馮智輝

【摘 要】新時期下，我國的飲食文化形成了一系列新的菜肴體系，由此形成了獨特的民族文化，將中式菜肴根據飲食風格的不同可以八大菜系，也因此形成了不同形狀、獨具一格的菜品。本文首先分析熱菜制作創(chuàng)新工藝的定位，繼而分析中式熱菜制作實訓指導、創(chuàng)新工藝過程等內容。

【關鍵詞】中職學校 中式熱菜 制作工藝 創(chuàng)新研究

熱菜是我國精品菜肴的主要表現形式，以熱菜形式制作成了不同形狀的菜品，近年來我國的烹飪技術也得到了很大提升。中式熱菜外觀精美，形式較為新穎，種類也不斷增多，其主要特點是：色澤、口感、香味精美，更好地體現了我國的飲食文化。中式熱菜制作中需要考慮食用者的需求，不但滿足人們的食欲，還能滿足人們的欣賞要求，以食用為前提，有效增加食欲效果和中式菜品的經濟效益。在中式熱菜制作過程中，積極將營養(yǎng)與美味相結合，將熱菜的營養(yǎng)與美味完美地結合在一起，使得人們在食用時得到更多營養(yǎng)的補充，給人們體現中式熱菜豐富多彩的營養(yǎng)價值。

一、對中職學校中式熱菜制作的創(chuàng)新工藝進行重新定位

科學的定位中式熱菜，及時明確課程意識，正確理解中式熱菜，全面掌握中式熱菜制作工藝。明確中式熱菜的制作工藝要求，及時確立學習目標，有了目標才能有動力，有針對性地開展中式熱菜制作實踐活動，有效培養(yǎng)學員良好的學習習慣和學習方法。對《中式熱菜制作》相關教材資料進行及時整合，將熱菜進行及時分類，這為后期制作打下穩(wěn)定基礎，便于學員快速掌握中式熱菜的制作知識。引導學員掌握簡單菜肴的制作工藝，在文化教育的熏陶下，學員提升了自身的審美能力，并積極總結中式熱菜的制作經驗，順利完成了一個知識架構的過程。

二、中式熱菜制作中重視實訓指導

定期組織中式熱菜制作實踐活動，根據中式熱菜制作實踐專業(yè)技能課程來評選評委，根據學院的實踐情況來提出有意義的教學問題。積極改進實踐方式，給人們帶來了一種耳目一新的感覺，充分借助翻轉課程理念來開展中式熱菜制作實踐，促進學員對相關知識進行及時學習與吸收，加強專業(yè)知識學習，在此環(huán)節(jié)將翻轉課堂觀念得到了合理利用，對課前翻轉微視頻作進一步拓展與潤色，以適應行業(yè)發(fā)展需求為主，尊重學員的學習感受，為提高實踐效果，某學校在中式熱菜制作實踐過程中，以服務市場為主，充分了解學員需求，同時還要提前進行市場調查，確?，F階段的實踐教育與市場相接軌，組織學員定期在旅游景點進行菜品推銷，這成為實踐課程的一大亮點[3]。帶領學員走進人才市場，更多地掌握市場對烹飪技術人才的需求程度，深入市場研究重點，保證市場與實踐課程緊密結合起來。加強對實訓知識的引導和教育，重視實訓指導，進一步提升了中式熱菜的制作實踐效果。

三、中式熱菜制作工藝的創(chuàng)新工藝

在中式熱菜制作過程中將食用與審美相結合，積極探討熱菜形式，使其最終以獨特的形式表現出來。精心制作中式熱菜，將食用與審美這兩個因素有效融合起來，盡顯熱菜形式的特殊性。例如某一道熱菜制作環(huán)節(jié)，關注其造型制作，積極了解其創(chuàng)新性的制作工藝，進一步提高菜品的食用價值和欣賞價值，給予食用者以最佳的藝術享受。以滿足人們食欲為基礎，主要對菜品的審美性提出創(chuàng)新要求，通過一定的造型制作，有效強化了中式熱菜制作工藝的審美性和獨特藝術性。展現在賓客面前的不僅是一道菜品，還是一件將外觀造型與韻味結合的藝術品，從而提高了賓客的食用欲望，產生美的享受。

明確中式熱菜與普通菜品的區(qū)別，在菜品創(chuàng)新的整個過程中，精心的設計，實現菜品外觀造型與審美觀念的和諧統一，充分運用審美觀念來進行熱菜制作，最終形成了別具一格的中式熱菜。菜品對食用者有很好的藝術感染力和追求力，注重造型設計，確保菜品成熟后方可盛入碗碟中，熱菜造型創(chuàng)作的環(huán)節(jié)，及時明確菜品制作造型與成熟度之間的關系，并賦予其生命力，需要著重強調菜品的審美性，自覺遵循中式熱菜的烹飪規(guī)律，給予賓客更多的藝術享受。創(chuàng)作中時刻保持“以人為本”的基本原則，食用為本，避免形式主義，審美為輔，呈現出造型新穎、味道鮮美的熱菜，這也是現代食用者對中式熱菜制作工藝提出的技術要求。

四、注重中式熱菜的質量

菜品制作工藝也對菜品質量產生了不可忽視的影響，為了吸引廣大消費者，菜品質量作為菜品造型創(chuàng)作中的主要關注點，要求創(chuàng)作出來的菜品不光有美麗的外表，還要有一定的欣賞價值，關鍵突出其“質量”。將更多時間集中在提高熱菜質量的環(huán)節(jié)，比如組織熱菜烹飪大賽，開展了中式熱菜創(chuàng)新制作交流大會，在此環(huán)節(jié)重點對各道熱菜的造型、生熟度、原料處理等進行評定，提高創(chuàng)作人員的專業(yè)技術。不僅外形漂亮，其味道也達到了質量要求，將熱菜放置于圓形盤中，這對菜品造型造成了影響，沒有更好地展現出這道熱菜制作的精美性。對于這一情況，及時進行了專業(yè)指導，保證熱菜質量，將熱菜根據其造型，將其正確的放置于長形盤中，其制作效果得到最佳體現。因此說，中式熱菜制作中一定要注意其質量與時效性，質量為主，外觀造型為輔，快速、專業(yè)的為賓客呈現熱菜藝術品。

五、菜品營養(yǎng)與美味的結合

營養(yǎng)與美味都得到體現，這是中式熱菜制作的最好效果，創(chuàng)作中注意將菜品的營養(yǎng)與美味完美結合在一起，讓食用者得到了更多的營養(yǎng)補充。品嘗熱菜時，第一眼看到的是菜品外觀，然后才是菜品的味道，因此如何將營養(yǎng)與美味有效結合，這是當前中式熱菜制作工藝中的難題，主要目的是提高熱菜的營養(yǎng)價值。某道熱菜制作與創(chuàng)新的環(huán)節(jié)，人員首先關注的是菜品營養(yǎng)價值問題，將其營養(yǎng)與味道相融，使其成為一道上好的菜肴，如菜品的：顏色、味覺、香味、質感、營養(yǎng)、形狀等，這都是中式熱菜評判標準的主要因素，同時成為菜品是否綠色、環(huán)保的主要評定標準，綜合運用形狀、香味、味覺、形狀等多個因素，確實做到了菜品營養(yǎng)均衡，并且味道鮮美。比如西紅柿炒雞蛋，作為一道普通的熱菜，其烹飪方法簡單，同時營養(yǎng)搭配合理，開胃、爽口，因此深受大家喜愛。西紅柿、雞蛋、蔥、鹽、麻油、味精，將雞蛋打入碗中，加入適量的鹽攪拌均勻，倒入麻油，再起鍋，倒入少許麻油，放入西紅柿進行翻炒，最后加入糖和鹽，即可出鍋，味道：酸甜微咸，色澤鮮艷，酸甜可口，成為米飯的搭檔，其營養(yǎng)價值豐富，有營養(yǎng)素互補、健美抗衰老的作用。西紅柿炒雞蛋的過程中，其營養(yǎng)與美味有效的融合起來，通過將營養(yǎng)與美味相結合，呈現出了顏色鮮艷、味道鮮美、酸甜爽口的熱菜。

六、中式熱菜制作工藝的創(chuàng)新實例

在創(chuàng)作熱菜之前，首先明確了中式熱菜的創(chuàng)作要點，積極了解熱菜的烹飪方法，掌握熱菜制作工藝，實際創(chuàng)作中積極將熱菜具有的民族特色與藝術魅力體現出來，給食用者展示了一道外觀漂亮、造型新穎、味道鮮美、營養(yǎng)均衡的熱菜，制作思路別具一格。積極借鑒風味流派，如：廣東菜制作工藝、山東菜制作工藝、福建菜制作工藝等，全面掌握了熱菜烹飪工藝，其主要有甜菜、大菜、湯羹等，創(chuàng)作出適合不同場合的菜肴作品。首先進行初步加工，然后是切配、接著是腌漬，最后經過加熱處理，制作成了一道道風味菜品，其制作工藝獨特，有新意。熱菜制作方法靈活，多變，與時俱進，在調味、用餐工具上都各有特點，彰顯了中式熱菜的地位與作用。熱菜制作方法有燉、燴、燒、炒、烹、炸等多種方法，積極掌握紅燒、油燜的烹飪方法，味型多樣，質感軟嫩。

七、結束語

首先正確理解中式熱菜，然后全面地掌握中式熱菜的制作工藝，有針對性地開展中式熱菜制作實踐活動，有效培養(yǎng)學員良好的學習習慣和學習方法。將熱菜進行及時分類，這為后期制作打下穩(wěn)定基礎，精心制作中式熱菜，將食用與審美這兩個因素有效融合起來，盡顯熱菜形式的特殊性，將熱菜具有的民族特色與藝術魅力體現出來，給食用者展示了一道外觀漂亮、造型新穎、味道鮮美、營養(yǎng)均衡的熱菜。

參考文獻

[1]穆波.中職學校烹飪專業(yè)中式熱菜制作創(chuàng)新研究[J]勞動保障世界，2017（35）：26-26.

[2]許文廣，謝海玲.“兩課”視閾下的烹飪實訓教學探索--以《中式熱菜制作》單元教學選擇為例[J]科技展望，2016，26（7）：24-24.

[3]張彥華.談中式菜品制作與創(chuàng)新中的熱菜造型[J]科學技術創(chuàng)新，2013（16）：60-60.

[4]吳維，WuWei.中式菜品制作中的有效結合與創(chuàng)新中的熱菜造型[J]糧食流通技術，2016（9）：15-16.