韓軍書，何 偉，張忠芳

(安徽工業(yè)大學(xué) 后勤處，安徽 馬鞍山 243002)

2000年教育部等部門聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加快高等學(xué)校后勤社會(huì)化改革的意見》，《意見》指出：從2000年起，用3年左右的時(shí)間，在全國(guó)絕大部分地區(qū)基本實(shí)現(xiàn)高等學(xué)校后勤社會(huì)化，建立起有中國(guó)特色、符合高等教育特點(diǎn)與需要的新型高等學(xué)校后勤保障體系。[1]近20年來，我校積極穩(wěn)妥推進(jìn)后勤社會(huì)化改革，逐步開放校內(nèi)餐飲服務(wù)市場(chǎng)，不斷探索和完善對(duì)引入的社會(huì)餐飲企業(yè)的監(jiān)管與考核，初步建成了與學(xué)校發(fā)展相適應(yīng)的餐飲保障與監(jiān)管體系。

一、學(xué)校餐飲市場(chǎng)的開放與監(jiān)管

(一)校內(nèi)餐飲市場(chǎng)的穩(wěn)步開放

隨著社會(huì)的發(fā)展和高等教育規(guī)模的擴(kuò)大，高校師生對(duì)餐飲服務(wù)提出了越來越高的要求，高校餐飲服務(wù)應(yīng)從滿足大眾化需求向滿足個(gè)性化需求、從滿足基本的物質(zhì)需要到滿足更高層次的精神文化需要的轉(zhuǎn)變。傳統(tǒng)的自營(yíng)食堂，受到管理體制機(jī)制、員工思想觀念與知識(shí)結(jié)構(gòu)等因素的制約，伙食供應(yīng)不充分與師生日益增長(zhǎng)的多樣化需求之間的矛盾日益突出，這一矛盾驅(qū)動(dòng)高校餐飲的社會(huì)化改革。[2]

2001年，我校在新建第三學(xué)生食堂時(shí)，將第二層定位為特色餐廳，引進(jìn)六家餐飲工商戶經(jīng)營(yíng)，自此開始了對(duì)引入社會(huì)餐飲企業(yè)監(jiān)管考核的探索之路。隨著社會(huì)餐飲企業(yè)的日益成熟，對(duì)學(xué)校教育教學(xué)規(guī)律的不斷熟悉，社會(huì)上也出現(xiàn)了更多優(yōu)秀的餐飲企業(yè)供學(xué)校選擇。我校積極穩(wěn)妥推進(jìn)餐飲社會(huì)化改革，校內(nèi)學(xué)生食堂餐飲服務(wù)市場(chǎng)對(duì)社會(huì)企業(yè)的開放經(jīng)歷了啟蒙探索期(社會(huì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)為輔)、推進(jìn)跨越期(社會(huì)企業(yè)與學(xué)校自營(yíng)并存)及全面拓展期(開放率達(dá)到100%)三個(gè)階段。

(二)加強(qiáng)對(duì)引入社會(huì)餐飲企業(yè)監(jiān)管的重要意義

學(xué)生食堂工作事關(guān)高等教育事業(yè)健康發(fā)展、校園安全、社會(huì)和諧穩(wěn)定，社會(huì)關(guān)注度高，加工環(huán)節(jié)多，產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)，不可預(yù)見風(fēng)險(xiǎn)復(fù)雜。黨和國(guó)家就做好新形勢(shì)下高校食堂管理工作提出了“四個(gè)最嚴(yán)”的要求，出臺(tái)了一系列政策法規(guī)。

在校內(nèi)餐飲市場(chǎng)開放的形勢(shì)下，加強(qiáng)對(duì)引入社會(huì)餐飲企業(yè)的監(jiān)管是高校的責(zé)任和義務(wù)，是主動(dòng)擔(dān)當(dāng)主體責(zé)任，提高法律法規(guī)執(zhí)行力，確保政策落地的重要舉措，也是落實(shí)高校立德樹人、全員育人根本任務(wù)，辦好人民滿意大學(xué)的基礎(chǔ)保障；還是培育社會(huì)餐飲企業(yè)健康發(fā)展，為高校提供更多選擇的外在動(dòng)力。

二、校內(nèi)社會(huì)餐飲企業(yè)監(jiān)管考核體系構(gòu)建

2011年教育部等五部委下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》，明確要求規(guī)范校內(nèi)餐飲服務(wù)市場(chǎng)，并要求各地各高校盡快完善市場(chǎng)準(zhǔn)入、退出及日常管理制度，制訂相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，采取措施督促落實(shí)。我校在餐飲市場(chǎng)開放之初就在后勤集團(tuán)飲食中心層面出臺(tái)了《第三學(xué)生食堂二樓特色餐廳招聘經(jīng)營(yíng)實(shí)施方案》，此后不斷優(yōu)化監(jiān)管考核制度，相繼在后勤集團(tuán)、后勤處層面出臺(tái)辦法，加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)管和考核。2017年，在學(xué)校層面出臺(tái)《安徽工業(yè)大學(xué)對(duì)引入社會(huì)餐飲企業(yè)的監(jiān)管考核辦法》(以下簡(jiǎn)稱《監(jiān)管考核辦法》)，標(biāo)志著與學(xué)校發(fā)展相適應(yīng)的，對(duì)引入的社會(huì)餐飲企業(yè)的監(jiān)管考核體系基本完善。

(一)責(zé)任體系

教育部等三部委在《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》中要求：學(xué)校集中用餐實(shí)行預(yù)防為主、全程監(jiān)控、屬地管理、學(xué)校落實(shí)的原則，建立教育、食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康等部門分工負(fù)責(zé)的工作機(jī)制。對(duì)此，我校認(rèn)真落實(shí)，構(gòu)建了政府職能部門行業(yè)監(jiān)管、學(xué)校專職監(jiān)管、師生民主監(jiān)督以及餐飲企業(yè)自我監(jiān)督的多維動(dòng)態(tài)監(jiān)管體系。學(xué)校履行主體責(zé)任，明確校長(zhǎng)是辦好學(xué)生食堂的第一責(zé)任人，分管校長(zhǎng)和責(zé)任部門各司其職，明確學(xué)校對(duì)引入社會(huì)餐飲企業(yè)的監(jiān)督管理和考核工作由后勤處具體負(fù)責(zé)，后勤處飲食管理服務(wù)中心負(fù)責(zé)日常管理。社會(huì)餐飲企業(yè)是經(jīng)營(yíng)食堂的具體責(zé)任主體，對(duì)其所經(jīng)營(yíng)的食堂負(fù)責(zé)。在經(jīng)營(yíng)合同書中，明確食品、消防等安全責(zé)任，每年年初制定年度計(jì)劃，學(xué)校與各餐飲企業(yè)簽訂《安全責(zé)任書》。通過契約明確其權(quán)利和義務(wù)，引導(dǎo)餐飲企業(yè)有序、規(guī)范進(jìn)行經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)。

(二)標(biāo)準(zhǔn)體系

根據(jù)國(guó)家現(xiàn)行法律法規(guī)，結(jié)合高校食堂運(yùn)行特點(diǎn)和管理實(shí)踐，我們不斷探索并逐步完善監(jiān)管考核辦法，相繼出臺(tái)了《學(xué)生食堂食品原材料定點(diǎn)采購(gòu)管理辦法》，明確建立了《學(xué)生食堂經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》《學(xué)生食堂伙食品種質(zhì)量和窗口服務(wù)量化考核表》《學(xué)生食堂服務(wù)規(guī)范及違約處罰標(biāo)準(zhǔn)》《學(xué)生食堂每月量化考核分值表》及《后勤服務(wù)滿意度測(cè)評(píng)標(biāo)準(zhǔn)》等具體標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)管人員依據(jù)相應(yīng)辦法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)督檢查。

(三)監(jiān)管體系

1.監(jiān)管原則：依法、規(guī)范、公開、公平、公正。

2.監(jiān)管措施：運(yùn)用平板“餐飲監(jiān)管APP”應(yīng)用程序，實(shí)時(shí)采集現(xiàn)場(chǎng)數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)上傳至“學(xué)校數(shù)字后勤服務(wù)大廳”，采取日查月評(píng)年考核的檢查考評(píng)方式，堅(jiān)持考核獎(jiǎng)勵(lì)與違約處罰相結(jié)合，堅(jiān)持內(nèi)外部監(jiān)管相結(jié)合。

飲食管理服務(wù)中心專職監(jiān)管員每天對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行檢查，中心負(fù)責(zé)人每周至少一次現(xiàn)場(chǎng)檢查，依據(jù)《考核表》進(jìn)行量化考核；學(xué)生代表每月至少對(duì)學(xué)生食堂集中檢查一次；后勤處分管領(lǐng)導(dǎo)、服務(wù)監(jiān)督評(píng)價(jià)中心每月至少檢查一次；后勤處安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組每季度至少檢查一次；隨時(shí)接受省市各級(jí)政府職能部門監(jiān)督檢查。

此外，根據(jù)工作需要，通過數(shù)字后勤服務(wù)大廳、QQ服務(wù)大廳及綜合服務(wù)大廳等線上線下渠道隨時(shí)聽取師生意見與建議。

3.監(jiān)督流程：采取違約提醒、違約整改、違約處罰、復(fù)查和約談五種形態(tài)，分別對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題或隱患作出及時(shí)處理。

違約提醒即對(duì)餐飲企業(yè)在服務(wù)過程中發(fā)生的細(xì)節(jié)問題、師生的意見和建議、重要時(shí)間節(jié)點(diǎn)和重要環(huán)節(jié)的注意事項(xiàng)給予提示，采取口頭提醒或以《提醒建議書》的形式下發(fā)至餐飲企業(yè)，要求企業(yè)加以糾正和解決。

違約整改即對(duì)提醒無效的行為，以《整改通知書》的形式要求餐飲企業(yè)加以糾正和解決。

違約處罰即對(duì)經(jīng)提醒后整改、落實(shí)不到位的以《處罰通知書》的形式，要求加以糾正和解決。對(duì)于檢查中出現(xiàn)的有可能引發(fā)安全穩(wěn)定、影響正常教學(xué)秩序的重大問題可以直接下發(fā)《處罰通知書》。

復(fù)查是對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行再次檢查。如出現(xiàn)同樣問題，加倍處罰，直到問題得以解決。

約談即本著監(jiān)督檢查是為了落實(shí)制度、規(guī)范行為的原則，在日常檢查中，注意收集共性問題和突出問題，采用個(gè)別約談、集中約談和月度例會(huì)等方式解決。

(四)考核體系

我校對(duì)引入社會(huì)餐飲經(jīng)營(yíng)的食堂實(shí)行量化計(jì)分(采用百分扣分制)，堅(jiān)持每月考核和年度總評(píng)。

月度考核采用“12331”百分量化指標(biāo)體系，即食堂得分(100%)=政府職能部門監(jiān)管(10%)+服務(wù)對(duì)象每月對(duì)食堂的集中量化考核和投訴(20%)+食堂內(nèi)部管理情況(30%，其中含食品原材料定點(diǎn)采購(gòu)情況10%、員工定期培訓(xùn)情況10%、安全自查情況10%)+飲食服務(wù)中心對(duì)食堂的全方位全過程監(jiān)管(30%)+服務(wù)對(duì)象對(duì)食堂服務(wù)滿意度測(cè)評(píng)情況(10%)。滿意度高于90%不扣分，低于90%扣分，違約整改和違約處罰分別按照1分/項(xiàng)和2分/條扣分，直至該項(xiàng)分值扣完為止。

年度總評(píng)：月度考核分值的均值即為年度考核結(jié)果。

(五)考核評(píng)價(jià)：對(duì)食堂的考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四級(jí)，對(duì)應(yīng)的考核分?jǐn)?shù)分別為：90-100分、80-89分、70-79分、70分以下。

(六)考核結(jié)果應(yīng)用

設(shè)立學(xué)生食堂考核獎(jiǎng)勵(lì)和助學(xué)基金，基金源自在食堂招投標(biāo)時(shí)餐飲企業(yè)自愿繳納的考核獎(jiǎng)勵(lì)和助學(xué)基金，其中60%作為考核獎(jiǎng)勵(lì)基金，40%作為貧困生助學(xué)金。餐飲企業(yè)考核所得獎(jiǎng)勵(lì)應(yīng)用于提高飯菜質(zhì)量。

學(xué)校依據(jù)月度考核結(jié)果每月向食堂兌現(xiàn)考核獎(jiǎng)勵(lì)，考核評(píng)價(jià)結(jié)果為優(yōu)秀、良好和合格的，分別兌現(xiàn)80%、70%和50%的考核獎(jiǎng)勵(lì)基金。對(duì)于滿足獎(jiǎng)勵(lì)條件且年度考核獲良好及優(yōu)秀等級(jí)的食堂兌現(xiàn)年度考核獎(jiǎng)勵(lì)，金額根據(jù)各食堂所占營(yíng)業(yè)的份額確定。

安徽省教育廳在《關(guān)于進(jìn)一步做好新時(shí)期高校和中專學(xué)校學(xué)生食堂工作的通知》中指出：學(xué)校要建立規(guī)范、嚴(yán)格的考核評(píng)價(jià)和獎(jiǎng)罰制度，量化考核辦法，原則上服務(wù)合同周期不少于三年，對(duì)于考核不合格的或存在違規(guī)經(jīng)營(yíng)的，可隨時(shí)終止合同，對(duì)同一學(xué)校多家企業(yè)經(jīng)營(yíng)食堂，并連續(xù)多年考核優(yōu)秀的企業(yè)可適當(dāng)給予獎(jiǎng)勵(lì)。我校對(duì)優(yōu)秀社會(huì)餐飲企業(yè)在校經(jīng)營(yíng)合同期限采用“3+3+4”模式，首簽合同期限三年；對(duì)合同期內(nèi)每年的年度考核結(jié)果在優(yōu)秀等級(jí)的食堂，所在餐飲企業(yè)可以續(xù)簽第二輪合同；繼續(xù)在第二個(gè)合同期內(nèi)考核結(jié)果同樣為優(yōu)秀的，可續(xù)簽第三輪合同，期限為四年；第三輪合同期滿，經(jīng)營(yíng)合同自然終止。

三、成效與思考

經(jīng)過多年積累，我校對(duì)引入社會(huì)餐飲企業(yè)監(jiān)管考核的制度化、規(guī)范化和信息化水平不斷提高，主要體現(xiàn)在三方面：一是加強(qiáng)對(duì)食堂的全方位立體式的監(jiān)管，對(duì)于發(fā)現(xiàn)的安全隱患做到了事事有追蹤，件件有落實(shí)，反復(fù)抓抓反復(fù)，學(xué)校排查、防范與化解學(xué)生食堂重大安全風(fēng)險(xiǎn)的能力得到提升，伙食供應(yīng)和食品安全得到加強(qiáng)。二是師生對(duì)餐飲服務(wù)的滿意度不斷提升。三是營(yíng)造了公平有序的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，社會(huì)餐飲企業(yè)既有壓力更有動(dòng)力，在服務(wù)師生的同時(shí)，管理水平得到提升。

新時(shí)代，黨和國(guó)家對(duì)食品安全工作提出了更嚴(yán)的要求，師生對(duì)美好生活也有更多的需求。我們應(yīng)進(jìn)一步做好對(duì)引入社會(huì)餐飲企業(yè)的監(jiān)管考核工作。

一是“開放”不能“放開”。高校餐飲市場(chǎng)的開放其初衷是為了滿足師生對(duì)飲食多樣化和差異化的需求，責(zé)任不是輕了，而是更加重了。學(xué)校不能“一包了之”“以包代管”，仍需主動(dòng)擔(dān)當(dāng)主體責(zé)任，把監(jiān)管考核制度作為契約的一部分，做到“有言在前”。在履行契約過程中，學(xué)校要提升對(duì)引入社會(huì)餐飲企業(yè)的監(jiān)管能力，完善監(jiān)管考核制度，以制度管事管流程。學(xué)校與企業(yè)都要做到“言必行，行必果”。

二是“監(jiān)管”不能“兼管”。在由“自辦后勤”到“監(jiān)管服務(wù)”的轉(zhuǎn)變過程中，高校后勤人員職責(zé)也發(fā)生了變化，要充分發(fā)揮學(xué)校的主體作用，選派優(yōu)秀干部負(fù)責(zé)學(xué)生食堂工作；對(duì)引入企業(yè)的監(jiān)管也要有一支專業(yè)、專職和專心的隊(duì)伍，建立培訓(xùn)制度，通過培訓(xùn)提升監(jiān)管能力，運(yùn)用信息化手段提升監(jiān)管效率。