盧素芳，鄭鵬程，劉盼盼，王勝鵬，滕 靖，馮 琳，龔自明

(湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所/湖北省茶葉工程技術(shù)研究中心，湖北 武漢 430064)

青磚茶[1]，中國黑茶家族的重要成員之一，主產(chǎn)于鄂南茶區(qū)，已有200多年歷史。歷史上，青磚茶主要銷往我國內(nèi)蒙、甘肅、新疆、青海以及中亞、東歐和俄羅斯遠東地區(qū)，在傳統(tǒng)銷區(qū)，它是人們生活的必需品。因此，在很長一段時期內(nèi)，青磚茶都是“政策性商品”，定點生產(chǎn)、統(tǒng)購統(tǒng)銷，產(chǎn)業(yè)較為封閉，外界對其知解甚少。近年來，隨著其獨特保健功效[2]被人們所認知，越來越多的內(nèi)陸消費者開始關(guān)注、品飲青磚茶。2017年產(chǎn)量達到4.3萬噸。為了使消費者更好得了解青磚茶，作者就青磚茶品質(zhì)化學(xué)基礎(chǔ)、加工工藝、品質(zhì)形成、保健功效等方面的進展進行綜述，以供參考。

1 青磚茶品質(zhì)化學(xué)研究進展

陳玉瓊[3]研究了青磚茶主要品質(zhì)成分，認為青磚茶的水浸出物、茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡堿等成分含量較少，而糖類及一些色素類物質(zhì)含量相對較多。賴幸菲等[4]比較了茯磚、黑磚、青磚3種磚茶品質(zhì)成分，認為與其它兩種磚茶相比，青磚茶的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸及3種色素(茶黃素，茶紅素，茶褐素)的含量均較低，但可溶性糖含量最高。屠幼英[5]研究了青磚茶兒茶素和有機酸含量，認為青磚茶兒茶素含量極低，僅為對照綠茶樣品的4.7%，其中EGC和C為痕量，而有機酸含量極顯著升高，為對照的209.0%，其中主要為草酸和琥鉑酸。

劉盼盼[6]采用SPME-GC-MS方法分析了16個典型青磚茶香氣組分，共鑒定出72種香氣成分，主要類別為醛類、酮類、醇類、芳香烴等，進一步相關(guān)性分析顯示(E,E)-2,4-庚二烯醛、(Z)-氧化芳樟醇、樟腦、1-甲基萘和長葉環(huán)烯與青磚茶香氣品質(zhì)得分的相關(guān)性達到極顯著水平(P<0.01)，(E)-2-己烯醛、1-甲氧基-4-甲基苯、(E)-2-壬烯醛、2,2,6-三甲基環(huán)己烷酮及烯醛占醛類的比例與香氣品質(zhì)得分的相關(guān)性達到顯著水平(P<0.05)，還比較了青磚茶與其他黑茶香氣組分異同，認為β-環(huán)檸檬醛、β-紫羅酮、β-二氫紫羅酮、己醛、(E)-2-戊烯醛、(E)-2-己烯醛、庚醛、壬醛、癸醛等是青磚茶關(guān)鍵香氣組分。楊新河[7]采用SDE-GC-MS方法分析不用年份青磚茶香氣特征，認為青磚茶香氣種類以醛類、醇類和酮類物質(zhì)為主，其中棕櫚酸、1,3-二氧雜環(huán)己烷-5-醇、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、己醛、2-乙氧基-丙烷、2,4,5-三甲基-1,3-二氧五環(huán)己烷的峰面積位居前6位。袁思思[8]比較了茯磚、青磚、黑磚3種黑茶的香氣組分，認為青磚茶以酚、醇、酯類物質(zhì)為主，其主要香氣成分為2,6-二叔丁基對甲酚、柏木腦，兩者占總香氣成分的31.08%，并認為青磚茶表現(xiàn)的濃郁樟木香與這兩種物質(zhì)有直接的關(guān)聯(lián)。

2 青磚茶加工研究進展

2.1 青磚茶加工工藝研究進展

傳統(tǒng)青磚茶加工[9]，鮮葉采摘后加工成毛茶。毛茶根據(jù)規(guī)格不同又分為面茶和里茶，其工藝有所不同，面茶加工工藝分為殺青、初揉、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干等7道工序，里茶加工工藝分殺青、揉捻、渥堆、曬干等4道工序。毛茶再經(jīng)過篩分、壓制、干燥制得青磚茶。近年來，隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，青磚茶加工方式有所改變，湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果茶所[10]歸納提出了當(dāng)前青磚茶加工工藝，分為毛茶初制、渥堆陳化、復(fù)制拼配、汽蒸壓制、烘房干燥等5個工段，其中毛茶初制工段分為殺青→揉捻→曬干3道工序；渥堆陳化工段分為灑水增濕→小堆渥堆→大堆陳化3道工序；復(fù)制拼配工段分為解塊→篩分→切茶→篩分→去雜→勻堆拼配等6道工序；汽蒸壓制工段分為稱料→蒸制→入?！鷫褐啤ㄐ汀舜u→修磚→冷卻等8道工序。

在具體工藝方法方面，龔自明[11-13]等發(fā)明了一種新型青磚茶壓制設(shè)備及其方法，可以實現(xiàn)青磚茶壓制工藝中上料、汽蒸、壓制、退磚自動化；何建剛[14]發(fā)明了一種雙環(huán)青磚茶生產(chǎn)線，整體生產(chǎn)線為環(huán)形，分為內(nèi)外雙軌，配以直通模，可顯著提高加工效率、節(jié)省勞力。

2.2 青磚茶加工品質(zhì)研究進展

青磚茶加工工序多、周期長，在加工進程中，茶葉內(nèi)各種成分發(fā)生復(fù)雜而深刻變化。何建剛[15-16]研究了青磚茶加工過程中各化學(xué)品質(zhì)成分含量的變化，認為青磚茶加工過程中，纖維素含量呈現(xiàn)上升趨勢；水浸出物、可溶性總糖、兒茶素、茶黃素-3’-沒食子酸酯、茶黃素總量呈現(xiàn)下降趨勢；黃酮含量、茶黃素-3,3’-雙沒食子酸酯含量無顯著變化。其進一步對青磚茶渥堆前后葉態(tài)進行了比較，認為渥堆后葉片組織較為疏松，細胞室變大，由纖維素構(gòu)成的細胞壁結(jié)構(gòu)明顯變薄，甚至出現(xiàn)斷裂，葉片內(nèi)可見菌體明顯的斷面[17-18]。

渥堆[19]是青磚茶品質(zhì)形成關(guān)鍵工序。吳星章[20]研究了這一工序品質(zhì)成分變化，認為茶多酚、氨基酸含量減少，茶紅素、有機酸含量增加，咖啡堿含量無顯著變化，并進一步提出茶多酚轉(zhuǎn)化70%，茶紅素含量增至13%～15%，為渥堆適度指標(biāo)。李銀花[21]在渥堆不同時間段分別從渥堆的堆表(離堆表10 cm 處)、堆中(堆的中心位置)、堆底(離堆底10 cm 處)取樣分析，結(jié)果表明，茶樣中咖啡堿、沒食子酸的含量在渥堆加工過程中增加，其中沒食子酸在翻堆第1次堆底增幅達到549.97%；水浸出物、多酚、兒茶素、游離氨基酸、茶氨酸的含量在渥堆加工過程中均有所降低，最大降幅分別為34.40%，54.19%，79.04%，41.24%，77.71%，并認為在渥堆過程中的翻堆，實現(xiàn)了堆表、堆中和堆底3個不同層的茶坯的位置調(diào)整，保障了渥堆均勻，從而實現(xiàn)青磚茶品質(zhì)均一化。鄭鵬程[22]研究不同渥堆時間品質(zhì)成分變化規(guī)律，認為渥堆過程中水浸出物總量、茶多酚總量、兒茶素總量一直呈下降趨勢，其中茶多酚和兒茶素含量，渥堆結(jié)束時較毛茶分別下降了60%、80%；茶紅素、茶褐素含量一直呈上升趨勢，渥堆結(jié)束時分別增加了48%、106%，咖啡堿含量則在渥堆后期有較大增加；氨基酸和黃酮含量在渥堆前期略有上升，后期則呈下降趨勢，可溶性糖在渥堆前期有一定幅度下降，后期則有上升。他認為在青磚茶渥堆進程中，茶坯中內(nèi)含物質(zhì)組成由起始的多酚類物質(zhì)為主轉(zhuǎn)變成為渥堆結(jié)束時茶褐素類(溶于水的大分子多聚物)為主。同時對渥堆過程中茶樣的感官品質(zhì)變化進行了分析，隨著渥堆過程推進，干茶色澤從黃綠轉(zhuǎn)變成棕褐，茶湯從黃綠變?yōu)槌赛S(紅)，香氣方面日曬味消失、粗老氣逐漸減弱、木香初顯，滋味則從粗澀到醇和，葉底為從黃綠到褐色，至渥堆結(jié)束時，茶樣已具備較典型的青磚茶品質(zhì)特征。

劉盼盼[23]研究了毛茶初制、渥堆陳化過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化情況，采用固相微萃取法提取了鮮葉、殺青、揉捻、曬干、渥堆3天、渥堆1個月和渥堆4個月結(jié)束后等樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)GC-MS分別鑒定分析出45、41、41、40、43、42、48種成分。并分析了不同階段樣品的主要香氣種類，認為在毛茶初制階段，青磚茶香氣含量較高的依次為醛類、醇類、酯類和酮類等化合物，而在渥堆陳化階段，烯醛、酮類、甲氧基苯類和呋喃類風(fēng)味物質(zhì)明顯增加，醇類和酯類風(fēng)味物質(zhì)明顯減少。進一步對具體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV分析表明，在毛茶加工階段，芳樟醇、癸醛、壬醛和1-戊烯-3-酮為主要風(fēng)味成分，在渥堆前期，β-紫羅酮、順-4-庚烯醛、反,反-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-辛烯-1-醛風(fēng)味貢獻較大，在渥堆后期陳化階段，β-紫羅酮、反,順-2,6-壬二烯醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-庚二烯醛、α-紫羅酮對風(fēng)味貢獻較大。

氟含量是邊銷磚茶關(guān)注重點之一[24]。鄭鵬程[25]對青磚茶典型鮮葉的機械組成及其氟含量進行分析，并對氟含量在加工過程動態(tài)變化進行研究。認為青磚茶氟含量高低主要取決于鮮葉含量的高低，而鮮葉原料氟含量的高低在排除品種、土壤等因素外，主要取決于新梢生長期的長短和鮮葉的老嫩程度，表現(xiàn)為與新梢生長期長短呈正比，與鮮葉嫩度呈反比。常規(guī)的青磚茶加工工藝對氟含量無顯著影響，并提出降低傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)青磚茶的氟含量具體措施。龔自明[26]則從品種的角度開展低氟青磚茶試制，選取中茶108、中茶302、櫧葉齊、鄂茶1 號、丹桂、茗科1號(金觀音)等6個品種一芽五葉茶鮮葉進行青磚茶加工試驗，所制樣品主要理化指標(biāo)均符合青磚茶國家標(biāo)準(zhǔn)要求，感官品質(zhì)得分均高于群體種對照，且氟含量均低于150 mg·kg-1。陳玉瓊[27-28]則從工藝的角度開展青磚茶降氟研究，比較了水潦青、炒青、蒸青3種殺青方式對氟含量及其他品質(zhì)成分的影響，她認為水潦青時間控制在1 min以內(nèi)，可顯著降低茶葉中的氟含量，且對茶葉中的主要品質(zhì)成分影響較小，對高氟茶鮮葉是一種可選擇的加工降氟方式，但要綜合考慮生產(chǎn)成本的增加以及潦青用水回收利用，避免污染環(huán)境等問題。

在青磚茶深加工方面，鄭琳[29]比較了熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、離心噴霧干燥等3種干燥方式對速溶青磚茶中兒茶素含量及香氣成分的影響，認為真空冷凍、離心噴霧兩種干燥方式能較多保留兒茶素等主要品質(zhì)成分含量；離心噴霧干燥對于速溶茶中的香氣成分有更好的保留和增加效果，是青磚速溶茶較好的干燥方式。黃明軍[30]采用響應(yīng)面法優(yōu)化考察液料比、提取時間和提取溫度3個因素對青磚茶茶多酚提取率的影響，得出青磚茶茶多酚提取的最佳工藝為液料比40:1(V/M)，提取時間85 min，提取溫度80℃。

3 青磚茶微生物研究進展

微生物及其代謝活動促進黑茶品質(zhì)形成，隨著人們對這一機制認識深入[19]，黑茶微生物研究受到越來越多的關(guān)注。胡建程[31-32]在1956、1979采用純培養(yǎng)、形態(tài)學(xué)鑒定技術(shù)，認為成品青磚茶中主要微生物為灰綠曲霉(A.gloucus)、青霉(Penicillium)等，是青磚茶微生物研究首次報道。陳云蘭[33]研究認為青磚茶成品茶中亦存在類似茯磚茶“金花菌”的冠突散囊菌(Eurotium.cristatum)，但青磚茶中散囊菌無有性結(jié)構(gòu)閉囊殼，而是以營養(yǎng)菌絲的形式存在。王波[34]采用稀釋平板法對青磚茶原料、加工過程樣、成品磚茶的微生物進行了分離，認為渥堆過程中微生物的種類和數(shù)量最多，具體的微生物種類，真菌類(Fungus)為主導(dǎo)，占到70.58%、細菌類(Bacteria)占13.57%、放線菌類(Actinomyces)占9.50%、酵母類(Yeast)占6.33%。進一步對分離的真菌菌株形態(tài)學(xué)特征進行分析，發(fā)現(xiàn)其分屬曲霉屬(Aspergillus)、青霉屬(Penicillium)、散囊菌屬(Eurotium)等10個屬，其中曲霉屬中黑曲霉(Aspergillusniger)和灰綠曲霉(A.gloucus)的分離頻率占據(jù)前兩位。其嘗試將分離出的黑曲霉(Aspergillusniger)、灰綠曲霉(A.gloucus)、青霉屬(Penicillium)、散囊菌屬(Eurotium)人工接種到青磚茶原料中，與對照相比，各接種菌株茶樣中的茶多酚、氨基酸等品質(zhì)成分含量都發(fā)生了較為明顯的變化。鄭鵬程[22]采用純培養(yǎng)技術(shù)從青磚茶渥堆過程樣品中分離出真菌5株，經(jīng)ITS序列比對鑒定，分別鑒定為青霉菌屬(penicillium)、黑曲霉(Aspergillusniger)、塔賓曲霉(Aspergillustubingensis)、粉紅粘帚霉(Clonostachysrosea)、籃狀菌屬(Talaromycesradicus)，其中黑曲霉數(shù)量最多，是青磚茶渥堆過程中的優(yōu)勢菌。

4 青磚茶生理功效研究進展

青磚茶之所以是邊疆少數(shù)民族生活中不可或缺的必需品，不僅僅是它可生津止渴，更因為具有獨特的生理功效，近年來，多位學(xué)者從不同角度對青磚茶生理功效進行了研究。

4.1 青磚茶減肥功效研究

陳玉瓊[35]等分析了不同年份(1年、10年)青磚茶對肥胖大鼠的減肥作用，認為兩者均能極顯著降低肥胖大鼠體重、Lee’s 指數(shù)和脂肪系數(shù)，能極顯著降低大鼠血清和肝臟中TC、TG、MDA 的含量，提高HDL-C、SOD 和GSH-PX 的含量。兩者相比，10年青磚茶減肥效果優(yōu)于1年青磚茶。α-淀粉酶和脂肪酶是人體內(nèi)消化吸收碳水化合物和脂肪的關(guān)鍵酶類，抑制其活性是控制肥胖的有效途徑之一[36]。程倩[37-38]采用不同極性的溶劑對青磚茶進行分級提取，分別得到水提物、氯仿層、乙酸乙酯層，正丁醇層、沉淀層和剩余水層等6個組分，進一步分析了不同組分抑制α-淀粉酶及脂肪酶活性的能力，認為乙酸乙酯層組分抑制α-淀粉酶活性作用最強，正丁醇層組分抑制脂肪酶活性作用最強。趙書青[39]、劉淑媛[40-41]等采用膜超濾技術(shù)分離青磚茶活性組分，并研究其抑制相關(guān)酶活性作用，認為青磚茶茶湯5KDA截留組分能較好的抑制α-淀粉酶活性，而100KDA截留組分能較好的抑制脂肪酶活性。青磚茶乙酸乙酯萃取物用5KDA超濾膜進行超濾，截留組分對α-淀粉酶活性抑制作用顯著增強，透過組分具有更強的脂肪酶活性抑制作用。

4.2 青磚茶降脂、抗氧化功效研究

張偉[42]、陳玉瓊[2]比較了1年、10年青磚茶、血脂康、綠茶對高血脂癥大鼠的降血脂效果，認為就降脂效果而言，10年青磚茶>1年青磚茶>血脂康>綠茶。同時，1年青磚茶各劑量的降脂效果具有劑量依賴關(guān)系，隨喂飼劑量的增加，降脂效果增強，1年青磚高劑量組及10年青磚劑量組在降脂的同時對高脂血癥大鼠肝臟有較好保護作用。

其中，楊新河[43-44]，采用DPPH自由基(DPPH·)清除法，比較18個青磚茶水提物樣品的抗氧化活性，認為均能清除DPPH·，具有較好抗氧化活性；進一步采用不同極性溶劑對青磚茶水提物進行分離，比較不同極性部分抗氧化能力，清除DPPH·能力為乙酸乙酯層>正丁醇層>水提取物>水層>氯仿層，清除ABTS·+能力為正丁醇層>乙酸乙酯層>水層>水提取物>氯仿層。何建剛[45]等采用H2O2清除率和DPPH自由基(DPPH?)清除法比較了原料、渥堆樣，青磚成品茶的還原力和抗氧化能力，結(jié)果為青磚茶>渥堆樣>原料。

4.3 青磚茶改善腸道功效研究

唐飛[46]以小鼠為對象，分析了不同劑量(2016年青磚茶，高劑量3334 mg·kg-1、中劑量1667 mg·kg-1、低劑量834 mg·kg-1)、不同年份(2006年、2010年、2016年)青磚茶對小鼠胃排空、小腸推動和腸道菌群作用。不同劑量試驗結(jié)果表明，3種劑量均能有效加速小腸推進，但無明顯的量效關(guān)系；中劑量不僅能有效抑制有害細菌腸桿菌、腸球菌數(shù)量，還能顯著增加有益菌乳桿菌、雙歧桿菌的數(shù)量，為改善腸胃功能最有效劑量。不同年份試驗結(jié)果認為，3個年份青磚茶均能有效促進胃排空和腸蠕動，并優(yōu)化腸道菌群，其中2006年青磚茶的效果最優(yōu)。李世剛[47]研究了青磚茶對腹瀉型腸易激綜合征(IBS-D)模型大鼠腸道的影響。認為青磚茶低劑量組、高劑量組能夠顯著升高痛閾值，降低IBS-D模型大鼠的腸道敏感性，并導(dǎo)致血清中炎癥因子PGE2、TNF-α、類胰蛋白酶的含量顯著降低，且呈現(xiàn)劑量依賴性。

4.4 青磚茶抑菌作用研究

楊清華[48]采用濾紙片法分析了青磚茶水提物不同極性部位抑菌性能，認為乙酸乙酯層抑制效果最優(yōu)，當(dāng)濃度為100 g·mL-1時，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和枯草芽孢桿菌的抑菌圈直徑依次為29.19、27.97、27.35 mm，并分析青磚茶抑菌的主要活性成分為總酚。

5 總結(jié)

科技創(chuàng)新是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要支撐。近年來，青磚茶在品質(zhì)化學(xué)、加工工藝、保健功效等方面的科學(xué)研究取得了一些進展，對產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有一定的促進作用，但與產(chǎn)業(yè)發(fā)展所需科技支撐相比，還相差較遠，特別是與同屬黑茶類的茯磚茶[49-50]、普洱茶[51-53]研究相比較，還存在較大差距，主要表現(xiàn)為：青磚茶特征性風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)尚未探明，加工工藝仍較落后、工藝進程并非完全可控，加工品質(zhì)形成機理尚不完全清晰，保健功效機理研究有待深入。因此，為了更好的支撐青磚茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，其相關(guān)研究還需加強。