傅茂潤

【摘要】食品保藏學共涉及了微生物學、生物化學、物理學以及食品工程等各環(huán)節(jié)知識，主要目的是分析引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的具體因素，同時結(jié)合實際情況制定有效的處理措施，以確保食品儲藏加工過程中能夠獲得有利的技術(shù)理論支持。

【關(guān)鍵詞】案例教學法 食品保藏學 應(yīng)用

【中圖分類號】G64 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2017）32-0229-02

將案例教學法與食品保藏學有機融合，有助于調(diào)動學生的學習積極主動性，強化學生對問題的發(fā)現(xiàn)、分析及解決能力，進而實現(xiàn)預(yù)期的教學目標和教學效果。所以食品保藏學教學中運用案例教學法不失為一種最佳的手段。筆者根據(jù)自身工作經(jīng)驗，主要論述了食品保藏學教學中案例教學法的應(yīng)用，以培養(yǎng)學生將課堂中所學的知識靈活的應(yīng)用到實際中，從而增強教學質(zhì)量和教學效果。

1.案例教學法的內(nèi)涵及其特點

1.1案例教學法的內(nèi)涵

案例教學法是美國哈弗大學在二十世紀初提出的一種教學方法，主要是針對具體的任務(wù)目標對現(xiàn)實生活中的情景進行一番典型化處理，最后為學習者提供有思考和決斷意義的案例，采用自主探究與共同討論的方式培養(yǎng)學習者對問題的分析、解決能力。案例教學法從法律工作的立案辦法為著手點將教學內(nèi)容編制成一種案例形式來完成預(yù)期的教學任務(wù)，受到了廣大師生們的青睞，越來越多的應(yīng)用到各類教學和培訓活動中。案例教學過程中，通常涉及了兩方面的形式，即案例主導式；課后作業(yè)式。其中，案例主導式能夠激發(fā)學習者的學習興趣，提高學習者對教學知識內(nèi)容的理解程度和應(yīng)用能力。

1.2案例教學法的特點

一，注重學習者自主思考；案例教學法主要由學習者自主思考和創(chuàng)造，活躍了課堂教學氛圍。此外，案例教學后期階段，所有學習者都必須對自己創(chuàng)作和他人創(chuàng)作的方案陳述獨到的見解。在這樣的溝通交流下，學習者之間可以做到優(yōu)勢互補，建立良好的人際交流關(guān)系，同時還具有一定的激勵作用，激勵學習成績差的學生積極進取、樂觀向上、刻苦學習。

二，注重雙向交流；過去的灌輸式教學模式將教育者作為主導地位，而學習者則處于被動的狀態(tài)下接受知識，學習者聽到了哪些內(nèi)容和聽懂了多少，往往需要在測試階段才能全面知曉。案例教學過程中，學習者在獲得相關(guān)案例后，先自行對該案例進行一番預(yù)覽，最后再了解掌握價值高的理論知識，這在潛移默化中提高了學習者對知識的理解程度，自主探究能力也得到進一步增強。在掌握了理論知識后，學習者經(jīng)過一番獨立自主的思考，針對問題制定相應(yīng)的解決方案，并尋求教育者的引導和幫助，這一定程度上還促進了教育者的深入思考。

三，注重能力的培養(yǎng)；案例教學法主要是以實際問題為基礎(chǔ)，讓學習者通過自己掌握的知識來作出準確的決策與診斷，從而使學習者在遇到問題時可以自行分析和合理解決，提高學習者在教學活動中的主觀能動性，具備對知識的消化和實踐應(yīng)用能力。

四，注重學習者的參與積極性；案例教學過程中將學習者作為主體地位，教育者的主要任務(wù)是選用最為理想的案例，為學習者的討論和交流提供必要的指導與引導，全面調(diào)動學習者的參與積極性，根據(jù)案例中的特定環(huán)境，圍繞案例問題開展相關(guān)的討論活動，各學習者之間取長補短，共同配合找出最為理想的解決方案。

五，注重增強教育者的綜合水平；教育者應(yīng)選用一些理想的教學案例，并充分掌握案例內(nèi)各重點知識。除了熟知食品的貯藏方法外，還必須了解食品的貯藏條件及性質(zhì)。課堂教學活動中，教育者應(yīng)牢牢把握時機，加強組織和協(xié)調(diào)。此外，案例教學背景下，對教育者的綜合能力提出了較高的要求，確保最后的總結(jié)與點評工作的合理性。

2.案例教學法在食品保藏學教學中的應(yīng)用

案例教學過程中，教育者扮演著設(shè)計者的角色，以啟發(fā)和引導為根本。案例教學法可應(yīng)用于課前、課中、課后各環(huán)節(jié)。案例教學法在食品保藏學教學中的應(yīng)用具體有以下幾個階段：

2.1案例設(shè)計階段

所有案例都涉及了事件引入、事件影響、影響成分分析、解決對策等各個環(huán)節(jié)，提高學習者對整體事件的了解和掌握程度，通過實際所學的知識內(nèi)容對問題進行深入分析，并以此提出有效的處理方案。簡單舉例，在“果品蔬菜保鮮貯藏”的講解中，教育者給出了這樣的案例：我們經(jīng)常會看到企業(yè)對各類蔬菜果蔬保鮮時，會根據(jù)果蔬的類型來進行分類儲存，可番茄和香蕉明明不是一個類型，為什么將二者儲存在一起，使番茄更易于軟化，進而減少了番茄的貯藏保鮮期？接下來就對學習者的課后準備工作進行一番科學指導，下次上課時展開相關(guān)討論。

2.2案例布置與資料收集階段

應(yīng)從食品保藏學、食品添加劑等各類書籍中收集所需資料，或者在電視、互聯(lián)網(wǎng)等新興媒介上獲得相關(guān)資料。實際中，教育者必須認真細致分析設(shè)置的案例內(nèi)容，同時還要全面掌握案例中的理論知識和知識形成的背景，這樣教學過程中教育者才能對討論方向起到主導性作用。在確保所選用的教學案例充分體現(xiàn)教學內(nèi)容和滿足教學目標的同時，在上課前一個星期內(nèi)就把案例內(nèi)容告知給學習者。指導學習者根據(jù)提供的案例內(nèi)容通過各種手段和渠道綜合收集各類材料，并向?qū)W習者提出課堂上需要討論的重點部分。

2.3案例實施與討論階段

教學過程中，教育者可在問題式和啟發(fā)式教學方法的基礎(chǔ)上，將學習者帶到事先營造好的情境中來。對案例的重點部分進行回憶后，安排組織學習者進入小組討論階段。比如針對以上的案例作出下列引導：要求學習者深入分析和思考，番茄與獼猴桃都有什么樣的生理特性？在調(diào)動學習者學習興趣的同時，提高其對過程的思考能力。然后根據(jù)提出的問題，滲透乙烯催熟的肌理，以案例問題為出發(fā)點，要求學習者掌握了解乙烯和果蔬成熟及衰老之間的關(guān)聯(lián)性，最后向?qū)W習者介紹乙烯的具體功能作用，這樣學生就能準確知曉乙烯屬于一種成熟激素，對躍變型果實的成熟具有誘導與促進作用，從而回到之前的案例問題中，找出番茄和香蕉不能貯藏在一起的具體原因。出于對學習者理論知識水平的考慮，教育者又深入講解了乙烯的生物合成與調(diào)控部分。每一小組可結(jié)合自身了解到的材料對其他小組表達的見解進行一定的批評與質(zhì)疑，以此提出有效解決案例問題的方案。教育者安排組織小組討論活動并不是為了確立最后的答案或者使學習者產(chǎn)生共識，而是強調(diào)各學習者之間優(yōu)勢互補，不斷豐富自身的知識體系，最終提高學習效果。

2.4案例歸納總結(jié)階段

案例的歸納總結(jié)其實就是對案例分析全程進行一番回顧，具體總結(jié)案例的實際狀況與課堂討論情況，不僅要準確梳理案例的主線與脈絡(luò)，而且還要明確案例中各種重點知識內(nèi)容，及時評價學習者的獨到見解與觀點，對錯誤的地方指導其改進，并加強提高其理論知識水平。這些環(huán)節(jié)任務(wù)完成后，還應(yīng)回顧之前講授的所有教學內(nèi)容，并進一步拓寬接下來需要講解的教學內(nèi)容，重新設(shè)置案例問題，引導學習者對新問題再次自主思考。

3.案例教學法的教學效果評價

實踐調(diào)查發(fā)現(xiàn)，將案例教學法融入到食品保藏學教學中獲得了較高的教學效果，相較于過去灌輸式的教學模式，案例教學法有利于調(diào)動學習者的學習積極性和學習熱情，有利于學生將所學的理論知識應(yīng)用到實際問題的解決中。食品保藏學專業(yè)教育者在使用案例教學法過程中應(yīng)充分發(fā)揮自身的調(diào)動與感染作用，并掌握整體教材內(nèi)容，建立健全一套教材知識體系。案例分析環(huán)節(jié)，師生之間應(yīng)建立良好的互動關(guān)系，為學習者提供充足的展現(xiàn)自我的機會，只有做到這些，教育者的教學水平與理論基礎(chǔ)才會得到極大地提高，才能培養(yǎng)一批優(yōu)秀的專業(yè)人才。

4.結(jié)論

綜上所述可知，通過案例教學法開展食品保藏學教學活動，培養(yǎng)了學習者的學習熱情，提高了學習者的學習水平，實現(xiàn)了預(yù)期的教學目標和教學效果。所以教育者教學過程中應(yīng)積極探索研發(fā)更為有效的教學方法及手段，為自身教學能力的提升做足準備，從而為社會培養(yǎng)一批專業(yè)素質(zhì)強的人才隊伍。由于案例教學法具有實踐操作性強的特點，現(xiàn)已在各個教學領(lǐng)域中得到了普遍應(yīng)用，促進了理論與實踐的有機結(jié)合，具有較好的市場發(fā)展前景。

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