業(yè)進入以大眾化為主體，多業(yè)態(tài)、多層次、多樣化、兼具主題文化為特點的發(fā)展新時期。2015年云南省餐飲業(yè)營業(yè)總收入超1000億元，2016年1-9月云南餐飲業(yè)收入606.89億元同比增，11.8%。預(yù)計到2018年，云南省餐飲業(yè)收入將達到3000億元，這意味著餐飲業(yè)有望成為云南省的支柱產(chǎn)業(yè)。餐飲業(yè)正向現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化、國際化方向邁進，人才儲備狀況已是企業(yè)的核心競爭力。餐飲行業(yè)急需大批的高素質(zhì)、專業(yè)技能強的烹飪?nèi)瞬?，烹飪工藝與營養(yǎng)專具有廣闊的職業(yè)發(fā)展前景。

1.2現(xiàn)狀與差距

目前解決勞動就業(yè)問題是各級政府為民謀利的主要體現(xiàn)和政策取向。餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，在解決勞動就業(yè)方面有著非常重要作用。但是，在邊疆地區(qū)餐飲行業(yè)從事工作的人員中，普遍存在素質(zhì)較低、知識結(jié)構(gòu)單一的現(xiàn)狀。“人才培養(yǎng)成了發(fā)展的瓶頸”，云南餐飲要發(fā)展創(chuàng)新，離不開專業(yè)人才的支撐?！对颇鲜÷糜挝幕a(chǎn)業(yè)“十三五”規(guī)劃》提出，做強觀光游覽業(yè)、休閑度假業(yè)、健康養(yǎng)生業(yè)、特色娛樂業(yè)、商務(wù)會展業(yè)、商品購物業(yè)、餐飲住宿業(yè)7大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。餐飲業(yè)的發(fā)展迫切需要能在弘揚云南民族餐飲文化方面有所作為的專業(yè)人才。但是我國烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)處于基本建設(shè)建設(shè)階段，云南省的烹飪?nèi)瞬沤逃齽t僅僅處于起步階段，云南省僅有4所院校開設(shè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，年平均招生數(shù)不足500人。

與國內(nèi)東部沿海經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)同行相比，云南烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)存在幾個問題：

（1）開辦烹飪專業(yè)的高校不多，專業(yè)辦學(xué)方向不明確，與現(xiàn)代帶職業(yè)教育理念存在差距。

（2）政府、企業(yè)、院校合作育人機制不成熟，政府統(tǒng)籌力度不夠、企業(yè)參與院校人才培養(yǎng)的積極性不高，校企合作的深度和廣度不夠。

（3）開設(shè)此專業(yè)的學(xué)校，尤其是能對行業(yè)發(fā)展起到支撐作用的高職院校，校內(nèi)外實訓(xùn)條件投入不足，培養(yǎng)的烹飪專業(yè)人才不能滿足市場和行業(yè)的需求。

（4）現(xiàn)代職業(yè)教育的教學(xué)改革不到位，缺少專業(yè)理論支撐。

2秉承高職教育辦學(xué)理念的專業(yè)建設(shè)構(gòu)想

秉承高職教育“以就業(yè)為導(dǎo)向、以服務(wù)地方經(jīng)濟為宗旨”的辦學(xué)理念，以“促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展、服務(wù)地方經(jīng)濟”為指導(dǎo)思想，堅持“以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位”的原則，全面貫徹黨和國家的教育方針。從區(qū)域經(jīng)濟建設(shè)和社會發(fā)展的現(xiàn)狀出發(fā)，緊貼云南產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略思路，遵循高等職業(yè)教育規(guī)律，實踐現(xiàn)代職業(yè)教育理念，全面推行“以學(xué)生為主體、以能力為本位”，以構(gòu)建3242現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式為方向，優(yōu)化人才培養(yǎng)方案，整合課程體系，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

2.1構(gòu)建3242現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式

“3242”現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，即三方、雙證、四段、雙導(dǎo)師?！靶袠I(yè)、企業(yè)、學(xué)?！比缴疃群献?、協(xié)同育人。構(gòu)建“企業(yè)師傅+學(xué)校雙師教師”組建雙導(dǎo)師培養(yǎng)體制，有效發(fā)揮企業(yè)和學(xué)校兩個積極性；構(gòu)建“公共基礎(chǔ)課程+專業(yè)能力課程+崗位能力課程”的課程模塊；與行業(yè)企業(yè)采取“工學(xué)交替”的教學(xué)組織形式，實行四段交替培養(yǎng)，實施面向?qū)W生成長成才和未來發(fā)展的發(fā)展性學(xué)習(xí)評價，實現(xiàn)“職業(yè)資格證（行業(yè)、企業(yè)考核）+畢業(yè)證（學(xué)校考核）雙證合一，學(xué)生零距離上崗。

成立由行業(yè)技術(shù)專家為主體的現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式教學(xué)指導(dǎo)委員會，確保專業(yè)人才培養(yǎng)模式改革、課程改革與建設(shè)、實訓(xùn)基地建設(shè)和師資隊伍建設(shè)工作與生產(chǎn)一線直接接軌。

聘請企業(yè)專家全程參與人才培養(yǎng)和教學(xué)改革，深化“現(xiàn)代學(xué)徒制”的人才培養(yǎng)新模式，共同研究制定“烹飪工藝與營養(yǎng)”專業(yè)人才培養(yǎng)目標、培養(yǎng)方案、課程體系、考核評價體系及崗位職業(yè)標準。

教學(xué)指導(dǎo)委員會依據(jù)崗位職業(yè)標準制定《專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量要求》，專業(yè)教學(xué)團隊開發(fā)工學(xué)結(jié)合課程體系和課程教學(xué)大綱，形成人才培養(yǎng)方案和一套完整的人才培養(yǎng)方案開發(fā)流程，為開設(shè)西餐工藝專業(yè)和餐飲管理專業(yè)做準備。

推行“雙導(dǎo)師授課法”，讓學(xué)生在真實的生產(chǎn)現(xiàn)場中學(xué)。聘請企業(yè)的兼職教師與專任教師共同承擔一門課的教學(xué)任務(wù)，由專兼結(jié)合的教師共同指導(dǎo)，“以產(chǎn)促教，以產(chǎn)興教，產(chǎn)教結(jié)合”助推培養(yǎng)質(zhì)量取得顯著提高。

2.2構(gòu)建“畢業(yè)證書+職業(yè)能力證書”雙證合一教學(xué)模式

聘請行業(yè)專家全程參與人才培養(yǎng)和教學(xué)改革，探索“現(xiàn)代學(xué)徒制”的人才培養(yǎng)新模式，共同研究制定“烹飪工藝與營養(yǎng)”專業(yè)人才培養(yǎng)目標、培養(yǎng)方案、課程體系、考核評價體系及職業(yè)標準。專業(yè)教學(xué)團隊依據(jù)崗位職業(yè)標準制定《專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量要求》開發(fā)工學(xué)結(jié)合課程體系和課程教學(xué)大綱，形成人才培養(yǎng)方案和一套完整的人才培養(yǎng)方案開發(fā)流程。

3開展“雙師”素質(zhì)提升工程

一支結(jié)構(gòu)合理、具有較強研究與實踐能力的師資隊伍才是學(xué)校永恒的發(fā)展動力，是學(xué)校人才培養(yǎng)質(zhì)量和可持續(xù)發(fā)展的根本保障。一方面通過內(nèi)培外聘，實現(xiàn)雙專業(yè)帶頭人，即在校內(nèi)專任教師中培養(yǎng)一名專業(yè)帶頭人，同時聘請行業(yè)大師一名作為專業(yè)帶頭人。另一方面在建設(shè)兼職教師資源庫的基礎(chǔ)上，聘請企業(yè)的兼職教師與專任教師共同承擔專業(yè)核心課程課的教學(xué)任務(wù)，由專兼結(jié)合的教師共同指導(dǎo)，共同擔綱專業(yè)建設(shè)、課程改革、實訓(xùn)建設(shè)。積極推進任務(wù)驅(qū)動模式的課程內(nèi)容改革，將每一門課程分解為由淺入深、由單一到綜合的若干工作任務(wù)，學(xué)生在完成每一項具體工作任務(wù)的同時，掌握了與之相對應(yīng)的知識與技能，極大地增強了課程的趣味性與學(xué)習(xí)的成就感，真正體現(xiàn)了學(xué)用結(jié)合、理論與實踐一體化的職業(yè)教育理念。“以產(chǎn)促教，以產(chǎn)興教，產(chǎn)教結(jié)合”助推培養(yǎng)質(zhì)量提高。

4建設(shè)學(xué)生自我管理體制

學(xué)生自主管理是高校學(xué)生管理工作的大勢所趨，將于2017年9月1日正式實施的《普通高等學(xué)校學(xué)生管理規(guī)定》第五條“實施學(xué)生管理，應(yīng)當尊重和保護學(xué)生的合法權(quán)利，教育和引導(dǎo)學(xué)生承擔應(yīng)盡的義務(wù)與責任，鼓勵和支持學(xué)生實行自我管理、自我服務(wù)、自我教育、自我監(jiān)督。”學(xué)生自我管理體制的構(gòu)建有利于對特殊學(xué)生群體進行認知引導(dǎo)教育，進而充分調(diào)動學(xué)生主體作用的發(fā)揮，實現(xiàn)學(xué)生有效的自我教育、自我管理、自我服務(wù)。符合高職院校人才培養(yǎng)要求，對培養(yǎng)學(xué)生在校的主人翁精神和使命感，逐步樹立社會責任感有著重要意義。構(gòu)建以自我學(xué)習(xí)，自我管理，自我發(fā)展為主線的學(xué)生自我管理體制，實現(xiàn)從他律——自律——律人，從他助——自助——助人的轉(zhuǎn)變，從而促進學(xué)生干部的成長，調(diào)動普通學(xué)生積極性。切實提高每個學(xué)生的綜合素質(zhì)。最終實現(xiàn)目標管理與過程管理、條線管理與班級管理、素質(zhì)教育與個性特質(zhì)三結(jié)合。

5實施“三段式”職業(yè)生涯規(guī)劃教育

第一階段指導(dǎo)學(xué)生初步確立職業(yè)目標，通過就業(yè)創(chuàng)業(yè)課程教學(xué)和社會實踐，實現(xiàn)自我認知；第二階段引導(dǎo)學(xué)生確定中長期職業(yè)發(fā)展目標，通過專題講座、就業(yè)創(chuàng)業(yè)輔導(dǎo)等活動，組織學(xué)生參與實習(xí)，獲得相關(guān)工作經(jīng)驗；第三階段安排頂崗實習(xí)，舉辦就業(yè)政策講座，指導(dǎo)學(xué)生準備求職材料，組織學(xué)生參加招聘會，幫助學(xué)生順利就業(yè)或繼續(xù)深造。

新時代下，高職教育面臨著更多挑戰(zhàn)，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的建設(shè)首先需要更新現(xiàn)有傳統(tǒng)專業(yè)建設(shè)理念，更多的從學(xué)生實際和社會實際出發(fā)，由學(xué)校、教師、學(xué)生三方面共同努力建設(shè)，才能朝著一個更科學(xué)合理有發(fā)展前途的專業(yè)方向前進。