宋博利 裴亞玲 劉保光

酥油是藏族食品之精華，高原人離不了它。 酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪。藏區(qū)人民最喜食牦牛產(chǎn)的酥油。產(chǎn)于夏、秋兩季的牦牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色，光澤、營養(yǎng)價值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養(yǎng)價值頗高。在食品結(jié)構(gòu)較簡單的藏區(qū)，能補充人體多方面的需要。 酥油在藏區(qū)用途極廣，功能繁多。酥油是食品工業(yè)的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、表面噴涂或脫模等用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，并改善口感。

每年7、8、9月青藏高原草肥水美，氣候宜人，正值膘肥體壯的母畜產(chǎn)奶的旺季，是提煉量多質(zhì)佳酥油的最佳時段。

目前，國內(nèi)外對動物性食品病原微生物的分離鑒定及致病菌污染動物食品造成的食品安全問題報道較多，對牛奶及乳制品的檢測報道也頗多，但對西藏酥油病原微生物的分研究報道極其罕見。酥油傳統(tǒng)的一家一戶式制作及小工廠經(jīng)調(diào)查，酥油農(nóng)產(chǎn)品真正形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的只占市場的30%左右，并只流通于城市及周邊地區(qū)，其更大市場的產(chǎn)品都來自于手工作坊和家族式生產(chǎn)，這些產(chǎn)品的生產(chǎn)過程簡單、安全隱患突出。為保證酥油食品安全，就需要了解其中含有的病原微生物，并從源頭控制它。隨著酥油商業(yè)價值的提升，人們越來越關(guān)注酥油食品安全。本研究就酥油中含有的病原微生物做了初步的分離與鑒定，為酥油食品安全方面的研究提供依據(jù)。

一、材料與方法

1.材料。

（1）酥油來源。采集不同零售商酥油樣品，嚴(yán)格按照GB 4789.18-2010（4）中規(guī)定的乳與乳制品的采樣方法。

（2）培養(yǎng)基。TSB肉湯，麥康凱培養(yǎng)基，營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，SS瓊脂培養(yǎng)基，血瓊脂培養(yǎng)基，生化鑒定管，均在有效期內(nèi)。

（3）試驗儀器。超凈工作臺，KBF720恒溫恒濕培養(yǎng)箱，霉菌培養(yǎng)箱、氣式搖床、高壓滅菌鍋，電子天平，ERNDORF移液槍，PCR擴增儀，5810R型高速冷凍離心機，水蒸氣蒸餾裝置，紫外分光光度計。

2.方法。

（1）涂片染色鏡檢。按照GB 4789.18-2010（4）中規(guī)定的乳與乳制品的采樣方法，采集不同地區(qū)市場零售商酥油樣品。采用離心沉淀，取沉淀物在各種培養(yǎng)基及顯色培養(yǎng)基上37℃過夜分離培養(yǎng)沉淀物，挑選典型菌落經(jīng)劃線法直至分離、純化到病原微生物，而后進行革蘭氏染色鏡檢。

（2）培養(yǎng)基的制備。按照培養(yǎng)基的說明書進行配制。

（3）細(xì)菌的分離與純化。無菌條件下，將采用離心沉淀，得到的沉淀物接種于血瓊脂培養(yǎng)基上，置37°C恒溫培養(yǎng)箱中過夜培養(yǎng)，用接菌環(huán)挑取單個菌落接種于營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)16h后，再于麥康凱平板、SS平板上進行劃線37°C培養(yǎng)16h后，觀察菌落大小及形態(tài)。

對細(xì)菌進行二次純化，挑取在麥康凱培養(yǎng)基上生長為圓形的粉紅色菌落，挑選單個菌落釣入營養(yǎng)肉湯，置恒溫箱中培養(yǎng)16h后，作為受試菌株。

（4）細(xì)菌的鑒定。挑取多個單個菌落用0.45%的無菌生理鹽水配成0.5麥?zhǔn)蠁挝坏南♂尵?，?fù)壓進樣后，放入VITEK-32全自動細(xì)菌鑒定系統(tǒng)的孵化箱中，以待讀取結(jié)果，判定病原微生物的種類。

（5）生化試驗。用滅菌接種環(huán)勾取少許純培養(yǎng)物接種于各種生化微量鑒定管中，石蠟封口后，37℃培養(yǎng)18h后觀察結(jié)果。

二、結(jié)果與分析

1.涂片染色鏡檢結(jié)果。觸片進行革蘭氏染色，鏡檢發(fā)現(xiàn)待檢菌株部分呈現(xiàn)革蘭氏陰性、部分陽性或夾雜存在。

2.細(xì)菌的分離培養(yǎng)結(jié)果。分離的菌株經(jīng)37°C培養(yǎng)16h后，在麥康凱瓊脂培養(yǎng)基上生長為粉紅色、圓形、光滑、邊緣整齊、中央隆起的菌落，此處判定為大腸桿菌；而在SS瓊脂培養(yǎng)基上生長為黑色菌落，初步判斷為沙門氏菌。

3.細(xì)菌的培養(yǎng)鑒定結(jié)果。分離的大腸桿菌在大腸桿菌顯色培養(yǎng)基上呈淡藍色，圓形，隆起，光滑，濕潤的菌落，不呈現(xiàn)藍色的菌落為非大腸桿菌或有雜菌，須再次進行純化培養(yǎng)、鑒定。

4.生化試驗鑒定結(jié)果。本試驗生化結(jié)果顯示，此次分離的菌株符合相關(guān)細(xì)菌的生化反應(yīng)特性。在取樣酥油中主要檢測到大腸桿菌、金黃色葡萄球菌沙門氏菌等病原微生物。因后續(xù)試驗還在進行，故相關(guān)的試驗圖片不提供。

三、結(jié)語

本試驗通過對酥油的染色鏡檢、分離培養(yǎng)及細(xì)菌形態(tài)觀察等一系列過程分離鑒定酥油中含有的病原微生物，讓我們對其中含有病原微生物有了初步的判斷，為后續(xù)試驗提供試驗素材。

酥油具有滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養(yǎng)價值頗高等一系列優(yōu)點。同時，酥油來源于牦牛牛奶，而攜帶病原微生物的牦牛極易將微生物傳播到牛奶中去，因此，對牦牛要平時加強飼養(yǎng)管理，做好各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生消毒，消除各種發(fā)病誘因，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生防疫措施，創(chuàng)造一個良好的飼養(yǎng)環(huán)境。另一方面，酥油家庭式制作及小作坊式的生產(chǎn)方式?jīng)Q定了其在制作過程中極易被病原微生物污染，在其制作過程中的各個環(huán)節(jié)的疏漏都有可能加大病原微生物污染的概率。鑒于此，我們必須從源頭抓起，要求農(nóng)牧民規(guī)范制作流程，嚴(yán)格操作規(guī)范，做好消毒滅菌及儲藏工作，才會最大限度保證酥油的清潔衛(wèi)生，保障農(nóng)牧民的飲食安全及公共衛(wèi)生安全。

參考文獻：

[1] 朱喜艷.青海牧區(qū)傳統(tǒng)乳制品營養(yǎng)成分淺析[J] .青海畜牧獸醫(yī)雜志，2010（04）：60.

[2] 譚大明， 吳雪蓮， 邱城， 等. 西藏自治區(qū)酥油， 糌粑， 青稞酒， 風(fēng)干牛肉質(zhì)量安全調(diào)研[J]. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技， 2011 （2）： 368-369.

作者簡介：宋博利（1975-）， 女， 講師， 學(xué)士， 研究方向：動物性食品衛(wèi)生檢驗。

基金項目：西藏自治區(qū)自然科學(xué)基金項目（2016ZR-ZX-01）