王應(yīng)強(qiáng)，趙紅霞，楊 豐

(隴東學(xué)院 農(nóng)林科技學(xué)院,甘肅 慶陽(yáng) 745000)

一種營(yíng)養(yǎng)保健復(fù)合茶飲料的研制

王應(yīng)強(qiáng)，趙紅霞，楊 豐

(隴東學(xué)院 農(nóng)林科技學(xué)院,甘肅 慶陽(yáng) 745000)

以茶、紅棗、綠豆、枸杞浸提液為主要原料，結(jié)合正交試驗(yàn)，研究了浸提液比例、加工工藝和滅菌條件對(duì)茶飲料品質(zhì)有較大的影響；復(fù)合茶飲料最佳配方為:茶汁、綠豆汁、枸杞汁、紅棗汁混合的比例為6∶4∶3∶5(V/V)，羧甲基纖維素鈉添加量0.05%，異抗壞血酸鈉添加量0.015%，檸檬酸添加量0.01%，白砂糖添加量2%，添加0.45g/kg山梨酸鉀在85℃下殺菌10min時(shí)，可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，產(chǎn)品感官品質(zhì)最優(yōu)。本產(chǎn)品是一種既有茶的清香可口，又有綠豆、紅棗和枸杞香味的復(fù)合型保健茶飲料。

營(yíng)養(yǎng)；保??；復(fù)合茶飲料；研制

Abstract： Taking tea,red dates,mung bean,Chinese Wolfberry extract as the main raw material combined with the orthogonal experiment,the effects of extraction ratio,processing and sterilization conditions on the quality of the compound beverage and the optimal process parameters were determined.The results show that the extraction ratio,processing and sterilizing conditions have great influence on the quality of tea beverage.The best formula of the compound tea drink are tea juice,green bean juice,wolfberry juice,red dates juice mixed ratio of 6:4:3:5(V/V),adding 0.05% sodium carboxymethyl cellulose,sodium erythorbate 0.015%,citric acid 0.01%,white sugar 2%,add 0.45g/kg of potassium sorbate at 85℃ for 10min,which fully achieved commercial sterilization and had the optimal sensory quality.The product is a kind of compound and healthy tea beverage with the fragrance of tea,green beans,red dates and Chinese wolfberry.

Keywords： nutrition;health care;compound tea drink;development

茶飲料以天然、保健、方便等優(yōu)點(diǎn)適應(yīng)了當(dāng)今社會(huì)日益加快的生活節(jié)奏，在飲料行業(yè)異軍突起。但是，目前市售的茶飲料以調(diào)味茶飲料、奶茶飲料和復(fù)合茶飲料等為主，各種化學(xué)添加劑較多，不利于身體健康。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，以天然食品原料或天然食品添加劑為主的健康型茶飲料將是未來(lái)茶飲料發(fā)展的主要方向[1,2]。

現(xiàn)代科學(xué)大量研究證實(shí)，茶葉含有多種與人體健康密切相關(guān)的生化成份，具有提神清心、清熱解暑、止痢除濕等藥理作用[3]，茶葉中的茶多酚是茶葉藥效的主要活性組分，具有防止血管硬化、降血脂、抗癌、抗突變等多種功效[4,5];綠豆屬高蛋白質(zhì)、高碳水化合物、低脂肪，且含有多種礦物質(zhì)、多種B族維生素和氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有良好的食用價(jià)值，還具有食療及保健功能;紅棗營(yíng)養(yǎng)豐富，味美香甜，可補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性，是一種藥食同源的優(yōu)質(zhì)滋補(bǔ)品，其豐富的營(yíng)養(yǎng)及生物活性成分賦予其特殊的保健功效，如增強(qiáng)人體免疫力、抗癌、抗突變、防治心血管疾病和養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚等作用[6];枸杞是傳統(tǒng)的滋補(bǔ)中藥，其性味平和，具有養(yǎng)陰補(bǔ)腎、養(yǎng)肝明目之功效，富含氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及多糖類(lèi)成分。枸杞所含的枸杞多糖具有降血脂、降血糖、護(hù)肝、抗衰老和調(diào)節(jié)免疫等作用[7]。

基于茶、紅棗、綠豆、枸杞特有的藥用價(jià)值和食用價(jià)值，我們通過(guò)將這四種物質(zhì)加以復(fù)合，研制出一種具有營(yíng)養(yǎng)保健功能、風(fēng)味獨(dú)特的復(fù)合茶飲料，為豐富茶飲料市場(chǎng)的花色品種作一些嘗試。

1 材料與方法

1.1材料和儀器

1.1.1 主要試驗(yàn)材料

優(yōu)質(zhì)綠豆、干紅棗、枸杞(市售)；茶葉(碧螺春)；白砂糖、檸檬酸、異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀和羧甲基纖維素鈉均為食品級(jí)。

1.1.2 主要試驗(yàn)儀器

手持糖量?jī)x(TD20)，上海博取儀器有限公司；電子天平(0000048)，中山市衡新電子有限公司；精密pH值計(jì)(PHS-3G)，上海精科有限公司；粉碎機(jī)(FW-100)，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；水浴鍋(H.HS41-6)，江蘇沙河醫(yī)療器械廠；高壓均質(zhì)機(jī)(T25)，LABORATORY EQUIPMENT。

1.2方法

1.2.1 指標(biāo)測(cè)定

可溶性固形物含量的測(cè)定：手持糖量?jī)x；總糖的測(cè)定：直接測(cè)定法；總酸的測(cè)定：中和滴定法；pH值的測(cè)定：pH值計(jì)。

感官評(píng)定[8]：由專(zhuān)業(yè)老師和學(xué)生7人組成評(píng)審小組，分別從色澤、香氣、滋味和穩(wěn)定性四方面綜合打分，以色香味俱佳為標(biāo)準(zhǔn)，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1：

表1 復(fù)合茶汁感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.2 復(fù)合茶飲料制備工藝流程

1.2.3 操作要點(diǎn)

(1)茶汁的制備：用研缽將茶葉磨碎，加入90～100倍去離子水，75℃左右加熱，攪拌15min后分離汁液，茶渣用軟水洗滌，洗滌液與原汁液合并為茶汁。用100目的紗布過(guò)濾后在室溫下儲(chǔ)藏以備用[1]。(2)綠豆汁的制備：綠豆和水以1∶15的比例，用旺火燒開(kāi)后改用小火煮至豆裂開(kāi)即可。為避免綠豆由綠色變成紅褐色可加入少許明礬，將煮好的綠豆液用100目的濾布過(guò)濾得到綠豆汁液,濾渣作其他備用[6]。(3)棗汁的制備：選用色澤均一、棗肉致密的干棗，進(jìn)行手工破碎，破碎粒度以3～5mm為宜，采用酶解浸提法取汁[6]。(4)枸杞汁的制備：枸杞與水質(zhì)量比為1∶10加熱浸泡10min后，用高速勻漿機(jī)打漿5min。打漿后的物料再加入40倍枸杞重量的水，在90℃條件下浸提30min，用兩層濾布過(guò)濾。浸提后的枸杞汁通過(guò)離心機(jī)(4400r/min)進(jìn)一步精濾[7]。

2 配方設(shè)計(jì)與工藝優(yōu)化

2.1復(fù)合茶汁最佳工藝的確定

茶汁/綠豆汁/枸杞汁/紅棗汁配比研究

將枸杞汁、綠豆汁、紅棗汁、茶汁按照1∶2∶3∶4，2∶3∶4∶5，3∶4∶5∶6三個(gè)比例進(jìn)行配比，以產(chǎn)品的滋味、香氣、色澤等感官評(píng)分為指標(biāo)，采用L9(3*4)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出最佳配方，正交因素水平見(jiàn)表2，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及極差分析見(jiàn)表3。

表2 復(fù)合茶汁正交試驗(yàn)因素水平表

從表3可知：影響飲料風(fēng)味的各因素的主次關(guān)系為：茶汁>棗汁>綠豆汁>枸杞汁，復(fù)合飲料的最佳配方為A3B3C2D2或A3B3C3D2,即茶汁、綠豆汁、枸杞汁、紅棗汁的比例為5∶4∶3∶4或6∶4∶3∶5。

2.2糖酸比的確定

按照上述確定的產(chǎn)品配方比例關(guān)系，通過(guò)添加一定比例的糖和酸來(lái)確定最佳的糖酸比。先按照2%、4%、6%、8%、10%的比例添加白糖進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，得到初步的判斷結(jié)果后，進(jìn)行正交試驗(yàn)時(shí)選用6%、4%、2%三個(gè)水平；檸檬酸選用0.01%、0.02%、0.03%三個(gè)水平；枸杞汁、綠豆汁、紅棗汁與紅茶汁的比例按照平行實(shí)驗(yàn)結(jié)果選取12∶4、12∶5、12∶6三個(gè)水平，參照產(chǎn)品感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(表5)進(jìn)行評(píng)價(jià)，采用L9(33)正交試驗(yàn)確定最佳配方(表4，表6)。

表3 復(fù)合茶汁配方優(yōu)化試驗(yàn)方案和結(jié)果極差分析

表4 糖酸比正交試驗(yàn)因素水平表

表5 復(fù)合茶汁產(chǎn)品感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表6 糖酸比正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析

由表6可知：枸杞、紅棗、綠豆混合汁與茶汁的比例關(guān)系對(duì)實(shí)驗(yàn)影響最重要，其次為檸檬酸的添加量，最后為白砂糖的添加量量，即C>A>B最佳配比A2B1C3，即檸檬酸添加量0.01%，白砂糖添加量2%，枸杞、紅棗、綠豆混合汁與茶汁的比例為12∶6。

2.3產(chǎn)品穩(wěn)定性研究

2.3.1 羧甲基纖維素鈉對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

取定量的復(fù)合茶飲料(以實(shí)驗(yàn)確定的最佳配方配制的為準(zhǔn))，分別按0.05%的比例添加羧甲基纖維素鈉，添加時(shí)先用少量水或綠豆汁將其溶解,然后加入到茶復(fù)合飲料中，充分混勻，裝瓶后在85℃條件下殺菌10min，每隔7天觀察有無(wú)沉淀及沉淀多少，進(jìn)行穩(wěn)定性評(píng)價(jià)[9]，結(jié)果見(jiàn)表7：

表7 羧甲基纖維素鈉對(duì)儲(chǔ)藏期間沉淀的影響

由表7可知：添加0.05%和0.1%的羧甲基纖維素鈉在儲(chǔ)藏期間都可以有效防止茶飲料沉淀的發(fā)生，但是從經(jīng)濟(jì)條件方面考慮，選取0.05%的添加量為最佳添加量。

2.3.2 護(hù)色效果試驗(yàn)研究

選用異抗壞血酸鈉為護(hù)色劑，分別按0，0.1%，0.2%，0.3%的比例添加到復(fù)合茶飲料中，充分混勻，裝瓶后在85℃條件下殺菌10min，每隔7天在420nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度和觀察飲料的顏色變化，結(jié)果見(jiàn)表8所示：

表8 添加異抗壞血酸鈉對(duì)茶飲料吸光度的影響

由表8可知：添加0.015%以上的異抗壞血酸鈉可以有效抑制復(fù)合茶飲料存放期間吸光度的增加，而吸光度的增加說(shuō)明飲料的色澤在變深。因此，添加異抗壞血酸鈉可以防止多酚類(lèi)物質(zhì)氧化而引起的褐變，使復(fù)合茶飲料在貯存期間保持良好色澤。由于添加的異抗壞血酸鈉會(huì)不斷被茶飲料中的還原性底物氧化，所以添加異抗壞血酸鈉太少(0.01%以下)時(shí)隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)飲料的色澤會(huì)逐漸加深，而添加0.015%～0.020%的異抗壞血酸鈉在30d內(nèi)色澤基本不變，表明抗壞血酸鈉對(duì)防止調(diào)味茶飲料的褐變有比較顯著的效果。因此，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，選擇添加0.015%異抗壞血酸鈉對(duì)復(fù)合茶飲料進(jìn)行護(hù)色比較理想。

2.3.3 山梨酸鉀結(jié)合巴氏殺菌防腐效果試驗(yàn)研究

表9 山梨酸鉀結(jié)合常壓殺菌效果

將優(yōu)化調(diào)配的復(fù)合茶飲料，250ml飲料瓶灌裝密封，選用常壓水殺菌結(jié)合防腐劑滅菌，殺菌時(shí)間10min，殺菌條件分別設(shè)定為(殺菌溫度℃/山梨酸鉀g/kg)80/0、85/0、90/0、95/0、100/0、80/0.45、85/0.45、90/0.45、95/0.45、100/0.45等，37℃下保溫試驗(yàn)7天后，參照《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)》[10]，觀察茶飲料的品質(zhì)變化及進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表9。

由表9可知：在不添加山梨酸鉀的各個(gè)溫度下，都會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)。在添加0.45g/kg的山梨酸鉀85℃以上殺菌防腐條件下可防止變質(zhì)，90℃以上加0.45g/kg山梨酸鉀雖然也能起到防止變質(zhì)的效果，但是從經(jīng)濟(jì)節(jié)約和減少營(yíng)養(yǎng)損失的角度考慮，選擇85℃/0.45g/kg山梨酸鉀的殺菌條件比較理想。

4 結(jié)論

根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)得出復(fù)合保健茶飲料的最佳配方為枸杞汁∶綠豆汁∶紅棗汁∶茶汁=3∶4∶5∶6。檸檬酸添加量0.01%，白砂糖添加量2%，添加0.05%的羧甲基纖維素鈉在儲(chǔ)藏期間可以有效地阻止沉淀的生成；添加0.015%異抗壞血酸鈉對(duì)茶飲料護(hù)色較理想；添加0.45g/kg山梨酸鉀在85℃下殺菌10min，可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。產(chǎn)品總糖度為10.6～13.5%，總酸度為0.34～0.43%，pH值為5.9。產(chǎn)品為黃褐色，顏色鮮亮，無(wú)雜質(zhì)，均勻一致，久置無(wú)分層，無(wú)沉淀，滋味酸甜可口，純正自然，具有濃郁的綠豆香味和茶汁的復(fù)合味，該配方通過(guò)實(shí)驗(yàn)和品評(píng)是合理和滿意的，生產(chǎn)方法簡(jiǎn)單易操作，可以在生產(chǎn)中加以應(yīng)用。

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【責(zé)任編輯趙建萍】

PreparationofACompoundandHealthyTeaBeverageRichinNutrition

WANG Ying-qiang,ZHAO Hong-xia,YANG Feng

(Collegeofforestryscienceandtechnology,LongdongUniversity,QingyangGansu745000)

TS275

A

1674-1730(2017)05-0067-04

2016-11-08

隴東學(xué)院博士科研啟動(dòng)基金《基于微波加熱的高效月光水平臺(tái)建設(shè)及在隴東特色農(nóng)產(chǎn)品中的應(yīng)用》(XYBY11)

王應(yīng)強(qiáng)(1979—)，男，甘肅天水人，副教授，博士，主要從事食品工程與工藝的研究。