喬勇進(jìn)，雷天慧，盧慧玲

（1.上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心，上海 201403；2.上海市文來中學(xué)，上海 201101）

柿（Diospyros Kaki L.f）是柿科植物漿果類水果，成熟后不僅色彩艷麗、風(fēng)味甜美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。據(jù)測(cè)定，柿子含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、可溶性果膠，以及多種人體必需的維生素和礦物質(zhì)等[1]（見表1）。同時(shí)，柿子有良好的保健功能，有清熱滑腸、降壓止血的效果。我國(guó)柿子年產(chǎn)量達(dá)160×104t，占世界柿子產(chǎn)量的70%～80%，由此可見，我國(guó)是名副其實(shí)的柿資源大國(guó)[2]。我國(guó)雖然有豐富的柿資源，但是貯藏技術(shù)落后，導(dǎo)致了柿果資源不能充分開發(fā)。目前，我國(guó)柿子仍采用傳統(tǒng)的貯藏方法（室內(nèi)堆藏、露天堆放和自然凍藏）和脫澀方法（酒精脫澀、溫水脫澀和混果脫澀），這些方法不僅使柿子在貯藏加工過程中降低硬度、失去色澤，還會(huì)使柿子的貯藏期大大縮短，而且還容易發(fā)生褐變、腐爛等現(xiàn)象。因此，柿子貯藏技術(shù)對(duì)于提高柿子品質(zhì)具有十分重要的意義。

柿子主要營(yíng)養(yǎng)成分見表1。

表1 柿子主要營(yíng)養(yǎng)成分

臭氧（O3）是一種健康環(huán)保的殺菌氣體，余世望等人[3]研究表明，臭氧處理葡萄，對(duì)延長(zhǎng)其貯藏期和保持品質(zhì)有積極的作用。高瑞霞等人[4]用臭氧處理蘋果后，好果率、商品率得到提高；臭氧還可氧化分解果品衰老產(chǎn)生的乙醇和乙醛[5]。因此，臭氧作為一種氧化性極強(qiáng)的化學(xué)保鮮劑，由于其無殘留、高滲透性、高抑菌作用而被公認(rèn)為是一種安全健康的保鮮劑，在水果蔬菜保鮮方面有成功應(yīng)用[6-8]，但對(duì)柿子保鮮方面還未見研究，所以探究臭氧處理對(duì)柿子貯藏保鮮具有創(chuàng)新意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

日本方柿，采自上海市奉賢區(qū)泰日鎮(zhèn)柿園；0.04 mm PE鮮袋、紗布、塑料筐；三氯乙酸（TCA）、硫代巴比妥酸（TBA）、氫氧化鈉（片狀）、碳酸氫鈉、2,6-二氯酚靛藍(lán)、二水合草酸、標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸、蒸餾水、甲醇、無水碳酸鈉、福林酚試劑、沒食子酸，均購于上海國(guó)藥集團(tuán)。

1.2 儀器與設(shè)備

KK29E18TI型低溫冰箱，德國(guó)Siemens公司產(chǎn)品；GY-4型水果硬度計(jì)，浙江托普儀器有限公司產(chǎn)品；H185OR型臺(tái)式高速離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司產(chǎn)品；BP301S型電子天平，德國(guó)賽多利斯集團(tuán)產(chǎn)品；DHG-924OA型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司產(chǎn)品；Ultrospec 3300pro型分光光度計(jì)，美國(guó)安瑪西亞公司產(chǎn)品；SX-500型臭氧發(fā)生器，奧奈特環(huán)保電子（上海）有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)處理

選擇無機(jī)械傷、轉(zhuǎn)色率40%～50%、大小基本一致的160個(gè)方柿果運(yùn)至上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷溫度3～5℃，對(duì)預(yù)冷后的柿子進(jìn)行分組，分別將每組柿子放入密閉塑料箱中（長(zhǎng)×寬×高為62 cm×43 cm×35 cm），進(jìn)行臭氧處理，并采用臭氧產(chǎn)量為500 mg/h的臭氧發(fā)生機(jī)分別通入臭氧的時(shí)間為30，60，90 s；使箱內(nèi)臭氧質(zhì)量濃度分別達(dá)到44.8 mg/m3（G1），88.6 mg/m3（G2），134 mg/m3（G3），于室溫靜置下 0.5 h（以不通臭氧處理作為對(duì)照（CK））。隨后將柿子取出放置于保鮮袋中，扎緊袋口，放置于6℃冰箱中貯藏。每10 d取樣測(cè)定各組方柿果貯藏期間的硬度、含水量、丙二醛含量、抗壞血酸含量和單寧含量，每次每組處理取4個(gè)果實(shí)，每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次。

1.4 測(cè)定指標(biāo)及檢測(cè)方法

1.4.1 硬度的測(cè)定

參照曹建康等人[9]的方法，用硬度計(jì)對(duì)果實(shí)進(jìn)行測(cè)定，在方柿果實(shí)的赤道部位，間隔等距離的5個(gè)位置，各削去厚度約為1 mm的果皮，用GY-1型果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定各部位果實(shí)的硬度，取平均值。

1.4.2 含水量的測(cè)定

參照曹建康等人[9]的方法，將打磨成漿的柿果放入已知質(zhì)量的稱量皿中，得到鮮質(zhì)量，于105℃條件下烘箱內(nèi)烘至恒質(zhì)量；取出后放入干燥器中冷卻至室溫，稱質(zhì)量，重復(fù)3次。

1.4.3 丙二醛的測(cè)定

丙二醛含量（Malondialdehyde，MDA） 參照曹建康等人[9]的方法。

1.4.4 抗壞血酸和單寧含量的測(cè)定

抗壞血酸含量的測(cè)定參照曹建康等人[9]的方法，單寧含量的測(cè)定參照林菲、陳湘寧和胡青素等人[10-12]的方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 色澤品質(zhì)變化

臭氧處理對(duì)柿子色澤品質(zhì)變化的影響見圖1。

圖1 臭氧處理對(duì)柿子色澤品質(zhì)變化的影響

在貯藏1～10 d時(shí)，柿果顏色轉(zhuǎn)變較為迅速，從最初的青色（部分出現(xiàn)橙黃色）基本變?yōu)槌赛S色（個(gè)別柿果局部為淺青色）。在第20天時(shí)，除臭氧質(zhì)量濃度為44.8 g/m3處理組的部分柿果顏色仍有青色外，其他 3個(gè)處理組的柿果顏色基本轉(zhuǎn)為橙色。在第50天時(shí)，臭氧質(zhì)量濃度為134.0 g/m3的處理組柿果顏色出現(xiàn)紅色，這是柿果成熟度過高導(dǎo)致色素大量積累造成的。所以，臭氧質(zhì)量濃度134.0 g/m3處理對(duì)柿果貯藏過程中顏色變化最為顯著，能加速柿果成熟使其顏色更加鮮艷，臭氧質(zhì)量濃度44.8 g/m3處理則能延緩柿果顏色變化，起到延緩柿果成熟的作用。

2.2 果肉含水量變化

臭氧處理對(duì)柿子果肉含水量變化的影響見圖2。

圖2 臭氧處理對(duì)柿子果肉含水量變化的影響

水分是柿子口感的基礎(chǔ)，也是保鮮的關(guān)鍵指標(biāo)，由圖2可知，隨著柿子的成熟，在貯藏前20 d，柿果實(shí)水分含量持續(xù)上升，其不同處理組變化差異較小，其后熟過程中自身的生理生化反應(yīng)對(duì)柿果含水量的影響較大；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同處理組之間水分含量開始出現(xiàn)明顯差異，水分含量變化的差異受到臭氧處理的影響較大，在第40天時(shí)，相比于CK（84.95%） 和其他2個(gè)臭氧處理組，G3組的水分含量較高，為85.59%。隨后，由于柿果成熟度加深，CK組細(xì)胞受損破裂，柿果組織軟化嚴(yán)重，導(dǎo)致含水量增加。

2.3 果肉硬度

臭氧處理對(duì)柿子果肉硬度變化的影響見圖3。

圖3 臭氧處理對(duì)柿子果肉硬度變化的影響

果肉硬度既能反映柿子成熟程度，也是關(guān)系其食用品質(zhì)的指標(biāo)。隨著柿子的成熟，柿果硬度持續(xù)下降（見圖3），但不同處理間存在明顯差異，在10～20 d過程中硬度變化較大，20 d后逐漸趨于平緩，且G1，G2和G3組高于CK組。不同質(zhì)量濃度臭氧處理對(duì)柿果硬度影響不同，貯藏末期（50 d），各處理組柿子硬度由大到小次序?yàn)镚1＞G3＞G2＞CK。試驗(yàn)結(jié)果表明，臭氧處理能夠保持柿子硬度在一定范圍內(nèi)緩慢下降，延緩其后熟軟化速率，其中G1組效果最佳。

2.4 抗壞血酸

臭氧處理對(duì)柿子果肉抗壞血酸含量變化的影響見圖4。

圖4 臭氧處理對(duì)柿子果肉抗壞血酸含量變化的影響

抗壞血酸（VC）是柿果主要營(yíng)養(yǎng)成分之一，其高低直接反映果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也是柿果衰老程度的重要指標(biāo)。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，柿子逐漸成熟，抗壞血酸含量總體呈下降趨勢(shì)（見圖4），但CK組在第10天時(shí)抗壞血酸含量上升，這是因?yàn)槭磷雍笫爝^程中仍有抗壞血酸的積累，而其他3個(gè)處理組則因臭氧的影響延緩了抗壞血酸的積累；隨后抗壞血酸含量逐漸下降，在第40天時(shí)G3組抗壞血酸含量為3 mg/100 g，稍高于其他處理組，表明G3組能延緩果實(shí)衰老，同時(shí)也說明一定質(zhì)量濃度的臭氧處理對(duì)柿果的抗壞血酸具有顯著影響。

2.5 丙二醛

臭氧處理對(duì)柿子果肉丙二醛含量的影響見圖5。

圖5 臭氧處理對(duì)柿子果肉丙二醛含量的影響

丙二醛是果蔬組織膜脂過氧化產(chǎn)物，其含量高低直接反映其衰老進(jìn)程。隨著柿子的成熟衰老，丙二醛含量呈波動(dòng)上升趨勢(shì)（見圖5），貯藏前期，各臭氧處理組丙二醛含量上升較為平緩，且不同處理組之間丙二醛含量相差不大；在貯藏末期，CK組丙二醛含量急劇增加，達(dá)到1.09 μmol/100 g，但3個(gè)臭氧處理組增加速率較低，說明臭氧處理能夠降低柿子細(xì)胞膜的脂質(zhì)過氧化程度，延緩柿子衰老褐變。

2.6 單寧

臭氧處理對(duì)柿子果肉單寧含量的影響見圖6。

圖6 臭氧處理對(duì)柿子果肉單寧含量的影響

單寧是造成柿果澀度及質(zhì)地的主要因素之一，其含量高低與結(jié)合狀態(tài)直接影響柿子口感。如圖6所示，在貯藏期間柿子單寧含量變化幅度較大，在貯藏前期，CK組和各臭氧處理組的單寧含量無明顯變化，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，柿子逐漸成熟，且生命活動(dòng)仍在繼續(xù)，果實(shí)內(nèi)部有機(jī)質(zhì)合成消耗持續(xù)不斷地進(jìn)行，導(dǎo)致單寧含量不能呈現(xiàn)規(guī)律性變化。在貯藏50 d時(shí)，CK組單寧含量明顯高于臭氧處理組，且3個(gè)不同質(zhì)量濃度的臭氧處理組單寧含量并無明顯差異，說明臭氧處理可以在一定程度上減少單寧物質(zhì)的合成，對(duì)柿子脫澀具有一定的效果。

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

臭氧處理對(duì)減緩柿果營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失、延緩柿果的衰老具有顯著作用（使丙二醛含量維持在較低水平），能有效減緩柿果抗壞血酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降低。從感官指標(biāo)與生理營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)比較分析表明，臭氧質(zhì)量濃度88.6～134 mg/m3處理柿子保鮮效果顯著，食用營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味口感在貯藏40 d內(nèi)食用最佳，果肉水分充足，抗壞血酸含量等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較高，軟硬適宜，不論從口感還是色澤上均為最好的選擇。

3.2 討論

（1） 柿子采后貯藏保鮮過程中的呼吸作用會(huì)消耗柿子營(yíng)養(yǎng)，使柿子營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)發(fā)生變化。通過質(zhì)量濃度分別為44.8，88.6，134 mg/m33個(gè)臭氧對(duì)柿子果實(shí)進(jìn)行處理，不同質(zhì)量濃度臭氧對(duì)柿子果實(shí)含水量、硬度、抗壞血酸、丙二醛和單寧等檢測(cè)指標(biāo)的影響明顯。

（2）臭氧處理對(duì)柿果具有一定的保鮮效果，在其貯藏后期（即30 d后），對(duì)保持柿子果實(shí)水分有較好的效果，到貯藏50 d時(shí)仍能使其保持較高水分含量，保持良好適口性，其中質(zhì)量濃度134 mg/m3臭氧處理效果最佳；控制柿果軟化，使硬度在一定范圍內(nèi)延緩下降，有利于保持柿子商品品質(zhì)，更好滿足口感需求，臭氧處理對(duì)柿子果肉硬度保持有顯著效果。

（3）抗壞血酸是一種水溶性的強(qiáng)抗氧化劑，具有抗氧化作用，在貯藏前期（30 d）臭氧處理能夠減少柿子抗壞血酸含量的損耗，與CK組相比，3個(gè)臭氧處理組柿子抗壞血酸含量較高，在第40天時(shí)質(zhì)量濃度為134 mg/m3臭氧處理的柿子抗壞血酸含最高，證明質(zhì)量濃度為134 mg/m3臭氧濃度處理能延緩柿子衰老，保持較高的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。臭氧處理對(duì)柿子丙二醛的含量有顯著的抑制作用，貯藏末期臭氧質(zhì)量濃度88.6 mg/m3處理組對(duì)柿果貯藏后期丙二醛含量有較好的抑制作用，可以有效減少柿果衰老褐變。

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