陸怡飛　賀安芳

【摘 要】江浙美食源遠流長，文化底蘊深厚，滲透著江浙地區(qū)豐富的地域特色和人文情懷。準確的江浙菜英譯名不僅能向外國游客推薦中國的地方美食，同時也是在傳遞深厚的江浙文化。論文從文化翻譯視角出發(fā)，以《舌尖上的中國》相關菜名及其譯文為例，分析江浙菜名命名類別及背后的文化內(nèi)涵，例析譯本存在的不足，探究合適的英譯方法，以推動江浙文化“走出去”。

【關鍵詞】文化翻譯；江浙菜名；英譯；《舌尖上的中國》

中圖分類號：H319 文獻標志碼：A 文章編號：11007-0125（2018）31-0190-03

一、引言

位于長江中下游地區(qū)的江浙兩省旅游資源豐富，每年都會吸引數(shù)以萬計的海外游客。據(jù)國家統(tǒng)計局報告，2016年浙江省共接待外國游客3870萬，僅次于廣東、云南，位居全國第三。2017年“外國人最愛中國十大旅游城市”排行榜上，杭州名列榜單第九。2018年5月22日，由中國旅游研究院與谷歌中國合辦的“2018年入境旅游專題研討會”中，谷歌搜索數(shù)據(jù)顯示，在過去四年平均年增長率TOP10熱搜城市中，江蘇無錫位居第八。而自唐宋以來就成為“南菜”的兩大臺柱的蘇菜與浙菜在對外文化交流背景下發(fā)揮著無可比擬的作用，是江浙文化輸出的重要環(huán)節(jié)之一?！渡嗉馍系闹袊肥准咀?012年在中國中央電視臺開播以來，至今完成第三季制作。作為向全球傳播文化的窗口，該系列紀錄片中出現(xiàn)的江浙菜名最能體現(xiàn)江浙地區(qū)的飲食文化與地方特色。隨著中國對外交流的日益深入，相關學者、涉外政府機構(gòu)對中式菜名的英譯實踐做了相當研究，但對江浙菜名英譯研究相對不足，關于江浙菜名翻譯的學術論文、期刊或者書籍非常有限。本文擬從文化翻譯視角出發(fā)，以《舌尖上的中國》出現(xiàn)的江浙菜名及欄目中江浙菜名英譯案例為研究對象，分析江浙菜的文化及地域內(nèi)涵，例析《舌尖上的中國》譯本的典型不足，并探析合適的翻譯方法，以此弘揚江浙菜肴與江浙文化，推動江浙文化“走出去”。

二、文化翻譯理論

在翻譯史上，翻譯原則和翻譯策略一直以來都是一個常講常新的話題。較早提出文化翻譯理論的奈達和泰伯認為：文化翻譯與語言翻譯相對，信息內(nèi)容需要改變以便在某種程度上順應文化翻譯，翻譯傳達的信息既要包括表層詞匯信息，還應包括深層的文化信息。[1]（P201）上世紀80年代，巴斯內(nèi)特在其著作《翻譯研究》中指出語言和文化是翻譯的心臟和身體的關系。[2]（P22）巴斯內(nèi)特的文化觀主要表現(xiàn)為以下四個方面：1.翻譯應以文化作為翻譯的單位，而不應停留在傳統(tǒng)的詞、句子、段落或是語篇之上；2.翻譯并非單純的語言之間的轉(zhuǎn)換過程，更重要的是文化交流；3.翻譯應該突破對源語文本的描述，而應顯現(xiàn)文本在目的語中的文化功能等值；4.翻譯原則和規(guī)范應順應時代，以滿足文化的需要和一定文化范圍內(nèi)不同群體的需要。[3]（P362-363）近年來，國內(nèi)學者對翻譯與文化的關系也做了相關研究。王寧指出，翻譯在不同文化之間充當著一種協(xié)調(diào)者和翻譯者的角色，早已超出簡單的語言文字上的轉(zhuǎn)換功能。[4]（P5） 江浙美食源遠流長，文化底蘊深厚，滲透著江浙地區(qū)豐富的地域特色和人文情懷。因此以文化為翻譯單位的翻譯視角，對江浙菜名翻譯實踐具有指導意義，有利于將江浙菜名背后蘊含的深厚文化原汁原味地展現(xiàn)給外國友人，從而促進江浙文化的對外交流與傳播。

三、傳統(tǒng)江浙名菜的命名及文化內(nèi)涵

民以食為天。中國的飲食文化反映人文情懷、地域特征，是中華民族文化的重要組成部分。江浙文化作為中華文化的重要組成部分，在菜肴文化上也深深地體現(xiàn)著中國文化“天人合一”、“和諧”的思想。江浙菜肴講究食材選擇的營養(yǎng)均衡、色澤搭配的協(xié)調(diào)美觀、味道口感的色香味俱全，在菜名的命名上也令人賞心悅目，不僅傳遞信息，還兼具審美和文化交流的功能。筆者將江浙菜命名方式歸類如下：

（一）以歷史、典故為主命名

該類菜名使用歷史典故、相關節(jié)日命名，寄語了江浙人民的美好祝愿與對先人的懷念。清明團子是江南地區(qū)清明節(jié)前后流行的特色習俗美食，歷史悠久。美食是用艾葉搗爛后擠壓出汁，與純糯米粉拌勻揉和制作而成。相傳某年清明時節(jié)，太平天國將領李秀成為躲避清兵追捕便化裝成農(nóng)民樣子一同耕地，為防止所帶食物為清兵搜刮，農(nóng)民用艾草擠汁揉入糯米做成青團放入草中贈與李秀成，李秀成吃了青團繞過哨兵回到大本營，遂令太平軍學做青團以在危難時期自保。從此清明節(jié)吃青團的習俗就流傳開來，團子油綠如玉，糯韌綿軟，清香撲鼻，吃起來甜而不膩，肥而不腴，因其形狀為團，又寓意著“團團圓圓”的美好祝愿。

（二）以人名/地名命名

在主料前冠以人名和地名也是江浙菜肴命名的主要方式之一。“文思豆腐”是江蘇傳統(tǒng)名菜，起源揚州。清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐?！薄皷|坡肉”是江南名菜，相傳為北宋詞人蘇東坡所創(chuàng)。得益于江浙地區(qū)得天獨厚的地理和氣候，體現(xiàn)地方特色、地域文化的菜肴不一而足，如“西湖醋魚”、“龍井蝦仁”、“杭州醬鴨”、“揚州獅子頭”。

（三）以修辭手法命名

江浙菜的命名多含修辭手法，給予食客豐富的想象空間?！八墒蠊痿~”是蘇州傳統(tǒng)名菜。當炸好的鱖魚（或桂魚）上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地“叫”起來，因活像一只松鼠而得名；而“獅子頭”因形似雄獅的頭而得名；揚州名菜“紫熗虎尾”，因其形似虎尾，故名。上述三道江浙名菜皆因形似或聲似得名，不僅生動形象地勾勒出菜肴的形態(tài)，還激發(fā)美食品嘗者豐富的想象，引爆其味蕾。

（四）描述型菜肴命名

江浙特色菜肴的命名也常采用描述型的方法，通常包含菜肴烹飪方法、食材等基本信息。此類相對寫實的菜肴命名方式通常名副其實，以烹飪方法為主命名，如“大煮干絲”、“油燜筍”；以食材為主命名，如“老鴨雁來蕈”、“紫蘇炒青螺”等。

由此可見，江浙菜肴命名蘊含著豐富的地域飲食文化和歷史內(nèi)涵。雖然描述型菜名不如其它菜肴的文化信息直接，但其食料的構(gòu)成和烹飪方法反映江南“魚米之鄉(xiāng)”，物產(chǎn)豐富的地域、文化特色。上述菜名翻譯時若僅按字面意思處理，恐難起到文化傳播與交流的作用。

四、《舌尖上的中國》江浙菜名英譯例析①

（一）忽略歷史典故

中式菜名英譯長期以來以直譯為主，對源語菜名逐字進行翻譯，講究字、詞、句式、篇章的一致性，看似做到了“忠實”原則，實則忽略了源語的深層文化。若按照字面意思對源語言生搬硬套，只會讓中國讀者啼笑皆非，外國游客一臉茫然。文化翻譯視角下菜名的翻譯強調(diào)兩種語言之間的文化交流，菜名逐字翻譯顯然無法實現(xiàn)文化功能的等值轉(zhuǎn)換。

“蘇式船點”源于唐朝，“船點”，即在船上吃的點心?！吧嫌刑焯茫掠刑K杭”，蘇州一直是古時達官顯貴民間游玩的必選之地。唐代時期主要的交通工具為船，船行速度慢，達官顯貴便專門在船上配了廚師，制作點心便于在船航行時食用。船點通常用面粉或米粉捏成各種動植物形狀的點心，后來逐漸擺上家家戶戶的桌子。《舌尖Ⅱ》第三集中，船點譯文為“Boat Pastry”。譯文將船、點心兩個語素分別直譯，能表達出菜名的基本信息，但易造成“只能船上才能吃的點心”的誤解。譯文也未將“船點”獨特的動植物造型呈現(xiàn)給譯文受眾，不利于文化交流與傳播。

（二）漏譯地域特色

“龍井蝦仁”因采用清明前后的西湖龍井茶配以蝦仁制作而成，其特色在于將龍井茶葉、茶水、蝦仁三者完美結(jié)合，是一道具有濃郁地方特色的杭州名菜。《舌尖Ⅰ》第五集將“龍井蝦仁”譯為“Fresh Pure Prawns”，譯文僅譯出菜名的主料，并未將“龍井”譯出?！褒埦r仁”因“龍井”而得名，“Fresh Pure Prawns”的翻譯效果背離對外宣傳“龍井”文化的初衷。筆者通過查閱中式菜名英譯相關權(quán)威書刊，嘗試對“龍井蝦仁”進行改譯。《紅樓夢》第八十二回中黛玉吩咐紫鵑沏龍井給寶玉，美國翻譯家大衛(wèi)·霍克斯根據(jù)釋義法譯“龍井”為“Dragon Well Tea”。為提高北京奧運會期間接待外賓的水平，北京市人民政府外事辦公室和北京旅游局共同編輯出版了《中文菜單英文譯法》（2008），以規(guī)范北京當?shù)夭惋嫎I(yè)菜單翻譯。其中，“龍井金元鮑”譯為“Braised Abalone with Longjing Tea”， [5]（P45）將“龍井”音譯為“Longjing Tea”，并用介詞“with”將主料與“龍井”連接?；艨怂箤ⅰ褒埦弊g為“Dragon Well Tea”充分考慮了“龍”在中華文化中的特殊寓意，卻忽視“龍”在西方文化中多為邪惡的象征?！褒垺痹谥形鞣絻煞N文化中意義并不等值，因此不能單純譯為“Dragon Well Tea”。就地名翻譯，1979年6月15 日《聯(lián)合國秘書處關于采用“漢語拼音”的通知》中指出，即日起采用“漢語拼音法”轉(zhuǎn)寫中華人民共和國的人民和地名，如Hangzhou（杭州）、Shanghai（上海）?！褒埦敝肝骱摹褒埦濉?，因此《中文菜單英文譯法》對“龍井”的翻譯符合國際慣例。但由于外國客人對 “Longjing”不甚了解，筆者建議，在用漢語拼音翻譯“龍井”的基礎上對“龍井茶”進行適當增譯。仿譯“龍井金元鮑”，“龍井蝦仁”可譯為“Fresh Pure Prawns with Longjing Tea （A Famous and Expensive Green Tea from Hangzhou）”。譯文既保留地名的“原汁原味”，又達到宣傳地域文化的作用。

（三）誤/漏譯修辭手法

漏譯、誤譯修辭手法是中式菜名翻譯中比較突出問題。很多江浙菜都采用修辭手法體現(xiàn)菜肴的形、色、味，由于譯者本身對修辭用法尚不熟悉，在翻譯時容易誤解源語的修辭用法，造成信息流失，譯文自然達不到對外宣傳文化的作用。以“獅子頭”的翻譯為例?！蔼{子頭”在揚州話中是“大斬肉”的意思，相傳唐代的郇國公設宴招待來賓，府中廚師將豬肉剁碎捏成拳頭大小的肉丸，蒸熟之后因外形像雄獅的頭而取名“獅子頭”，又因形狀似團而寓意“團圓”。《舌尖》第五集將“葵花大斬肉”（即“獅子頭”）意譯為“Meat Ball”。譯名呈現(xiàn)了“獅子頭”的主要食材，但忽略了“獅子”在中國傳統(tǒng)文化中的重要地位，丟失了中式菜名強調(diào)的“形、音、色”三者和諧統(tǒng)一的理念，與源語中暗含的“團圓、獅子文化”相去甚遠。更有譯者硬譯為“Lion Head”，譯語受眾看到、聽到該種譯法只會敬而遠之。文化翻譯強調(diào)文本在目的語中的文化功能等值，而獅子在西方文化中是一種受保護的野生動物，不能隨意捕殺，更別說以獅子的頭為菜，該譯法無法實現(xiàn)源語與譯文文化之間的等值轉(zhuǎn)換。筆者建議在直譯基礎上輔之描述性解釋，將之譯為“Lion Head （Meat Ball）”，保留源語的比喻修辭，又能將菜肴的實際內(nèi)涵展現(xiàn)給譯語受眾，可謂一舉兩得。

（四）直接采用漢語拼音

漢語拼音法中文菜名英譯的一種常見方法?！睹朗匙g苑——中文菜單英文譯法》中對使用漢語拼音或音譯原則的菜名做出以下規(guī)定：1.具有中國特色且被外國人接受的傳統(tǒng)食品，本著推廣漢語及中國餐飲文化的原則，使用漢語拼音，如“燒麥（Shaomai）”，“花卷（Huajuan）”；2.具有中國特色且已被國外主要英文字典收錄的，使用漢語方言或音譯拼寫的菜名，如“豆腐（Toufu）”，“餛飩（Wonton）”；3.中文菜肴中無法體現(xiàn)其做法及主配料的，使用漢語拼音并在后標注注釋，如“油條Youtiao（ Deep-Fried Dough Sticks）”。[6]（P2）“片兒川”雖為杭州特色美食但尚未被外國人廣為接受，更別說是經(jīng)國外主要英文字典收藏，直接使用漢語拼音翻譯有失偏頗。再者，“Pian Er Chuan”易讓譯語受眾一頭霧水，譯法未傳遞菜肴食材、色味、烹飪手法等基本信息，未達到文化交流的作用，更談不上宣傳江浙文化的作用?！捌瑑捍ā笔呛贾菔芯幕拇硇允澄铮两褚延邪儆嗄隁v史，主要由雪菜、筍片、瘦肉片為配料制作而成的地方風味湯面。該面將雪菜、筍片、瘦肉片用沸水氽熟，再加入手工面條燒煮，因“氽”與“川”同音便有了“片兒川”之名，大多譯者對“川”的實際含義尚未深入了解。筆者參考《美食譯苑——中文菜單英文譯法》中“油條”譯法，將其改譯為“Pianerchuan （ Noodles with Preserved Vegetable， Sliced Pork and Bamboo Shoot）”，在使用漢語拼音的基礎上在輔之解釋，將具體食材展現(xiàn)給譯語受眾，達到巴斯內(nèi)特推崇的翻譯起到文化交流的作用。

五、江浙菜名翻譯

通過對江浙菜名命名分類不難發(fā)現(xiàn)，除了描述型菜肴之外，江浙名菜多數(shù)由彰顯傳統(tǒng)文化的字詞或習語組構(gòu)。它們通常是漢語中的“文化負載詞”。《舌尖上的中國》江浙菜名英譯案例表明，菜名中的“文化負載詞”常常被誤譯、錯譯或漏譯。鑒于此，在翻譯江浙菜名時，除了準確傳遞菜肴的基本信息，譯者還應將菜名中蘊藏的文化積淀最大程度傳達給譯文受眾，這樣才能實現(xiàn)文化功能價值轉(zhuǎn)換。

（一）描述型菜名翻譯

描述型的菜名多強調(diào)菜肴的食材、烹飪方法及色香味，該類菜名往往采取直譯的方法進行英譯，以保持江浙菜名源語與譯文在內(nèi)涵與形式的基本對等。菜名的直譯主要包括：1.以烹飪方法為主的翻譯；2.以烹飪方法+主料+介詞+湯汁為主的翻譯；3.以食材為主的翻譯?！渡嗉馍系闹袊废盗屑o錄片采用了上述翻譯方法：“Braised Cane Shoot”（油燜茭白）；“Stewed Duck in Soy Sauce”（醬鴨）；“Purple Perilla Fried with Spiral Shell”（梭子蟹炒年糕）等。

菜名中未展現(xiàn)食材或未直接體現(xiàn)烹飪方法的描述型菜肴往往采用“音譯+注解”法。在音譯的基礎上附上解釋說明性文字，幫助譯文受眾理解源語文化負載詞承載的文化內(nèi)涵，實現(xiàn)兩種文化之間的交流，其中解釋性的語言包括寫實性的基本信息（如食材、烹飪方法）和歷史文化，如“片兒川”的改譯。

（二）文化負載型菜名翻譯

包含人名、地名、歷史典故、傳統(tǒng)文化、修辭手法的菜名屬于文化負載型菜名，是江浙菜名的傳統(tǒng)類型。這類菜名的英譯應盡量體現(xiàn)源語言所承載的文化信息，以實現(xiàn)文化功能等值對換。

1.人名、地名型翻譯。以地點命名的江浙菜通常是地方特色菜，而冠以人名的菜通常因人而得名。該類菜肴的英譯應重點強調(diào)菜名中的人名、地名以彰顯江浙菜肴的地域特色及文化內(nèi)涵。鑒于此，含有人名、地名的江浙菜通常采用“音譯人名、地名，直譯原料，輔之解釋”的翻譯方法，具體有以下幾種構(gòu)成方式：（1）人名、地名+原料：“Jinhua Ham”（金華火腿）；（2）人名、地名+原料+湯汁：“West Lake Fish in Vinger Sauce”（西湖醋魚）；（3）人名、地名+主料+解釋： “Wensi Tofu （ Wensi， a famous monk in the Qing Dynasty in China）”（文思豆腐）。

2.歷史典故、修辭手法命名型翻譯。英譯含有歷史典故、傳統(tǒng)文化或比喻、夸張、借代等修辭手法的江浙菜時常采用“直譯/意譯+注解”法，從而最大程度體現(xiàn)源語言承載的文化信息，實現(xiàn)文化功能等值轉(zhuǎn)換。

“紫熗虎尾”是將鱔魚背的肉用開水燒氽，輔之以蔥姜蒜末調(diào)制而成，因其成菜后的形狀與老虎的尾巴極為相似而得名。若直譯為“Boiled Tigers Tail”，極易造成外國游客對中國飲食文化的誤解，從而導致跨文化交際的失敗。若僅意譯為“Boiled Eel in Sauce”則完全抹殺了“老虎”在中國文化中的形象，屬過分流失源語言中的文化信息，無法實現(xiàn)文化功能的等值轉(zhuǎn)換。筆者建議在譯該類菜名時，可考慮以文化為翻譯單位，跳出傳統(tǒng)強調(diào)字、詞、語篇等翻譯，輔之解釋性信息，如“紫熗虎尾”譯為“Boiled Tigers Tail （ Boiled Eel in Sauce）”。該譯法將原料、配料、烹飪方法等展示給譯語受眾，既保留菜肴原本的文化內(nèi)涵，又避免誤解。

六、結(jié)語

江浙菜名高度濃縮著江浙地區(qū)獨特的人文風貌和地域特色。從文化翻譯的視角，對江浙菜名進行分類，針對不同類型江浙菜名提出對應的翻譯策略，從而最大程度上將菜名中蘊含的江浙文化傳遞出去，真正實現(xiàn)文化等值轉(zhuǎn)換與文化交流。規(guī)范的江浙菜名英譯能讓不同國家的人深入了解江浙美食，也是推動江浙地區(qū)深厚的文化走向國際舞臺的重要一步。

注釋：

①本部分江浙菜名英譯均來自：http：//english.cctv.com/ 中A Bite of China1/2 相關視頻，第三季截至目前未有官方視頻。

參考文獻：

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[6]北京市人民政府外事辦公室，北京市民講外語活動組織委.美食譯苑——中文菜單英文譯法[M].北京：世界知識出版社.