瞿桂香 施帥 李志方

摘? 要：該文提出了《發(fā)酵劑的制備》信息化教學(xué)設(shè)計(jì)，即以真實(shí)項(xiàng)目為載體，以培養(yǎng)學(xué)生“實(shí)戰(zhàn)能力”為本位，通過(guò)信息化教學(xué)手段，解決教學(xué)重點(diǎn)，突破教學(xué)難點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵劑的制備;信息化;教學(xué)設(shè)計(jì)

中圖分類(lèi)號(hào) G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A ? 文章編號(hào) 1007-7731（2018）23-0137-02

發(fā)酵劑是制作發(fā)酵乳制品的特定微生物培養(yǎng)物，內(nèi)含一種或多種活性微生物，是發(fā)酸乳產(chǎn)品產(chǎn)酸和產(chǎn)香的基礎(chǔ)和主要原因，發(fā)酸乳質(zhì)量的好壞主要取決于發(fā)酵劑的品質(zhì)、菌種類(lèi)型及活力。因此，發(fā)酵劑的制備和添加是發(fā)酸乳加工的關(guān)鍵步驟，如何制備和添加發(fā)酵劑是乳品加工工必備的技能。

1 《發(fā)酵劑的制備》課程教學(xué)分析

1.1 內(nèi)容 原料乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、滅菌、冷卻、接種、發(fā)酵、后熟制得發(fā)酵乳。接種所需的發(fā)酵劑的品質(zhì)、菌種類(lèi)型以及活力決定著發(fā)酵乳口味及品質(zhì)。根據(jù)生產(chǎn)工藝和乳品加工工崗位要求，結(jié)合課程標(biāo)準(zhǔn)，選取“十二五”規(guī)劃教材中項(xiàng)目四發(fā)酵乳的加工，任務(wù)一發(fā)酵劑的制備，學(xué)習(xí)地點(diǎn)智慧教室和乳品加工實(shí)訓(xùn)室。

1.2 學(xué)情 課程面向高職食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)二年級(jí)學(xué)生，由課前反饋可知，學(xué)生已學(xué)習(xí)過(guò)微生物培養(yǎng)的基本知識(shí)，能進(jìn)行微生物接種操作;熟悉乳品加工中均質(zhì)、滅菌等工藝，對(duì)發(fā)酵乳產(chǎn)生不同風(fēng)味的原因感到好奇。崇尚新媒體技術(shù)，喜動(dòng)手實(shí)踐。結(jié)合往屆學(xué)情分析和在崗企業(yè)員工反饋，發(fā)酵劑生產(chǎn)中無(wú)菌操作技術(shù)和發(fā)酵劑接種量的確定較難掌握。

1.3 教學(xué)目標(biāo) 基于以上分析，以真實(shí)項(xiàng)目為載體，以培養(yǎng)學(xué)生“實(shí)戰(zhàn)能力”為本位設(shè)立了內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)。知識(shí)目標(biāo)：熟悉發(fā)酵劑制備的工藝流程，了解發(fā)酵劑的菌種類(lèi)型及特性。能力目標(biāo)：能根據(jù)生產(chǎn)需求確定發(fā)酵劑的接種量，能對(duì)發(fā)酵劑進(jìn)行逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)。素質(zhì)目標(biāo)：規(guī)范生產(chǎn)責(zé)任心，強(qiáng)化無(wú)菌操作意識(shí)。

1.4 教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn) 教學(xué)重點(diǎn)是：發(fā)酵劑制備中的無(wú)菌操作教學(xué)難點(diǎn)是：發(fā)酵劑接種量的確定

2 教學(xué)策略

教學(xué)設(shè)計(jì)采用問(wèn)題引導(dǎo)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)等教學(xué)方法。綜合開(kāi)發(fā)微課、3D動(dòng)畫(huà)，將抽象知識(shí)形象化，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí);利用發(fā)酵劑添加方案系統(tǒng)、仿真實(shí)操系統(tǒng)與實(shí)操練習(xí)相結(jié)合，“做中教，做中學(xué)”，實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。

3 教學(xué)過(guò)程

教學(xué)過(guò)程分為課前準(zhǔn)備知發(fā)酵劑，課內(nèi)學(xué)習(xí)制發(fā)酵劑，課后提升評(píng)發(fā)酵劑，課內(nèi)為2學(xué)時(shí)。教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)流程圖見(jiàn)圖1。

3.1 課前準(zhǔn)備 教師通過(guò)微信群發(fā)布預(yù)習(xí)任務(wù)單，學(xué)生利用課程平臺(tái)，自主探究發(fā)酵劑的定義、種類(lèi)等相關(guān)知識(shí)，完成預(yù)習(xí)測(cè)試，提交預(yù)習(xí)反饋。

3.2 課內(nèi)學(xué)習(xí)

3.2.1 課程導(dǎo)入 學(xué)生從滋味、氣味、組織狀態(tài)品評(píng)牛奶和發(fā)酵乳的不同，并總結(jié)（發(fā)酵乳同牛奶相比酸爽、濃稠，口感更好），教師提出問(wèn)題，是什么使牛奶成為發(fā)酵乳？引導(dǎo)出問(wèn)題一。

3.2.1.1 問(wèn)題一：發(fā)酵劑在發(fā)酵乳生產(chǎn)中的作用？學(xué)生觀看3D動(dòng)畫(huà)，了解發(fā)酵劑在發(fā)酵乳發(fā)酵過(guò)程中的作用。發(fā)酵劑使乳中的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?，帶?lái)“酸爽”;生成的乳酸使乳的pH降低，酪蛋白凝固，變“濃稠”;發(fā)酵劑菌種生長(zhǎng)產(chǎn)生乙醛、丁二酮等芳香物質(zhì)，給發(fā)酵乳帶來(lái)“醇香”。小組討論總結(jié)，并上傳課程平臺(tái)，教師點(diǎn)評(píng)后計(jì)入考核。發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵乳有如此重要的影響，那么如何制備發(fā)酵劑呢？引導(dǎo)出問(wèn)題二。

3.2.1.2 問(wèn)題二：如何制備發(fā)酵劑？學(xué)生觀看發(fā)酵劑制備動(dòng)畫(huà)，直觀了解乳品企業(yè)從菌種活化到生產(chǎn)發(fā)酵劑制備的整體流程。教師創(chuàng)設(shè)工作情境，引入真實(shí)項(xiàng)目，某乳品廠制備生產(chǎn)量2000L發(fā)酵乳、發(fā)酵終點(diǎn)滴定酸度為70°T，引導(dǎo)學(xué)生梳理出3個(gè)子任務(wù)：確定發(fā)酵劑菌種組成、確定發(fā)酵劑接種量、逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)。

（1）子任務(wù)一：確定發(fā)酵劑菌種組成：學(xué)生品嘗不同品牌成品發(fā)酵乳，感受口感差異（雖然這3種都是原味發(fā)酵乳但它們的味道不一樣，這種更酸些，而這種的香味更好，這種更濃稠），為什么會(huì)產(chǎn)生這些口感差異呢？學(xué)生觀看發(fā)酵劑菌種類(lèi)型微課，了解不同類(lèi)型發(fā)酵劑菌種的特點(diǎn)及培養(yǎng)特性，結(jié)合自己喜好的口感在發(fā)酵劑添加方案系統(tǒng)中選擇適合的菌種。（2）子任務(wù)二：確定發(fā)酵劑接種量：發(fā)酵劑接種量的確定是教學(xué)難點(diǎn)，也是發(fā)酵劑制備方案的核心，教師通過(guò)交互軟件演示發(fā)酵劑接種量確定過(guò)程。先根據(jù)發(fā)酵乳實(shí)際生產(chǎn)量計(jì)算各級(jí)發(fā)酵劑預(yù)計(jì)最大制備量，制備時(shí)，將實(shí)測(cè)的發(fā)酵劑活力大小代入公式，自動(dòng)得出實(shí)際接種量，使龐雜散亂的方案設(shè)計(jì)系統(tǒng)化、模塊化，突破難點(diǎn)。學(xué)生利用交互軟件反復(fù)練習(xí)，形成自己的發(fā)酵劑制備方案。（3）子任務(wù)三：逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)：發(fā)酵劑逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)制備，無(wú)菌操作技術(shù)要求高，但生產(chǎn)周期長(zhǎng)，無(wú)法與教學(xué)同步。學(xué)生利用發(fā)酵劑制備仿真軟件，模擬實(shí)操制備發(fā)酵劑，將發(fā)酵劑制備過(guò)程連續(xù)化，實(shí)操與教學(xué)同步化。教師后臺(tái)分析學(xué)生操作中存在的主要技術(shù)問(wèn)題，并規(guī)范操作。學(xué)生通過(guò)仿真系統(tǒng)反復(fù)練習(xí)，熟練掌握制備流程及無(wú)菌操作技術(shù)細(xì)節(jié)，突出重點(diǎn)。系統(tǒng)自動(dòng)記錄操作點(diǎn)，進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。

3.2.2 課內(nèi)實(shí)操 發(fā)酵劑活力是評(píng)判發(fā)酵劑品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生分別對(duì)幾份母發(fā)酵劑進(jìn)行活力測(cè)定。根據(jù)實(shí)測(cè)活力，選擇符合要求的母發(fā)酵劑，確定制備中間發(fā)酵劑所需的接種量并接種培養(yǎng)。教師從旁指導(dǎo)，學(xué)生互拍操作視頻，上傳平臺(tái)，同學(xué)互評(píng)，做中教，做中學(xué)，達(dá)到知行合一。

3.2.3 總結(jié)拓展 學(xué)生代表總結(jié)本次課學(xué)習(xí)內(nèi)容，學(xué)生登錄課程平臺(tái)完成隨堂測(cè)試，檢測(cè)學(xué)習(xí)情況。教師提出拓展問(wèn)題：發(fā)酵劑制備過(guò)程中如何防止噬菌體污染？

3.3 課后提升 學(xué)生查閱課程平臺(tái)資料，同企業(yè)專(zhuān)家、教師溝通交流，完成拓展問(wèn)題;檢測(cè)實(shí)操制備發(fā)酵劑活力，評(píng)定品質(zhì);品評(píng)小組合作生產(chǎn)的發(fā)酵乳，企業(yè)專(zhuān)家、教師、學(xué)生共同評(píng)價(jià)，計(jì)入考核。學(xué)生代表深入企業(yè)體驗(yàn)實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)酵劑的制備和添加過(guò)程，工學(xué)結(jié)合。

4 教學(xué)總結(jié)

（1）任務(wù)驅(qū)動(dòng)的教學(xué)設(shè)計(jì)，結(jié)合仿真實(shí)操系統(tǒng)、發(fā)酵劑添加方案系統(tǒng)等信息化手段，解決了教學(xué)內(nèi)容連續(xù)化同實(shí)際生產(chǎn)周期長(zhǎng)的矛盾，突出教學(xué)重點(diǎn)，突破教學(xué)難點(diǎn);結(jié)合實(shí)操，實(shí)現(xiàn)技能目標(biāo)及素質(zhì)目標(biāo);

（2）問(wèn)題引導(dǎo)的教學(xué)模式同動(dòng)畫(huà)、微課等資源結(jié)合，將抽象理論知識(shí)形象化，實(shí)現(xiàn)知識(shí)目標(biāo);

（3）通過(guò)平臺(tái)綜合數(shù)據(jù)分析，學(xué)生最終掌握了發(fā)酵劑制備的流程及關(guān)鍵制備技術(shù)，能夠制備出符合生產(chǎn)需求的合格發(fā)酵劑。

參考文獻(xiàn)

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（責(zé)編：張宏民）