王曉萍

摘 要：高校食堂管理工作是高校后勤管理工作的重中之重，管理的好壞直接關(guān)系到每位師生的切身利益，與學(xué)校各個環(huán)節(jié)息息相關(guān)。隨著高校后勤管理社會化的不斷深入，目前高校中的食堂經(jīng)營管理，可以分為自主經(jīng)營和對外招標承包經(jīng)營兩種形式。本文通過對高校實行自主經(jīng)營和對外招標承包經(jīng)營的兩種模式的現(xiàn)狀進行分析，提出了相應(yīng)的完善措施，以期促進高校食堂經(jīng)營制度的改革與創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞：高校食堂；經(jīng)營現(xiàn)狀；完善措施

在物質(zhì)不斷豐富的今天，食品日益多樣化的情況下，人們從原來要求吃飽轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的吃好，吃得安全，這樣就給食堂的經(jīng)營與管理增加了難度。食品安全一直是大家關(guān)注的問題，食堂食品的安全直接影響著師生的身體健康與學(xué)校的發(fā)展，因此，需要加強高校食堂的經(jīng)營與管理，采取改進自主經(jīng)營和對外招標承包經(jīng)營的兩種經(jīng)營模式的措施，為師生提供更好的就餐服務(wù)。筆者針對擁有約一萬名在校生，有兩個自主經(jīng)營的食堂，一個是對外招標承包食堂的某高校，分析了不同經(jīng)營模式的食堂存在的不足與完善的策略。

一、高校食堂管理模式分析

目前，高校大都采取自主經(jīng)營與社會招標承包經(jīng)營兩種模式。本文主要針對自主經(jīng)營與社會招標承包經(jīng)營兩種模式，介紹這兩種模式對改善食堂工作人員服務(wù)態(tài)度，提高伙食質(zhì)量的積極影響和進一步完善兩種經(jīng)營模式的措施。

（一）自主經(jīng)營模式

自主經(jīng)營模式是指高校自己負責(zé)組織人員對食堂進行生產(chǎn)經(jīng)營管理的形式。它的優(yōu)點在于學(xué)校后勤部門進行日常的自主管理、自主采購、自主經(jīng)營，依據(jù)校情自主定價，便于管理，注重飲食安全，保本微利、服務(wù)師生。不以利潤率的高低來衡量食堂工作的好壞，而是以師生的滿意率的高低來考核食堂工作人員，頗受中等偏低收入的城鎮(zhèn)農(nóng)村家長和學(xué)生的歡迎。但是，在一所有著1萬余名在校學(xué)生的高校里，只有一種自主經(jīng)營管理的食堂模式，沒有引入競爭機制的社會招標承包經(jīng)營食堂模式，缺乏兩種形勢的競爭和互為補充機制，那么提高伙食質(zhì)量，為師生提供多樣化的食品，最大限度地滿足師生物質(zhì)生活的需求，就難以實現(xiàn)。

（二）社會招標承包經(jīng)營模式

社會招標承包經(jīng)營模式是指面向社會公開招標承包、自行組織人員對食堂進行自負盈虧經(jīng)營的管理模式，是目前各類學(xué)校廣泛試行的一種模式。這種經(jīng)營模式的優(yōu)勢在于可以節(jié)省人力和物力，可以通過招標對不同的經(jīng)營者進行對比，選擇出最優(yōu)方案，為師生提供多樣的飯菜食品，滿足師生的口味調(diào)節(jié)。學(xué)校直接投入低，是對學(xué)校自主經(jīng)營食堂飯菜食品的補充。但是，其盈利性高，不被中等偏低收入的城鎮(zhèn)農(nóng)村家長和學(xué)生接受，如只考慮節(jié)省學(xué)校人力和物力的耗費，都采取引入競爭機制的社會招標承包經(jīng)營食堂模式，沒有自主經(jīng)營管理的食堂模式的補充平衡，勢必會影響學(xué)校的健康發(fā)展。

二、高校自主經(jīng)營模式的運營現(xiàn)狀分析

高校自主經(jīng)營的食堂，更多的是考慮滿足大多數(shù)師生，飯菜質(zhì)量和衛(wèi)生要求較高，也就人們常說的物美價廉，讓師生容易接受。

改進食堂的經(jīng)營機制和管理模式是高校后勤社會化改革面臨的重要任務(wù)，近年來，全國各地的高校都在推進食堂社會化方面做出了積極的探索，有的高校引進了新的管理理念，有的則推行了新的經(jīng)營機制，但是，有的高校在實行自主經(jīng)營管理時，由于對新的管理模式掌握不夠全面，在實際運行的過程中，出現(xiàn)了一些問題，及時解決這些問題，讓社會招標承包經(jīng)營食堂模式和自主經(jīng)營食堂模式并存，有利于高校食堂管理經(jīng)營順利進行。

（一）服務(wù)質(zhì)量的提高

高校自主經(jīng)營的食堂，首先是以“為師生服務(wù)為宗旨，師生滿意為目的”。學(xué)校對食堂的目標考核基本上都是以師生的滿意率來作為量化標準，其次才盈虧保本。高校是教育的重要場所，尤其高職院校是培養(yǎng)技能型人才的場所，不但要引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)技能，還要為學(xué)生創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)和生活環(huán)境，提供安全優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富的餐飲食品，以此來保障學(xué)生不但學(xué)到了技能，還有了健康良好體格，這也是高職院校為社會培養(yǎng)人才的辦學(xué)初心。所以，學(xué)校自主經(jīng)營的食堂是師生餐飲的保障，引入社會招標承包經(jīng)營的食堂是對師生餐飲服務(wù)的完善。

（二）加強經(jīng)營管理

用制度規(guī)范約束。要執(zhí)行好國家《食品安全法》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)文件外，還要落實和執(zhí)行好《衛(wèi)生管理制度》《崗位責(zé)任制度》等各項管理制度，做到從食堂管理人員到食堂從業(yè)人員，從硬件到軟件，從原料購進到成品售出，都有一整套行之有效、易于檢查監(jiān)督的規(guī)章制度?？茖W(xué)管理，全方位監(jiān)督，建立起以學(xué)生的需求為食堂建設(shè)的基礎(chǔ)，增強學(xué)生在食堂管理中的參與性，提高食堂管理人員的專業(yè)性，創(chuàng)新高校食堂自主經(jīng)營理念，學(xué)習(xí)先進的管理技術(shù)，加強對高校食堂的自主經(jīng)營管理力度，對學(xué)生進行就餐素質(zhì)教育，以全面提高高校食堂的自主經(jīng)營質(zhì)量。

（三）創(chuàng)新自主經(jīng)營食堂的管理

現(xiàn)有高校中的自主經(jīng)營食堂依舊應(yīng)用傳統(tǒng)的食堂經(jīng)營管理模式。傳統(tǒng)的食堂管理模式，運行的機制落后，食堂的工作人員較多，出現(xiàn)一些非必要的勞動成本，增加了自主經(jīng)營食堂的負擔(dān)。在食品的采購與選取中，由于采購成本高與管理不足等原因，造成了食品的浪費現(xiàn)象，為高校食堂的經(jīng)營增加負擔(dān)的同時，也造成了食堂工作質(zhì)量的下降。所以，要與時俱進，不斷創(chuàng)新管理模式，降低經(jīng)營成本，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。

（四）克服高校食堂的自主經(jīng)營服務(wù)表面化

高校食堂要建立以學(xué)為中心，做到一切為了學(xué)生，為了學(xué)生一切，站在學(xué)生的角度，為學(xué)生提供滿意的餐飲服務(wù)?？朔鐣耙岳麧櫈槟康摹钡慕?jīng)營理念，增強與社會化經(jīng)營競爭的必要性和能力。為師生提供飲食服務(wù)，對就餐者負責(zé)，確保食品衛(wèi)生安全。

三、完善高校食堂自主經(jīng)營模式的策略

（一）創(chuàng)新高校食堂自主經(jīng)營理念

高校自主經(jīng)營管理理念的轉(zhuǎn)變是完善食堂經(jīng)營模式的主要措施之一，高校食堂需要及時摒棄傳統(tǒng)的經(jīng)營理念，改革原有的管理制度，引進先進的自主經(jīng)營管理思想，實現(xiàn)自主管理模式的不斷完善。高校食堂自主經(jīng)營模式需要符合學(xué)生對食品的消費需求，滿足學(xué)校發(fā)展的需求，符合社會經(jīng)濟發(fā)展的目標，建立科學(xué)的食堂經(jīng)營體制。

（二）引進自主經(jīng)營機制

在高校的自主經(jīng)營管理中，工作人員的效率不高，人員量大等因素普遍存在，高校需要及時引進先進的自主經(jīng)營管理機制，或是借鑒國內(nèi)外的企業(yè)制度，進行自身管理機制的改革，實行員工責(zé)任制、獎罰制、合同制等，優(yōu)化員工配置，提高員工素養(yǎng)，增加員工的專業(yè)性，完善員工管理，提高人員的利用率，降低高校食堂的經(jīng)營成本。

（三）提高學(xué)生在高校食堂中管理的參與性

學(xué)生是高校食堂中的消費主體，學(xué)生對食堂的滿意度直接反映出食堂的整體質(zhì)量。學(xué)生可以及時的反映出食堂經(jīng)營的不足，有利于食堂進行及時的改善。其次，食堂自主經(jīng)營模式，應(yīng)以學(xué)生的需求為基礎(chǔ)。學(xué)生在參與食堂的自主經(jīng)營管理中，會通過實際的就餐情況，提出飯菜的一些質(zhì)量或是安全問題，食堂的管理人員需要虛心地采納學(xué)生提出的建議，為提高食堂的質(zhì)量做努力。為提高學(xué)生在食堂管理中的積極性，應(yīng)建立專業(yè)的學(xué)生管理平臺，鼓勵學(xué)生積極參與，可以建立專門的學(xué)生食堂管理委員會，作為學(xué)生與食堂管理人員之間溝通的平臺，真正實現(xiàn)學(xué)生食堂自主經(jīng)營管理的意義。

（四）對食堂的自主經(jīng)營管理人員進行專業(yè)的培訓(xùn)

成本核算是食堂經(jīng)驗的必要環(huán)節(jié)，在保證食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)上，降低食品的采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)的成本，為高校的師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。為了提高自主經(jīng)營食堂管理人員的工作質(zhì)量，學(xué)校可以組織相關(guān)人員進行專業(yè)的培訓(xùn)，或是組織食堂管理人員到相關(guān)的企業(yè)進行實地考察，學(xué)習(xí)先進的管理理念與經(jīng)驗，提高該校自主經(jīng)營食堂的工作質(zhì)量。

（五）制定嚴密的措施

在高校食堂的管理過程中確保師生的飲食安全，要堅持預(yù)防為主的方針，設(shè)立專門的部門負責(zé)食堂的管理工作，明確崗位職責(zé)，做到責(zé)任到人，監(jiān)督落實到位，監(jiān)督部門要嚴把采購關(guān)，加工關(guān)，銷售關(guān)，衛(wèi)生預(yù)防關(guān)，嚴把飯菜價格和食堂的利潤關(guān)，監(jiān)督部門不僅要保證飲食安全，還得控制食堂的利潤，全面保證學(xué)生的利益。與此同時，也要關(guān)注學(xué)生們的飲食健康，高校食堂提供的飯菜的品種和數(shù)量都不得低于我國高校食堂規(guī)定的標準，隨時準備接受師生的監(jiān)督。

（六）加強素質(zhì)文明教育，提高學(xué)生們的就餐素質(zhì)

食堂要長久地發(fā)展下去，不能僅依靠食堂的努力，還需要廣大師生的配合，學(xué)校的相關(guān)部門也應(yīng)該對學(xué)生進行就餐文明教育，積極引導(dǎo)學(xué)生注意提高自身的公眾形象，展現(xiàn)學(xué)生的文明素質(zhì)，倡導(dǎo)學(xué)生們?nèi)ダ斫夂妥鹬貏e人的勞動成果，與學(xué)校一起努力，共同推進食堂的不斷進步和發(fā)展。

四、結(jié)語

通過對高校食堂自主與外包經(jīng)營模式的分析，提出了完善高校食堂經(jīng)營模式的措施。在不同的經(jīng)營模式下，食堂的經(jīng)營與管理都存在一定的問題，為了改善高校食堂經(jīng)營模式中的不足，需要將高校食堂管理中的社會化與公益化進行有效結(jié)合，以為師生提供更好的服務(wù)為基礎(chǔ)，完善食堂自主經(jīng)營管理制度，提高管理人員的專業(yè)性，發(fā)現(xiàn)自身經(jīng)營管理中的不足，通過在實踐工作中的總結(jié)與改正，提高高校食堂的經(jīng)營與管理，為全校師生提高優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

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