陶愛霞

(安徽師范大學(xué)，安徽 蕪湖 241000)

飲食文化同人類生活密切相關(guān)。中式菜名不僅能體現(xiàn)出每道菜肴的原材料，工藝，色香味，還包含許多文化因素，有些菜名甚至包含了菜肴的發(fā)源地、創(chuàng)始人或寓意吉祥祝福，蘊(yùn)含豐富的文化底蘊(yùn)。Caford(1965)將菜譜翻譯定義為“將一種語言的菜單和飲食文化語義等價(jià)轉(zhuǎn)化為另一種語言的過程”[1]。Lawrence Venuti（2001）認(rèn)為翻譯是“對(duì)文化身份的塑造”，“翻譯以巨大的力量構(gòu)建著對(duì)異域文化的再現(xiàn)”[2]。中式菜名的英譯是中西方文化交流，是弘揚(yáng)我國飲食文化的重要方式之一。

一、中西方飲食文化差異

受地理環(huán)境和人們生活習(xí)俗等影響，中西飲食文化彰顯了文化的多樣性，有以下幾點(diǎn)明顯的差異：首先，在飲食觀念上中國人無論大小事務(wù)，都會(huì)準(zhǔn)備豐盛的食物，賦予了飲食深厚的情感表達(dá)和精神升華；而西方人更注重的是營養(yǎng)，認(rèn)為飲食是保持健康的一種方式。第二在飲食食材和結(jié)構(gòu)上，西方人強(qiáng)調(diào)膳食的平衡，而中國是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國，中國人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗上，主食是五谷，輔食是蔬菜，加以少量肉食。第三在烹飪方式上，中國烹飪是一種技藝，注重刀工、火候，菜形，燒、蒸、炸、酥、燴、溜、燜、氽、扒、燉、爆、炒等無所不有；而西方人強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營養(yǎng)，不過分注重食味。第四在飲食方式和用具上，西方人習(xí)慣于分餐制，而中國人大多合餐；飲食餐具上，則是“筷子文化”與“刀叉文化”各領(lǐng)千秋。第五在用餐習(xí)俗與禮儀上，中國長(zhǎng)輩及位高權(quán)重者首先入座并坐首席，長(zhǎng)幼有序；而西方人的思想是女士?jī)?yōu)先，男女平等。中國人講究“和”，注重菜式，講究熱鬧，賓客盡歡；西方人強(qiáng)調(diào)彼此交流，按其所需，不會(huì)頻繁勸酒，夾菜，更注重隨意、自由的氛圍。飲食文化的差異碰撞，是文化傳播，是交流的過程，并沒有好壞之分。

二、中式菜名的文化特征

（一）蘊(yùn)含文化典故

中國飲食文化歷史悠久，依據(jù)菜肴的發(fā)源地、創(chuàng)始人、相關(guān)典故或傳說，追溯菜肴發(fā)展由來，營造菜肴古樸典雅的人文氛圍。其中的典故趣事不勝枚舉。相傳乾隆皇帝當(dāng)年微服出訪，不慎流落街頭，在饑寒交迫之際得以品嘗叫化子施舍的 “叫化雞”（Beggar’s Chicken）；而佛跳墻是福建當(dāng)?shù)孛?，又名滿壇香，福壽全，據(jù)傳此名源于清朝一位秀才作詩來贊美此菜：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，因而得名佛跳墻。另外像過橋米線,東坡肉等等，也都涉及軼事典故，富有文化內(nèi)涵。

（二）表達(dá)祝愿吉兆

中式菜名有不少用詞象征財(cái)富與典雅，講求派頭、口彩。古代的官階以“品”劃分，而很多鮑參翅肚等名貴的菜肴也以“品”來命名，象征氣派與吉兆。如?；室黄窚?、王府極品鮑等。鯉魚跳龍門是一道著名的魯菜名肴，本菜色香味俱全，工藝性強(qiáng)，鯉魚頭抬起，似跳龍門之勢(shì)，意味著生意興隆，財(cái)源廣進(jìn)。又如，菜肴中有很多以金、銀、珠、玉等富貴之物作喻來迎合食客，討好兆頭的菜名。如富貴雞、黃金鴻運(yùn)蒸鳳爪等都是寓意富貴吉祥的菜式，備受食客青睞。

（三）地域文化與人名特征

中國地大物博，各地區(qū)資源、氣候、習(xí)俗、信仰等多有不同，這些差異共同造就了飲食文化的地域特征。中國有著名的八大菜系之說，按照烹調(diào)技藝、調(diào)料配料、風(fēng)味特色等分門別類，即川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、湘菜、浙菜、魯菜和徽菜。各大菜系以地區(qū)界限進(jìn)行劃分，八大菜系便是飲食地域文化的最好體現(xiàn)。在中式菜肴中,有些是與某人有關(guān)或以其姓名命名,如太白雞，麻婆豆腐等。這類菜名蘊(yùn)含軼聞趣事，有強(qiáng)烈的中國文化特色，如果翻譯得當(dāng)，外國友人不僅能吃得香,還能“想”得美。

（四）宗教文化特征

日本漢學(xué)家中山時(shí)子，在《宗教與飲食文化》中說：“我們今天所見到的中國飲食，是在中國固有的儒教和道教這兩個(gè)宗教的土壤中產(chǎn)生發(fā)展起來的[3]?！蔽幕亩嘣詻Q定我國的餐飲文化所受的宗教文化影響也是多元的。儒教飲食文化，是從孔子時(shí)代開始發(fā)展起來，孔府菜風(fēng)味獨(dú)特，自成體系，發(fā)展成現(xiàn)今赫赫有名的“孔府菜系”。道教是我國本土宗教，追求“長(zhǎng)生不老之術(shù)”，主張蔬食清淡養(yǎng)生，像黃花素雞、清心齋腸粉等就是其代表名菜。佛教提倡素食，而羅漢肚、玉兔羅漢卷等菜就可以看出佛教文化的影子。不同宗教對(duì)飲食文化和習(xí)俗的影響不盡相同，譯者應(yīng)予以尊重，避免文化上不必要的沖突。

三、文化視閾下中式菜名英譯現(xiàn)狀與問題

（一）表述不清 文化錯(cuò)位

文化錯(cuò)位（Cultural Disposition）指的是跨語言交際中出現(xiàn)的不同民族之間的文化差異[4]。由于宗教、信仰、文化等方面的差異,中式菜名的一些文化特征不能被英語民族理解和接受。如魚香肉絲中的魚香味（fish-flavored），是將幾尾鮮活鯽魚放在泡菜鹽水中與辣椒一起泡制而成，是一種香溢撲鼻的川菜味型。而西方人普遍認(rèn)為魚味即魚腥味，令人生厭。由于這種文化背景的錯(cuò)位差異，菜名從語義上被直譯過來，失去了原菜名的誘人效果，很難得到受眾文化的認(rèn)可，更無法彰顯其“如意相思”的寓意。再如，鴛鴦火鍋在我國十分常見和流行，它是按照菜的味成雙、工藝造型的料成雙來命名，有些譯者直接把鴛鴦譯成對(duì)等的英文單詞Mandarin Duck，這種翻譯就是表述不清，沒有傳達(dá)鴛鴦火鍋中“味成雙”（Double-flavored）這一關(guān)鍵的信息，更達(dá)不到文化認(rèn)同。實(shí)際翻譯中，即使鴛鴦火鍋被譯成Double-flavored Hot Pot，也失去了漢語比喻所表達(dá)的成雙入對(duì)的美好寓意，無法傳達(dá)其意境與美感。

（二）詞匯缺失 文化空缺

文化空缺（Cultural Vacancy）指的是由于語言所負(fù)載的生態(tài)、物質(zhì)、社會(huì)、宗教等文化信息各異，在語言轉(zhuǎn)換過程中無法找到對(duì)應(yīng)語素，造成文化信息流失，形成一定程度的文化缺失[5],即一民族某種文化在另一民族文化中無法找到對(duì)應(yīng)詞來表達(dá)。像粽子 Zong Zi（Pyramid-shaped Sticky Rice Wrapped in bamboo Leaves）、 餛 飩 Wonton （Dumpling Soup）、 油條 You Tiao （Deep-fried Twisted Dough Stick）等都是我國特有的傳統(tǒng)美食，在英語國家沒有相應(yīng)的詞匯，找不到對(duì)應(yīng)的文化共鳴，有些譯者直接用漢語拼音來英譯，這種直譯是一種零翻譯，往往讓西方人一頭霧水。譯者要想方設(shè)法填補(bǔ)空缺和譯名的不對(duì)等，盡量保留菜名原有韻味，以求達(dá)到信息傳遞和文化認(rèn)同，避免文化流失。

（三）譯法失誤 譯者翻譯素養(yǎng)有待進(jìn)一步提高

中西方文化中的菜名有著不同的特征和模式，譯者翻譯時(shí)，對(duì)菜名的內(nèi)涵或者文化的特征不熟悉就會(huì)引起誤譯。比如醉蟹是江蘇興化名菜，將螃蟹加以米酒香料精鹽等醉制而成，如果直接翻譯成Drunk Crab，則變成喝醉了的螃蟹，和菜的內(nèi)涵相去甚遠(yuǎn)，如改成Wine Preserved Crab，則更能表達(dá)本菜之精髓。又如 “雞血豆腐”被直譯為Chicken Blood with Bean Curd，這道菜便成了雞血加了豆腐，但此菜的本質(zhì)其實(shí)是一種豆腐，英譯時(shí)應(yīng)適應(yīng)英語表達(dá)的模式，Bean Curd with Chicken Blood，更能表達(dá)其內(nèi)涵。只有不斷了解中國源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的菜名文化，提升翻譯素養(yǎng)，才能有望譯好菜名，傳達(dá)菜名文化。

四、文化視閾下菜名英譯的原則

（一）文化共通原則

文化共通（Cultural Similarity）指的是不同的語言文化對(duì)于同一事物呈現(xiàn)出共同的思維。對(duì)于食材、烹飪方式以及口味，在一定程度上，人類都具有相類似的認(rèn)知。中西方菜名具有這種相似性和共通性，這也讓中式菜名具有可譯性。直譯法，即按菜名的意思對(duì)應(yīng)翻譯，是文化共通原則下最佳的翻譯方法，也是絕大多數(shù)菜名的翻譯方法。如酥炸大蝦（Fried Prawns）， 青椒肉絲 （Pork Shreds with Green Pepper）等。另外，一些被西方人熟知并已被主要英文字典收錄的菜名，都可直譯。如豆腐 （Tofu），宮保雞?。↘ung Pao Chicken）等，都可以以音譯的形式保持其拼寫方式即可。

（二）簡(jiǎn)潔易懂原則

菜名英譯的首要任務(wù)是要讓外國人看懂。一些國外的中餐館，往往把菜名分門別類，便于顧客選擇和區(qū)分。尤其是含有典故軼事的菜名，如果全部譯出，那簡(jiǎn)易的菜單將會(huì)變成厚厚的書籍，在現(xiàn)實(shí)中是行不通也是沒必要的。比如前文所提的佛跳墻（Buddha Jumps over Wall）， 只要注釋 Steamed A-balone with Shark’s Fin and Fish Maw in Broth，外國友人即可明了，更多的文化背景解讀最好放在實(shí)際用餐時(shí)和口譯中，可以由導(dǎo)游或者服務(wù)人員口頭向外國友人娓娓道來它的文化典故。另外，像全家福是由二十多種原料組成的山東名菜，有著歡樂吉祥闔家幸福的寓意，如譯成Happiness Family,雖然想傳達(dá)吉祥寓意，但外國友人會(huì)不知所云，而Stewed Assorted Delicacies就更直觀易懂[6]。

（三）傳遞源語文化原則

我國燦爛的飲食文化在英譯時(shí)，往往會(huì)產(chǎn)生文化的碰撞，如果以譯入語文化為中心，容易導(dǎo)致我國傳統(tǒng)飲食文化的淡化和逐漸消失。比如元宵是中國的傳統(tǒng)美食，屬于節(jié)日食俗，民間有過元宵節(jié)吃元宵的習(xí)俗，如果僅僅簡(jiǎn)單翻譯成Rice-glue Ball或者Sweet Dumpling，無法體現(xiàn)其蘊(yùn)含的深厚傳統(tǒng)文化，如譯成 Glutinous Rice Balls for Lantern Festival，則更能表達(dá)源語的文化內(nèi)涵。譯者應(yīng)該意識(shí)到這一原則，盡量在翻譯時(shí)再現(xiàn)源語文化，使外國友人可以領(lǐng)略我國菜名所蘊(yùn)含的絢麗多彩的民俗文化。

（四）目標(biāo)語文化禁忌原則

宗教文化對(duì)飲食具有影響力，不同民族都有自己的飲食習(xí)俗，在翻譯菜名時(shí)要尤其關(guān)注目標(biāo)語受眾的飲食禁忌。比如，西方人認(rèn)為狗是親密伙伴，不習(xí)慣吃動(dòng)物內(nèi)臟，當(dāng)涉及以狗肉或內(nèi)臟為原料的菜肴時(shí)，譯者有必要清晰地直接描述菜的成分，尤其是那些從名字上看不到成分的菜式，讓目標(biāo)語受眾在點(diǎn)菜時(shí)心中有數(shù)，規(guī)避文化禁忌。又如，脆皮乳鴿（Crispy Pigeon），是中國餐桌上的一道滋補(bǔ)名菜，而把象征和平友愛的鴿子烹而食之，這讓西方人反胃和無法接受。菜名翻譯中，譯者要充分考慮食用者的可接受性和其中蘊(yùn)含的文化禁忌因素，避免文化沖突。

（五）跨文化交際原則

菜名英譯時(shí)，譯者需要對(duì)兩種語言所承載的文化有所了解，有較強(qiáng)的跨文化交際意識(shí)。如果把中國傳統(tǒng)的美食借用西方人本身就熟悉的菜名來對(duì)應(yīng)表達(dá)，就能很快讓西方人了解菜名所傳遞的內(nèi)涵，引起文化共鳴。比如：饅頭（Steamed Bun/Bread）；肉夾饃（Chinese Hamburger）；蓋澆面（Chinese-style Spaghe-tti）[7]?？傊?，菜名英譯的過程其實(shí)就是一種跨文化交際行為，譯者要把握飲食文化的差異，同時(shí)各種翻譯原則和方法了然于胸，才能在菜名英譯中取得最佳效果。

五、結(jié)語

中式菜名中蘊(yùn)含的文化因素?zé)o所不在，這些獨(dú)特的文化因素彰顯了中國五千年?duì)N爛的飲食文化，同時(shí)也給翻譯工作帶來了很大的挑戰(zhàn)。譯者要充分了解中西方飲食文化的差異，從文化角度審視中式菜名的翻譯原則和方法。同時(shí)值得注意的是，菜名中若過多的強(qiáng)調(diào)文化內(nèi)涵，也有違簡(jiǎn)潔易懂的原則，譯者要根據(jù)實(shí)際情況靈活取舍，其最終目的就是，表達(dá)中式菜肴的本質(zhì),規(guī)避文化障礙，讓受眾文化接受的同時(shí)，最大程度傳達(dá)中式菜肴所賦予的深刻的文化內(nèi)涵。