陳繼承 陳亞珍 龐 杰 肖貴平

（福建農(nóng)林大學(xué)，福州 350002）

食品發(fā)酵工藝學(xué)工程化案例教學(xué)改革探索與實(shí)踐

陳繼承 陳亞珍 龐 杰 肖貴平

（福建農(nóng)林大學(xué)，福州 350002）

食品發(fā)酵工藝學(xué)是指導(dǎo)食品專業(yè)學(xué)生掌握發(fā)酵食品工藝技術(shù)的基本理論和基本技能的課程，針對食品發(fā)酵工藝學(xué)的教學(xué)現(xiàn)狀和問題，探索如何在其理論與實(shí)踐教學(xué)方面進(jìn)行改革和創(chuàng)新，取得一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，為食品發(fā)酵工藝學(xué)的教學(xué)工作提供指導(dǎo)和參考。

食品發(fā)酵工藝學(xué)；教學(xué)改革創(chuàng)新；教學(xué)方法

食品發(fā)酵工藝學(xué)是闡述食品發(fā)酵基本原理和技能的一門課程。通過該課程的開設(shè)使食品相關(guān)專業(yè)的學(xué)生不僅掌握發(fā)酵的基本理論、工藝設(shè)計和操作技能[1]，了解食品發(fā)酵行業(yè)的現(xiàn)狀，而且在修讀完本課程后能夠?qū)⑿路椒ê托录夹g(shù)結(jié)合應(yīng)用到發(fā)酵食品的開發(fā)、設(shè)計、生產(chǎn)、管理和銷售中。食品發(fā)酵工藝學(xué)在食品工藝大類中具有舉足輕重的地位，其整體綜合性較強(qiáng)，涵蓋的知識范圍廣，涉及多方面理論和技能。該課程的主要目的是為食品發(fā)酵行業(yè)培養(yǎng)出高素質(zhì)的專業(yè)人才，促進(jìn)發(fā)酵食品相關(guān)行業(yè)的繁榮興盛[2]。如何造就出一批緊隨科學(xué)發(fā)展步伐而又有競爭力的人才已然成為亟待解決的問題，而要解決這個問題，改革和創(chuàng)新食品發(fā)酵工藝學(xué)的教學(xué)理念、教學(xué)方式和教學(xué)環(huán)節(jié)等勢在必行。

一、食品發(fā)酵工藝學(xué)的教學(xué)現(xiàn)狀

1.課程教學(xué)存在的問題

食品發(fā)酵工藝學(xué)是一門在生物化學(xué)、化工原理等專業(yè)知識的基礎(chǔ)上開設(shè)的新興的專業(yè)課程。一般高等院校都將其安排在第5學(xué)期或第6學(xué)期。食品發(fā)酵工藝學(xué)教學(xué)內(nèi)容廣、實(shí)踐和應(yīng)用性強(qiáng)，是一門綜合性學(xué)科。其教學(xué)內(nèi)容主要涉及到食品發(fā)酵的基本理論、基本技術(shù)和其在生產(chǎn)上的工藝應(yīng)用等。但由于食品發(fā)酵工藝學(xué)課時較少，仍存在著許多關(guān)于教學(xué)內(nèi)容和方法的問題，主要表現(xiàn)在以下幾方面：一是食品發(fā)酵工藝學(xué)延用傳統(tǒng)的教學(xué)方式，對學(xué)生進(jìn)行單純的理論灌輸，而忽略了在教學(xué)中將理論和實(shí)踐結(jié)合，最終達(dá)不到理想的教學(xué)效果；二是傳統(tǒng)的食品發(fā)酵工藝學(xué)通常是向?qū)W生全面地介紹各種不同發(fā)酵食品的科學(xué)原理、生產(chǎn)技術(shù)和工藝等，與其它相關(guān)課程存在內(nèi)容重疊，同時不同發(fā)酵食品工藝的內(nèi)容之間也存在著很大的交叉，因此這種方式存在著很大的教學(xué)內(nèi)容重復(fù)，不僅降低了教學(xué)效率，也加大了學(xué)生學(xué)習(xí)的負(fù)擔(dān)；三是其考核方式仍然以期末卷面考試為主，不能很好地了解到學(xué)生對知識的掌握情況并及時正確地引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，而且卷面考試的方式使得學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力得不到充分的展示。

2.課程教學(xué)與實(shí)踐改革需要重點(diǎn)探索的內(nèi)容

（1）教學(xué)內(nèi)容

食品發(fā)酵工藝學(xué)教學(xué)課程內(nèi)容較多，包括菌種選育、保藏與復(fù)壯，微生物代謝調(diào)控理論及其在發(fā)酵中的應(yīng)用，發(fā)酵與釀造主要設(shè)備，酒精發(fā)酵與釀酒，有機(jī)酸的發(fā)酵，食品工業(yè)廢棄物的生物處理等[3]。它在一些教學(xué)基礎(chǔ)理論上涉及到許多其它的專業(yè)學(xué)科，知識面較為廣泛，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中容易感到千頭萬緒，無法良好及時地消化教學(xué)內(nèi)容。另外，由于食品專業(yè)學(xué)生缺乏生物工程方面的知識，對于該課程的重難點(diǎn)內(nèi)容（發(fā)酵工程和發(fā)酵機(jī)制調(diào)控等）難以理解和掌握。因此，為了解決教學(xué)中出現(xiàn)的問題，針對食品科學(xué)專業(yè)的學(xué)生特色，考慮在食品發(fā)酵工藝學(xué)的教學(xué)改革中以工藝過程為主要框架，針對不同工藝下相同類型的發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行講解，同時合理結(jié)合各工藝，降低理解和掌握的難度，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

（2）教學(xué)方法

學(xué)習(xí)興趣一定程度上決定著學(xué)習(xí)的態(tài)度和效果，它能夠幫助學(xué)生更好更快地掌握學(xué)習(xí)內(nèi)容，主動融入課堂。課程開設(shè)正值學(xué)生考研或求職階段，且內(nèi)容難度大，學(xué)生缺乏學(xué)習(xí)主動性，學(xué)習(xí)興趣薄弱。此時教師如何靈活地利用多樣教學(xué)方法提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，便成為食品發(fā)酵工藝學(xué)教學(xué)改革的重點(diǎn)。在教學(xué)課堂上利用啟發(fā)式的問題，使學(xué)生處于思考和探究的過程，通過在答案的尋找過程中賦予所要掌握的知識。這種方式讓學(xué)生由對問題的興趣轉(zhuǎn)變?yōu)閷虒W(xué)內(nèi)容的興趣，既提高了學(xué)習(xí)的效率，也鍛煉了他們思考和解決問題的能力。但教學(xué)過程中過于注重各個單元工藝操作，而沒有歸納出各個“主線”下同一類型產(chǎn)品的相同規(guī)律，這就導(dǎo)致了教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)。如何解決這一問題，關(guān)鍵就是要做好內(nèi)容的歸納梳理，比如可將啤酒、黃酒、白酒、葡萄酒等章節(jié)的酒精發(fā)酵原理共性部分內(nèi)容集中講解，而工藝部分歸納出菌種選育、擴(kuò)培、接種、發(fā)酵工藝控制及后熟陳釀這條主線，還可以將菌種篩選、原料處理、具體發(fā)酵過程特點(diǎn)及控制條件、酒如何變成醋等內(nèi)容進(jìn)行差異化講解。教學(xué)安排要注重各單元操作之間的有機(jī)結(jié)合，挖掘知識點(diǎn)之間的內(nèi)在關(guān)聯(lián)性。

（3）實(shí)驗(yàn)教學(xué)

本課程改革重難點(diǎn)是實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的改革創(chuàng)新部分，比如，如何將理論與實(shí)踐相結(jié)合，改善理論教學(xué)的枯燥感，鍛煉學(xué)生創(chuàng)新科研能力，處理實(shí)際問題能力以及實(shí)驗(yàn)實(shí)踐技能；如何系統(tǒng)結(jié)合理論教學(xué)、開放的綜合性實(shí)驗(yàn)與發(fā)酵食品生產(chǎn)企業(yè)基地的實(shí)訓(xùn)，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動性；如何有效實(shí)現(xiàn)教學(xué)環(huán)節(jié)中產(chǎn)、學(xué)、研、用相結(jié)合等問題，都要一一解決。

食品發(fā)酵工藝學(xué)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)主要是讓學(xué)生動手制作發(fā)酵食品，熟悉其生產(chǎn)步驟和要點(diǎn)，并對其實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證。然而在傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，由于提前有規(guī)定的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，學(xué)生照搬照做，完全缺乏自主和創(chuàng)新意識。國內(nèi)很多食品院校都會在食品工藝學(xué)課程中安排乳酸菌發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，筆者學(xué)院亦是如此。本課程的目的是結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣才沤虒W(xué)內(nèi)容，而且食品學(xué)科近年來有回歸傳統(tǒng)食品加工，尤其是傳統(tǒng)發(fā)酵制品研究的趨勢。因此本課程安排接地氣的傳統(tǒng)發(fā)酵食品實(shí)驗(yàn)。但是，傳統(tǒng)釀造食品耗時較長，發(fā)酵食品種類繁多，發(fā)酵周期長短不一。以酸乳為例，發(fā)酵周期短，可短期完成發(fā)酵產(chǎn)品多項(xiàng)相關(guān)指標(biāo)的考核驗(yàn)證。受課時限制只能精簡內(nèi)容，實(shí)驗(yàn)安排盡量錯開，形成時間差，但是有時會導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)完成后學(xué)生只完成了感官檢測，而忽略了理化和衛(wèi)生指標(biāo)的驗(yàn)證，未達(dá)到最初的教學(xué)目的。這些都是實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中出現(xiàn)的常見主要問題，它們在很大程度上阻礙了學(xué)生動手能力、獨(dú)立分析能力、問題解決能力和創(chuàng)新能力的鍛煉和培養(yǎng)。

綜合性實(shí)驗(yàn)是圍繞某一知識點(diǎn)將多個相關(guān)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行有機(jī)整合，由一系列小實(shí)驗(yàn)內(nèi)容組成的整體性內(nèi)容[4]。不同于傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)的教學(xué)模式，它可以提高學(xué)生的主動創(chuàng)造性，幫助學(xué)生掌握基本的實(shí)驗(yàn)技能，并綜合運(yùn)用。通過綜合性實(shí)驗(yàn)鍛煉，達(dá)到訓(xùn)練學(xué)生實(shí)踐能力的目標(biāo)以及培養(yǎng)他們掌控全局的能力和科學(xué)的實(shí)驗(yàn)態(tài)度。

二、食品發(fā)酵工藝學(xué)課程創(chuàng)新與改革要點(diǎn)

隨著21世紀(jì)素質(zhì)教育和科學(xué)技術(shù)的不斷深入發(fā)展，現(xiàn)代的人才競爭越來越激烈。為了培養(yǎng)出具有創(chuàng)新意識的適應(yīng)現(xiàn)代化社會需要的發(fā)酵工藝人才，必須不斷地改革和創(chuàng)新食品發(fā)酵工藝學(xué)的教學(xué)理念、教學(xué)方式和教學(xué)環(huán)節(jié)[5]。食品發(fā)酵工藝學(xué)課程研究具體發(fā)酵食品，既教授理論知識，也培養(yǎng)實(shí)踐操作能力。因此重點(diǎn)從理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)兩個方面展開教學(xué)改革與實(shí)踐：從教學(xué)內(nèi)容系統(tǒng)性和前瞻性入手，采用多種教學(xué)方式；改變單個實(shí)驗(yàn)教學(xué)為綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)；結(jié)合實(shí)踐教學(xué)與基地實(shí)訓(xùn)，鼓勵學(xué)生研究開發(fā)新產(chǎn)品；積極參與課外創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動。福建食品工業(yè)最為發(fā)達(dá)，由企業(yè)資助的各類食品類創(chuàng)新創(chuàng)意大賽較多，學(xué)生參與熱情高、參與度非常廣，而其參與時間自該課程學(xué)習(xí)期間開始，但不受本課程的教學(xué)時間限制，學(xué)生可以在更大的空間和更長的時間參與專業(yè)訓(xùn)練。筆者所在學(xué)院學(xué)生每年獲省級以上各類食品創(chuàng)新創(chuàng)意大賽獎項(xiàng) 20項(xiàng)以上，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的產(chǎn)、學(xué)、研、用相結(jié)合的教學(xué)各環(huán)節(jié)訓(xùn)練。

食品發(fā)酵工藝學(xué)課程內(nèi)容繁雜，對學(xué)生的工藝設(shè)計和基本技能操作要求較高，學(xué)生在學(xué)習(xí)中容易遇到困難。因此，近幾年來，我們廣泛聽取學(xué)生的建議，不斷總結(jié)自身和學(xué)習(xí)他人的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，重新定位課程，理清重點(diǎn)難點(diǎn)，改進(jìn)教學(xué)方法，充分利用現(xiàn)代的多功能媒體和工程技術(shù)，針對課程的特點(diǎn)不斷的進(jìn)行課程改革創(chuàng)新。體現(xiàn)在以下幾個方面：一是改進(jìn)教學(xué)方法，以工藝過程為主線，歸納出各個主線下同一類型產(chǎn)品的相同規(guī)律；二是優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，工廠參觀實(shí)踐與綜合性實(shí)驗(yàn)有機(jī)結(jié)合，加強(qiáng)理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)密切相關(guān)性；三是改革考核制度，利用多種不同途徑了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，將傳統(tǒng)單一的卷面考試改變?yōu)榫C合測評，采用能力問答、小組競賽、實(shí)踐報告、實(shí)驗(yàn)互評等方式進(jìn)行考核。

三、食品發(fā)酵工藝學(xué)工程化案例教學(xué)改革實(shí)施方案

食品發(fā)酵工藝學(xué)課程的教學(xué)得到創(chuàng)新與改革，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣大大提高，學(xué)生能了解和掌握微生物發(fā)酵生產(chǎn)工藝中的基本原理和方法，了解各發(fā)酵工藝的規(guī)律及特點(diǎn)，并能運(yùn)用于實(shí)驗(yàn)實(shí)踐。實(shí)現(xiàn)教與學(xué)的良性互動，達(dá)到教學(xué)環(huán)節(jié)的產(chǎn)、學(xué)、研、用相互結(jié)合培養(yǎng)創(chuàng)新型應(yīng)用人才的目標(biāo)。

1.教學(xué)內(nèi)容的系統(tǒng)化和前瞻化

在發(fā)酵食品生產(chǎn)中，以工藝過程為主線，加強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容的系統(tǒng)化和前瞻化，歸納出各個主線下同一類型產(chǎn)品的相同規(guī)律[6]。為了合理的安排各個章節(jié)的順序，做好章節(jié)間的銜接，在緒論導(dǎo)入后，依照菌種選育、保藏與復(fù)壯，制備培養(yǎng)基，凈化空氣與培養(yǎng)基滅菌，控制發(fā)酵條件，下游加工這樣工藝流程進(jìn)行教學(xué)。隨后，我們引入剖析一些經(jīng)典的案例，比如醬油、醋、氨基酸、啤酒、黃酒、葡萄酒等等，重點(diǎn)講解發(fā)酵全過程中各發(fā)酵產(chǎn)品的發(fā)酵機(jī)制、微生物合成和代謝調(diào)控等基本理論，這樣既有利于學(xué)生更清楚全面地掌握生產(chǎn)工藝的共性，也明確了各個發(fā)酵工藝的特點(diǎn)，從而對整個課程有完整的學(xué)習(xí)和認(rèn)識。

地域性是嶺南報刊發(fā)行的首要特征，與之相應(yīng)的是報刊內(nèi)容呈現(xiàn)的地域意識?！稄V東日報》創(chuàng)刊辭中有“本報既以廣東命名，當(dāng)顧名思義，于吾粵社會上，具新感情”等語。[3]《香山旬報》還特設(shè)《香山文獻(xiàn)錄》專欄，以弘揚(yáng)香山地方文化。[4]

引入國外發(fā)酵行業(yè)現(xiàn)場考察內(nèi)容，結(jié)合筆者在美國康奈爾大學(xué)留學(xué)期間對美國紐約州食品發(fā)酵行業(yè)了解和積累，在酒精、啤酒、葡萄酒等章節(jié)中加入美國現(xiàn)場考察的內(nèi)容和資料，讓學(xué)生了解和掌握中美食品發(fā)酵行業(yè)的共性和差異之處。利用國際食品發(fā)酵行業(yè)知名專家對本行業(yè)的理解和闡述，讓學(xué)生了解和掌握食品發(fā)酵行業(yè)的前沿技術(shù)內(nèi)容和未來發(fā)展趨勢。

2.教學(xué)方式的多樣化

通過歸納與演繹相結(jié)合、融入雙語教學(xué)、設(shè)立學(xué)生主講日、播放相關(guān)專業(yè)視頻或動畫等方式，使教學(xué)方式更加豐富多樣，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性。

教師需要充分利用歸納與演繹的方法，并融會貫通運(yùn)用于課堂教學(xué)中?？偨Y(jié)歸納生活和科研過程中常見的關(guān)于食品發(fā)酵工藝學(xué)的問題和例子，將其提煉到課堂上，引發(fā)學(xué)生的思考，開展學(xué)生間的互相討論。比如當(dāng)學(xué)生對酒精發(fā)酵工藝過程有了整體的認(rèn)識后，在講解啤酒、葡萄酒或酒精時，提問學(xué)生“它們?nèi)咴谏a(chǎn)上有何區(qū)別或共同點(diǎn)”，如此的一問一答，鍛煉了學(xué)生的歸納和演繹能力，提高了學(xué)習(xí)效率。

相對于研究生來說，本科生接觸專業(yè)英語的機(jī)會較少，水平較弱。但是福建地處東南沿海，對臺交流、對外交流較為頻繁，因地制宜努力探索專業(yè)課程的雙語教學(xué)具有重要意義。雖然雙語授課學(xué)生掌握效率確實(shí)是目前面臨的最大問題，但是雙語教學(xué)是趨勢，筆者所在學(xué)校的閩臺班雙語課程已達(dá)到60%以上，其他班級也至少有兩門全英文的專業(yè)課程。為了給他們今后的專業(yè)閱讀和寫作奠定基礎(chǔ)，教師需要盡可能的在多媒體課件、課堂講解，甚至與學(xué)生的交流中融入雙語教學(xué)。這樣不僅使課堂更加豐富，更加生動，也提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。一般課堂主要由教師進(jìn)行講授，學(xué)生處于被動輸入狀態(tài)，這就導(dǎo)致相當(dāng)一部分學(xué)生表達(dá)和提煉能力偏弱，缺乏在公開場合表現(xiàn)的經(jīng)驗(yàn)。為此，我們劃出一部分課程中較為淺顯易懂的內(nèi)容，安排一定的課時數(shù)，設(shè)立學(xué)生主講日。讓學(xué)生自由選擇主題并以多媒體的形式進(jìn)行演講，根據(jù)學(xué)生的表現(xiàn)進(jìn)行測評，并記入最終考核結(jié)果中。這種學(xué)生之間互相教學(xué)的方式，能激發(fā)他們的學(xué)習(xí)熱情，同時也增強(qiáng)了學(xué)生的表達(dá)能力和合作精神。視頻和動畫是現(xiàn)代化教學(xué)中不可忽視的重要手段，它能夠使得枯燥的知識聲情并茂，不僅極大吸引了學(xué)生的注意力，而且呈現(xiàn)了傳統(tǒng)課堂上所無法展示的東西，比如：可以挑選符合各個不同單元內(nèi)容的某種發(fā)酵產(chǎn)品在工廠生產(chǎn)過程中簡短且經(jīng)典的視頻短片或動畫，在課前或授課過程中播放。

3.實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的綜合化

（1）運(yùn)用綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式

通過引導(dǎo)學(xué)生接觸和體驗(yàn)當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)品生產(chǎn)入手，培養(yǎng)其學(xué)習(xí)興趣，進(jìn)而突出課程教學(xué)特色。經(jīng)課程實(shí)習(xí)和認(rèn)知實(shí)習(xí)讓學(xué)生接觸各種不同發(fā)酵食品，了解其生產(chǎn)過程，為實(shí)踐教學(xué)奠定基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)課程按照理論課程的內(nèi)容并結(jié)合福建當(dāng)?shù)靥厣謩e安排有：甜酒釀制備、果酒發(fā)酵或福建青紅酒發(fā)酵或者紅曲老醋發(fā)酵等3個實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。學(xué)生分別組成兩人一組，相互配合，親自動手體驗(yàn)并完成實(shí)驗(yàn)所有操作內(nèi)容，從原料的選擇到成品的生產(chǎn)，以及最終感官、衛(wèi)生理化指標(biāo)的檢測和成本核算。要求學(xué)生自行設(shè)計產(chǎn)品的整個工藝過程和檢測條件，并提前通知學(xué)生，將來考試會是能力考試，會涉及這些工藝的考試內(nèi)容。通過前后整個實(shí)驗(yàn)過程，包括查找資料、設(shè)計工藝、操作步驟等環(huán)節(jié)，學(xué)生的各方面技能都得到較好的鍛煉，綜合能力得到提升。

在學(xué)生對發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行最終感官評價時，設(shè)置了小組之間的競爭，對自己設(shè)計開發(fā)的產(chǎn)品進(jìn)行專業(yè)的感官評價，由感官評價專業(yè)老師進(jìn)行教學(xué)示范。對全部的感官評價結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析，由此為將來的教學(xué)實(shí)驗(yàn)提供參考，總結(jié)和發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)中與產(chǎn)品品質(zhì)、學(xué)生操作成功率密切相關(guān)的操作，在將來實(shí)驗(yàn)課講解中重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)和提醒。

（2）鼓勵學(xué)生積極參加課外科技創(chuàng)新活動

在大眾創(chuàng)業(yè)萬眾創(chuàng)新的時代，許多高校都十分重視學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育和科技能力的培養(yǎng)，不僅為在校大學(xué)生提供了課外學(xué)術(shù)研究的活動平臺，也在資金上給予了支持。筆者學(xué)校部分大學(xué)生就曾在挑戰(zhàn)杯等課外科技競賽中取得優(yōu)越的成績。因此，鼓勵學(xué)生積極參加課外科技創(chuàng)新活動，自主研究開發(fā)新型發(fā)酵產(chǎn)品，是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的重要環(huán)節(jié)，這也將大大提高學(xué)生的科技創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)能力，啟發(fā)學(xué)生的科研思維。

（3）實(shí)踐教學(xué)與實(shí)習(xí)基地相結(jié)合

雖然在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中運(yùn)用了綜合實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ胶凸膭顚W(xué)生參加課外科技創(chuàng)新活動的方式，但是受限于學(xué)校的場地和設(shè)備等條件，無法完全給學(xué)生呈現(xiàn)出發(fā)酵工業(yè)上的大規(guī)模生產(chǎn)狀況。課堂教學(xué)中的關(guān)于工廠化生產(chǎn)設(shè)備、流程、工藝等，始終需要在實(shí)際的企業(yè)環(huán)境下才能感受和理解。因此，發(fā)揮發(fā)酵食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)習(xí)基地的作用，為學(xué)生提供真實(shí)的產(chǎn)品生產(chǎn)感性體驗(yàn)就顯得尤為重要。在講授各個發(fā)酵工藝前，借助產(chǎn)、學(xué)、研、用相結(jié)合的傳統(tǒng)和優(yōu)勢，帶領(lǐng)學(xué)生去到相應(yīng)的實(shí)踐教學(xué)基地（企業(yè)）參觀實(shí)習(xí)，幫助學(xué)生形成一個整體性認(rèn)識，進(jìn)而增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性、主動性。同時為了檢驗(yàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，在參觀后要求學(xué)生進(jìn)行總結(jié)和討論。

4.考核制度的改革創(chuàng)新

改變學(xué)生期末臨時突擊準(zhǔn)備考試的評價習(xí)慣，讓學(xué)生放下對考試的恐懼，更加注重學(xué)習(xí)和掌握理論知識和專業(yè)技能，學(xué)會應(yīng)用專業(yè)知識解決產(chǎn)品生產(chǎn)中的問題，進(jìn)而提高學(xué)生解決實(shí)際問題的能力。這才是課程考核的要義所在。改革后，課程期終成績由以下項(xiàng)目構(gòu)成：平時成績50%，實(shí)驗(yàn)20%，綜合實(shí)踐考核30%。具體成績構(gòu)成如下：平時成績，出勤率10%、課外作業(yè)40%、根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)或科研中出現(xiàn)的問題分組討論40%、課題問答10%；實(shí)驗(yàn)，預(yù)習(xí)報告20%，操作過程表現(xiàn)40%，實(shí)驗(yàn)報告20%，感官、衛(wèi)生理化評價20%；綜合實(shí)踐設(shè)計考核（分組），根據(jù)所提供的產(chǎn)品設(shè)計方案，現(xiàn)場表述情況、回答問題情況、老師評分，占80%，針對產(chǎn)品設(shè)計、表述、感官評價結(jié)果等進(jìn)行學(xué)生互評打分，占20%。

四、結(jié)束語

通過《食品發(fā)酵工藝學(xué)》工程化案例教學(xué)改革探索與實(shí)踐，較好的培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增強(qiáng)了學(xué)生對發(fā)酵基礎(chǔ)理論、關(guān)鍵工藝的感性認(rèn)知和深刻理解；同時從考核制度改革創(chuàng)新，減輕了學(xué)生負(fù)擔(dān)，突出理論與實(shí)踐能力的有機(jī)結(jié)合。理論講述結(jié)合綜合實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)以及工程化實(shí)訓(xùn)，鼓勵學(xué)生研究開發(fā)新產(chǎn)品，積極參與課外創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動，既提高了學(xué)習(xí)的效率，也鍛煉了他們思考和解決問題的能力，取得了較好的教學(xué)效果。

[1]王青云，林親錄，周文化，等.食品發(fā)酵工藝學(xué)教學(xué)改革的幾點(diǎn)嘗試[J].中國科教創(chuàng)新導(dǎo)刊，2012（31）：32.

[2]廉玉梅.論述食品發(fā)酵工藝學(xué)課程創(chuàng)新教學(xué)[J].黑龍江科技信息，2012（36）：177.

[3]夏俊芳，武運(yùn)，張珍珍，等.《發(fā)酵工藝學(xué)》課程考核模式改革的設(shè)想[J].新西部（理論版），2015（8）：159.

[4]狄長安.檢測技術(shù)綜合實(shí)驗(yàn)的教學(xué)探索[J].實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2005（12）：107-108.

[5]鄧林，岳文喜，江建軍，等.關(guān)于食品專業(yè)人才培養(yǎng)方案的創(chuàng)新研究[J].食品與發(fā)酵科技，2015（3）：3-5，9.

[6]張寶善，黨輝.食品發(fā)酵工藝學(xué)課程創(chuàng)新教學(xué)的思考與探索[J].現(xiàn)代食品科技，2007（3）：63-65.

（責(zé)任編輯：張華凡）

Reform ing Case-teaching in Food Fermentation Technology Course

CHEN Jicheng,CHEN Yazhen,PANG Jie,XIAO Guipin
（Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China）

Food fermentation technology is a vital course for students in food science to master the basic theories and skills.This paper analyzed the current situation and problems in course teaching,and discussed the importance of reform in both theory teaching and practice teaching.Finally,some specific ideas and solutions were put forward,hoping that they could provide certain reference for the teaching reform.

food fermentation technology;teaching reform and innovation;teachingmethod

G642.0

陳繼承（1978—），男，副教授，研究方向：食品生物技術(shù)與食品營養(yǎng)研究。

福建農(nóng)林大學(xué)2015年度教育改革立項(xiàng)項(xiàng)目資助（111415158）；福建農(nóng)林大學(xué)2016年度教育改革立項(xiàng)項(xiàng)目資助（111416130）。