孫世民，郭延景，吳 強(qiáng)

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，山東泰安 271018）

一、引 言

我國(guó)是世界上第三大奶類生產(chǎn)國(guó)，據(jù)中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)公布數(shù)據(jù)顯示，2016年全國(guó)奶類總產(chǎn)量3 712萬(wàn)噸。乳制品作為重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，質(zhì)量安全對(duì)于保障國(guó)民體質(zhì)具有重要作用。乳制品質(zhì)量安全問(wèn)題已引起政府、學(xué)者和企業(yè)共同關(guān)注。國(guó)內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為，構(gòu)建由奶農(nóng)、乳制品加工企業(yè)和超市為主要節(jié)點(diǎn)的乳制品供應(yīng)鏈，實(shí)施覆蓋全過(guò)程的全面質(zhì)量控制，是解決我國(guó)乳制品質(zhì)量安全問(wèn)題的有效途徑（吳強(qiáng)等，2015；郭延景等，2017）。

全面質(zhì)量控制是以質(zhì)量為中心，以組織全員參與為基礎(chǔ)的質(zhì)量管理形式，包括事前、事中和事后質(zhì)量控制（中國(guó)質(zhì)量協(xié)會(huì)，2006）。借鑒乳制品加工企業(yè)質(zhì)量控制研究成果（郭延景等，2017），結(jié)合供應(yīng)鏈環(huán)境下乳制品質(zhì)量形成過(guò)程和關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)（許曉曦，2012），乳制品加工企業(yè)全面質(zhì)量控制內(nèi)容主要包括生產(chǎn)規(guī)范制定、合作伙伴選擇、投入品質(zhì)量控制、合作服務(wù)、監(jiān)控防范、生產(chǎn)環(huán)境維護(hù)、生產(chǎn)檔案建設(shè)、偏差識(shí)別與糾正和責(zé)任承擔(dān)等方面，可將乳制品加工企業(yè)全面質(zhì)量控制內(nèi)容分為事前、事中和事后質(zhì)量控制。乳制品加工企業(yè)全面質(zhì)量控制認(rèn)知與行為，指乳制品加工企業(yè)對(duì)事前質(zhì)量控制（生產(chǎn)規(guī)范制定、合作伙伴選擇、投入品質(zhì)量控制）、事中質(zhì)量控制（合作服務(wù)、監(jiān)控防范、生產(chǎn)環(huán)境維護(hù)、生產(chǎn)檔案建設(shè)）和事后質(zhì)量控制（偏差識(shí)別與糾正、責(zé)任承擔(dān)）的認(rèn)知與具體活動(dòng)。為保障乳制品質(zhì)量安全，從乳制品供應(yīng)鏈出發(fā)，乳制品質(zhì)量安全涉及原料奶生產(chǎn)、乳制品加工、運(yùn)輸和銷售等不同鏈條，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的不規(guī)范操作均可能導(dǎo)致乳制品質(zhì)量安全問(wèn)題。乳制品加工企業(yè)作為乳制品供應(yīng)鏈核心企業(yè)，既要保障乳制品加工過(guò)程質(zhì)量安全，又要監(jiān)控奶農(nóng)養(yǎng)殖行為和超市銷售行為，其全面質(zhì)量控制認(rèn)知與行為特征將直接影響奶牛養(yǎng)殖狀況和乳制品質(zhì)量安全水平。分析乳制品加工企業(yè)全面質(zhì)量控制認(rèn)知與行為對(duì)提升乳制品質(zhì)量具有理論價(jià)值。

近年國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)質(zhì)量控制認(rèn)知與行為研究主要有，周潔紅等（2009）調(diào)查分析浙江省蔬菜加工企業(yè)在質(zhì)量安全管理體系認(rèn)證、質(zhì)量安全管理培訓(xùn)、與上下游協(xié)作狀況、產(chǎn)品召回制度等方面認(rèn)知與行為。李東山（2011）闡述貫徹良好農(nóng)業(yè)規(guī)范系列標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)企業(yè)生存和發(fā)展的重要意義，并總結(jié)國(guó)內(nèi)貫徹GAP系列標(biāo)準(zhǔn)建立質(zhì)量控制體系的做法和步驟。韓楊等（2011）以北京80家和山東省壽光市32家蔬菜加工企業(yè)為研究對(duì)象，運(yùn)用Logit回歸方法，分析蔬菜加工企業(yè)實(shí)施追溯體系的動(dòng)機(jī)、瓶頸、上下游縱向協(xié)作形式及影響因素。周潔紅等（2012）基于浙江省66家豬肉屠宰加工企業(yè)的調(diào)查，分析當(dāng)前屠宰加工企業(yè)實(shí)施質(zhì)量安全可追溯的現(xiàn)狀與績(jī)效。季柯辛等（2013）通過(guò)山東等9省調(diào)查問(wèn)卷，分析屠宰加工企業(yè)檢驗(yàn)檢疫、加工工藝、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)檔案等方面認(rèn)知與行為。楊子剛等（2013）調(diào)查分析吉林省農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)質(zhì)量安全生產(chǎn)行為，指出吉林省農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)整體實(shí)力偏弱，質(zhì)量管理體系不健全。張蓓（2015）基于廣東省農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)調(diào)查，從企業(yè)管理制度、農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈縱向合作和信息共享等方面分析農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)質(zhì)量控制認(rèn)知與行為。王威等（2015）運(yùn)用Logistic模型分析黑龍江省乳制品加工企業(yè)參與質(zhì)量安全第三方認(rèn)證的意愿及影響因素。莫鳴等（2017）通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析100家農(nóng)業(yè)企業(yè)控制食品安全行為的調(diào)研數(shù)據(jù),計(jì)量分析農(nóng)業(yè)企業(yè)質(zhì)量安全控制行為影響因素。劉錚等（2017）基于東北地區(qū)屠宰加工企業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)，分析屠宰加工企業(yè)可追溯體系參與行為影響因素，并提出對(duì)策建議。

國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)質(zhì)量控制認(rèn)知與行為已有大量研究，但乳制品加工企業(yè)質(zhì)量控制認(rèn)知與行為研究較少，部分學(xué)者僅針對(duì)某方面展開研究，缺乏從供應(yīng)鏈角度對(duì)乳制品加工企業(yè)質(zhì)量控制認(rèn)知與行為的全面調(diào)查分析。本文利用421家乳制品加工企業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)，從事前、事中和事后質(zhì)量控制三方面系統(tǒng)分析供應(yīng)鏈環(huán)境下乳制品加工企業(yè)全面質(zhì)量控制認(rèn)知與行為，旨在為提高乳制品加工企業(yè)全面質(zhì)量控制認(rèn)知水平，改善全面質(zhì)量控制行為提供參考。

二、數(shù)據(jù)來(lái)源與樣本情況

本文數(shù)據(jù)由山東農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院本科生和研究生于2016年寒假期間實(shí)地調(diào)查獲得。調(diào)查對(duì)象為與奶農(nóng)和超市建立合作關(guān)系的乳制品加工企業(yè)。本次調(diào)查涉及山東、河北、河南、陜西、內(nèi)蒙古、黑龍江、江蘇、山西、新疆和甘肅10省份（見表1），共發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷500份，有效問(wèn)卷421份，有效問(wèn)卷回收率84.20%。調(diào)查問(wèn)卷共46個(gè)問(wèn)題，包括乳制品加工企業(yè)基本情況、乳制品加工企業(yè)全面質(zhì)量控制認(rèn)知與行為等內(nèi)容（見表2）。由表2可知，421家受訪企業(yè)中，大中型企業(yè)數(shù)量最多，占66.03%，經(jīng)營(yíng)年限3年以上占83.61%，與奶農(nóng)和超市簽訂產(chǎn)銷合同的企業(yè)分別占92.16%和88.84%；受訪企業(yè)決策者中，男性居多，占91.45%，41～50歲占61.76%，大專及以上學(xué)歷占82.19%?？梢?，受訪企業(yè)決策者平均文化水平較高且工作年限較長(zhǎng)，熟悉乳制品加工過(guò)程及質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)，能較好理解與把握問(wèn)卷內(nèi)容，調(diào)查數(shù)據(jù)具有較高代表性和可信度。

表1 受訪乳制品加工企業(yè)行政區(qū)域分布

表2 受訪企業(yè)基本特征

三、乳制品加工企業(yè)全面質(zhì)量控制認(rèn)知與行為分析

（一）事前質(zhì)量控制認(rèn)知與行為分析

1.事前質(zhì)量控制認(rèn)知狀況

事前質(zhì)量控制認(rèn)知指乳制品加工企業(yè)對(duì)原料奶加工前采取的各預(yù)防性活動(dòng)對(duì)于保障乳制品質(zhì)量安全重要性的認(rèn)識(shí)和了解情況，主要涉及生產(chǎn)規(guī)范制定、合作伙伴選擇和投入品質(zhì)量控制。調(diào)查結(jié)果顯示，421家受訪企業(yè)中，88.36%的企業(yè)認(rèn)為制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和完善的制度有助于保障乳制品質(zhì)量安全，其中，47.98%認(rèn)為“重要”，40.38%認(rèn)為“較重要”；89.07%企業(yè)認(rèn)為選擇良好合作伙伴有助于保障乳制品質(zhì)量安全，其中，46.32%認(rèn)為“重要”，42.75%認(rèn)為“較重要”；91.45%企業(yè)認(rèn)為對(duì)投入品（水、原輔料和包裝材料）的質(zhì)量控制有助于保障乳制品質(zhì)量安全，其中，45.84%認(rèn)為“重要”，45.61%認(rèn)為“較重要”。可見，受訪乳制品加工企業(yè)普遍認(rèn)同各預(yù)防性措施對(duì)保障乳制品質(zhì)量安全的重要性。

2.事前質(zhì)量控制行為狀況

（1）生產(chǎn)規(guī)范制定行為。生產(chǎn)規(guī)范的制定可為企業(yè)生產(chǎn)加工操作、管理等行為提供參考標(biāo)準(zhǔn)，使企業(yè)逐步走向標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，全面提升乳制品質(zhì)量。調(diào)查結(jié)果顯示，421家受訪企業(yè)中，96.91%企業(yè)制定生產(chǎn)規(guī)范，與對(duì)生產(chǎn)規(guī)范重要性的高認(rèn)知密切相關(guān)。

（2）合作伙伴選擇行為。奶源質(zhì)量和乳制品銷售環(huán)境狀況影響乳制品質(zhì)量安全，高質(zhì)量合作伙伴（奶農(nóng)和超市）能為乳制品加工企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)奶源和良好的乳制品銷售環(huán)境，對(duì)保障乳制品質(zhì)量安全至關(guān)重要。調(diào)查結(jié)果顯示，95.72%企業(yè)在選擇合作伙伴前會(huì)對(duì)不同奶農(nóng)或超市作出評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)方法選用方面，45.66%受訪企業(yè)選擇“綜合評(píng)價(jià)法”，28.54%選擇“集體開會(huì)討論法”，13.65%選擇“經(jīng)驗(yàn)法”，12.15%選擇“招投標(biāo)法”；受訪乳制品加工企業(yè)信息收集渠道主要有四種，被選比例分別為：實(shí)地考察（54.63%）、合作經(jīng)歷（27.32%）、網(wǎng)絡(luò)搜索（8.55%）和第三方提供（9.50%）；在選擇奶農(nóng)作為合作伙伴時(shí)，最關(guān)心①對(duì)各問(wèn)題關(guān)心程度打分，1分表示最不關(guān)心，5分表示最關(guān)系，平均值即對(duì)各問(wèn)題關(guān)心度。的前三個(gè)問(wèn)題依次是社會(huì)信譽(yù)（4.22）、疫病防疫（4.14）和采用的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)（4.12），在選擇超市時(shí)最關(guān)心的前三個(gè)問(wèn)題依次是社會(huì)信譽(yù)（4.26）、保鮮條件（4.24）和采用的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)（4.13）?？梢姡谶x擇合作伙伴時(shí)，“綜合評(píng)價(jià)法”使用率較低，超過(guò)五成受訪企業(yè)仍采用主觀性較強(qiáng)的非科學(xué)評(píng)價(jià)方法；多數(shù)受訪企業(yè)信息獲取渠道不合理，“實(shí)地考察”被選比例較低，不利于企業(yè)把握奶農(nóng)或超市真實(shí)情況；乳制品易腐特性決定乳制品不能長(zhǎng)途運(yùn)輸，但受訪企業(yè)在選擇奶農(nóng)或超市作為合作伙伴時(shí)，對(duì)“運(yùn)輸距離”關(guān)心程度分別為3.75和3.76，重視程度明顯不足，乳制品存在質(zhì)量安全隱患。

（3）投入品質(zhì)量控制行為。水、原輔料、包裝材料等投入品質(zhì)量直接決定乳制品質(zhì)量。調(diào)查結(jié)果顯示，95.72%受訪企業(yè)表示會(huì)監(jiān)測(cè)生產(chǎn)用水，在水源選擇上，64.42%選擇“自來(lái)水”，35.58%選擇“深井水”；超過(guò)89.07%受訪企業(yè)表示會(huì)監(jiān)測(cè)輔料和包裝材料，輔料和包裝材料來(lái)源渠道主要有三種，被選比例分別為“指定公司購(gòu)買”（71.50%）、“企業(yè)自行生產(chǎn)提供”（15.20%）和“市場(chǎng)上任意公司購(gòu)買”（13.30%）；原料奶來(lái)源渠道主要有五種，被選（可多選）比例依次為奶站（57.48%）、奶農(nóng)合作社（56.77%）、股份制牧場(chǎng)（38.48%）、自建牧場(chǎng)（29.93%）和散戶（28.98%），在收購(gòu)原料奶時(shí)，93.82%受訪企業(yè)表示會(huì)監(jiān)測(cè)原料奶質(zhì)量（見表3）。

在投入品質(zhì)量控制方面，近四成受訪乳制品加工企業(yè)生產(chǎn)用水的來(lái)源渠道不符合要求；原料奶主要來(lái)自于奶站和奶農(nóng)合作社，而股份制牧場(chǎng)和自建牧場(chǎng)被選比例較低，不利于控制奶源質(zhì)量，原料奶監(jiān)測(cè)內(nèi)容中，被選（可多選）比例超過(guò)70%的是“色澤、凝塊、雜質(zhì)”（76.71%）和“滋味、氣味”（70.63%），“菌落總數(shù)”（48.35%）和體細(xì)胞數(shù)（37.22%）被選（可多選）比例低于五成，說(shuō)明大部分受訪企業(yè)在驗(yàn)收原料奶時(shí)僅對(duì)其作簡(jiǎn)單感官檢驗(yàn)，理化指標(biāo)檢驗(yàn)和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)不足，無(wú)法保障原料奶質(zhì)量（見表3）。

表3 受訪企業(yè)對(duì)原料奶監(jiān)測(cè)內(nèi)容 （%）

（二）事中質(zhì)量控制認(rèn)知與行為

1.事中質(zhì)量控制認(rèn)知

事中質(zhì)量控制認(rèn)知指乳制品加工企業(yè)對(duì)乳制品供應(yīng)鏈運(yùn)行過(guò)程中實(shí)施的合作服務(wù)、監(jiān)控防范、環(huán)境維護(hù)和檔案建設(shè)等行為活動(dòng)對(duì)于保障乳制品質(zhì)量安全重要性的認(rèn)識(shí)和了解情況。調(diào)查結(jié)果顯示，88.84%受訪企業(yè)認(rèn)同合作服務(wù)對(duì)保障乳制品質(zhì)量安全的重要性，其中，44.66%認(rèn)為“較重要”，44.18%認(rèn)為“重要”；81.71%受訪企業(yè)認(rèn)同監(jiān)控防范對(duì)保障乳制品質(zhì)量安全的重要性，其中，44.89%認(rèn)為“較重要”，36.82%認(rèn)為“重要”；87.89%受訪企業(yè)認(rèn)同生產(chǎn)環(huán)境維護(hù)對(duì)保障乳制品質(zhì)量安全的重要性，其中，45.84%認(rèn)為“較重要”，42.05%認(rèn)為“重要”；70.55%受訪企業(yè)認(rèn)同生產(chǎn)檔案對(duì)保障乳制品質(zhì)量安全的重要性，其中，42.04%認(rèn)為“較重要”，28.51%認(rèn)為“重要”?？梢姡橹破芳庸て髽I(yè)對(duì)監(jiān)控防范和檔案建設(shè)重要性的認(rèn)知水平普遍較低。

2.事中質(zhì)量控制行為狀況

（1）合作服務(wù)行為。乳制品加工企業(yè)按合同約定向合作伙伴提供服務(wù)與支持對(duì)于穩(wěn)定奶源、營(yíng)造良好乳制品銷售環(huán)境具有重要作用。調(diào)查結(jié)果表明，92.16%的受訪企業(yè)對(duì)合作伙伴提供相關(guān)支持與服務(wù)，主要集中在六方面，被選（可多選）比例依次為技術(shù)（79.33%）、信息（68.17%）、資金（60.57%）、管理（45.61%）、培訓(xùn)（33.73%）、投入品（27.79%）?？梢?，乳制品加工企業(yè)對(duì)“投入品”重視程度不高，作為乳制品供應(yīng)鏈核心企業(yè)，乳制品加工企業(yè)應(yīng)注重向奶農(nóng)提供安全高質(zhì)的飼料、獸藥甚至種牛，以便從源頭控制原料奶質(zhì)量。

（2）監(jiān)控防范行為。合作伙伴“敗德行為”是導(dǎo)致乳制品質(zhì)量安全問(wèn)題發(fā)生的重要原因，監(jiān)控防范行為的實(shí)施可有效規(guī)避該行為，保障乳制品質(zhì)量安全。調(diào)查結(jié)果顯示，421家受訪企業(yè)中，90.97%受訪企業(yè)監(jiān)控奶農(nóng)質(zhì)量控制行為，由表4可知，僅“預(yù)防接種”（79.63%）和“定期檢疫”（73.37%）被選（可多選）比例超過(guò)70%；77.91%受訪企業(yè)監(jiān)控超市質(zhì)量控制行為，“合同協(xié)議履行情況”（67.07%）被選比例最高，“倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)”（66.16%）次之，其余內(nèi)容被選比例相對(duì)較低，均不足六成?？梢姡橹破芳庸て髽I(yè)監(jiān)控防范行為有待進(jìn)一步完善。

表4 受訪企業(yè)對(duì)合作伙伴監(jiān)控情況 （%）

（3）生產(chǎn)環(huán)境維護(hù)行為。對(duì)加工人員定期健康體檢、對(duì)加工設(shè)備徹底清洗消毒、對(duì)廠區(qū)定期滅鼠滅蟲可有效切斷傳染源，防止微生物污染，保障乳制品質(zhì)量。調(diào)查結(jié)果顯示，生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控內(nèi)容中被選（可多選）比例較高的為“洗手消毒設(shè)施”（86.94%）、“員工個(gè)人衛(wèi)生和健康狀況”（78.38%）、“乳制品接觸面狀況”（75.30%），被選比例均超過(guò)75%，被選（可多選）比例較低的為“蟲害控制”（57.48%）、“交叉污染”（54.87%）和“工作服飾”（50.59%），被選比例均低于60%；受訪企業(yè)對(duì)乳制品加工人員健康狀況檢查頻率方面，61.05%表示“一年一次”，25.89%表示“半年一次”，12.11%表示“2～3年一次”，0.95%表示“從不”，檢查內(nèi)容包括四方面，被選（可多選）比例依次為：乙肝測(cè)定（83.61%）、皮膚檢驗(yàn)（80.52%）、活動(dòng)性肺結(jié)核（67.93%）、內(nèi)科常規(guī)檢驗(yàn)（66.27%）。

（4）生產(chǎn)檔案建設(shè)行為。生產(chǎn)檔案是確保問(wèn)題乳制品實(shí)現(xiàn)精確追溯的重要記錄憑證。調(diào)查結(jié)果顯示，86.94%受訪企業(yè)建立生產(chǎn)檔案。

由表5可知，檔案內(nèi)容被選（可多選）比例較高的為“原料奶等投入品檢驗(yàn)記錄”（90.16%）和“原料奶等投入品來(lái)源記錄”（81.15%），被選（可多選）比例較低的為“最終乳制品檢驗(yàn)記錄”（57.65%）、“廢棄處理記錄”（54.64%）、“問(wèn)題分析記錄”（48.36%）、“設(shè)備檢驗(yàn)記錄”（44.81%）、“關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控記錄”（39.34%）和“問(wèn)題解決措施記錄”（35.79%），被選比例均低于60%?？梢姡蠖鄶?shù)建立生產(chǎn)檔案的乳制品加工企業(yè)均記錄原料奶等投入品來(lái)源及檢驗(yàn)信息，但對(duì)問(wèn)題分析、設(shè)備檢驗(yàn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控和問(wèn)題解決措施等相關(guān)信息記錄不足。此外，檔案保存時(shí)間方面，二成以上企業(yè)保存時(shí)間為1年，不利于問(wèn)題乳制品精確追溯和乳制品質(zhì)量安全問(wèn)題的有效解決，需進(jìn)一步完善和規(guī)范檔案建設(shè)行為。

（三）事后質(zhì)量控制認(rèn)知與行為

1.事后質(zhì)量控制認(rèn)知

事后質(zhì)量控制認(rèn)知指乳制品加工企業(yè)對(duì)偏差識(shí)別與糾正、責(zé)任承擔(dān)等行為活動(dòng)對(duì)于保障乳制品質(zhì)量安全的認(rèn)識(shí)和了解情況。調(diào)查結(jié)果表明，乳制品加工企業(yè)對(duì)事后質(zhì)量控制重要性認(rèn)知度一般，84.09%受訪企業(yè)認(rèn)為偏差分析與糾正、責(zé)任承擔(dān)等行為有利于保障乳制品質(zhì)量安全，其中，52.02%認(rèn)為“較重要”，32.07%認(rèn)為“重要”。

2.事后質(zhì)量控制行為

（1）偏差識(shí)別與糾正行為。調(diào)查結(jié)果顯示，當(dāng)乳制品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，54.87%受訪企業(yè)表示可追溯至“單一批次產(chǎn)品”，23.28%可追溯至“某時(shí)間段生產(chǎn)的多批產(chǎn)品”，17.10%可追溯至“單個(gè)產(chǎn)品”，僅4.75%無(wú)法定位；受訪企業(yè)面對(duì)“在分析乳制品質(zhì)量安全問(wèn)題產(chǎn)生原因時(shí)，主要考慮哪些因素”選項(xiàng)，70%～80%受訪企業(yè)選擇“輔料及包裝材料質(zhì)量”“加工環(huán)境衛(wèi)生”“檢驗(yàn)程序”“原料奶質(zhì)量”，68.41%選擇“加工人員健康狀況”，不足60%受訪企業(yè)選擇“加工工藝流程”和“加工設(shè)備”。

（2）責(zé)任承擔(dān)行為。乳制品加工企業(yè)積極承擔(dān)責(zé)任可有效維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，降低質(zhì)量安全事故造成的負(fù)面影響。調(diào)查結(jié)果表明，受訪企業(yè)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題乳制品上市后，在問(wèn)題乳制品處理方面（可多選），67.93%選擇“上報(bào)上級(jí)主管”，65.32%選擇“立即召回”，2%～6%選擇“降價(jià)銷售”或“不予理睬”等錯(cuò)誤做法，使乳制品質(zhì)量存在安全隱患；乳制品質(zhì)量安全事故處理方面，受訪企業(yè)事故處理行為見表6（可多選），多數(shù)受訪企業(yè)采取正確的乳制品質(zhì)量安全事故處理方式，重視分析安全事故發(fā)生原因及賠償消費(fèi)者，但能“通過(guò)媒體向社會(huì)聲明并道歉”的受訪企業(yè)較少，被選比例低于60%，說(shuō)明乳制品加工企業(yè)普遍缺乏接受社會(huì)監(jiān)督意識(shí)。

四、結(jié)論與政策性建議

（一）結(jié)論

第一，受訪企業(yè)普遍認(rèn)同事前質(zhì)量控制對(duì)保障乳制品質(zhì)量安全的重要性，其中，對(duì)投入品質(zhì)量控制重要性的認(rèn)知度最高，對(duì)生產(chǎn)規(guī)范制定和合作伙伴選擇重要性的認(rèn)知度次之。受訪企業(yè)中，九成以上企業(yè)制定生產(chǎn)規(guī)范，并在選擇合作伙伴時(shí)對(duì)其作出評(píng)價(jià)，但多數(shù)企業(yè)選用評(píng)價(jià)方法不科學(xué)，信息來(lái)源渠道不合理，考慮內(nèi)容不全面，不利于選擇高質(zhì)量合作伙伴；投入品質(zhì)量控制方面，近四成受訪乳制品加工企業(yè)生產(chǎn)用水來(lái)源渠道不符合要求，原料奶來(lái)自于股份制牧場(chǎng)和自建牧場(chǎng)比例較低，不利于控制奶源質(zhì)量，原料奶監(jiān)測(cè)內(nèi)容中，大部分受訪企業(yè)僅對(duì)其作簡(jiǎn)單感官檢驗(yàn)，理化指標(biāo)檢驗(yàn)和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)不足，無(wú)法保障原料奶質(zhì)量。

第二，受訪企業(yè)普遍認(rèn)同合作服務(wù)和環(huán)境維護(hù)對(duì)保障乳制品質(zhì)量安全的重要性，八成以上受訪企業(yè)向合作伙伴提供服務(wù)與支持并監(jiān)測(cè)其行為，但對(duì)監(jiān)控防范和生產(chǎn)檔案建設(shè)重要性的認(rèn)知水平較低，大多數(shù)受訪企業(yè)監(jiān)控內(nèi)容和生產(chǎn)檔案記錄內(nèi)容不完善，除“預(yù)防接種”和“定期檢疫”被選（可多選）比例較高外，其余監(jiān)控內(nèi)容被選比例大多不足六成，生產(chǎn)檔案主要記錄原料奶等投入品來(lái)源及檢驗(yàn)信息，對(duì)問(wèn)題分析、設(shè)備檢驗(yàn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控和問(wèn)題解決措施等相關(guān)信息記錄不足。

第三，受訪企業(yè)對(duì)事后質(zhì)量控制對(duì)保障乳制品質(zhì)量安全的重要性認(rèn)知度一般。當(dāng)發(fā)生乳制品質(zhì)量安全問(wèn)題時(shí)，大部分受訪企業(yè)可定位至“單一批次產(chǎn)品”，僅不足兩成企業(yè)可定位至單個(gè)產(chǎn)品；當(dāng)問(wèn)題乳制品上市后，六成以上企業(yè)可“立即召回”，但仍有少數(shù)企業(yè)“降價(jià)銷售”或“不予理睬”；乳制品質(zhì)量安全事故處理方面，七成以上受訪企業(yè)選擇賠償消費(fèi)者并處罰責(zé)任人，“通過(guò)媒體向社會(huì)聲明并道歉”不足六成。

（二）政策建議

基于上述研究結(jié)論，提出如下提高乳制品加工企業(yè)全面質(zhì)量控制認(rèn)知，改善乳制品加工企業(yè)全面質(zhì)量控制行為的建議。一是政府應(yīng)利用廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等媒體大力宣傳《食品安全法》《乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法》《消費(fèi)者合法權(quán)益保護(hù)法》等相關(guān)法規(guī)，提高乳制品加工企業(yè)和消費(fèi)者質(zhì)量安全意識(shí)，規(guī)范乳制品加工企業(yè)行為，轉(zhuǎn)變消費(fèi)者消費(fèi)觀念。二是政府應(yīng)加大對(duì)劣質(zhì)乳生產(chǎn)企業(yè)的懲罰力度，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題乳制品時(shí)，應(yīng)責(zé)令廠商立即停產(chǎn)整頓或關(guān)閉，要求其公開向社會(huì)發(fā)表聲明并道歉。三是乳制品加工企業(yè)決策者應(yīng)掌握正確質(zhì)量控制方法，規(guī)范原料奶驗(yàn)收行為并選用科學(xué)評(píng)價(jià)方法全面系統(tǒng)評(píng)價(jià)合作伙伴。四是乳制品加工企業(yè)應(yīng)聘請(qǐng)專家，定期向奶農(nóng)或超市銷售人員講授健康養(yǎng)殖或安全銷售相關(guān)知識(shí)，提高奶農(nóng)或銷售人員質(zhì)量安全意識(shí)，并加強(qiáng)對(duì)奶農(nóng)投入品供應(yīng)服務(wù)。五是加大供應(yīng)鏈管理思想宣傳力度，增強(qiáng)乳制品加工企業(yè)作為乳制品供應(yīng)鏈核心企業(yè)的責(zé)任感，使乳制品加工企業(yè)樹立并重視供應(yīng)鏈管理理念，積極與上下游建立合作關(guān)系，成為利益共同體，同時(shí)加強(qiáng)監(jiān)管，確保乳制品供應(yīng)鏈健康、有序運(yùn)行。六是加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)奶源基地建設(shè)，原料奶質(zhì)量是影響乳制品質(zhì)量關(guān)鍵因素，乳制品加工企業(yè)應(yīng)加大資金投入，建立標(biāo)準(zhǔn)化牧場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；B(yǎng)殖和規(guī)范化管理。

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