張 靜，牛躍庭，姚 芳(.江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院 食品科技學(xué)院，江蘇 泰州 5300; .馬來西亞棕櫚油總署大馬棕櫚油技術(shù)研發(fā)(上海)有限公司，上海 008)

棕櫚油基油酥肉松的研制

張 靜1，牛躍庭2，姚 芳1
(1.江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院 食品科技學(xué)院，江蘇 泰州 225300; 2.馬來西亞棕櫚油總署大馬棕櫚油技術(shù)研發(fā)(上海)有限公司，上海 201108)

以鮮豬肉為主要原料，配以白砂糖、鹽、棕櫚油等輔料，采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)對油酥肉松的配方進(jìn)行優(yōu)化，并對不同油脂得到的油酥肉松儲存穩(wěn)定性進(jìn)行了初步研究。確定油酥肉松的最佳配方為：以1 kg鮮豬肉計，白砂糖160 g、鹽12 g、生抽醬油20 g、味精6 g、料酒20 g、棕櫚油150 g。用該配方制作的肉松咸甜適中、香酥可口，且棕櫚油制備的肉松比大豆油制備的品質(zhì)更穩(wěn)定。

肉松；棕櫚油；風(fēng)味；儲存穩(wěn)定性

肉松是我國傳統(tǒng)的肉類干制品，是一種老少皆宜、攜帶方便的營養(yǎng)制品[1]。我國肉松主要分為兩大類,即太倉肉松和油酥肉松。油酥肉松又稱福建肉松，多在福建、臺灣地區(qū)流行，因其甜咸適中、香酥可口受到老人和孩子的喜愛，近年來在北方市場上也開始流行。油酥肉松多以新鮮豬肉為原料，添加白砂糖、鹽等調(diào)味料，炒制一定程度后加入油脂繼續(xù)炒制酥脆而成。

在油酥肉松生產(chǎn)過程中多使用大豆油，但由于肉松的炒制時間較長，油酥肉松中油脂的儲存穩(wěn)定性對肉松的品質(zhì)和保質(zhì)期均有重要的作用。棕櫚油是一種飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸各約占50%的油脂，較其他植物油脂具有更好的氧化穩(wěn)定性[2],較豬油具有更好的吸收性[3]。棕櫚油含有豐富的維生素A、維生素E、三烯生育酚、亞油酸(10%)等營養(yǎng)成分[4-5]，且價格相對低廉，在冷飲、糖果、乳制品、焙烤制品等食品行業(yè)得到了廣泛應(yīng)用[6]。

本文擬以鮮豬肉為原料，詳細(xì)研究油酥肉松配料的添加量，研制出一種咸甜適中、香酥可口的油酥肉松，并比較了大豆油與棕櫚油對油酥肉松品質(zhì)的影響，旨在為畜肉產(chǎn)品的深加工提供方法和理論依據(jù)，也為肉松技術(shù)人員提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

精選新鮮豬后腿肉購于泰州農(nóng)貿(mào)市場，精煉棕櫚油(24℃)、大豆油、菜籽油由東海糧油有限公司提供，食鹽、味精、白砂糖、蔥、姜、黃酒、生抽醬油等購于泰州蘇果超市。

EL602電子天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；DHC-16炒松機(jī)：龍海市榜山富民機(jī)械修造廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

肉松的工藝流程及操作要點(diǎn)參考張靜[7]的生產(chǎn)工藝。工藝流程：豬后腿肉去筋膜→煮制→收湯→撕松→炒松→酥松→包裝→成品。操作要點(diǎn)：①原料肉的選擇和處理。新鮮豬后腿肉，去皮、脂肪、筋、膜等結(jié)締組織，順著肌纖維方向切成3 cm×5 cm×8 cm大小的長塊，避免纖維切斷，以防成品中出現(xiàn)過多短肉絨。②煮制。加兩倍于肉質(zhì)量的水，將少許蔥、姜加入鍋中，先用大火煮制，再用中火煮3～4 h至肉爛，煮沸過程中撇去浮油。③收湯。將白砂糖、鹽等配料按比例加入湯中，用小火收湯至基本煮干為止。④撕松。將煮爛的肉塊放在消毒案板上，將其撕成細(xì)絲狀。⑤炒松。將撕碎的肉絲放入炒松機(jī)中，將炒松機(jī)溫度調(diào)至110℃，炒至水分含量小于20%的肉松坯。⑥酥松。將炒松機(jī)溫度調(diào)至120℃，將一定量的植物油加入肉松坯中，邊加邊攪拌，繼續(xù)炒至肉松酥脆。⑦冷卻，包裝。將肉松冷至常溫后，裝袋包裝得成品。

1.2.2 肉松的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

邀請專業(yè)感官鑒評人員10人對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定。結(jié)果選取10人評分的平均值。具體評分標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)油酥肉松的國家標(biāo)準(zhǔn)制定，如表1所示。

表1 肉松的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3 過氧化值的測定

樣品中油脂過氧化值的測定采用GB 5009.227—2016的方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)中各配料的添加量均以1 kg鮮豬肉為基礎(chǔ)進(jìn)行，棕櫚油用量為150 g。

2.1.1 白砂糖添加量的確定

油酥肉松最先產(chǎn)于福建，其甜、香、酥的特點(diǎn)使得油酥肉松受到眾多人的喜好，因此甜度是影響其口味的重要因素。分別添加白砂糖50、80、110、140、160 g，其他配料的添加量為食鹽12 g、生抽醬油15 g、味精3 g、料酒20 g，將炒制肉松進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表2所示。

表2 白砂糖的添加量對肉松感官評分的影響

由表2可知，白砂糖添加量為140 g時，肉松的甜度適宜，當(dāng)白砂糖添加量小于140 g時，產(chǎn)品咸味突出，甜味淡，隨著白砂糖添加量的增加，產(chǎn)品甜味增加，同時香氣增加，口感更加飽滿，這可能是因?yàn)榘咨疤翘砑恿吭黾訒r，在炒制過程中，糖除了增加甜味外，還可以在高溫下與肉中氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生多種風(fēng)味化合物，增加了產(chǎn)品的香氣[8]。因此，選擇白砂糖添加量為140 g。

2.1.2 生抽醬油添加量的確定

醬油的添加量關(guān)系到產(chǎn)品的顏色和口感，且醬油含有少量鹽，因此在確定食鹽添加量之前先確定醬油的添加量。醬油分為生抽醬油和老抽醬油，預(yù)實(shí)驗(yàn)中分別用兩種醬油進(jìn)行煮肉實(shí)驗(yàn)，添加量為20 g，用老抽醬油會導(dǎo)致產(chǎn)品色澤太深，降低添加量后，產(chǎn)品的鮮味、醇厚感不足，因此實(shí)驗(yàn)選擇生抽醬油。分別選擇添加生抽醬油10、15、20、25、30 g，其他配料的添加量為白砂糖140 g、食鹽12 g、味精3 g、料酒20 g，將炒制的肉松進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表3所示。

由表3可知，在生抽醬油添加量較少時，產(chǎn)品的色澤較淡，鮮味不足，但添加量為30 g時，最終產(chǎn)品顏色偏深，且生抽醬油添加量多，肉松有淡苦味，肉香味變?nèi)?。這可能是因?yàn)樯獒u油添加量增大，生抽醬油中的苦味氨基酸及肽的含量增加[9-10]，另外也可能生抽醬油中的焦糖在高溫炒制過程中焦化亦產(chǎn)生苦味,造成肉松的苦澀味。因此，選擇生抽醬油的添加量為20 g。

表3 生抽醬油添加量對肉松感官評分的影響

2.1.3 食鹽添加量的確定

分別添加食鹽8、12、15、18、20 g，其他配料的添加量為白砂糖140 g、生抽醬油20 g、味精3 g、料酒20 g，將炒制的肉松進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表4所示。

表4 食鹽添加量對肉松感官評分的影響

由表4可知，隨著食鹽添加量的增加，肉松的咸味、鮮味都在增加，食鹽添加量為15 g時，產(chǎn)品咸甜比協(xié)調(diào)，肉松口感好。因此，選擇食鹽添加量為15 g。

2.1.4 料酒添加量的確定

料酒在煮肉的過程中，起到去腥的作用，同時也能增加肉香味，但是料酒量太多，肉的酒味太重。分別添加料酒10、20、30、40 g，其他配料添加量分別為白砂糖140 g、食鹽15 g、味精3 g、生抽醬油20 g，將炒制的肉松進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表5所示。

表5 料酒添加量對肉松感官評分的影響

由表5可知，當(dāng)料酒添加量為10 g時，肉松香味一般，隨著料酒添加量增加，肉香味增加，但酒味也增加，當(dāng)添加量大于20 g時，有明顯的酒味。因此，選擇料酒添加量為20 g。

2.1.5 味精添加量的確定

分別添加味精3、6、9、12 g，其他配料分別為白砂糖140 g、食鹽15 g、生抽醬油20 g、料酒20 g，將炒制的肉松進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表6所示。

表6 味精添加量對肉松感官評分的影響

由表6可知，隨著味精添加量的增加，產(chǎn)品鮮味明顯增加，這可能是由于味精中的主要成分谷氨酸鈉不僅能為產(chǎn)品提供鮮美的口感，而且谷氨酸可以在高溫下與糖或者肉中的醛類物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)生成多種醛、酮、酯類風(fēng)味成分，增加產(chǎn)品的香氣[11]。但是味精添加量過多，會導(dǎo)致產(chǎn)品余味差，而影響產(chǎn)品口感。因此，選擇味精添加量為9 g。

2.1.6 油脂對油酥肉松感官品質(zhì)和穩(wěn)定性的影響

2.1.6.1 油脂對油酥肉松感官品質(zhì)的影響

實(shí)驗(yàn)分別選擇大豆油、棕櫚油作為酥松用油，添加量150 g，其他配料為白砂糖140 g、食鹽15 g、生抽醬油20 g、料酒20 g、味精9 g，得到不同油脂的油酥肉松，分別進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表7所示。

表7 大豆油肉松與棕櫚油肉松感官評分結(jié)果

由表7可知，兩種油脂制作的肉松品質(zhì)都很好，在外觀、形態(tài)項(xiàng)目中，兩者得分很相近，但在滋味與氣味上，兩者有較大差別。這可能是由于在酥松過程中，肉松受熱時間長，棕櫚油的熱穩(wěn)定性高[12]，因此最終棕櫚油肉松肉香味純正，并且相比大豆油肉松，棕櫚油肉松具有更加濃郁的香氣，這可能是由于在炒制過程中美拉德反應(yīng)與油脂適度氧化反應(yīng)生成的風(fēng)味物質(zhì)的綜合效果[13]。大豆油肉松除了肉香味還有豆腥味和少許的異味，這可能是由于油酥肉松的制作時間長，大豆油在長時間的高溫下氧化酸敗產(chǎn)生酮、醛類等有害化學(xué)物質(zhì)造成的[14]。

2.1.6.2 油脂對油酥肉松儲存穩(wěn)定性的影響

采用烘箱法[15]，將上述配方得到的棕櫚油肉松和大豆油肉松樣品置于(60±1)℃恒溫箱中,定期測定過氧化值并進(jìn)行滋味與氣味的評分，結(jié)果如圖1、圖2所示。

圖1 兩種肉松的儲存穩(wěn)定性

圖2 兩種肉松滋味與氣味得分的變化

由圖1、圖2可以看出，在60℃加速氧化實(shí)驗(yàn)中，大豆油炒制的肉松儲存21 d，其過氧化值已超過100 mmol/kg，且具有明顯的油哈味。而棕櫚油炒制的肉松儲存穩(wěn)定性較高，在儲存28 d后，其過氧化值仍然較低，在風(fēng)味上也較大豆油肉松穩(wěn)定。因此，選擇棕櫚油為油酥肉松適宜的油脂。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以1 kg鮮豬肉計，固定料酒20 g、棕櫚油150 g，以白砂糖添加量(A)、食鹽添加量(B)、生抽醬油添加量(C)、味精添加量(D)為因素，以感官評分為指標(biāo)，采用L9(34)設(shè)計正交實(shí)驗(yàn)。因素水平如表8所示，正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計及結(jié)果如表9所示。

表8 因素水平

表9 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計及結(jié)果

由表9可知，各因素影響肉松感官評分的主次順序?yàn)锳gt;Bgt;Cgt;D，即白砂糖添加量gt;食鹽添加量gt;生抽醬油添加量gt;味精添加量。油酥肉松的最佳配方為A3B1C2D1，即白砂糖160 g、食鹽12 g、生抽醬油20 g、味精6 g、料酒20 g、棕櫚油150 g。在最佳配方下，制備的肉松色澤、風(fēng)味較好，感官評分為36.88分。

3 結(jié) 論

以鮮豬肉為主要原料，研究白砂糖、食鹽、醬油等配料的最適添加量，通過單因素實(shí)驗(yàn)及正交實(shí)驗(yàn)得出了制作油酥肉松的最佳配方，并比較了大豆油和棕櫚油對油酥肉松品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：以1 kg 鮮豬肉計，其他配料的添加量為白砂糖160 g、食鹽12 g、生抽醬油20 g、味精6 g、料酒20 g、棕櫚油150 g。用此配方制作的油酥肉松咸甜適中、酥脆可口，肉香味更加純正，產(chǎn)品儲存穩(wěn)定性更佳。

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Preparationofpalmoil-basedmeatfloss

ZHANG Jing1，NIU Yueting2，YAO Fang1
(1.School of Food Science and Technology, Jiangsu Agri-Animal Husbandry Vocational College，Taizhou 225300, Jiangsu, China; 2.Palm Oil Research and Technical Service Institute of Malaysian Palm Oil Board, Shanghai 201108, China)

The best formula of the crisp meat floss were optimized by single factor experiment and orthogonal experiment with fresh pork as main material and sugar, salt and palm oil as ingredients, and the effect of different oils on the storage stability of meat floss was studied. The results showed that the best formula were determined as follows: based on 1 kg fresh pork, sugar 160 g, salt 12 g, light soy sauce 20 g, monosodium glutamate 6 g, cooking wine 20 g and palm oil 150 g. The meat floss made using this formula was moderate sweet, crisp and delicious, and the meat floss prepared from palm oil was more stable than that prepared from soybean oil.

meat floss; palm oil; flavor; storage stability

2016-12-28；

2017-06-22

馬來西亞棕櫚油總署大馬棕櫚油技術(shù)研發(fā)中心科研項(xiàng)目(00010113011)；江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院院級課題項(xiàng)目(NSFPT201519)；江蘇省產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合創(chuàng)新資金前瞻性聯(lián)合研究項(xiàng)目(BY2014125)

張 靜(1976)，女，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称芳庸ぜ爸参锕δ苄猿煞?E-mail)jingjing1997@hotmail.com。

應(yīng)用研究

TS251.6+3;TS225.1

A

1003-7969(2017)10-0157-04