(天津市東麗區(qū)職業(yè)教育中心學校，天津 300300)

一、背景分析

(一)烹飪專業(yè)現(xiàn)狀與行業(yè)需求分析

目前中職學校烹飪專業(yè)課程設置沿用多年，重點是圍繞烹飪技術組織和開設的，課程設置的空間單一，對后廚范圍以外的內(nèi)容在課程中基本沒有涉及，就是在烹飪技術范圍內(nèi)開設的課程，也是按照傳統(tǒng)的紅案和白案分別設置的?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)希望烹飪的技術人員能夠做到一專多能，能夠勝任不同工作崗位，熟悉各工種的操作要求，也就是說，中式烹調(diào)專業(yè)的學生要掌握西餐和西點的技術與知識，同樣西餐與西點專業(yè)的學生也要掌握相關中餐專業(yè)的知識與技術。所以我們要在專業(yè)技術的基礎上開發(fā)邊緣課程，以融通中餐、西餐、面點的技術，融通飯店服務中的一些相關知識和技術，培養(yǎng)學生掌握復合性技術，以符合企業(yè)的需求。

目前，烹飪專業(yè)使用的專業(yè)教材大多是20世紀90年代編寫發(fā)行的，在菜肴制作門類界限比較清晰的時代融合程度不高。隨著行業(yè)與烹飪技術的發(fā)展，各個菜系之間的借鑒與融合程度不斷增強，推出了大量的新菜品，滿足了人們?nèi)找嫣岣叩娘嬍诚M需求。但原有烹飪專業(yè)教材的內(nèi)容不能與現(xiàn)代社會餐飲界發(fā)展接軌，不適合現(xiàn)代人們的飲食習慣就方式。此外，由于生產(chǎn)技術的改進，使一些舊有的原料、輔料具有了新的特性，在烹飪過程中要采取與以往不同的處理方法，現(xiàn)行教材也沒有涉及。這樣，使得烹飪專業(yè)教材與行業(yè)發(fā)展的相對距離越來越大，形成了烹飪專業(yè)對學生進行的是“學的沒用、用的沒學”的尷尬局面，教學內(nèi)容與市場需求之間的脫節(jié)嚴重。解決這個問題，就需要結(jié)合用人市場需求、行業(yè)烹飪技術發(fā)展現(xiàn)狀和本校實際情況，開發(fā)校本課程，并編寫相關教材，滿足市場需要。

(二)校本課程開發(fā)的條件分析

伴隨著新技術、新材料、新工藝、新設備的產(chǎn)生與應用，烹飪行業(yè)的技術發(fā)展速度是很快的。許多新技術和新材料在比較短的周期內(nèi)，就進入了使用的成熟期，可以直接為烹飪專業(yè)所應用。行業(yè)發(fā)展為開設烹飪專業(yè)的學校提供了校本課程開發(fā)的物質(zhì)條件，學?？梢愿鶕?jù)自身的師資與設備條件，結(jié)合用人單位技術應用的實際情況和具體需求，進行校本課程的開發(fā)研究，這種教材的開發(fā)具有很強的針對性，也具有實際意義。

近幾年來，中職校的文化課已經(jīng)開展了積極的改革，大家在對文化課教學改革中取得了“夠用為準、適當延伸”的共識，文化課由原來占總課時的50%左右濃縮為30%左右，這為校本課程的開發(fā)提供了空間。由于專業(yè)課所占課時已經(jīng)接近70%，學?？梢宰灾靼才诺恼n程空間加大，對現(xiàn)行的專業(yè)基礎課和專業(yè)技術課進行整合成為可能。由于職業(yè)學校課程改革，教師資源開始進行重新整合，專業(yè)教師到企業(yè)參加實踐活動的越來越多，聘請具有許多餐飲企業(yè)的專業(yè)人員到學校擔任教學工作，這為校本課程的開發(fā)提供了人員保證。學?？梢越M織一部分教師深入企業(yè)，調(diào)查了解企業(yè)的需求情況，做好校本課程開發(fā)的資料準備，企業(yè)可以通過教學過程提出校本課程開發(fā)的意見和建議，使校本課程的設置及內(nèi)容符合企業(yè)實際，符合市場需求。

二、目前烹飪專業(yè)教材與校本課程開發(fā)的現(xiàn)狀

根據(jù)對市場烹飪專業(yè)教材的調(diào)查研究，常用的教材有《菜肴制作技術》、《刀工技法》、《拼盤技術》、《烹調(diào)技法》、《原料基礎知識》、《食品雕刻技術》、《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識》、《面點制作技術》等，這些教材的使用年限大都在10年以上。有關系統(tǒng)地在食品安全、養(yǎng)生保健、食療食補、食品裝飾、菜點開發(fā)、藥膳養(yǎng)生等市場上有很大需求的教材卻極為鮮見。就目前來說，中職學校烹飪專業(yè)開發(fā)校本課程的十分少見，原因分析如下：

一是教師對教學比較經(jīng)驗，但是對于烹飪行業(yè)具體的行規(guī)不是很了解，對于烹飪行業(yè)中技術的更新、方法的創(chuàng)新以及新型材料使用不能及時了解掌握，導致教師撰寫校本課程沒有源頭；二是烹飪專業(yè)教學與烹飪實踐關聯(lián)程度低，在教學中所使用的時間要比實際操作的時間多得多，教學節(jié)奏比較緩慢。理論教學和實踐操作不能緊密結(jié)合，不能真正實現(xiàn)理實一體化的教學模式。慢節(jié)奏的教學使教師開發(fā)校本課程的動力不足；三是學生就業(yè)推薦結(jié)果與教學部門基本不掛鉤，信息反饋不暢通，專業(yè)教師危機感不強；四是受教師自身綜合水平的限制。開發(fā)校本課程需要一系列功底扎實的基礎。許多專業(yè)教師并不具備這些能力；五是還沒有建立校本課程與教材開發(fā)機制，缺乏系統(tǒng)推動力。

三、對烹飪專業(yè)校本課程開發(fā)的思考

(一)校本課程開發(fā)的重要性與緊迫性

1.校本課程開發(fā)關系到學校烹飪專業(yè)的興衰與發(fā)展。烹飪專業(yè)在我國已經(jīng)有數(shù)千年的歷史，一直以來，師傅帶徒弟是烹飪技術傳承的主要方式，直到烹飪專業(yè)教育發(fā)展起來以后，烹飪專業(yè)培養(yǎng)人才的模式才得以改變。在知識更新速度比較慢的年代，烹飪專業(yè)可以依照傳統(tǒng)教材的內(nèi)容，慢功出細活兒地培養(yǎng)學生，在知識更新速度周期加快的當今時代，烹飪專業(yè)的內(nèi)容要與行業(yè)發(fā)展的步伐一致，不能落伍。否則烹飪專業(yè)就辜負了歷史的責任。要與行業(yè)發(fā)展同步，就必須了解市場，熟悉行業(yè)，并開發(fā)出能應用與課堂教學的校本課程。專業(yè)教學沒有鮮活的內(nèi)容就失去了價值，學校不能開發(fā)烹飪專業(yè)的校本課程，專業(yè)的活動就大大減弱。

2.校本課程的開發(fā)關系到教師的前途與發(fā)展。開發(fā)烹飪專業(yè)校本課程是一項系列化工作。在這個開發(fā)過程中，專業(yè)教師必須與行業(yè)實際溝通。專業(yè)教師在多年的教學實踐中，積累了許多烹飪理論和教學經(jīng)驗，他們在與行業(yè)人員溝通中，其接受程度要比學生高一些。在教材開發(fā)中，他們要貼近市場，要走進行業(yè)，要動手實踐，這會給他們的專業(yè)發(fā)展帶來機會。在制定課程標準、撰寫教材中，他們的綜合能力會得到有效提升，同時能促進專業(yè)教學質(zhì)量的提高。利用烹飪專業(yè)校本課程開發(fā)的過程，為專業(yè)教師提供認識行業(yè)的機會。

3.校本課程開發(fā)關系到學生的可持續(xù)發(fā)展。進入職業(yè)學校學習的學生，大多數(shù)對就業(yè)比較渴望。他們都希望早些就業(yè)，甚至許多家長也希望如此。那么他們就業(yè)的本錢是什么呢?就是學到行業(yè)企業(yè)所需要的烹飪技術，以期能適應崗位的需求，滿足家庭和個人的就業(yè)和繼續(xù)發(fā)展的愿望。按目前烹飪專業(yè)所用教材來看，尚不能充分滿足學生的這些愿望。家長用不菲的價格送孩子學技術，但我們卻沒能把最先進的就業(yè)技術技能交給學生，這于家庭、于學生、于行業(yè)、于學校都是不利的。開發(fā)烹飪專業(yè)校本課程，使學生在校學習中就基本達到與行業(yè)同步，實現(xiàn)學生“上崗即能頂崗”的就業(yè)理想。

4.校本課程的開發(fā)關系到企業(yè)技術人力資源的質(zhì)量。職業(yè)學校的烹飪專業(yè)主要是為企業(yè)培養(yǎng)后廚的操作人員，學生技術的好壞關系到企業(yè)的技術人力資源質(zhì)量，而技術人力資源的質(zhì)量是企業(yè)質(zhì)量的重要組成部分。要想為企業(yè)培養(yǎng)出高品質(zhì)的適應后廚需要的技術人才，就要通過學校的教學來實現(xiàn)，而教學的重要依據(jù)之一是教材。烹飪校本課程開發(fā)有力，則培養(yǎng)的烹飪?nèi)瞬啪湍芊掀髽I(yè)需求，就可以提升畢業(yè)生的技術含量，從而為企業(yè)提供高質(zhì)量的烹飪技術人力資源。

5.烹飪專業(yè)校本課程的開發(fā)迫在眉睫。烹飪專業(yè)的用人市場競爭非常激烈，外地烹飪技術人才的涌入，各種短期烹飪培訓學校的開辦，使得中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的生存步入艱難之旅。如果不能在教學內(nèi)容上推陳出新，不能開發(fā)出卓有成效的實用新型的烹飪校本課程，烹飪專業(yè)的前景則十分不容樂觀。教學內(nèi)容的滯后會對學生就業(yè)造成威脅，學校的就業(yè)出口就會堵塞。目前，中等烹飪職業(yè)教育招生已經(jīng)步履艱難，餐飲業(yè)市場用人的標準在不斷提高，各路烹飪培訓力量在激烈競爭。如果我們不能勵精圖治，積極開發(fā)烹飪專業(yè)的校本課程，從根本上改變目前教學內(nèi)容、教材的現(xiàn)狀，其后果將是非常嚴重的。綜上所述，烹飪專業(yè)校本課程的開發(fā)已經(jīng)迫在眉睫。

(二)烹飪專業(yè)校本課程開發(fā)中應考慮的問題

1.以“拓寬基礎、多向發(fā)展、靈活設置”的理念開發(fā)系列烹飪專業(yè)校本課程。一般而言，課程是對培養(yǎng)目標、教學內(nèi)容、教學活動方式的規(guī)劃和設計，是教學計劃、教學大綱和教材全部內(nèi)容及其實施過程的總和。課程體系包括課程方案、課程模式、課程計劃、培訓教育課程目標、課程評價、教學方法與手段、多媒體課件等內(nèi)容。職業(yè)教育的課程設置應以實際崗位工作流程為中心，圍繞崗位需求形成課程體系，培養(yǎng)學生的職業(yè)能力，提高職業(yè)崗位的操作性。

拓寬基礎的兩層含義：一是文化課設置，“夠用為主、適當延伸”，改革文化課的內(nèi)容和形式，為專業(yè)服務，增加烹飪文化、人文知識、傳統(tǒng)美德等內(nèi)容，增設專業(yè)化基礎課程，解決語文、英語等文化課為專業(yè)服務問題。二是專業(yè)課設置，開發(fā)通用性專業(yè)知識技能課程，增設或拓寬原材料知識、現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算、食品安全與衛(wèi)生、養(yǎng)生食療、飲食法律法規(guī)等課程，融通專業(yè)技術，解決本工種與跨崗位需求問題，增加技能的復合性和延展性。

多向發(fā)展的含義：以崗位需求的多樣性和學生對崗位選擇的多樣性引導課程設置的多樣化，學生的主體選擇性必然導致課程設置的多樣性，企業(yè)技術要求的多元化也會導致課程設置的多樣化，需求主體的多樣性推動專業(yè)教師向多樣化融通方向發(fā)展。通過多向發(fā)展，解決專業(yè)發(fā)展中融合度不高、專業(yè)教學封閉問題，也能有效解決專業(yè)教學出現(xiàn)的“學的沒用、用的沒學”的痼疾。

靈活設置的含義：餐飲行業(yè)的發(fā)展是多變化的，行業(yè)標準的變化，餐飲設備的更新、菜品的創(chuàng)新、相關法律的完善、新技術的產(chǎn)生、消費行為的改變、飲食時尚的流行都會導致烹飪技術的變化，這些變化應當折射在烹飪教學中，體現(xiàn)在課程里。在課程設置上預留一定的空間，將外部的局部變化融入到原有課程，對成規(guī)模的系列變化，要靈活增加新的課程。

烹飪專業(yè)校本教材建設要以國家職業(yè)技能鑒定標準為主導，圍繞課程設置體系，按照校企聯(lián)合、行業(yè)聯(lián)合、專家教師聯(lián)合、專兼職聯(lián)合的方式共同進行教材建設工作。烹飪崗位實訓教材建設要根據(jù)不同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)開展。因此在教材編寫內(nèi)容的合取上不盡相同。在校本教材開發(fā)中，必須要了解企業(yè)崗位的實際工作情況，必須要了解不同企業(yè)用人標準和工作標準及流程。根據(jù)不同需求，有針對性地進行課程開發(fā)和教材建設，科學地組織課程內(nèi)容并形成系列校本教材。

2.開發(fā)烹飪專業(yè)校本課程的策略是“人無我有、人有我新、貼近企業(yè)”。我國的職業(yè)教育至今沒有像德國職業(yè)教育那樣實行“雙元制”的校企結(jié)合的法律規(guī)定，但從職業(yè)學校的實際情況看，與企業(yè)的聯(lián)系還是比較密切的，特別是開辦烹飪專業(yè)的學校，大多與企業(yè)有長期的合作用人關系，使得校本課程的開發(fā)比較容易與企業(yè)取得聯(lián)系。很多企業(yè)在市場競爭中，都采用“人無我有、人有我新”的經(jīng)營策略，學校開發(fā)烹飪專業(yè)校本課程中要以此為策略，貼近企業(yè)實際，為企業(yè)培養(yǎng)需要的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

3.校本課程開發(fā)要加強針對性，注重擴展性、增加超前性。烹飪校本課程開發(fā)的目的是與企業(yè)的實際需求緊密結(jié)合，使學校培養(yǎng)的學生能符合企業(yè)和崗位的需求。在開發(fā)課程中，必須要了解企業(yè)崗位的實際情況和企業(yè)用人的標準。根據(jù)企業(yè)的不同需求，有針對性地設計課程，科學地組織課程內(nèi)容并形成教材，才能使校本課程開發(fā)有實效。企業(yè)是不斷發(fā)展的，崗位技術也在不斷更新和擴展，校本課程開發(fā)也要注重內(nèi)容的擴展性。

(三)烹飪專業(yè)校本課程開發(fā)的途徑

1.對原有烹飪課程進行改造，增加新內(nèi)容，形成校本課程。在原有課程內(nèi)容的基礎上，增減內(nèi)容，刪除落后、過時的知識，增加企業(yè)現(xiàn)行的、實用的新知識和新技術，形成校本課程。這個途徑比較快捷，但體系是原有的，新舊內(nèi)容的銜接需要特別注意。

2.組織課程開發(fā)組，專門進行校本課程的專題開發(fā)。這是一個系統(tǒng)工程，需要學校領導的設計與策劃。要根據(jù)學校的資源條件，組織研究人員、專業(yè)人員形成課程開發(fā)組，深入企業(yè)調(diào)查與研究，形成課程開發(fā)目錄，通過企業(yè)與專家認定，編寫課程標準，組織教材編寫，進行教材試用和反饋改進，形成具有特色的系列校本課程。這個途徑比較艱難，但能形成真正的校本課程。

3.以國家勞動部門職業(yè)標準為基礎，開發(fā)適合職業(yè)資格考試的校本課程。烹飪專業(yè)是有國家職業(yè)標準的，這些標準具權威性和通用性，但從微觀上看，與企業(yè)的實際需求還是有區(qū)別的。以國家勞動部門職業(yè)標準為基礎，開發(fā)校本課程將會使教學向職業(yè)取證靠近，這也是貼近用人市場的一個途徑，因為企業(yè)用人都需要持證上崗。把國家勞動部門職業(yè)標準作為依據(jù)和框架，形成校本課程也是可行的。這種做法的優(yōu)勢是方便學生取得職業(yè)資格證書，課程標準由國家制定，但與企業(yè)的需求會有一定的距離。

4.以用人企業(yè)為參考主體，按定向企業(yè)需求開發(fā)校本課程。按“定單培訓”的方式，學校為定向企業(yè)培養(yǎng)人才。校本課程開發(fā)將以用人單位為參考主體，為企業(yè)“量身定做”地設計和開發(fā)校本課程。這樣開發(fā)針對性強，與企業(yè)的符合程度高，但定單多時，校本課程開發(fā)的品種多，數(shù)量少，在人力、物力上的投入量比較大，可行性不強。

5.結(jié)合學校實際，綜合開發(fā)校本課程。適當改革原有課程，根據(jù)用人單位需求，參照國家職業(yè)標準，結(jié)合學校實際資源條件，組成學校校本課程開發(fā)研究組，聘請企業(yè)專家參與，逐步開發(fā)適應企業(yè)需求的校本課程，既能符合企業(yè)崗位又能考取職業(yè)資格證書，形成校本課程的特色，使培養(yǎng)的學生能適應市場需求。

四、結(jié)語

烹飪專業(yè)校本課程的開發(fā)是一項很重要的工作，它關乎學校專業(yè)的發(fā)展，課程的開發(fā)和學生就業(yè)的問題。所以就需要學校在教師隊伍培養(yǎng)及整合、烹飪專業(yè)課程的改革以及校企合作等多方面下大力度。烹飪專業(yè)的學生也應該具有專業(yè)性和適應市場的特殊性，所以根據(jù)以上內(nèi)容的分析，開發(fā)一本適合烹飪專業(yè)學生使用的校本教材是非常有必要的。