摘 要：中國(guó)菜各式各樣，紛繁復(fù)雜，因而中國(guó)的菜名也是千奇百怪，各具特色。針對(duì)中國(guó)菜名以及少數(shù)非菜名的食品名（如：肉夾饃、紫菜包飯、南瓜拌飯）中“名詞+動(dòng)詞+名詞”（簡(jiǎn)稱(chēng)“N1+V+N2”）這一結(jié)構(gòu)類(lèi)型的名稱(chēng)進(jìn)行結(jié)構(gòu)、語(yǔ)義等方面的分析探討，并聯(lián)系實(shí)際，對(duì)這一結(jié)構(gòu)的菜名進(jìn)行改造，探究其現(xiàn)實(shí)價(jià)值。對(duì)“N1+V+N2”結(jié)構(gòu)的菜名的探討，不僅有助于人們了解中國(guó)菜，同時(shí)也顯示了中國(guó)語(yǔ)言文字和中華文化的魅力。

關(guān)鍵詞：中國(guó)菜名 “N1+V+N2” 結(jié)構(gòu)分析 語(yǔ)義分析 現(xiàn)實(shí)價(jià)值

一、中國(guó)菜名“N1+V+N2”現(xiàn)象綜述

中國(guó)菜各式各樣，紛繁復(fù)雜，因而中國(guó)的菜名也是千奇百怪，各具特色，其中就存在一種“N1（食材）+V+N2（食材）”形式的菜名及少數(shù)非菜名的食品名，如：香菇燉雞、粉蒸牛肉、油燜大蝦、蔥爆羊肉、鹽焗雞翅、南瓜拌飯……這一類(lèi)型結(jié)構(gòu)的名稱(chēng)中，前后所使用的名詞幾乎都是食材名稱(chēng)，但更具體的可分為以下幾種：1.前后名詞都是該菜的主料，如：香菇燉雞、西紅柿炒蛋、梅干扣肉……2.前一個(gè)名詞是該菜的輔料，后一個(gè)名詞是該菜的主料，比如：油燜大蝦。3.前一個(gè)名詞是該菜的主料，后一個(gè)名詞是該菜的輔料，如：雞炒酒。這種情況十分少見(jiàn)，一般是由口語(yǔ)和書(shū)面語(yǔ)之間轉(zhuǎn)換過(guò)程中的差異造成的，有些地方也叫“酒炒雞”。4.前一個(gè)名詞是該菜的調(diào)料，后一個(gè)名詞是該菜的主料。比如：醋溜白菜、鹽焗雞翅、蜜汁烤羊排……在這幾種結(jié)構(gòu)類(lèi)型中，最常見(jiàn)的是第一種類(lèi)型，其他類(lèi)型雖也存在，但在“N1+V+N2”這種結(jié)構(gòu)類(lèi)型中卻占少數(shù)。另外，還有一種比較特殊的結(jié)構(gòu)，可以歸為第五類(lèi)，即：“水+V+N2”，如：水煮魚(yú)、水煮肉片、水煮花生……此類(lèi)型的特殊之處在于對(duì)第一個(gè)名詞“水”的屬性的界定，“水”不屬于食材，準(zhǔn)確的來(lái)說(shuō)，“水”無(wú)法歸入主料、輔料、調(diào)料中的任意一種。這一點(diǎn)是值得注意的。但總體來(lái)看，主料主要是放在動(dòng)詞的后面，即N2的屬性比較容易確定，但在N1的位置上，食材的屬性就不那么固定，反而更具有靈活性。

從所搜集的“N1+V+N2”式的名稱(chēng)中，可以清楚地看出名詞大多是食材，同時(shí)存在極少數(shù)的例外，而連接N1、N2的動(dòng)詞主要是以下幾種：燉、爆、燒、蒸、烤、煮、炒、包、扣、氽、汆、炸、扒、夾、潑、泡、燜、撈、溜、拌。其中比較常用的是：燉、蒸、煮、炒。這些動(dòng)詞大多指明了該菜的烹飪方法，但也有例外，比如：梅菜扣肉中的“扣”并不是該菜的烹飪方法。除此之外，有些菜名把中間的動(dòng)詞省略掉，但實(shí)質(zhì)上和本文所要探討的“N1+V+N2”式的菜名所表達(dá)的意義相同，如：韭菜海參，其實(shí)就是韭菜炒海參。像這樣省略中間的動(dòng)詞的情況還有很多，至于省略的原因，還需要進(jìn)一步探討。

二、“N1+V+N2”句法分析

“N1+V+N2”式的菜名主要是由一個(gè)動(dòng)詞連接前后兩個(gè)屬性相同或相近的兩個(gè)名詞，中間的動(dòng)詞大多數(shù)用于表示該菜的制作方法，如：嶗山菇燉雞、蜜汁烤羊排、小蔥拌豆腐、粉蒸肉、豆角炒肉……“N1+V+N2”式菜名中，動(dòng)詞的位置比較固定，放在兩種表示食材的名詞中間，起著連接前后名詞的作用。那么，動(dòng)詞只能放在兩個(gè)名詞之間嗎？對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，我們可以作一下對(duì)比分析。

以“西紅柿炒雞蛋”為例。中間的動(dòng)詞“炒”就只有三個(gè)位置可以放，即：炒西紅柿雞蛋、西紅柿炒雞蛋、西紅柿雞蛋炒。其中最不可能的是“西紅柿雞蛋炒”這種叫法，因?yàn)樗环先藗兊恼Z(yǔ)法習(xí)慣。對(duì)于這個(gè)菜名，我們可以看做是一個(gè)短語(yǔ)，“炒”是個(gè)及物動(dòng)詞，后面要接賓語(yǔ)，而這個(gè)“N1+N2+Vt”的結(jié)構(gòu)明顯不符合語(yǔ)言規(guī)范。若按照這樣理解，“炒西紅柿雞蛋”不也可以做菜名了嗎？這里要注意的是“炒西紅柿雞蛋”更加側(cè)重于“炒”這個(gè)動(dòng)作，對(duì)兩種食材之間的關(guān)系以及動(dòng)詞的作用都沒(méi)有體現(xiàn)出來(lái)；相反，“西紅柿炒雞蛋”可以很好地體現(xiàn)上述幾點(diǎn)，因此“西紅柿炒雞蛋”作為菜名更加合適。

由此看來(lái)，“N1+V+N2”式菜名中的動(dòng)詞是不能輕易調(diào)動(dòng)位置的，這里的動(dòng)詞相當(dāng)于一個(gè)連詞，連接前后兩種食材，使之共同構(gòu)成一個(gè)名詞性詞組。

三、“N1+V+N2”語(yǔ)義分析

當(dāng)我們確定了“N1+V+N2”式菜名中的動(dòng)詞的位置及其在菜名中所承擔(dān)的功能后，對(duì)于菜名中所涉及的食材也要進(jìn)行一番探究。N1、N2之間的關(guān)系雖然受中間的動(dòng)詞的關(guān)聯(lián)作用影響，但是兩者之間的語(yǔ)義關(guān)系還是有規(guī)律可循的。對(duì)于N1、N2之間的關(guān)系，可以歸納為以下幾種：

1.從主輔料角度（食材所占成分比例）看，一般情況是成分多的食材（N2）在后、成分少的食材（N1）在前，如：香菇燉雞。這道菜從兩種食材所占的比例看，雞的分量肯定比香菇多。但在中國(guó)菜名中仍然存在比較特殊的，如：雞炒酒。對(duì)于“雞炒酒”這道菜，也可以稱(chēng)其為“酒炒雞”，因?yàn)樵摬耸强图姨厣耍诜窖缘牟町?，在轉(zhuǎn)化為書(shū)面語(yǔ)的過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)一些差異，若這樣理解，“雞炒酒”（即“酒炒雞”）也符合上述理論。N1、N2的前后順序安排，體現(xiàn)了中國(guó)的“壓軸”文化，最重要的永遠(yuǎn)在最后面。這在中國(guó)菜名中也得以體現(xiàn)，“香菇燉雞”中人們吃的主要是雞，香菇主要是用于提高該菜的香味，所以作為最主要的食材，“雞”就放在了最后面，這符合人們慣有的認(rèn)知。如果把“香菇燉雞”換成“雞燉香菇”，就不能反映出壓軸的意思了，一開(kāi)始就把最主要的食材表達(dá)出來(lái)了，后面的食材是什么也就不重要了。其他的菜名也體現(xiàn)了這樣的順序特征，人們主要吃什么，什么就放在后面。這樣的順序安排符合人們追求越來(lái)越好，而不是越來(lái)越差的心理文化認(rèn)知。

2.從食材數(shù)量關(guān)系上看，數(shù)量多的在后面，數(shù)量少的在前面。從數(shù)量關(guān)系上看，其實(shí)和從主輔料的角度看實(shí)質(zhì)上是一樣的，數(shù)量多的就是主料，數(shù)量少的就是輔料或調(diào)料。依舊以“香菇燉雞”來(lái)看，雞的數(shù)量比香菇多，也因?yàn)檫@個(gè)原因，雞是該菜的主料，香菇是該菜的輔料。因此，數(shù)量占優(yōu)勢(shì)的食材放在后面，也就不奇怪了。

3.從輕重要程度來(lái)看，一般是重要的在后，不重要的在前，如：鹽焗雞翅、酸菜燉排骨……這里的輕重要程度指的是該菜的食材對(duì)于該菜的重要程度。以酸菜燉排骨為例，這道菜最主要的食材是排骨，排骨是必不可少的。相比之下，酸菜的重要程度就不如排骨，我們燉排骨不一定要用酸菜，還可以用玉米、海帶……來(lái)燉排骨，即使換成別的食材來(lái)燉排骨，菜基本上沒(méi)有發(fā)生太大的改變，反正人們主要吃的是排骨。但是如果說(shuō)酸菜比較重要，用粉條替換掉排骨的話，整道菜都發(fā)生了變化，人們主要吃的是粉條而不再是排骨了。至于為什么重要的食材放在后面，主要是根據(jù)大眾的心理認(rèn)知形成的，如果把“酸菜燉排骨”換成“排骨燉酸菜”，會(huì)顯得有點(diǎn)別扭，這不符合人們對(duì)該菜名的一些認(rèn)知。但有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)例外，比如：黃魚(yú)燉豆腐。對(duì)于豆腐和黃魚(yú)兩種食材，很難判定哪一種食材對(duì)該菜更為重要，這種情況之所以產(chǎn)生，主要原因在于很難判定大眾主要吃的是什么。俗話說(shuō)：“蘿卜白菜，各有所愛(ài)?！辈煌谖兜娜讼矚g吃的也不同，喜歡黃魚(yú)的，就認(rèn)為黃魚(yú)在該菜中比較重要。而喜歡豆腐的，吃這道菜肯定主要來(lái)吃豆腐，這時(shí)黃魚(yú)就沒(méi)有豆腐那么重要了。但這種情況還是少數(shù)的，這主要看大眾怎么評(píng)定了。

4.從食材的價(jià)值大小看，價(jià)值大的在后，價(jià)值小的在前。價(jià)值的大小和該食材的重要程度呈正相關(guān)。食材越重要，其價(jià)值就越大。價(jià)值在這里有兩種理解，一種是狹義的價(jià)值，即“價(jià)格”；另一種是廣義的價(jià)值，即該食材在該菜中所發(fā)揮的作用，這和上述第三點(diǎn)重合。不管是哪一種理解，從搜集的語(yǔ)料看，“N1+V+N2”式菜名中的兩種食材一般情況下是按照價(jià)值大小從小到大排列的。例如：玉米燉排骨，很顯然，排骨的價(jià)格和在菜中發(fā)揮的作用更大，所以放在動(dòng)詞的后面。但并不是所有的菜名都是廣義狹義的價(jià)值重合在一起的，如：雞湯煮干絲。這里雞湯的價(jià)格應(yīng)該比干絲的價(jià)格貴，但是干絲所發(fā)揮的作用更大，這就屬于廣義的價(jià)值和狹義的價(jià)值分離的情況。對(duì)于兩者不一致的情況，為了和上述第三點(diǎn)輕重要程度相符合，要優(yōu)先考慮廣義的價(jià)值。如果按照這樣的思路來(lái)理解，那“雞湯煮干絲”也就說(shuō)的過(guò)去了。

以上就是關(guān)于“N1+V+N2”式菜名的語(yǔ)義分析，對(duì)于為什么這樣安排，要結(jié)合具體的文化、大眾的心理認(rèn)知來(lái)理解分析了。只有符合大眾的文化、心理認(rèn)知的菜名才可以存在下去，這也就能解釋為什么中國(guó)菜名不容易被外國(guó)人理解了。

四、“N1+V+N2”式菜名前瞻

隨著時(shí)代的發(fā)展，中國(guó)的文化也在向前進(jìn)步，就連餐館里的菜名也講究起來(lái)了。一些菜名經(jīng)過(guò)美化，被賦予新的內(nèi)涵，使其在現(xiàn)實(shí)生活中更容易被大眾記住。因此，菜名美化的工作也就有意義了。那么，如何對(duì)菜名進(jìn)行美化呢？這就要考慮大眾的文化、心理認(rèn)知等方面的因素，在不改變其“N1+V+N2”結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造出既符合這些因素，同時(shí)又生動(dòng)形象的名稱(chēng)。

美化后的菜名一般體現(xiàn)出大眾的某些訴求，當(dāng)菜名所表達(dá)的內(nèi)涵契合大眾的訴求，這種菜名也就會(huì)很容易被認(rèn)同。比如：“白糖拌西紅柿”可以被稱(chēng)為“紅梅臥雪”。首先，經(jīng)過(guò)美化后的菜名沒(méi)有改變其基本結(jié)構(gòu)；其次，美化后的菜名用比較形象的比喻，凸顯出了兩種食材之間的色彩差異，“紅梅”“雪”給人的色彩感更為強(qiáng)烈，可以增加顧客對(duì)這道菜的好感度。再次，用“臥”字替換“拌”，雖說(shuō)省略了該道菜的制作方法，但呈現(xiàn)出了兩種食材之間所處的狀態(tài)，西紅柿被包裹在白糖之間，猶如紅梅綻放在雪中，十分貼切。最后，巧妙地利用比喻的修辭手法，使該道菜的食材隱藏起來(lái)，可以勾起顧客的好奇心。這樣美化菜名的方式和當(dāng)下人們的獵奇心理正好合適，所以推廣開(kāi)來(lái)應(yīng)該不是很難。再比如：“香菇燉雞”可以稱(chēng)之為“鳳凰采靈芝”，這里依舊是使用了比喻的修辭手法，使得該菜名更為生動(dòng)活潑?！傍P凰”“靈芝”自古以來(lái)就是吉祥安康的象征，在菜名中使用這樣美好吉祥的意象，使該菜被賦予吉祥安康的意味。同時(shí)，也表明了該菜富有營(yíng)養(yǎng)，吃了使人健康，這就滿足了中國(guó)人追求健康安樂(lè)的心態(tài)。除此之外，“采”體現(xiàn)出了雞和香菇之間的大小形態(tài)、數(shù)量關(guān)系，這和人們對(duì)于香菇燉雞這道菜的認(rèn)知也是相符的。這樣的菜名還有很多，如：佛跳墻、猛虎過(guò)江、八仙過(guò)?！谶@就不一一詳細(xì)闡釋了。

菜名的美化不僅要考慮到大眾的基本訴求，滿足大眾的文化、心理認(rèn)知，還要趨于文藝化。當(dāng)然，大眾的需求永遠(yuǎn)是第一位的，在此基礎(chǔ)上再來(lái)追求其文藝化。像“涼拌深綠淺綠”（涼拌毛豆）這種菜名，實(shí)質(zhì)上就是在不違背大眾常識(shí)的基礎(chǔ)上，使菜名更加文藝，更加符合審美標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)毛豆生長(zhǎng)的顏色差異，形象地把毛豆用其顏色代替，這樣的名稱(chēng)更加文藝，比起直白的描述式的菜名生動(dòng)多了。雖然“涼拌毛豆”和本文所探討的“N1+V+N2”式菜名在結(jié)構(gòu)上存在差異，但所要表達(dá)的意思還是相似的。還有，“西紅柿炒雞蛋”被叫做“關(guān)公戰(zhàn)秦瓊”，這就結(jié)合了歷史典故以及京劇臉譜文化，從西紅柿、雞蛋和兩位歷史人物的臉譜色彩的相似性入手，使菜名更加具有歷史文化氣息。而且，借用歷史典故，不僅有助于顧客記住該菜，還可以幫助人們掌握歷史故事，增長(zhǎng)歷史知識(shí)。類(lèi)似的還有利用歇后語(yǔ)來(lái)美化菜名，如“一清二白”（小蔥拌豆腐），美化后的菜名在菜的顏色上符合要求，趣味性也增強(qiáng)了不少。

由此可見(jiàn)，美化菜名在現(xiàn)實(shí)生活中是有意義的。美化菜名帶來(lái)的價(jià)值可以說(shuō)是雙向的，一方面菜名的美化使得菜更具吸引力，從而使商家獲得更多的利益，另一方面美化后的菜名符合了消費(fèi)者的某種需求，使其增長(zhǎng)了見(jiàn)識(shí)，獲得精神愉悅。而且，通過(guò)各種方式進(jìn)行美化的菜名在實(shí)質(zhì)上促進(jìn)了中國(guó)文化的發(fā)展，美化后的菜名的傳播和被接受過(guò)程其實(shí)就是一種文化傳播和被接受的過(guò)程，美化的菜名也彰顯了中國(guó)語(yǔ)言文字的魅力。因此，美化菜名對(duì)于中國(guó)菜被認(rèn)識(shí)、被喜歡具有一定的價(jià)值，對(duì)于中國(guó)文化的傳播和發(fā)展也有一定的意義。

中華上下五千年積淀的文化博大精深，從分析探討“N1+V+N2”式菜名中找到中國(guó)菜的特色，發(fā)現(xiàn)中國(guó)語(yǔ)言文字的魅力，挖掘中華文化的美，只是冰山一角。要想發(fā)掘更多的東西，還需要進(jìn)行更深入、更全面的研究。

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（劉碩 湖北武漢 湖北大學(xué)文學(xué)院 430000）