羅思媛，郭紅英,2，李清明,2，楊章清

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

茶葉水提物的抗氧化活性研究

羅思媛1，郭紅英1,2，李清明1,2，楊章清1

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

以綠茶銀毫、半發(fā)酵茶鐵觀音、全發(fā)酵茶普洱為研究對(duì)象，將其以1∶150的茶水比用沸水分別沖泡10、15、20、25和30 min，通過(guò)測(cè)定還原力、DPPH·和·OH的清除能力、螯合金屬離子的能力測(cè)定，研究3種茶葉水提物（茶湯）進(jìn)行抗氧化能力。結(jié)果表明：在沖泡時(shí)間為20 min時(shí)，茶湯的抗氧化性能較好。同等條件下，綠茶銀毫的茶湯比其他兩種的抗氧化能力強(qiáng)。4種化學(xué)模型所測(cè)得的數(shù)據(jù)表明，3種茶葉水提物的抗氧化效果為：不發(fā)酵茶（銀毫）＞半發(fā)酵茶（鐵觀音）＞發(fā)酵茶（普洱）。

茶葉；水提物；抗氧化活性；發(fā)酵茶

茶是受人們喜愛的世界范圍內(nèi)的大眾飲料，是世界三大飲料（茶、咖啡和可可）之首，也是我國(guó)最普及的一種天然飲料，我國(guó)用茶作飲料已有數(shù)千年的歷史[1]。茶中含有許多益于人體健康的有機(jī)成分和無(wú)機(jī)礦質(zhì)元素，在醫(yī)療與保健上有一定功效，大量醫(yī)療保健和養(yǎng)生作用在源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)寶庫(kù)中有所體現(xiàn)，茶及茶葉提取物質(zhì)對(duì)人體健康所產(chǎn)生的功效也已經(jīng)被新科技從各方面證明[2]。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）研究茶與人類健康關(guān)系時(shí)發(fā)現(xiàn)，茶中含有部分有效成分對(duì)多種人體常見病有廣譜預(yù)防作用，包括茶葉中含有的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、茶多酚等多種營(yíng)養(yǎng)及活性成分[3]。茶葉中的抗氧化物質(zhì)如茶多酚在延緩衰老、抑制腫瘤方面有一定作用，因其可有效清除脂類自由基和氧自由基，以預(yù)防脂質(zhì)過(guò)氧化[4]。

茶葉為山茶科植物山茶的葉芽，其種類繁多，按制作工藝可分為不發(fā)酵的茶、輕度發(fā)酵的茶、半發(fā)酵的茶、全發(fā)酵的茶。一般綠茶屬于不發(fā)酵的茶，像龍井茶、碧螺春、銀毫等；白茶屬于輕度發(fā)酵茶，像白毫銀針、白牡丹等；青茶屬于半發(fā)酵茶，像鐵觀音、烏龍茶等；紅茶屬于全發(fā)酵茶，像普洱紅茶、小紅茶等。試驗(yàn)選擇全發(fā)酵茶普洱、半發(fā)酵茶鐵觀音、綠茶銀毫作為材料，通過(guò)不同的沖泡時(shí)間，探討其水提物的抗氧化活性，并對(duì)其飲用方式進(jìn)行有意的探索。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原 料全發(fā)酵茶普洱、半發(fā)酵茶鐵觀音、綠茶銀毫均采購(gòu)于大型超市。

1.1.2 主要試劑DPPH·（二苯基苦味?；诫伦杂苫?，1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，AR），美國(guó)Sigma公司；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵、七水硫酸亞鐵、水楊酸、1,10-菲羅啉、EDTA、雙氧水等均為國(guó)產(chǎn)分析純，購(gòu)于中國(guó)醫(yī)藥（集團(tuán)）上?；瘜W(xué)試劑公司。

1.1.3 主要儀器和設(shè)備HH-8型數(shù)顯恒溫水浴鍋（上海浦東物理光學(xué)儀器廠）；Cary 100 紫外可見光分光光度計(jì)（美國(guó)VARIAN公司）；TD5A型臺(tái)式多管架離心機(jī)（長(zhǎng)沙英泰儀器有限公司）；SPECTRA MAX 190酶標(biāo)儀（Thermo electron corporation）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 制備茶葉水提物用電子分析天平準(zhǔn)確稱取1 g普洱、鐵觀音、銀毫，分別加入到150 mL沸水中泡茶10、15、20、25、30 min。然后取上清液，待其冷卻后放于離心機(jī)中，以3 000 r/min轉(zhuǎn)速離心分離10 min。用錐形瓶收集上層清液備用（當(dāng)天試驗(yàn)須用當(dāng)天泡的茶）。

1.2.2 茶葉水提物還原能力的測(cè)定還原能力是提供電子能力的一種重要的反應(yīng)指標(biāo)，而還原能力強(qiáng)的物質(zhì)因其化學(xué)本質(zhì)為還原劑，將會(huì)是良好的電子供體，中斷自由基的連鎖反應(yīng)是通過(guò)給予氧化自由基、活性氧電子等形式，讓自由基形態(tài)逐漸穩(wěn)定，從而達(dá)到抗氧化的目的。研究發(fā)現(xiàn)還原力與物質(zhì)的抗氧化活性呈正相關(guān)。一般情況下Fe3+被具有較強(qiáng)還原能力的物質(zhì)還原成Fe2+，還原程度可依據(jù)顯色反應(yīng)判斷，還原能力越強(qiáng)的物質(zhì)其反應(yīng)后的吸光度越大[5-6]。

具體操作：在潔凈的試管中加入pH值為6.6、濃度為0.2 mol/L的磷酸鈉緩沖液2.5 mL、測(cè)試樣品2 mL及1%的鐵氰化鉀1 mL，將該混合液在50℃下水浴20 min后急速冷卻，加入10%的三氯乙酸1 mL，以3 000 r/min轉(zhuǎn)速離心10 min，取上層清液加0.1%三氯化鐵溶液0.5 mL和蒸餾水2.5 mL，混合均勻，待10 min靜置完畢，測(cè)定700 nm處其吸光值，全部測(cè)定值均取3次平均值。

1.2.3 茶葉水提物對(duì)二苯基苦味?；诫伦杂苫―PPH·）清除能力的測(cè)定因?yàn)樵S多自由基化學(xué)性質(zhì)極為活潑、壽命極短，故作為氧化反應(yīng)的中間體時(shí)對(duì)操作有較為嚴(yán)格的要求。DPPH·體系是篩選抗氧化劑和自由基清除劑時(shí)使用最多的判定手段之一。DPPH·是一種較為穩(wěn)定的人工合成的大分子自由基，分子結(jié)構(gòu)中有未成對(duì)電子，在517 nm處有最大吸收值，其乙醇溶液呈藍(lán)紫色。當(dāng)其他自由基電子與未成對(duì)電子配對(duì)后會(huì)使DPPH·吸收值下降，且在一定范圍內(nèi)，其所接受的電子數(shù)與褪色程度呈定量關(guān)系。在與抗自由基活性物質(zhì)的作用過(guò)程中，抗自由基活性物質(zhì)的活性越強(qiáng)時(shí)其吸收值下降越多[7]。

具體操作：配置濃度為2×10-5mol/L的DPPH·乙醇溶液，并在4℃冰箱避光保存?zhèn)溆?。臨用時(shí)將DPPH·、50%乙醇溶液及樣品液按照表1進(jìn)行反應(yīng)，靜置30 min，以50%乙醇溶液為空白溶劑，于DPPH·溶液的最大吸收波長(zhǎng)517 nm處測(cè)Ao、Ai、Aj所表示的樣品的吸光度值。所有試樣的測(cè)定值均取3次平行試驗(yàn)的平均值。

表1 DPPH·試驗(yàn)加樣方案（mL）

樣品對(duì)DPPH·自由基的清除能力按公式（1）計(jì)算：

其中，Ao：溶劑與DPPH·混合液的吸光度；Ai：樣品與DPPH·反應(yīng)后的吸光度；Aj：溶劑與樣品混合液的吸光度。

1.2.4 茶葉水提物對(duì)羥基自由基（·OH）清除率的測(cè)定·OH作為一種極強(qiáng)的氧化劑，是機(jī)體內(nèi)活性最強(qiáng)、毒性最大、半衰期最短的氧自由基，憑借其超快的反應(yīng)速度，生物體內(nèi)所有的分子基本都能與其發(fā)生反應(yīng)，如使酶和蛋白質(zhì)變性等。研究樣品對(duì)·OH的清除作用對(duì)研究樣品抗氧化性有指導(dǎo)意義，因此創(chuàng)建了許多測(cè)定方式，如水楊酸比色法、DMSO熒光法、鄰菲羅啉化學(xué)發(fā)光法、鄰二氮菲Fe2+氧化分光光度法等[8]。當(dāng)中以Fenton反應(yīng)為借鑒建立出反應(yīng)體系模型的水楊酸比色法，即Fe2+與H2O2反應(yīng)生成·OH?！H存活時(shí)間短、反應(yīng)活性強(qiáng)，若想有效捕捉·OH可利用水楊酸，體系反應(yīng)后會(huì)產(chǎn)生于510 nm處有強(qiáng)吸收的有色產(chǎn)物，如果將帶有清除·OH功能的被測(cè)物添加進(jìn)去，便會(huì)和水楊酸一同競(jìng)爭(zhēng)·OH，以降低紫色產(chǎn)物的生成量。在510 nm處采用固定時(shí)間反應(yīng)法以蒸餾水為空白測(cè)量吸光度。

具體操作：在試管中按表2依次加入6 mmoL FeSO4·7H2O2、6 mmoL水楊酸、樣品，混合搖勻后加入3 mmoL H2O2，然后加入蒸餾水定容至8 mL，搖勻，室溫下靜置30 min。測(cè)Ao、Ai、Aj所表示的吸光度值。每個(gè)試樣做3個(gè)平行試驗(yàn)，取其平均值。

表2 ·OH試驗(yàn)加樣方案（mL）

樣品對(duì)羥基自由基（·OH）的清除能力按公式（2）計(jì)算：

其中，Ao：溶劑與水楊酸混合液的吸光度；Ai：樣品與水楊酸、溶劑反應(yīng)后的吸光度；Aj：樣品本身的吸光度。

1.2.5 測(cè)定茶葉水提物螯合金屬離子能力過(guò)渡金屬離子與活性氧自由基的產(chǎn)生以及毒性作用等緊密相連，是由于其參與了生物體內(nèi)大量的氧化過(guò)程，以Fe2+在氧化應(yīng)激過(guò)程中的主要表現(xiàn)為例：一是催化Haber Weiss反應(yīng)促使危害性更大的·OH被O2-生成；二是催化RO·和ROO·由脂質(zhì)過(guò)氧化物均裂產(chǎn)生，此二者均可通過(guò)誘發(fā)新的脂質(zhì)過(guò)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)而產(chǎn)生毒性醛等；三是催化兒茶酚胺類化合物、巰基化合物的自氧化，促使H2O2和O2-·的生成等[9]。微量的金屬離子可誘導(dǎo)油脂的氧化速率提高1036倍，此外，Cu2+可催化低密度脂蛋白LDL氧化。螯合金屬離子的間接機(jī)制是抗氧化劑清除·OH的主要機(jī)理，即使能利用抽氫反應(yīng)開展，但是·OH一旦在生物體系中產(chǎn)生就會(huì)迅速與周圍的生物分子發(fā)生反應(yīng)，因此研究抗氧化劑清除自由基的機(jī)制時(shí)應(yīng)該著重考察其螯合金屬離子的能力[10]，此次采用Fe2+螯合試驗(yàn)。

具體操作：取1 mL茶湯，加入2 mL 0.284 8 mmol/L硫酸亞鐵溶液，搖至均勻，6 min后加入2 mL 0.854 4 mmol/L鄰菲羅啉溶液，振蕩混勻，反應(yīng)20 min后于510 nm處測(cè)定吸光度。不加硫酸亞鐵茶湯為空白。另以0.05～0.3 mg/mL Na2EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液代替茶湯作標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程y=0.675 9x+0.070 5，相關(guān)系數(shù)R2=0.999 8。樣品的Fe2+螯合能力以mg/mL Na2EDTA計(jì)[11]。每份試樣重復(fù)測(cè)定3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶葉水提物的還原能力

綠茶銀毫、半發(fā)酵茶鐵觀音、全發(fā)酵茶普洱3種茶葉水提物的還原力如圖1所示，可見其均具有較強(qiáng)的還原能力。在10～15 min時(shí)，增勢(shì)平緩，說(shuō)明其中的抗氧化成分正緩慢從茶葉中溶出；在15～20 min，增幅變大，說(shuō)明茶葉中的抗氧化物質(zhì)溶出速度和溶出量大幅度增加；25 min后還原力有所下降，原因可能是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，一些抗氧化物質(zhì)結(jié)構(gòu)上發(fā)生了改變，導(dǎo)致活性下降。3種茶葉中綠茶銀毫的水提物（同等固液比條件下做了兩倍稀釋）還原能力最強(qiáng)，鐵觀音次之，普洱最弱。茶的抗氧化功效主要?dú)w功于茶葉中的茶多酚，主要因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)中所具有的多個(gè)酚羥基，易提供氫離子而被氧化成醌類。茶多酚可以作用于與自由基產(chǎn)生有關(guān)的酶，直接清除螯合金屬離子、自由基，抑制自由基的產(chǎn)生等。茶的加工工藝會(huì)影響其茶多酚含量，如在加工過(guò)程中，綠茶和半發(fā)酵茶需要經(jīng)過(guò)高溫殺青，該過(guò)程將使鮮葉中的多酚氧化酶鈍化甚至失活，以阻止多酚類物質(zhì)進(jìn)一步氧化而使茶多酚得以保留，而發(fā)酵茶在漫長(zhǎng)的溫、濕環(huán)境下其多酚類物質(zhì)經(jīng)過(guò)酶促氧化和非酶促氧化，形成了更為復(fù)雜的化合物[12]。

圖1茶葉水提物的還原力

2.2 茶葉水提物對(duì)DPPH·清除能力

DPPH·清除能力的測(cè)定，屬于評(píng)價(jià)自由基清除劑和抗氧化劑的功能活性時(shí)使用頻率最高的評(píng)價(jià)方法之一。3種茶葉水提物對(duì)DPPH·的清除能力如圖2所示，可見3種茶葉水提物中，泡茶時(shí)間為20 min時(shí)出現(xiàn)最高清除率，說(shuō)明此時(shí)三者水提物中清除自由基活性物質(zhì)含量最高，對(duì)DPPH·清除能力均為最強(qiáng)。其中銀毫對(duì)DPPH·的清除率最高，最大清除率可達(dá)70%，比鐵觀音最大清除率高16%，比普洱的高一倍多。

圖2茶葉水提物對(duì)DPPH·自由基的清除率

2.3 茶葉水提物對(duì)·OH的清除能力

·OH是機(jī)體內(nèi)半衰期最短、活性最強(qiáng)、破壞性最大的自由基，因此研究樣品對(duì)·OH的清除能力對(duì)抗氧化性研究具有重要意義。3種茶葉水提物對(duì)·OH的清除效果如圖3所示，可見3種茶葉水提物均對(duì)·OH均有不同程度的清除作用，且在0～20 min范圍內(nèi)，茶葉水提物對(duì)·OH的清除能力隨著沖泡時(shí)間的增長(zhǎng)而增強(qiáng)；20 min后，清除作用則有所減弱。3種茶葉中銀毫的水提物對(duì)·OH的清除能力最大為58%，約比鐵觀音的高9%，比普洱高19%。

2.4 茶葉水提物螯合金屬離子的能力

試驗(yàn)選用Fe2+體系，考察了3種茶葉水提物對(duì)金屬離子的螯合能力（樣品對(duì)Fe2+螯合能力以mg/mL Na2EDTA計(jì)），結(jié)果如圖4所示，可見3種茶葉水提物對(duì)Fe2+的螯合能力強(qiáng)弱程度為：銀毫＞鐵觀音＞普洱。3種茶葉水提物對(duì)Fe2+的螯合能力與泡茶的時(shí)間長(zhǎng)短也有一定的關(guān)系，隨著泡茶時(shí)間的增加，對(duì)Fe2+的螯合能力增強(qiáng)，在20 min時(shí)達(dá)到最大值，稍后變化趨于平緩。銀毫茶葉水提物的最大螯合能力與0.302 mg/mL Na2EDTA相當(dāng)，鐵觀音的與0.271 mg/mL Na2EDTA相當(dāng)，普洱的相當(dāng)于0.178 mg/mL Na2EDTA。

圖3茶葉水提物對(duì)·OH的清除能力

圖4茶葉水提物螯合金屬離子的能力

3 結(jié)論與討論

將銀毫、鐵觀音和普洱三種茶葉以1∶150的茶水比進(jìn)行泡茶，通過(guò)控制泡茶時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)研究3種茶葉水提物的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)在10～20 min時(shí)，茶葉水提物的抗氧化活性都在增強(qiáng)，除了銀毫與普洱在泡茶25 min時(shí)測(cè)得的還原能力值最大外，其他都在20 min時(shí)達(dá)到最大值，說(shuō)明這時(shí)茶葉中的抗氧化活性成分基本被水所浸提，沖泡20 min后再飲用比較好。通過(guò)4種化學(xué)模型所測(cè)得的數(shù)據(jù)表明，3種茶提物的抗氧化效果為不發(fā)酵茶（銀毫）＞半發(fā)酵茶（鐵觀音）＞發(fā)酵茶（普洱），這與茶葉的加工工藝有關(guān)：相對(duì)而言，作為全發(fā)酵茶的普洱，其茶多酚保留量最少；而作為半發(fā)酵茶的鐵觀音，在酶促氧化等反應(yīng)的影響下，部分茶多酚遭受損失，最終保留量較少；作為不發(fā)酵茶的銀毫保留的多酚類物質(zhì)最多。

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（責(zé)任編輯：夏亞男）

Antioxidant Activity of Aqueous Extract of Tea

LUO Si-yuan1，GUO Hong-ying1,2，LI Qing-ming1,2，YANG Zhang-qing1
（1. College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, PRC; 2. Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Changsha 410128, PRC）

Taking three kinds of tea, Yinhao, Tie Guanyin, Pu’er tea as the materials, added 150 times boiling water and soaked for 10 min, 15, 20, 2 and 30 min, through four chemical model (recucing power, scavenging activity against DPPH·and·OH and chelating activity) to investigate the antioxidant capacity of three kinds of tea aqueous extracts. The results showed that the antioxidant capacity of aqueous extract from not fermented tea Yinhao was the strongest and when the tea was soaked for 20 min, its aqueous extract had the best antioxidant capacity. According to the data obtained from four chemical models, the antioxidation effect of 3 kinds of tea water extract was: non-fermented tea (Yinhao) ＞ half fermentation tea (Tie Guanyin) ＞ fermentation tea (Pu’er).

tea; aqueous extract; antioxidant activity; fermented tea

TS272

：A

：1006-060X（2017）08-0081-04

10.16498/j.cnki.hnnykx.2017.008.022

2017-06-19

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)基金項(xiàng)目（11YJ17）

羅思媛（1996-），女，湖南邵陽(yáng)市人，本科，主要從事農(nóng)副產(chǎn)品加工技術(shù)的研究。

郭紅英