【摘要】 隨著我國(guó)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活質(zhì)量也有了一定的提高，尤其是在飲食方面。中餐的烹飪技巧在不斷發(fā)展的同時(shí)吸收了西方飲食的優(yōu)點(diǎn)，使得中餐烹飪技巧相比于傳統(tǒng)的烹飪手法有了更多的種類(lèi)。這樣一來(lái)便極大的發(fā)展了中餐的烹飪技術(shù)，促進(jìn)了中國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展和中餐烹飪手法的創(chuàng)新?；诖耍疚闹饕U述了中餐調(diào)味初探、西餐的調(diào)味方式、西餐調(diào)味技術(shù)在中餐中的應(yīng)用、西餐調(diào)味技術(shù)對(duì)中菜烹飪的影響，希望能為今后我國(guó)飲食行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)幫助。

【關(guān)鍵詞】 西餐 調(diào)味技術(shù) 中菜烹飪 影響

在現(xiàn)在飲食行業(yè)的發(fā)展中，西式香料的不斷引入，帶來(lái)了許多以往未曾見(jiàn)過(guò)但卻適合中國(guó)消費(fèi)者口味的外來(lái)調(diào)味品，由此形成了許多中西合璧的精美菜品。調(diào)味作為菜品的靈魂，一方面能夠去腥減膩，增香去異，另一方面還能起到提升菜品色澤的作用，同時(shí)還對(duì)菜品所呈現(xiàn)出來(lái)的色香味具有至關(guān)重要的作用。

一、中餐調(diào)味初探

味道對(duì)于美食而言非常重要，在烹飪菜肴時(shí)，對(duì)味道的掌握是一個(gè)廚師必備的烹飪技術(shù)。中國(guó)歷來(lái)是一個(gè)多民族大國(guó)，不同地區(qū)的人們?cè)陲嬍成弦灿胁煌奶攸c(diǎn)和追求，不同的口味偏好，所以烹飪調(diào)味時(shí)，專(zhuān)業(yè)人士應(yīng)根據(jù)不同情況依個(gè)人口味調(diào)味。中國(guó)有句俗話：“開(kāi)門(mén)七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”。這其中四件都是調(diào)味品，可見(jiàn)調(diào)味在日常生活中的地位。中餐調(diào)味常使用鹽、醋、糖、醬油、姜、蒜、辣椒等作為調(diào)味料。而中餐調(diào)味又分為三個(gè)階段，即加熱前調(diào)味，使原料有一個(gè)基本味；加熱中調(diào)味，使菜肴定型調(diào)味；加熱后調(diào)味，也可以說(shuō)是輔助調(diào)味，經(jīng)過(guò)這個(gè)階段的調(diào)味，菜肴的滋味會(huì)更吸引人。

二、西餐的調(diào)味方式

西餐調(diào)味的關(guān)鍵就是少司，少司是英文sauce的譯音，我國(guó)南方習(xí)慣譯成沙司，是指經(jīng)廚師專(zhuān)門(mén)制作的菜點(diǎn)調(diào)味汁。西方人非常講究調(diào)味汁，把少司比做菜肴的靈魂，認(rèn)為制作少司是一種藝術(shù)，在西餐廚房中把制作少司看作是一項(xiàng)非常重要的獨(dú)立工作，一般由受過(guò)訓(xùn)練、有經(jīng)驗(yàn)的廚師專(zhuān)門(mén)制作。這種少司與菜肴主料分開(kāi)制作的方法是西餐烹飪的一大特點(diǎn)。少司是西餐菜點(diǎn)的重要組成部分，在菜肴中具有舉足輕重的作用，它確定和增加了菜肴的口味。西餐不像中餐那么講究刀工，把原料加工成細(xì)小的絲、片、丁、末等，西餐很少把原料加工成細(xì)小的形狀，而是多加工成體積較大的塊狀、片狀等，這些大塊的原料不易入味，所以西餐中使用少司來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題，這也是西餐區(qū)別與中餐的獨(dú)特調(diào)味方式。

香草、香料是西餐調(diào)味的另一種方法，西餐中常見(jiàn)的香草有羅勒、迷迭香、百里香、香葉、蒔蘿等。常見(jiàn)的香料則有茴香、陳皮、杏仁、胡椒、肉桂、桂花、玫瑰、茶葉等，但香草在西餐烹調(diào)中的食用頻率較高。在烹調(diào)過(guò)程中，香草能賦予菜點(diǎn)特殊的香味、漂亮的色澤，還可以掩蓋某些肉類(lèi)原料的味道，使成品更加美味可口，例如：迷迭香香味濃郁，用于菜品主要可以增加其香氣，因香味夠大，可用在肉類(lèi)中去腥。有些香料還具有殺菌和抗氧化的作用，例如：百里香含有殺菌和抗氧化的成分，可一定程度上防止食物腐壞、延長(zhǎng)食物的保存期限。

三、西餐調(diào)味技術(shù)在中餐中的應(yīng)用

對(duì)于西式調(diào)味品，我們可以博采眾長(zhǎng)，科學(xué)巧妙地利用這些西式菜或調(diào)味品為己所用，將它們引入中國(guó)的菜品中，開(kāi)發(fā)出更多更好吃的創(chuàng)新菜?？茖W(xué)合理地利用好這些西式調(diào)味品不僅能夠創(chuàng)造出更多菜品，還能在適應(yīng)中國(guó)傳統(tǒng)菜肴口味習(xí)慣的基礎(chǔ)上，把中西調(diào)味品混合使用，使菜肴的口味變得獨(dú)一無(wú)二。西餐對(duì)酒的使用也很有講究，這是它們幾百年甚至幾千年文化影響，再通過(guò)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來(lái)的。烹飪中什么時(shí)候放酒，放多少酒，使用什么酒，西餐中都對(duì)其有相應(yīng)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，這在中餐里也可以借鑒學(xué)習(xí)。除此之外，西餐調(diào)料中風(fēng)味獨(dú)特的辣醬油、酸香的鮮檸檬汁和各種酒醋以及香料中的百里香、羅勒等也是獨(dú)具特色，在中餐里同樣可以適當(dāng)使用。

四、西餐調(diào)味技術(shù)對(duì)中菜烹飪的影響

國(guó)外調(diào)味品以及先進(jìn)技術(shù)的引入可以讓我們學(xué)習(xí)更多、更新的烹飪調(diào)味方法，這對(duì)中國(guó)烹飪的發(fā)展與改革也起到良好的推動(dòng)和促進(jìn)作用。經(jīng)過(guò)多年努力，西方國(guó)家在調(diào)味品方面的開(kāi)和研究，已經(jīng)有了一整套比較完善的方法策略，并開(kāi)發(fā)出了很多品質(zhì)優(yōu)秀、味道獨(dú)特的新型調(diào)味品。大多西式調(diào)味品其是現(xiàn)代復(fù)合型調(diào)味品，則更加重視調(diào)味品中各種成分的科學(xué)配比，同時(shí)還很注意各營(yíng)養(yǎng)素之間的合理搭配。

4.1中菜在烹飪過(guò)程中所用的時(shí)間有所減少

隨著國(guó)際間經(jīng)濟(jì)、文化交流的進(jìn)一步深入，中西方餐飲文化也在這一過(guò)程中相互影響，相互發(fā)展。在這一過(guò)程中，中國(guó)菜的烹飪方法受到了西方調(diào)味技術(shù)的不斷影響，產(chǎn)生了一些新的進(jìn)步。那么，西餐飲食對(duì)中餐烹飪的第一個(gè)影響，就是中國(guó)菜在烹飪過(guò)程中所用的時(shí)間有所減少。在西方，快餐文化已經(jīng)成為了一種生活節(jié)奏加快的標(biāo)志。而在中國(guó)，隨著國(guó)人生活節(jié)奏的加快，快餐文化正好滿足了國(guó)人的需求。因此，在中國(guó)快餐店數(shù)量大幅增加的同時(shí)，傳統(tǒng)的中國(guó)菜制作、烹飪方法也受到了影響。其速度不斷增加，烹飪所需的時(shí)間不斷減少，從而滿足食客的省時(shí)需求。

4.2中國(guó)菜在食物原材料的選用上更加細(xì)致認(rèn)真

西餐調(diào)味技術(shù)對(duì)中餐烹飪的第二個(gè)影響，就是中國(guó)菜在食物原材料的選用上更加細(xì)致認(rèn)真。隨著人們生活水平的提高，有越來(lái)越多的人注重食物營(yíng)養(yǎng)是否豐富，食物原材料是否綠色健康。盡管西餐的食物原材料選用范圍不廣，但是其選用食物原材料的質(zhì)量非常高，而且較為專(zhuān)業(yè)。在這一點(diǎn)上，中國(guó)餐飲行業(yè)也在逐步地學(xué)習(xí)，這樣才能為顧客烹飪出營(yíng)養(yǎng)更加豐富的中國(guó)菜。

4.3中國(guó)菜的烹飪方法更加多樣化

西餐調(diào)味技術(shù)對(duì)中餐烹飪的第三個(gè)影響，就是中國(guó)菜的烹飪方法更加多樣化。中國(guó)的餐飲文化博大精深，其深度和廣度遠(yuǎn)非其他國(guó)家所能比擬。盡管如此，中國(guó)菜的烹飪手段也有待創(chuàng)新和發(fā)展。雖然西方的烹飪技法較為簡(jiǎn)單，但其中也有我們值得學(xué)習(xí)的地方。我們可以學(xué)習(xí)借鑒西方餐飲文化中的燴、熏、扒、鐵板等烹飪手段，從而做出更多種類(lèi)的中式菜肴。

結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，隨著經(jīng)濟(jì)全球化趨勢(shì)的進(jìn)一步擴(kuò)大，中國(guó)文化逐漸的滲入到西方國(guó)家的文化中，與此同時(shí)西方的各種文化也在對(duì)中國(guó)產(chǎn)生影響。而在這一過(guò)程中，飲食文化是最為重要的代表之一。西餐的調(diào)味技術(shù)在中國(guó)的發(fā)展對(duì)中國(guó)烹飪的影響將更為全面，中國(guó)的飲食文化將會(huì)繼承傳統(tǒng)，勇于創(chuàng)新，為我國(guó)飲食行業(yè)今后的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

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