高文明，戴志勇，陳振桂，謝清福

（1.湖南英氏營養(yǎng)食品有限公司研發(fā)中心，湖南長沙410000；2.江西楓樹生態(tài)科技食品有限公司，江西宜春330700）

嬰幼兒米粉是以大米為主要原料，添加果蔬、肉類等，輔以營養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素、礦物質(zhì)，適于嬰幼兒食用的食品[1-2]。米粉在儲存過程中會受到溫度、濕度、光照、微生物等的影響，不可避免會對食品的理化、感官、營養(yǎng)特性等造成影響[3]。由于米粉中添加了營養(yǎng)強(qiáng)化劑[4-7]，添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑的數(shù)量產(chǎn)品中的礦質(zhì)元素、維生素隨著儲存時間的延長，會呈現(xiàn)衰減的趨勢[8-9]。若是在米粉的正常儲存期內(nèi)監(jiān)測其品質(zhì)的變化情況，勢必花費(fèi)較長時間。因此，可以利用儲存期加速測試法（accelerated shelf-life testing，ALST）來量化外在因素對米粉保質(zhì)期的影響，通過控制米粉處于一個或多個影響因素高于正常水平的環(huán)境中，米粉的理化、微生物指標(biāo)變化的速度將大大加速，就可以在較短的時間內(nèi)判斷米粉是否變質(zhì)。米粉的加速程度也可以獲得，根據(jù)相應(yīng)的公式就可以得到米粉在正常儲存條件下的實(shí)際保質(zhì)期[10-11]。

1　材料與方法

1.1　材料與試劑

玉米蕎麥營養(yǎng)米粉（紙盒裝，225 g/盒）、首嘗鈣奶搭檔營養(yǎng)米粉（塑罐裝，375 g/罐）、黃金雙蛋白胡蘿卜蔬菜營養(yǎng)米粉（聽裝，425 g/聽）：江西楓樹生態(tài)科技食品有限公司；丁酮、乙醇、異丙醇、環(huán)己烷等為色譜純；氫氧化鈉、氫氧化鉀、碘化鉀等為分析純；鐵粉為光譜純。

1.2　儀器與設(shè)備

ME204E電子分析天平：梅特勒托利多儀器（上海）；JB202-1電熱恒溫干燥箱：上海金患科學(xué)儀器有限公司；XSP-3C生物顯微鏡：上海建平電子儀器有限公司；AA-6880F/AAC原子吸收分光光度計(jì)、GB-2014CAFSC氣相色譜儀：島津儀器（蘇州）有限公司；LC-20AT液相色譜儀：島津企業(yè)管理（中國）有限公司；F-2700熒光分光光度計(jì)：日本株式會社日立高新技術(shù)科學(xué)；BSC-250恒溫恒濕箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3　方法

1.3.1　ALST試驗(yàn)方法

1）根據(jù)試驗(yàn)要求取同一批次的3種包裝形式的米粉。

2）分別將樣品放入2個恒溫恒濕試驗(yàn)箱，設(shè)定溫度、相對濕度分別為：40℃、75%RH和50℃、75%RH。

1.3.2　Q10及保質(zhì)期θ計(jì)算

Q10=T溫度下的保質(zhì)期/（T+10）溫度下的保質(zhì)期Q10△T/10=θ（T1）/θ（T2）

式中：θ（T1）為溫度 T1 下的保質(zhì)期；θ（T2）為溫度T2下的保質(zhì)期；△T為溫度T1與T2的差。

1.3.3　理化指標(biāo)測定

鐵：GB 5413.21-2010《嬰幼兒食品和乳品中鈣、鐵、鋅、鈉、鉀、鎂、銅和錳的測定》；

碘：GB 5413.23-2010《嬰幼兒食品和乳品中碘的測定》；

維生素A：GB 5413.9-2010《嬰幼兒食品和乳品中維生素 A、D、E 的測定》[12]；

維生素B12：GB 5413.14-2010《嬰幼兒食品和乳品中維生素B12的測定》；

煙酸：GB 5413.15-2010《嬰幼兒食品和乳品中煙酸和煙酰胺的測定》[13]；

維生素C：GB 5413.18-2010《嬰幼兒食品和乳品中維生素C的測定》。

1.3.4　微生物指標(biāo)測定

菌落總數(shù)：GB 4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》。

1.3.5　感官特性

對米粉的色澤、滋味氣味、組織狀態(tài)、沖調(diào)性進(jìn)行感官評價。

2　結(jié)果與分析

2.1　紙盒裝米粉指標(biāo)檢測情況

紙盒裝米粉在50℃下的檢測結(jié)果見表1，紙盒裝米粉在40℃下的檢測結(jié)果見表2。

由表1、2可以看出，高溫、高濕下鐵、碘、維生素A、煙酸都有不同程度的衰減[14]，且50℃比40℃下，衰減率更大，感官指標(biāo)50℃下25 d后變質(zhì)，40℃下70 d后變質(zhì)，菌落總數(shù)有不同程度的增加，但未超標(biāo)，50℃比40℃下菌落總數(shù)增加的更快。紙盒裝米粉中鐵在50℃下20 d后低于國標(biāo)，40℃則為65 d。顯然高溫高濕確實(shí)加速了這些物質(zhì)的分解，因此在產(chǎn)品的貨架期內(nèi)要注意其保存條件的控制。

表1　紙盒裝米粉在50℃下的檢測結(jié)果Table 1　Test results of carton packaging rice cereal under 50℃

表2　紙盒裝米粉在40℃下的檢測結(jié)果Table 2　Test results of carton packaging rice cereal under 40℃

2.2　塑罐裝米粉指標(biāo)檢測情況

塑罐裝米粉在50℃下的檢測結(jié)果見表3，塑罐裝米粉在40℃下的檢測結(jié)果見表4。

由表3、4可以看出，高溫、高濕下鐵、碘、維生素A、維生素B12、煙酸、維生素C都有不同程度的衰減[15]，且50℃比40℃下，衰減率更大，其中維生素B12的衰減要更快，感官指標(biāo)50℃下25 d后變質(zhì)，40℃下70 d后變質(zhì)，菌落總數(shù)有不同程度的增加但未超標(biāo)，50℃比40℃下菌落總數(shù)增加的更快。塑罐裝米粉比紙盒裝米粉在菌落總數(shù)上增加的較慢，鐵在50℃下20 d后低于國標(biāo)，維生素B12在25 d后低于國標(biāo)，40℃下兩者都是在65 d后低于國標(biāo)。顯然高溫高濕確實(shí)加速了這些物質(zhì)的分解和細(xì)菌的滋生[16]，塑罐裝與紙盒裝在減緩這些物質(zhì)衰減上沒有較大差別。

表3　塑罐裝米粉在50℃下的檢測結(jié)果Table 3　Test results of plastic packaging rice cereal under 50℃

表4　塑罐裝米粉在40℃下的檢測結(jié)果Table 4　Test results of plastic packaging rice cereal under 40℃

2.3　鐵聽裝米粉指標(biāo)檢測情況

鐵聽裝米粉在50℃下的檢測結(jié)果見表5，鐵聽裝米粉在40℃下的檢測結(jié)果見表6。

由表5、6可以看出，高溫、高濕下鐵、碘、維生素A、維生素B12、煙酸、維生素C都有不同程度的衰減[17]，且50℃比40℃下，衰減率更大，其中維生素B12的衰減要更快，感官指標(biāo)50℃下25 d后變質(zhì)，40℃下70 d后變質(zhì)，但菌落總數(shù)也有不同程度的增加并未超標(biāo)，50℃比40℃下菌落總數(shù)增加的更快。鐵聽裝是這三種包裝形式增加最慢的。鐵在50℃下20 d后低于國標(biāo)，維生素B12在25 d后低于國標(biāo)，40℃下維生素B12在65 d后低于國標(biāo)，鐵還未低于國標(biāo)，可能是鐵聽裝對于鐵的衰減有一定的減緩作用[18-19]。

表5　鐵聽裝米粉在50℃下的檢測結(jié)果Table 5　Test results of can packaging rice cereal under 50℃

由以上數(shù)據(jù)可以得出，紙盒裝、塑罐裝、鐵聽裝三種包裝形式米粉的保質(zhì)期在50℃、75%RH的保質(zhì)期為20 d，在40℃、75%RH 為 65 d。

3　結(jié)論

通過公式計(jì)算可得，Q10=40℃下的保質(zhì)期/50℃下的保質(zhì)期=65 d/20 d=3.25或70 d/20 d=3.5。由公式可得在20℃、75%RH的保質(zhì)期范圍為686 d～857 d。在用這種方法預(yù)測低溫時的保質(zhì)期時，Q10微小的偏差也會導(dǎo)致結(jié)果的偏差，在實(shí)際生產(chǎn)中我們會綜合考慮時效性、經(jīng)濟(jì)性、準(zhǔn)確性等，以盡可能縮小偏差。在本測試中，Q10是通過兩個溫度預(yù)測的，這種不確定性會對實(shí)際的保質(zhì)期產(chǎn)生一定的影響。再者由于添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑，并且礦物質(zhì)、維生素之間在衰減中互相影響、各自的衰減速度以及添加量的不同，都會對保質(zhì)期有一定的影響[20]。但ALST法也在一定程度上為企業(yè)在新產(chǎn)品的保質(zhì)期上提供了依據(jù)，也大大有助于企業(yè)對產(chǎn)品的改進(jìn)。

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