[摘 要]文章以廣西商業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)為例，論述烹飪專業(yè)“校企行合作，產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)結(jié)合”人才培養(yǎng)需要由傳統(tǒng)課堂教學(xué)向理實一體化課程轉(zhuǎn)變，加強“雙師型”教師隊伍的建設(shè)，強化產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)實踐操作課程的管理，促使勞動和教學(xué)相結(jié)合、工學(xué)交替，建立多元評價體系和激勵機制，培養(yǎng)企業(yè)需要的人才。

[關(guān)鍵詞]職業(yè)院校；烹飪專業(yè)；人才培養(yǎng)；校企行合作；產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)結(jié)合

[中圖分類號]F590 [文獻標(biāo)識碼]A [文章編號]1008-7656（2018）03-0070-03

職業(yè)教育以學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向，培養(yǎng)的學(xué)生具有一定的職業(yè)技能和實操水平，并且了解本專業(yè)工作崗位的情況。烹飪專業(yè)是職業(yè)院校中常規(guī)的專業(yè)學(xué)科，由于其自身的實用性較強，對口就業(yè)比率高，受到了學(xué)生的廣泛青睞。

近年來，隨著不斷探究產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)、校企合作的辦學(xué)路程，廣西商業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)建設(shè)取得了比較大的成績。學(xué)校堅持“依托行業(yè)，優(yōu)勢互補，資源共享，互利雙贏”的專業(yè)發(fā)展特色理念，積極推進校企行聯(lián)盟，建立校企行合作三方共贏機制，共同培養(yǎng)餐飲技能人才。目前與上海大蔬無界餐飲有限公司、上海紹興飯店管理有限公司、南寧包司令餐飲連鎖機構(gòu)等一批高知名度企業(yè)合作辦學(xué)，實行班級企業(yè)冠名、校企共同定向培養(yǎng)，訂單班學(xué)生占學(xué)生總?cè)藬?shù)50%以上。2011年起，學(xué)部已為企業(yè)輸送了大批優(yōu)質(zhì)的技術(shù)技能型人才，贏得了眾多企業(yè)的高度好評，提升了學(xué)部各專業(yè)在行業(yè)的影響力，許多上海、廣東和廣西區(qū)內(nèi)的知名企業(yè)慕名而來，洽談校企合作，實習(xí)生和畢業(yè)生供不應(yīng)求。2016年、2017年廣西商業(yè)學(xué)校被廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會分別授予“廣西烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)卓越貢獻獎”和“校企行合作成就獎”。

一、傳統(tǒng)課堂教學(xué)向理實一體化課程轉(zhuǎn)變

伴隨生源數(shù)量的逐漸減少和社會對于烹飪專業(yè)的需要日趨飽和，作為烹飪專業(yè)課程的教師，有必要、更有義務(wù)做深入的調(diào)查和研究，及時轉(zhuǎn)變教育的觀念，堅持把就業(yè)作為指導(dǎo)思想，狠抓實踐活動的教學(xué)，真正從傳統(tǒng)的重視學(xué)生知識內(nèi)容的講授向重視就業(yè)能力提升與綜合職業(yè)租養(yǎng)培育轉(zhuǎn)變。這就對教師提出了新的要求，對于傳統(tǒng)教學(xué)方式進行相應(yīng)改革。

職業(yè)教育理應(yīng)做到授課理實一體化，突破以往理論與實踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，讓師生雙方邊教、邊學(xué)、邊做，全程構(gòu)建素質(zhì)和技能培養(yǎng)框架，豐富課堂教學(xué)和實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，在整個教學(xué)環(huán)節(jié)中，理論和實踐交替進行。將傳統(tǒng)單一的理論課程和實訓(xùn)課程相結(jié)合，如《烹飪原料知識》與《烹飪原料加工技術(shù)》兩門課程合并為統(tǒng)一課程，教師既要講授原料的相關(guān)知識，又要教授該原料的加工技法，不再是先教授理論再教實踐，或先教授實踐再教理論，而是做到理論中間有實訓(xùn)，實訓(xùn)中間有理論。突出學(xué)生動手能力，以及專業(yè)能力的培養(yǎng)，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

二、加強“雙師型”教師隊伍的建設(shè)

加強“雙師型”教師隊伍的建設(shè)，要鼓勵教師不斷學(xué)習(xí)，拿到“雙證書”，從單一能力向“雙能力”發(fā)展。積極邀請行業(yè)專家同烹飪專業(yè)課教師一起參與到烹飪專業(yè)課成的教材內(nèi)容編寫上，鼓勵教師使用業(yè)余的時間廣集教材資料，整理并且進行匯總，匯編組成冊集，有效提升自身知識內(nèi)容的數(shù)量與品質(zhì)。政府、學(xué)校和企業(yè)創(chuàng)造條件，讓教師在一段時間內(nèi)到企業(yè)一線進行工作和學(xué)習(xí)，并參與企業(yè)菜品的研發(fā)和創(chuàng)新，以提升自身技術(shù)素養(yǎng)和能力，使烹飪教師自身觀念獲得更新，升華理論知識，并提升技能，把握當(dāng)代企業(yè)技術(shù)最新的發(fā)展趨勢，及時調(diào)節(jié)課程內(nèi)容的設(shè)置與教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生更快、更好地把握實用的技術(shù)。切實轉(zhuǎn)變一個菜譜、一張嘴、一把刀、一個炒勺的單調(diào)與呆板的傳統(tǒng)教學(xué)模式，在較短時間使自己逐漸成為名符其實的“雙師型”教師。

同時，加深校企行合作，讓行業(yè)專家與企業(yè)講師團入校講學(xué)，使學(xué)生能有機會向本行業(yè)烹飪大師學(xué)習(xí)。廣西商校學(xué)校多次邀請廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會成員入校教學(xué)，烹飪大師面對面、手把手，教授學(xué)生制作菜肴。多家合作企業(yè)，定期組織企業(yè)高管入校教學(xué)，親自教授學(xué)生制作本企業(yè)熱賣產(chǎn)品。

三、強化產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)實踐操作課程的管理

實踐教學(xué)的成果怎樣，直接影響到職業(yè)院校辦學(xué)的特點與辦學(xué)品質(zhì)。本著將學(xué)生教會的原則，結(jié)合學(xué)生自身的知識能力與社會實際的需要，培養(yǎng)學(xué)生自身實踐操作的技能與創(chuàng)新精神，最大程度上發(fā)揮學(xué)生自身的積極主動性。在教學(xué)活動中努力處理好下面幾個層面。

其一，強化預(yù)習(xí)指導(dǎo)。在講解新課程的時候，一定先告知學(xué)生，下節(jié)課學(xué)習(xí)的內(nèi)容是操作實踐。例如：一定要在學(xué)習(xí)藝術(shù)冷拼花籃之前，可先讓學(xué)生去花卉市場進行觀察花籃的變化形態(tài)，設(shè)計出各種花籃的圖形，并能繪畫出簡單圖形，再依據(jù)簡圖初步擬出要進行拼擺的原料。因為強化了預(yù)習(xí)的指導(dǎo)活動，帶動課堂學(xué)習(xí)活動的前移，有助于學(xué)生主體進入到課堂學(xué)習(xí)活動中。課堂教學(xué)活動就會出現(xiàn)主動思索、參與討論、高興參與實操活動的學(xué)習(xí)氛圍。

其二，養(yǎng)成學(xué)生自身的實踐能力與創(chuàng)新精神。菜肴的制作要讓學(xué)生自己多動手、多觀察，這樣才會提升其自身實踐的能力[1]。例如：可使用實物在多媒體設(shè)備中投影，給予學(xué)生展示幾款特色的花籃拼盤。經(jīng)過觀察，因為學(xué)生能歸納出花籃拼制過程的變化規(guī)律，也能涵括各種花籃間的變化。在明晰思維對象以后，教師要指引學(xué)生進行全面綜合、整體去考察對象，培養(yǎng)學(xué)生自身思維能力的廣闊性、靈活性與獨特性，鼓勵學(xué)生自主思索、踴躍創(chuàng)新。在教學(xué)活動中，一定要給學(xué)生留有更多時間進行動手操作，直接參與到實踐活動中。動手實踐的目的是動腦，在動手實踐活動中開發(fā)并養(yǎng)成學(xué)生自身的創(chuàng)新能力、精神，才能提升教學(xué)活動的品質(zhì)，達成教改的切實成效。

其三，教學(xué)成果的好壞，留給市場去評判。學(xué)生的練習(xí)作品，通過模擬校內(nèi)產(chǎn)品銷售、網(wǎng)絡(luò)銷售，通過“消費者”反饋，了解學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

四、促使勞動和教學(xué)相結(jié)合、工學(xué)交替

為切實提升學(xué)生自身的操作技能，把理論知識和實踐活動密切關(guān)聯(lián)起來，在實際教學(xué)活動中強化實習(xí)與生產(chǎn)實習(xí)的力度，定期、不定期地將學(xué)生送到飯店去實習(xí)，讓其親臨一線實際操作，為未來教學(xué)活動順暢展開奠定基礎(chǔ)[2]。有效探究與推動工學(xué)結(jié)合，推動校企間的合作，形成產(chǎn)教科學(xué)結(jié)合，校企共同進步，互惠共贏的優(yōu)良循環(huán)辦學(xué)之路。

依據(jù)專業(yè)的發(fā)展要求，針對飯店的崗位設(shè)置做專項技術(shù)能力鍛煉，增加廚房管理知識內(nèi)容的教學(xué)活動，養(yǎng)成學(xué)生自身適應(yīng)的能力。在實踐活動中要做到四個打破，一是要打破專業(yè)內(nèi)外界線；二是要打破課內(nèi)、外的界線，科學(xué)安排實踐教學(xué)活動的課內(nèi)、外時間占比，尤其要把第二課堂也納入計劃，和第一課堂合理結(jié)合；三是要打破學(xué)期與假期界線；四是要消除學(xué)校和社會的隔離。這樣才可充分運用校企合作和產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)的所有資源，養(yǎng)成學(xué)生自身的綜合能力。

五、建立多元評價體系和激勵機制

一是學(xué)生在將要制作菜肴的活動中，教師一定要勤于進行巡回輔導(dǎo)[3]。在輔導(dǎo)活動中，找到問題并及時予以解決，依據(jù)學(xué)生在活動中的表現(xiàn)與效果，及時地調(diào)節(jié)教學(xué)活動，有助于提升學(xué)生的參與意識和能力；對學(xué)生作品做鼓勵性評價，并指出其中所出現(xiàn)的問題，激勵學(xué)生多觀察、動手、操作。因為烹飪課堂多為小組教學(xué)，引入自評和互評，有助于學(xué)生養(yǎng)成自我管理、隨手清潔、團結(jié)協(xié)作等職業(yè)素養(yǎng)。在條件成熟的情況下，學(xué)生制作的菜品還可以引入行業(yè)或企業(yè)人員對學(xué)生某一課程的學(xué)習(xí)結(jié)果進行評價與反饋。

二是對于已離校的學(xué)生做跟蹤調(diào)查，把社會對于烹飪專業(yè)課程的評價與建議在實踐活動中所遇到的技術(shù)問題及時地反饋到學(xué)校，便于教師在教學(xué)活動中解決這些問題，并激勵學(xué)生進行創(chuàng)業(yè)。

六、培養(yǎng)企業(yè)需要的人才

一是企業(yè)投入資金，在校內(nèi)建立實訓(xùn)基地，使學(xué)生在校內(nèi)二年學(xué)習(xí)與校外一年實習(xí)無縫鏈接，以崗位要求指導(dǎo)學(xué)習(xí)目標(biāo)，培養(yǎng)企業(yè)需要的人才。2017年，廣西商業(yè)學(xué)校與上海大蔬無界餐飲有限公司共同建設(shè)校內(nèi)實訓(xùn)基地“豆腐坊”，將企業(yè)廚房“搬”進校內(nèi)，使學(xué)生學(xué)習(xí)場地與未來實習(xí)、工作的場地高度相似度，在校內(nèi)就可以將“理論學(xué)習(xí)”與“頂崗實訓(xùn)”結(jié)合，做到企業(yè)與學(xué)校資源共享，獲得“產(chǎn)學(xué)研”相結(jié)合的多贏途徑。

二是雙向教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生不再只是學(xué)校教師單方面的工作，而是校企共同努力的目標(biāo)。從學(xué)生入校開始，建立訂單班，實現(xiàn)招生與招工同步、教學(xué)與生產(chǎn)同步、實習(xí)與就業(yè)聯(lián)體。企業(yè)管理人員參與訂單班學(xué)生的人才培養(yǎng)制定，課程設(shè)置等，開設(shè)為該企業(yè)所需的專業(yè)課程。企業(yè)講師團定期到校為訂單班授課，專業(yè)教師定期到合作企業(yè)培訓(xùn)，真正做到“引進來與走出去”相結(jié)合。學(xué)生在校內(nèi)學(xué)習(xí)階段結(jié)束后，經(jīng)企業(yè)組織考核合格，就可以進入企業(yè)繼續(xù)學(xué)習(xí)。這種合作針對性強，培養(yǎng)出來的學(xué)生符合企業(yè)要求，適應(yīng)性強，穩(wěn)定性高。

綜上所述，要把烹飪專業(yè)開辦成為具有影響作用的特色專業(yè)，需要對烹飪專業(yè)的實訓(xùn)課程進行靈活的教學(xué)活動，堅持產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)和校企合作，跟隨經(jīng)濟發(fā)展的趨勢，適應(yīng)企業(yè)的需求，瞄準(zhǔn)崗位的能力，培養(yǎng)實用型人才。專業(yè)教師要對學(xué)生進行多調(diào)查、多走訪以獲得第一手的資料內(nèi)容，不斷地改進日常教學(xué)活動，在實踐活動中找到差距并尋求發(fā)展。

[參考文獻]

[1]王愛紅.高職院?！罢Ｆ笮泻献?，產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式研究[J].濮陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2016（3）.

[2]孫傳虎.校企共建遠(yuǎn)程協(xié)作實訓(xùn)室淺析——以中餐烹飪專業(yè)為例[J].網(wǎng)友世界·云教育，2014（17）.

[3]鐘昔陽.“政校企立體互動式”食品類專業(yè)人才培養(yǎng)新模式的探討與實踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2018（3）.

[作者簡介]時劼（1989-），女，廣西南寧人，研究生，助理講師，廣西商業(yè)學(xué)校餐旅服務(wù)專業(yè)教學(xué)部烹飪組組長，研究方向：烹飪教學(xué)。

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