肖超男，白羽嘉，陳 雪，章思博，古力尼格爾·玉散江，黃文書(shū),2

(1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，烏魯木齊 830052；2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)博士后流動(dòng)站，烏魯木齊 830052)

0 引 言

【研究意義】中國(guó)是世界上最大的綠色葡萄干生產(chǎn)國(guó)，新疆吐魯番地區(qū)是中國(guó)葡萄干主要產(chǎn)地，其特色產(chǎn)品為無(wú)核白葡萄陰干的綠葡萄干。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2012年葡萄產(chǎn)量占新疆水果產(chǎn)量的28.7%[1]。由于葡萄成熟期比較集中，采后脫水干制是葡萄加工的一個(gè)重要方式。無(wú)核白葡萄(VitisviniferaL.varWuhebai)是生產(chǎn)綠葡萄干的主要品種。傳統(tǒng)晾房生產(chǎn)的無(wú)核白葡萄干褐變現(xiàn)象極其普遍，已成為制約新疆葡萄干產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的關(guān)鍵性問(wèn)題，因此，無(wú)核白葡萄采后脫水干制褐變機(jī)理的研究顯得尤為重要。多數(shù)研究認(rèn)為葡萄干褐變的原因是無(wú)核白葡萄皮或葡萄果肉中的酚類(lèi)物質(zhì)在多酚氧化酶(PPO)的作用下，被氧化變成醌及其聚合物并反應(yīng)發(fā)生褐色素或黑色素造成褐變的現(xiàn)象[2]。酚類(lèi)物質(zhì)是葡萄果實(shí)中重要的次生代謝產(chǎn)物，與葡萄采后運(yùn)輸、貯存、保鮮等品質(zhì)指標(biāo)密切相關(guān)。因此，酚類(lèi)物質(zhì)研究一直是葡萄采前、采后研究的重要熱點(diǎn)之一。苯丙烷類(lèi)代謝途徑是植物次生物質(zhì)代謝的一條重要途徑，與酚酸、類(lèi)黃酮等酚類(lèi)物質(zhì)和木質(zhì)素、羥基肉桂酸酯等許多次生代謝物的合成有關(guān)。研究表明，苯丙氨酸解氨酶(PAL)、肉桂酸-4-羥化酶(C4H)，4-香豆酸酰輔酶連接酶(4CL)是苯丙烷類(lèi)代謝途徑的三個(gè)關(guān)鍵酶[3-4]?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】由劉峰娟[5]研究發(fā)現(xiàn)，緩慢脫水和快速脫水處理的無(wú)核白葡萄在質(zhì)量損失皆為50%時(shí)出現(xiàn)明顯褐變現(xiàn)象，并在其蛋白質(zhì)組學(xué)的研究中揭示葡萄果實(shí)褐變與無(wú)核白葡萄干制過(guò)程中次生代謝產(chǎn)物類(lèi)黃酮和酚類(lèi)含量及代謝的變化有關(guān)。烘箱干燥是一種便捷、經(jīng)濟(jì)、易于推行的機(jī)械干燥方法。在干燥物料時(shí)通常使用熱風(fēng)循環(huán)烘箱，熱風(fēng)在熱風(fēng)循環(huán)烘箱箱內(nèi)循環(huán)，熱效率高，節(jié)約能源，烘箱內(nèi)設(shè)有可調(diào)式分風(fēng)板，物料干燥均勻，且適用范圍廣，可干燥各種物料，具有投資低、管理方便等優(yōu)點(diǎn)，是一種通用的干燥設(shè)備[6-9]。用烘箱干燥果蔬已有大量報(bào)道，張利娟等[10]研究了熱風(fēng)干燥對(duì)無(wú)核白葡萄總酚和抗氧化性的變化，張英麗等[11]研究了無(wú)核白葡萄經(jīng)過(guò)熱風(fēng)干燥后的品質(zhì)。徐飛等[12]對(duì)菠蘿蜜的研究結(jié)果表明，抗壞血酸隨著溫度升高，含量在降低；李煥榮等[13]對(duì)紅棗熱風(fēng)干燥進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)采用相對(duì)較低的干制溫度，能最大限度地減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。孟陽(yáng)等[14]分別在30、35、40和45 ℃ 條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥，得出在干燥無(wú)核白葡萄過(guò)程中，葡萄中的抗壞血酸、可滴定酸、總酚含量下降，而褐變度上升。 【本研究切入點(diǎn)】研究不同脫水干制方式對(duì)無(wú)核白葡萄干制過(guò)程中酚類(lèi)代謝及品質(zhì)特性的影響?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】以富含酚類(lèi)物質(zhì)的無(wú)核白葡萄果實(shí)為材料，檢測(cè)兩種不同干制方式對(duì)無(wú)核白葡萄干制過(guò)程中酚類(lèi)、總類(lèi)黃酮、苯丙烷類(lèi)代謝酶系(包括PAL、C4H、4CL)的指標(biāo)。為闡明苯丙烷類(lèi)代謝物質(zhì)變化及無(wú)核白葡萄酚類(lèi)類(lèi)黃酮等物質(zhì)合成中的生理功能提供依據(jù)，為提高無(wú)核白葡萄干的品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材 料

1.1.1 無(wú)核白葡萄

購(gòu)于北園春水果市場(chǎng)，挑選成熟度一致、健康、無(wú)病蟲(chóng)害及腐爛果，果實(shí)色澤碧綠，果穗及顆粒大小均勻(直徑為9.4 mm±1.12 mm；長(zhǎng)度為14.00 mm±1.14 mm)，可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%±2.5%，含水率為80%±0.82%的果實(shí)為試驗(yàn)材料進(jìn)行以下處理。將挑選好的試驗(yàn)樣品隨機(jī)均勻分成兩組：快速脫水工藝條件：將修剪大小一致葡萄串平放于熱泵干燥箱中的托盤(pán)里，熱風(fēng)處理溫度40℃，相對(duì)濕度<20%；緩慢脫水工藝條件：將葡萄置于搭制的晾架上自然脫水，環(huán)境平均溫度為25℃，平均相對(duì)濕度45%。隨時(shí)計(jì)算葡萄的質(zhì)量損失，當(dāng)葡萄脫水質(zhì)量損失率達(dá)到60%時(shí)結(jié)束取樣，在此過(guò)程中分別在葡萄質(zhì)量損失率為10%、20%、30%、40%、50%和60%時(shí)取樣，測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)，每個(gè)處理重復(fù)3次。

1.1.2 儀器與試劑

紫外—可見(jiàn)分光光度計(jì)：TU-1810型，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；

高速冷凍離心機(jī)：TGL-16G型，上海安亭科學(xué)儀器廠；

冰箱：DW-FL90-40℃，(中科美菱)；

超聲波清洗器：SK2200H型，上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司;

電子天平：FA2104N型，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司;

電熱恒溫恒濕干燥箱：CS101型，烏魯木齊電器設(shè)備制造廠;

氫氧化鈉：分析純，天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司;

甲醇：分析純，天津市福晨化學(xué)試劑廠;

福林肖卡：優(yōu)級(jí)純，北京索萊寶科技有限公司。

1.2 方 法

1.2.1 測(cè)定指標(biāo)

1.2.1.1 褐變度

1)公交刷卡乘客上車(chē)站點(diǎn)識(shí)別包含2個(gè)模型，基于IC卡刷卡時(shí)間識(shí)別(模型2)相較于基于GPS時(shí)間識(shí)別(模型1)存在明顯缺陷，部分站點(diǎn)缺乏刷卡數(shù)據(jù)或部分乘客刷卡時(shí)公交車(chē)輛已經(jīng)駛離站點(diǎn)，這些缺陷會(huì)導(dǎo)致下車(chē)站點(diǎn)無(wú)法識(shí)別或識(shí)別錯(cuò)誤. 并且利用實(shí)際數(shù)據(jù)試算時(shí)發(fā)現(xiàn)采用模型2識(shí)別，站點(diǎn)序號(hào)基本對(duì)應(yīng)不上，而模型1站點(diǎn)識(shí)別率高達(dá)98.31%，所以最終選取模型1為識(shí)別模型.

稱(chēng)取2.0 g(以干質(zhì)量計(jì))冷凍的無(wú)核白葡萄果實(shí)，在液氮條件下研磨粉碎，加入10倍的蒸餾水，旋渦勻漿后，在4℃條件下8 000×g離心25 min，取離心后得到的上清液在波長(zhǎng)為420 nm處測(cè)定其吸光度值，褐變度以A420表示，空白對(duì)照為蒸餾水[15]。

1.2.1.2 總酚

總酚采用福林肖卡試劑法[15]測(cè)定，以μg/g表示。酚標(biāo)準(zhǔn)溶液(5 mg/g)配制：稱(chēng)取0.500 g沒(méi)食子酸，先用10 mL乙醇溶解，再用蒸餾水定容至100 mL。標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：用微量移液器從0、50、75、100、125、150、250和500 mg/L的系列沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液中吸取250 μL分別加入25 mL比色管，加蒸餾水12.5 mL，混合搖勻，加入福林肖卡顯色劑1.25 mL，20%碳酸鈉溶液3.75 mL，加蒸餾水定容至刻度，搖勻。顯色反應(yīng)2 h后在765 nm波長(zhǎng)下測(cè)定系列標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度A，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.1.3 總黃酮

采用亞硝酸鈉與硝酸鋁顯色法[16]測(cè)定，以μg/g表示。標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：精確稱(chēng)取置于120℃下干燥至恒重的蘆丁5.00 mg，用50%乙醇溶液溶解并定容至50 mL，震蕩搖勻。用移液槍分別吸取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mL于10 mL比色管中，分別加入5 mL 50%乙醇溶液，加入0.3 mL 5%亞硝酸鈉溶液搖勻，靜置6 min后加入0.3 mL 5%硝酸鋁溶液搖勻，靜置6 min后加入4 mL 4%氫氧化鈉溶液，并用50%乙醇定容至刻度，搖勻，靜置12 min后放置于504 nm處測(cè)吸光值A(chǔ)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.1.4 PAL酶活性

參照曹建康[17]的方法并修改。取3 g冷凍果肉組織，加入3 mL pH 8.0、0.1 mo1/L的硼酸緩沖液(內(nèi)含10% (w/v) PVPP，1 mmol/L EDTA和50 mmol/L β-巰基乙醇)用液氮充分研磨，然后于4 ℃，8 000×g條件下離心30 min，收集上清液并立即用于酶活性測(cè)定。反應(yīng)體系為：取1 mL pH 8.0，0.02 mol/L L-型苯丙氨酸溶液用硼酸緩沖液配制，6 mL pH 8.0，50 mmol/L 硼酸緩沖液，先將反應(yīng)液于30℃水浴反應(yīng)10 min，然后加入 1 mL粗酶液，在290 nm處測(cè)定吸光度值，空白加1 mL蒸餾水，不加酶液，其余同反應(yīng)體系。酶活性以每小時(shí)每克鮮重果蔬組織反應(yīng)吸光度增加0.01時(shí)為1個(gè)PAL活性單位(U)，活性以U/h/g/FW表示。樣品重復(fù)測(cè)3次。

1.2.1.5 肉桂酸羥化酶(C4H)活性

1.2.1.6 4-香豆酸-輔酶A連接酶(4CL)活性

粗酶液制備：取2 g冷凍果肉，加入4 mL 0.2 mol/L Tris-HCl 緩沖液(50 mmol / L pH 8.9 Tris-HCl 緩沖液，15 mmol/Lβ-巰基乙醇，5 mmol/L EDTA，5 mmol/L VC，10 μmol /L 亮抑酶膚，1 mmol/L PMSF，0.15%( w/v ) PVP，30%甘油)，混勻后，超聲破碎2 min，然后于4℃，8 000×g條件下離心30 min，收集上清液即為4CL粗酶提取液，并立即用于酶活測(cè)定。反應(yīng)體系：1.8 mL 15 μmol/L(硫酸鎂或氯化鎂)Mg2+，0.6 mL μmol/mL p-香豆酸，0.6 mL 50 μmol/mL ATP，0.6 mL μmol/mL CoA以及2 mL酶液于40℃下反應(yīng)10 min，在333 nm處測(cè)定吸光度值，以1 min內(nèi)OD值變化0.1為1個(gè)活性單位(U)。酶活性單位為U/min/g/FW，對(duì)照不加香豆酸。樣品重復(fù)測(cè)3次。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用DPS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析和相關(guān)性分析，Origin 9.0軟件繪圖。鄧肯氏多重差異比較，當(dāng)P<0.05 時(shí)，表示差異顯著，當(dāng)P<0.01時(shí)，表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干制處理對(duì)無(wú)核白葡萄褐變度的影響

研究表明，在兩種不同干制方式脫水處理下的無(wú)核白葡萄，其褐變度呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。在無(wú)核白葡萄質(zhì)量損失為30%之前，其褐變度上升趨勢(shì)較為緩慢。自然陰干處理的無(wú)核白葡萄在質(zhì)量損失為30%后褐變度上升速度加快，而此時(shí)無(wú)核白葡萄已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)較為顯著的褐變現(xiàn)象。之后褐變度隨著脫水的進(jìn)行而進(jìn)一步的升高。在質(zhì)量損失為60%時(shí)，無(wú)核白葡萄的褐變度由最初的0.05增大到結(jié)束取樣時(shí)的1.15，增大了23倍。在質(zhì)量損失為40%時(shí)，熱風(fēng)干制處理的無(wú)核白葡萄較自然陰干處理褐變明顯，之后褐變現(xiàn)象發(fā)展迅速，當(dāng)質(zhì)量損失為60%結(jié)束取樣時(shí)，褐變度為1.03，是自然陰干脫水處理的89.50%(P<0.01)。無(wú)核白葡萄在自然陰干脫水處理下褐變度顯著高于熱風(fēng)干制脫水處理(P<0.05)，說(shuō)明無(wú)核白葡萄在熱風(fēng)干制脫水處理下可以有效減緩其褐變的發(fā)生。圖1

2.2 不同干制處理對(duì)無(wú)核白葡萄總酚含量影響

研究表明，自然蔭干和烘箱干制兩種干制處理方式隨著質(zhì)量損失率的增加，均對(duì)總酚含量呈現(xiàn)明顯的降低趨勢(shì)，這與劉峰娟[5]、張利娟[10]等對(duì)熱風(fēng)干制處理無(wú)核白葡萄的研究結(jié)果一致，多酚含量呈整體下降的趨勢(shì)。果實(shí)的酶促褐變底物為酚類(lèi)物質(zhì)，因此，酚類(lèi)物質(zhì)與褐變關(guān)系十分密切，在劉峰娟[5]的研究中，無(wú)核白葡萄干制過(guò)程中褐變度也呈上升趨勢(shì)，與研究的總酚含量變化研究結(jié)果一致。當(dāng)質(zhì)量損失率為50% 時(shí)，此時(shí)兩種干制的總酚含量相同，其中方差分析可得，在質(zhì)量損失率為60%之內(nèi)時(shí)對(duì)總酚含量的影響極為顯著(P<0.01)。 圖2

圖1 不同干制處理對(duì)無(wú)核白葡萄褐變度影響
Fig.1 Effect of different drying treatments on browning degree of white grape seedless

圖2 不同干制處理下無(wú)核白葡萄總酚含量變化
Fig.2 Effect of different dry treatments on total phenolic content of seedless white grape

2.3 不同干制處理對(duì)無(wú)核白葡萄黃酮含量影響

研究表明，自然蔭干和烘箱干制兩種干制處理方式隨著質(zhì)量損失率的增加均可降低總黃酮的含量。其中，烘箱干制在失水率為40%之內(nèi)時(shí)持續(xù)下降，之后失水率緩慢降至到60%，由最初的總黃酮含量持續(xù)降至7.88 μg/g，低于對(duì)照組，而葡萄果實(shí)發(fā)生褐變即在質(zhì)量損失為50%時(shí)，烘箱干燥時(shí)的總黃酮含量低于對(duì)照組。由方差分析可知，在質(zhì)量損失率為60% 之內(nèi)時(shí)對(duì)總酮含量的影響較為顯著(P<0.01)。圖3

圖3 不同干制處理下無(wú)核白葡萄黃酮含量變化
Fig.3 Effect of different dry treatments on flavonoid content of seedless Grapevine

2.4 不同干制處理對(duì)無(wú)核白葡萄果實(shí)PAL活性的影響

研究表明，自然蔭干和烘箱干制兩種干制脫水方式對(duì)PAL活性有一定的作用，在質(zhì)量損失率0～20%時(shí)，PAL的活性呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)，其中，烘箱干制的PAL活性低于對(duì)照組；接著質(zhì)量損失率在20%～40%，其活性又逐漸的增強(qiáng)，最后，在干燥率達(dá)到60%時(shí)，PAL的活性逐漸降低，說(shuō)明在果實(shí)褐變時(shí)PAL的活性正處于逐漸降低的過(guò)程，在質(zhì)量損失率為60%之內(nèi)時(shí) ，兩種干制處理差異較顯著(P<0.05)。圖4

圖4 不同干制處理下無(wú)核白葡萄果實(shí)PAL活性變化
Fig.4 Effects of different dry treatments on PAL activity in seedless white grape

2.5 不同干制處理對(duì)無(wú)核白葡萄果實(shí)C4H活性的影響

研究表明，自然蔭干和烘箱干制兩種干制處理方式對(duì)C4H酶活性的作用趨勢(shì)一致，在整個(gè)質(zhì)量損失的過(guò)程中，兩種處理方式均能不同程度的增強(qiáng)C4H酶的活性。其中在質(zhì)量損失率0～10%、20%～40%、50%～60%的階段時(shí)C4H酶的活性呈上升趨勢(shì)。反之，在質(zhì)量損失率為10%～20%、40%～50%時(shí)C4H酶的活性呈下降趨勢(shì)；其中在無(wú)核白葡萄質(zhì)量損失率為50%時(shí)，烘箱干制處理下的酶活性出現(xiàn)最低點(diǎn)為0.38 U/h/g/FW，說(shuō)明在葡萄果實(shí)褐變時(shí)C4H酶的活性較低為0.44 U/h/g/FW但高于對(duì)照組。隨后在量損失率一直持續(xù)達(dá)到60%時(shí)，烘箱干制方式處理下的C4H酶活性一直升高。且在此過(guò)程中兩種處理方式下的酶活性都增至最高。在質(zhì)量損失率為60%之內(nèi)時(shí)，兩種干制處理差異顯著(P<0.05)。圖5

圖5 不同干制處理下無(wú)核白葡萄果實(shí)

C4H活性變化

Fig.5 Effect of different dry treatments on

C4Hactivityofseedlesswhitegrape

2.6 不同干制處理對(duì)無(wú)核白葡萄果實(shí)4CL活性的影響

研究表明，自然蔭干和烘箱干制兩種干制處理方式對(duì)4CL酶活性的作用趨勢(shì)一致，在整個(gè)質(zhì)量損失的過(guò)程中，其中在質(zhì)量損失率0～10%、30%～40%、50%～60%的階段時(shí)4CL酶的活性呈上升趨勢(shì)。反之，在質(zhì)量損失率為10%～20%、40%～50%時(shí)4CL酶的活性呈下降趨勢(shì)；而在此過(guò)程中自然蔭干和烘箱干制處理下的酶活性分別達(dá)到最低點(diǎn)和最高點(diǎn)，其中在無(wú)核白葡萄質(zhì)量損失率為20%時(shí)，自然蔭干酶活性最低點(diǎn)為0.35 U/h/g/FW，而烘箱干制處理下的酶活性最低點(diǎn)為0.34 U/h/g/FW，低于對(duì)照組；隨后在量損失率一直持續(xù)達(dá)到50%時(shí)即果實(shí)褐變時(shí)，兩種干制方式處理下的4CL酶活性出現(xiàn)轉(zhuǎn)折點(diǎn)呈降低趨勢(shì)。圖6

圖6 不同干制處理下無(wú)核白葡萄果實(shí)4CL活性變化
Fig.6 Effects of different dry treatments on 4CL activity in seedless white grape

2.7 不同干制處理無(wú)核白葡萄總酚、黃酮變化與褐變度變化的相關(guān)性分析

研究表明，不同脫水方式處理無(wú)核白葡萄干制過(guò)程中總酚、黃酮含量變化與兩種干制方式處理的褐變度變化的相關(guān)系數(shù)均在0.5以上，尤其總酚含量的變化與褐變度的相關(guān)性達(dá)到極顯著水平，說(shuō)明隨著脫水過(guò)程中無(wú)核白葡萄褐變度的升高，酶促褐變的反應(yīng)底物總酚和總黃酮含量呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)。表1

表1 總酚、黃酮含量變化與兩種干制方式褐變度相關(guān)性
Table 1 Changes of Total Phenols and Flavonoids Content and Correlativity between Two Drying Methods Brown Degree

指標(biāo)Index自然陰干干制處理褐變度Browning of slow drying treatment烘箱干制干制處理褐變度Browning of rapid drying treatment總酚-0.896**-0.864*總黃酮-0.772*-0.833*

注：**表示極顯著，P<0.01；*表示顯著，P<0.05

2.8 不同干制處理無(wú)核白葡萄PAL、C4H、4CL活性變化與酚類(lèi)物質(zhì)變化的相關(guān)性

研究表明，不同脫水方式處理'無(wú)核白'葡萄干制過(guò)程中PAL、C4H、4CL活性變化與酚類(lèi)物質(zhì)總酚和黃酮含量變化的相關(guān)系數(shù)均在0.5以上，尤其是4CL和C4H活性變化與酚類(lèi)物質(zhì)的相關(guān)性達(dá)到顯著水平，表明在脫水過(guò)程中苯丙烷類(lèi)代謝酶4CL和C4H與葡萄酚類(lèi)物質(zhì)的變化有較高的相關(guān)性。表2

表2 PAL、C4H、4CL活性變化與酚類(lèi)物質(zhì)含量變化相關(guān)性

注：**表示極顯著，P<0.01；*表示顯著，P<0.05

3 討 論

無(wú)核白葡萄果實(shí)富含花色苷和多酚類(lèi)等生物活性成分，具有非常強(qiáng)的自由基清除能力和抗氧化活性，且隨著干制時(shí)間的延長(zhǎng)，酚類(lèi)物質(zhì)含量及抗氧化活性呈降低趨勢(shì)[5]。但無(wú)核白葡萄果實(shí)采后酚類(lèi)物質(zhì)含量與苯丙烷代謝的關(guān)系尚不清楚。前人研究表明，在苯丙烷類(lèi)代謝過(guò)程的相關(guān)酶活性對(duì)于合成酚類(lèi)物質(zhì)有著重要的影響，隨著苯丙烷代謝途徑中關(guān)鍵酶PAL、C4H、4CL活性的升高，植物體內(nèi)積累大量酚酸、類(lèi)黃酮等酚類(lèi)物質(zhì)[20]。在無(wú)核白葡萄兩種不同脫水方式干制處理過(guò)程中，對(duì)PAL、C4H、4CL活性與兩種脫水方式處理的總酚和黃酮含量進(jìn)行相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，4CL和C4H活性變化與總酚和總黃酮類(lèi)物質(zhì)的相關(guān)性達(dá)到顯著水平。表明PAL、C4H、4CL活性變化與無(wú)核白葡萄脫水干制過(guò)程中的酚類(lèi)物質(zhì)變化密切相關(guān)。但總酚、總黃酮含量的變化趨勢(shì)與C4H和4CL活性的變化趨勢(shì)正好相反。通過(guò)分析，也顯示這兩種酶的活性與葡萄總酚、總黃酮含量存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，這與孫坤的研究結(jié)果類(lèi)似，其主要原因可能是：苯丙烷類(lèi)代謝的產(chǎn)物中除酚類(lèi)化合物、黃酮類(lèi)化合物外，還有其他包括木質(zhì)素等次生代謝物質(zhì)，而酚類(lèi)物質(zhì)、黃酮類(lèi)化合物含量的高低不僅與相關(guān)酶活性有關(guān)外，還與次生代謝的中間產(chǎn)物酚類(lèi)、木質(zhì)素、類(lèi)黃酮等化合物的分配有關(guān)。在脫水處理過(guò)程中，葡萄苯丙烷類(lèi)代謝被激活，PAL、C4H和4CL活性升高，而總酚和總黃酮含量并沒(méi)有提高，可能與更多中間代謝產(chǎn)物用于木質(zhì)素等其他次生代謝產(chǎn)物的生物合成有關(guān)。也可能與酚類(lèi)物質(zhì)在PPO、POD催化下氧化、聚合，不斷被消耗有關(guān)。

4 結(jié) 論

4.1 無(wú)核白葡萄脫水干制過(guò)程中，自然陰干和40℃熱風(fēng)干制兩種方式處理無(wú)核白葡萄的褐變度與總酚、總黃酮含量都呈現(xiàn)顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系(P<0.05)。

4.2 在脫水過(guò)程中，葡萄苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonia-lyase，PAL)活性呈現(xiàn)先增高再降低的趨勢(shì)；而4-香豆酰-輔酶A連接酶(4-coumaryl-CoA ligase，4CL)和肉桂酸-4-羥化酶(Cinnamic acid-4-hydroxylase，C4H)的活性總體呈持續(xù)上升趨勢(shì)。在脫水前期，自然陰干葡萄PAL活性顯著高于熱風(fēng)干制葡萄。在脫水前期熱風(fēng)干制葡萄C4H活性低于自然陰干葡萄，但質(zhì)量損失超過(guò)30%后，熱風(fēng)干制葡萄C4H活性顯著高于自然陰干葡萄(P<0.05)。葡萄4CL酶活性在整個(gè)脫水過(guò)程中兩種處理間都無(wú)顯著差異。苯丙烷代謝關(guān)鍵酶C4H、4CL活性變化與無(wú)核白葡萄脫水干制過(guò)程中的總酚、總黃酮類(lèi)呈負(fù)相關(guān)的關(guān)系。

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