陳孟桐 黃晟昱

摘 要：在《慢食國(guó)度》一書中，慢食運(yùn)動(dòng)的領(lǐng)袖卡洛·彼得里尼（Carlo Petrini）概述了許多我們可以控制食物的不同路線。慢食計(jì)劃的3個(gè)核心原則是：食物必須以對(duì)環(huán)境敏感的方式可持續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)食物的人必須得到公平對(duì)待，食物必須健康美味。

關(guān)鍵詞：慢食;系統(tǒng)性;生態(tài)設(shè)計(jì);去工業(yè)化;本地化;美食學(xué)

《慢食國(guó)度》是卡羅·彼得里尼關(guān)于慢食系列的核心書籍之一。它的副標(biāo)題是“為什么我們的食物應(yīng)該是好的，干凈的和公平的”，基本揭示了本書的主要結(jié)構(gòu)——食品生產(chǎn)過程的價(jià)值引導(dǎo)以及這一理念的起源。也由此產(chǎn)生了一個(gè)被人稱作KM 0（零公里/本地化）的運(yùn)動(dòng)，旨在對(duì)食品生產(chǎn)進(jìn)行本地化改良，以對(duì)抗工業(yè)化的食品產(chǎn)業(yè)鏈。

1 美食學(xué)的起源和定義

《慢食國(guó)度》的第一部分是對(duì)工業(yè)化的批評(píng)。彼得里尼提出了一個(gè)令人擔(dān)憂的情形來闡述自己的觀點(diǎn)，即工業(yè)化正在破壞地球，過度消耗的資源和以經(jīng)濟(jì)為導(dǎo)向的工業(yè)正在破壞人與自然的聯(lián)系。這似乎是一個(gè)極端的環(huán)保主義者的論點(diǎn)。但在這些論點(diǎn)之后，彼得里尼談到了他關(guān)于農(nóng)業(yè)的新形式和食物重要性的核心觀點(diǎn)，即農(nóng)業(yè)的新形式和食物的重要性。正如他所說的，美食家研究目前困擾世界的問題，并將其原因追溯到食品系統(tǒng)。絕大多數(shù)的工業(yè)生產(chǎn)食物是以數(shù)量為導(dǎo)向的。無論企業(yè)還是農(nóng)民只關(guān)注短期經(jīng)濟(jì)效益，使食物的特色和風(fēng)味消失變得單調(diào)。在這種情況下，從美食學(xué)的角度來看，食物應(yīng)該與其生產(chǎn)的地區(qū)緊密相連。在第一章結(jié)尾和第二章開頭的觀點(diǎn)與筆者及其小組一致，即食物與地區(qū)的聯(lián)系應(yīng)該是我們建立系統(tǒng)性農(nóng)場(chǎng)的第一步。雖然這只是一個(gè)淺顯的觀點(diǎn)，但它是整個(gè)系統(tǒng)設(shè)計(jì)的一個(gè)重要起點(diǎn)。在KM 0的核心主題中，最重要的部分是地域主義。

除以上幾點(diǎn)外，《慢食國(guó)度》講述了美食學(xué)的發(fā)展歷史。彼得里尼探討了美食學(xué)應(yīng)該追隨科學(xué)和民俗學(xué)的哪些部分。美食學(xué)在起源時(shí)，并不是一門真正的科學(xué)理論，而是關(guān)聯(lián)于服務(wù)業(yè)和民俗學(xué)。產(chǎn)生這種情況的原因是美食學(xué)的起源受到了社會(huì)大眾階層和食物的傳統(tǒng)定義的影響。在這一部分，彼得里尼的核心觀點(diǎn)是美食學(xué)不僅僅是一種民俗學(xué)，而是一種科學(xué)理論。人和食物相互影響和反映彼此的特點(diǎn)。這是人與食物之間的深層次聯(lián)系，也是我們要為肉類育種設(shè)計(jì)的系統(tǒng)變革的動(dòng)力。

在傳統(tǒng)美食學(xué)的研究?jī)?nèi)容之后，彼得里尼認(rèn)為應(yīng)該有一個(gè)對(duì)美食學(xué)的定義，它應(yīng)該是一個(gè)科學(xué)的，對(duì)人們的日常生活更重要的綜合學(xué)科。與人們普遍認(rèn)為不同的是，美食學(xué)不僅是闡述感官享受或個(gè)人喜好的學(xué)科，還是與植物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、畜牧業(yè)、生態(tài)學(xué)、人類學(xué)、社會(huì)學(xué)、地緣政治學(xué)、政治經(jīng)濟(jì)學(xué)、貿(mào)易學(xué)、科學(xué)、技術(shù)、工業(yè)、烹飪、生理學(xué)、醫(yī)學(xué)和哲學(xué)相互關(guān)聯(lián)的跨學(xué)科研究方向。正如彼得里尼所說，美食家聲稱他有能力通過一種復(fù)雜的科學(xué)來解釋和影響這個(gè)系統(tǒng)，他渴望并希望其他人盡可能地分享這種復(fù)雜的科學(xué)，因?yàn)樗麄儾⒉皇菬o所不知，并且無法獨(dú)自應(yīng)付這種復(fù)雜性。彼得里尼解釋了為什么美食學(xué)在其他每個(gè)領(lǐng)域都有一部分相關(guān)性。

顯然，畜牧生態(tài)與前文所提及的系統(tǒng)設(shè)計(jì)工作關(guān)系最為密切，同時(shí)也受到貿(mào)易、技術(shù)和經(jīng)濟(jì)的影響，特別是地緣政治和全球貿(mào)易是農(nóng)業(yè)的雙刃劍。在這一部分，彼得里尼表現(xiàn)了他對(duì)反全球化和反工業(yè)化的強(qiáng)烈意志。那么我們可以說，美食——或者落實(shí)到更基礎(chǔ)的部分——農(nóng)業(yè)（如肉類育種）應(yīng)該回歸傳統(tǒng)、區(qū)域、家庭和個(gè)人，而不是成為全球性的、普適性的和同質(zhì)化的。例如，畜牧業(yè)從業(yè)者應(yīng)該盡可能地養(yǎng)殖本地原產(chǎn)品種，而不是從境外或者其他地區(qū)引進(jìn)育種。由于在《慢食國(guó)度》中的這一部分主要表達(dá)了有關(guān)美食學(xué)的總結(jié)和歸納，彼得里尼就每個(gè)領(lǐng)域的影響提出了自己的看法，其中包括他所持有否定態(tài)度的部分以及他所支持表示肯定的部分。根據(jù)他的觀點(diǎn)和立場(chǎng)，美食學(xué)和農(nóng)業(yè)的關(guān)系和發(fā)展方向已經(jīng)變得愈加清晰。

2 質(zhì)量和生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一

美食家需要有一種所有人都能認(rèn)知的，并且可以改善生活——我們所有人的生活——的品質(zhì)，因?yàn)槠洳荒芄铝⒋嬖?，其與他人一起教育自己，從別人身上學(xué)習(xí)并獲得知識(shí)，與他人交流，與他人一起享受，并感到與他人團(tuán)結(jié)一致。從彼得里尼的總結(jié)來看，質(zhì)量是美食的首要需求，但如何評(píng)價(jià)質(zhì)量與人們的一般觀點(diǎn)不同。在《慢食國(guó)度》中，展示了彼得里尼的一些標(biāo)準(zhǔn)。

普遍的觀點(diǎn)只關(guān)注食物的表面因素，如風(fēng)味、外觀、嗅覺甚至價(jià)格。這并不是說這些點(diǎn)不重要，但這些普遍的追求背后隱藏著更嚴(yán)肅的問題。工業(yè)生產(chǎn)也可能產(chǎn)生一些風(fēng)味或外觀，與此同時(shí)創(chuàng)意烹飪方式和傳統(tǒng)潮流正在相互競(jìng)爭(zhēng)，隨著全球化趨勢(shì)的出現(xiàn)，它們引起了混亂。食品正在失去與文化和歷史的聯(lián)系，人們盲目追求感官和外來文化的刺激，盡管還沒有一種人為的食品處理方式可以完全超越自然的味道。因此，如何將食物定義為優(yōu)質(zhì)食物，應(yīng)該基于它的產(chǎn)生方式，與文化相關(guān)聯(lián)，這與食物的味道和感覺一樣重要。由于這個(gè)因素，農(nóng)業(yè)應(yīng)該由集約化育種回歸到粗放育種和非化學(xué)化，讓其在本地化的同時(shí)，更加生態(tài)友好。這并不是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)方式的復(fù)辟，而是一種在工業(yè)化、全球化趨勢(shì)下對(duì)食物生產(chǎn)方式的反思和嘗試。清潔生產(chǎn)是另一個(gè)關(guān)鍵因素，它不僅意味著化學(xué)產(chǎn)品的去除，而是通過對(duì)產(chǎn)出和投入資源的統(tǒng)籌管理以及再利用來減少人為控制，從而使生產(chǎn)過程更加可持續(xù)，保護(hù)土壤和物種的多樣性。雖然這些行為聽起來像是原始養(yǎng)殖方法，但增強(qiáng)土地的肥力，增強(qiáng)產(chǎn)品與文化之間的聯(lián)系，而不對(duì)產(chǎn)地造成任何傷害或污染正是從系統(tǒng)性思維的角度對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的一種可持續(xù)性改良。

同時(shí)，為了讓當(dāng)?shù)氐膮⑴c者——食品生產(chǎn)者和消費(fèi)者受益，供應(yīng)鏈應(yīng)該被縮短。供應(yīng)鏈越長(zhǎng)，商品價(jià)格越高，這種情況就會(huì)帶來一個(gè)惡性循環(huán)，使得質(zhì)量越來越差，而價(jià)格越來越高，食物在運(yùn)輸和層層交易的過程中損失了質(zhì)量和其文化屬性，而其中的利潤(rùn)大多數(shù)都流向銷售商及物流，消費(fèi)者不得不為高質(zhì)量的食物付出更高代價(jià)，而生產(chǎn)者則無法獲得足夠多的利潤(rùn)以維持可持續(xù)性生產(chǎn)，只能逐漸轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)。因此，經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的可持續(xù)性確實(shí)是使整體系統(tǒng)保持公平的基礎(chǔ)。這部分的3個(gè)關(guān)鍵詞——“好”“干凈”“公平”，正是彼得里尼定義質(zhì)量的3個(gè)關(guān)鍵詞。

3 系統(tǒng)設(shè)計(jì)思維下的食品系統(tǒng)

在一個(gè)特定領(lǐng)域內(nèi)，有許多行業(yè)只關(guān)注自己的業(yè)務(wù)，卻忽略了通過合作而可能為每個(gè)人帶來好處的機(jī)會(huì)。正如彼得里尼的總結(jié)，美食家會(huì)發(fā)現(xiàn)，世界上許多其他人都分享他的原則，并由同樣的愿望團(tuán)結(jié)一致。要聯(lián)合起來，讓所有人都能隨時(shí)獲得這些力量，為了確保自己和同伴的生存和幸福，這是最自然的事情。為了改變這個(gè)世界，他們不是唯一想要這樣做的人，不是唯一渴望改變的人。在本地化體系中，肉類育種、農(nóng)業(yè)市集、屠宰、奶業(yè)和谷物種植等每一個(gè)行為體都可以作為一個(gè)小型系統(tǒng)中的一個(gè)元素來管理他們的產(chǎn)出和資源投入或交換他們的產(chǎn)品。對(duì)于社區(qū)之外的人來說，這個(gè)系統(tǒng)可以為那些愿意從工業(yè)化轉(zhuǎn)變?yōu)樽援a(chǎn)的其他個(gè)體提供教育和指導(dǎo)。在系統(tǒng)化合作中，對(duì)生產(chǎn)中所產(chǎn)生的垃圾污水等廢料的重新利用以及對(duì)不可持續(xù)資源的替換是其核心優(yōu)勢(shì)。這一指導(dǎo)思想和設(shè)計(jì)手段不僅僅在農(nóng)業(yè)或美食學(xué)中可以得到利用，在工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)及日常生活等領(lǐng)域也有發(fā)展空間。系統(tǒng)性的組織方式對(duì)各類產(chǎn)業(yè)都將是一種提升產(chǎn)出質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本的可持續(xù)發(fā)展方向。

因此，整個(gè)系統(tǒng)將成為一個(gè)有良性循環(huán)和自我調(diào)節(jié)能力的活體系統(tǒng)，同時(shí)有能力接受新的參與者和外部聯(lián)系。這種方式可以傳達(dá)系統(tǒng)的價(jià)值，從而影響更多的區(qū)域，甚至社會(huì)和經(jīng)濟(jì)。隨著系統(tǒng)的創(chuàng)建，未來的發(fā)展將具有更多的可能性。系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)可以通過美食學(xué)網(wǎng)絡(luò)帶來新的貿(mào)易內(nèi)涵，改變食物分配系統(tǒng)、新型旅游乃至新型經(jīng)濟(jì)形式。

4 結(jié)語

第一，去工業(yè)化。工業(yè)生產(chǎn)正在破壞食品的特性，只注重?cái)?shù)量而不是質(zhì)量，使食品文化失去特點(diǎn)。

第二，與土地相連。食品或產(chǎn)品應(yīng)基于其環(huán)境，每一個(gè)地方元素都影響食物。

第三，科學(xué)美食。美食學(xué)是慢食的核心概念，系統(tǒng)性農(nóng)業(yè)是美食學(xué)的一部分。

第四，文化之間的關(guān)系。文化之間的關(guān)系不僅僅意味著文化和地域的領(lǐng)土，而是人的思考和活動(dòng)。所有這些元素都成為具有明顯獨(dú)特特征的當(dāng)前系統(tǒng)。

第五，可持續(xù)農(nóng)業(yè)。農(nóng)業(yè)不應(yīng)該對(duì)這片土地有害，它應(yīng)該將每個(gè)資源視為一個(gè)整體系統(tǒng)，并使每個(gè)元素都處于最佳狀態(tài)。

第六，更短的供應(yīng)鏈。全球化帶來了一條冗長(zhǎng)的供應(yīng)鏈，其中有太多參與者直接提升了商品的價(jià)格而沒有增加生產(chǎn)者的利潤(rùn)，這意味著它正在壓榨土地和原始生產(chǎn)者的剩余價(jià)值。

第七，有機(jī)生產(chǎn)過程。化學(xué)產(chǎn)品會(huì)污染農(nóng)場(chǎng)和系統(tǒng)所依賴的土壤和環(huán)境，因此，有機(jī)生產(chǎn)過程是對(duì)生態(tài)的保護(hù)。

第八，用自然方式替代人造路線。人工生產(chǎn)方法特別是機(jī)械化方法不能超越自然選擇，人工控制也會(huì)帶來額外的廢料和資源投入。

第九，與其他本地參與者合作。合作帶來的好處體現(xiàn)在系統(tǒng)性的提升，一些排放物可以重新利用，一些新的活動(dòng)/產(chǎn)品可以被創(chuàng)造，以提高系統(tǒng)的價(jià)值。

第十，擴(kuò)展系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)的影響。系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張是一種系統(tǒng)設(shè)計(jì)的結(jié)果。一個(gè)運(yùn)行良好的系統(tǒng)對(duì)于其他同樣的行為者來說是一個(gè)很好的例子，不管他們是否在同一領(lǐng)域。

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作者簡(jiǎn)介：陳孟桐（1992—），男，河南人，碩士，研究方向：產(chǎn)品系統(tǒng)設(shè)計(jì)理論。