摘 要：食品分析實驗教學(xué)是培養(yǎng)創(chuàng)新性食品檢驗人才的重要環(huán)節(jié)，其教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方式對實驗教學(xué)效果有重要影響。文章基于卓越工程師教育培養(yǎng)目標(biāo)，將食品分析實驗教學(xué)與檢驗員崗位能力培養(yǎng)相結(jié)合，依據(jù)中高級食品檢驗員的專業(yè)崗位能力，調(diào)整食品分析實驗課教學(xué)內(nèi)容，使其更貼近崗位能力考核。針對不同教學(xué)內(nèi)容，調(diào)整教學(xué)方式，以期增加學(xué)生主動性和創(chuàng)造性，同時改進(jìn)考核形式，設(shè)定實驗教學(xué)考核節(jié)點，進(jìn)行全過程考核，提高教學(xué)效果。經(jīng)過分階段實施后，逐步將專業(yè)技能鑒定作為實驗教學(xué)的子目標(biāo)，使實驗教學(xué)成為專業(yè)能力與綜合素質(zhì)培養(yǎng)的重要手段。

關(guān)鍵詞：崗位能力；食品分析；實驗課程；課程改革

中圖分類號：G642 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：2096-000X（2018）13-0086-03

Abstract： Food analysis experiment teaching is important to train innovative food analysis scientists， its teaching contents， teaching methods and assessment methods have important influence on the effect of experimental teaching. The teaching of food analysis experiment and the training of professional ability of food analysis scientists were combined in this paper by adjusted the teaching content of the food analysis experiment course according to the professional ability of the middle and senior food inspectors， so as to make it closer to the assessment of the professional ability. According to the different teaching contents， the teaching methods are adjusted for improving the students' initiative and creativity. At the same time， the assessment forms of experiment teaching are changed based on the whole process evaluation. After implementation step by step， professional skills certification is gradually taken as the sub goal of experimental teaching. The experimental teaching is an important means for the training of professional ability and comprehensive quality.

Keywords： professional skill； food analysis； experimental course； course reform

前言

應(yīng)用技術(shù)型本科高校的根本任務(wù)是培養(yǎng)滿足社會需求的技術(shù)人才[1]。隨著社會的發(fā)展，國家對食品安全越來越重視，需要大量的能滿足社會需求的專業(yè)食品分析檢驗人員，這對高校的培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)提出了更高的要求。食品分析課程是大中專院校食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)的主干核心課程，主要內(nèi)容是通過物理、化學(xué)和儀器等方法分析檢測食品中各類營養(yǎng)物質(zhì)和非營養(yǎng)物質(zhì)的含量，進(jìn)而評價食品的品質(zhì)。該課程是將物理學(xué)、分析化學(xué)、有機化學(xué)、無機化學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)和食品化學(xué)等方面的相關(guān)知識經(jīng)歸納后在食品領(lǐng)域的實際應(yīng)用，是一門理論性和實踐性都很強的綜合性學(xué)科[2]。

食品分析課程包括理論教學(xué)和實驗教學(xué)兩部分，實驗教學(xué)學(xué)時占總學(xué)時的二分之一左右。食品分析課程作為各類高校食品專業(yè)的核心課程，理論課的內(nèi)容和水平在各高校間差距較小，但實驗教學(xué)的內(nèi)容在各校間有很大的差異，主要是重視程度、教學(xué)環(huán)境、實驗條件和課程設(shè)置等不同原因造成的。實驗教學(xué)對鞏固和內(nèi)化學(xué)生的理論知識，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和解決問題能力，特別是對相關(guān)崗位能力的培養(yǎng)具有重要作用[3]。但目前實驗教學(xué)中普遍存在教學(xué)內(nèi)容與職業(yè)能力培養(yǎng)不匹配、實驗教學(xué)方式和考核形式單一，不利于培養(yǎng)學(xué)生獨立思考和實踐創(chuàng)新能力，因此迫切需要構(gòu)建新的實驗教學(xué)內(nèi)容，教學(xué)方式和考核方式。

本文以教育部卓越工程師教育計劃為推手，轉(zhuǎn)變專業(yè)技能培養(yǎng)理念，對崗位能力培養(yǎng)模式進(jìn)行探索和創(chuàng)新。通過對食品分析實驗課程的內(nèi)容、形式、考核方法等進(jìn)行分析和改進(jìn)，將檢驗員資格考試中的實踐考試內(nèi)容融合到平時的實驗教學(xué)中，以期提高畢業(yè)生的崗位競爭力。

一、食品檢驗崗位應(yīng)具有的能力分析

食品檢驗在食品研發(fā)，生產(chǎn)，貯運，監(jiān)督管理過程中起著不可替代的作用，主要包括原材料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)、貯運、銷售及市場監(jiān)管過程中的理化分析及微生物檢驗等工作。崗位涉及檢驗員、質(zhì)檢部主管、品控部主管等[4]。根據(jù)食品檢驗工國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，食品檢驗崗位要求從業(yè)人員具備食品檢驗的前期準(zhǔn)備及儀器維護(hù)能力；具備對食品進(jìn)行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗的能力；具備檢驗結(jié)果分析和檢驗報告編制的能力[5]。這一崗位的職業(yè)能力要求是能熟練操作理化、微生物、生物學(xué)等檢測，熟悉檢測流程與關(guān)鍵點，熟悉檢測過程的質(zhì)量控制，具有較強的實驗數(shù)據(jù)分析能力。國家及各省市對初級、中級和高級食品檢驗員均有相應(yīng)的資質(zhì)要求，可通過理論和實操考試獲得相應(yīng)級別的資格證書，從而獲得食品檢驗崗位的上崗資質(zhì)。職業(yè)資格證書制度的推行，對系統(tǒng)地提高相關(guān)職業(yè)的崗位知識和技能，提高崗位能力、工作能力和職業(yè)轉(zhuǎn)換能力有著重要的作用和意義，也為企業(yè)合理用工以及勞動者自主擇業(yè)提供了依據(jù)。

隨著我國科技進(jìn)步，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整以及市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)職業(yè)的知識和技術(shù)也融入了當(dāng)代新技術(shù)、新知識的內(nèi)容。為適應(yīng)新形勢的發(fā)展，優(yōu)化勞動者素質(zhì)，上海市在提升職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、完善技能鑒定方面做了積極的探索和嘗試，推出了1+X的鑒定考核細(xì)目和題庫。1代表國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，X代表為適應(yīng)上海市經(jīng)濟發(fā)展的需要。對職業(yè)崗位標(biāo)準(zhǔn)的提升較好地反映了當(dāng)前從事職業(yè)活動所需要的最新核心知識和技能，較好地體現(xiàn)了科學(xué)性、先進(jìn)性和超前性。通過職業(yè)能力鑒定考核，即表明勞動者真正掌握了現(xiàn)代本職業(yè)的實用技術(shù)和操作技能。

二、食品分析實驗教學(xué)改革的目標(biāo)

為培養(yǎng)出適應(yīng)食品行業(yè)需求的高水平食品檢測人才，實驗教學(xué)改革依據(jù)教育部“卓越工程師教育培養(yǎng)計劃”中的三方面要求：一是行業(yè)或企業(yè)深度參與人才培養(yǎng)過程，二是按通用標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)應(yīng)用技術(shù)型人才，三是強調(diào)培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和創(chuàng)新能力[6，7]。

根據(jù)教育部“按通用標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)應(yīng)用技術(shù)型人才”的要求，依據(jù)食品檢驗人員的專業(yè)崗位能力來改進(jìn)食品分析實驗教學(xué)內(nèi)容和教考方式。通過實驗教學(xué)提高崗位操作能力，強化實踐技能和分析解決問題能力。按照高水平應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行實踐教學(xué)改革的要求，我們將食品分析實踐教學(xué)與食品檢驗員專業(yè)崗位能力中的實際操作能力培養(yǎng)相銜接，進(jìn)行了食品分析實驗教學(xué)改革，以期培養(yǎng)出快速適應(yīng)行業(yè)和企業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)秀的高水平應(yīng)用技術(shù)型人才。

（一）提高學(xué)生對實驗課的重視程度

教學(xué)中發(fā)現(xiàn)學(xué)生對理論課程比較重視，但對實驗課程明顯不夠重視。通過80多人次的學(xué)生問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)：一方面是受長期以來重理論輕實踐的教學(xué)模式和體制影響，認(rèn)為實驗從屬于理論教學(xué)，主觀上不重視。另一方面是實驗課程中的實驗項目設(shè)置，教學(xué)方式，考核方式與行業(yè)中實際食品分析檢驗過程結(jié)合得不緊密，學(xué)習(xí)興趣不足，積極性差。

按照教育部 “卓越工程師教育培養(yǎng)計劃”中的行業(yè)或企業(yè)深度參與人才培養(yǎng)過程的要求[7]。我們每年均組織學(xué)生到上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院和計量測試技術(shù)研究院參觀，了解食品檢驗流程，邀請資深專家就食品檢驗中的熱點問題作綜述報告，使學(xué)生了解行業(yè)中食品檢驗崗位的實際情況，增加感性認(rèn)識。同時，按通用標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)應(yīng)用技術(shù)型人才的要求，實驗課中采用情境教學(xué)，設(shè)定實驗室即分析檢測崗位這樣的情境，采用行業(yè)中普遍使用的分析流程（如食品分析國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等）和重新構(gòu)建的實驗過程考核和評價體系，使學(xué)生對實驗課程有興趣有壓力，促使其提高對實驗課的重視程度。其次，按照教育部 “卓越工程師教育培養(yǎng)計劃”中強調(diào)培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和創(chuàng)新能力的要求，重新構(gòu)建實驗課內(nèi)容體系，適應(yīng)新知識、新技術(shù)和新工藝的發(fā)展，培養(yǎng)創(chuàng)新能力。

（二）調(diào)整和優(yōu)化實驗項目

基于本科教學(xué)水平的要求，參考食品檢驗員中高級考試的實操部分內(nèi)容，將兩者有機地結(jié)合，調(diào)整了實驗項目，以期達(dá)到兩者兼顧。將整體實驗項目分成兩大類：基礎(chǔ)性實驗以及綜合性實驗。大部分檢驗員資格考試內(nèi)容融合到實驗課程的基礎(chǔ)性實驗中，少部分設(shè)置到綜合性實驗中，以期通過食品分析實驗課達(dá)到崗位能力培訓(xùn)的目的。但實驗課的整體水平（如廣度和深度）高于檢驗員中高級考試水平。

食品分析實驗課共32學(xué)時，每個實驗4學(xué)時，主要包括水分含量分析，灰分含量分析，脂肪含量分析，總糖含量分析，蛋白質(zhì)含量分析，氨基酸含量分析，維生素含量分析，食品添加劑含量分析等內(nèi)容。經(jīng)過課程改革后，根據(jù)實驗內(nèi)容的相關(guān)性，在前期實驗內(nèi)容中融合了中高級檢驗員考試的內(nèi)容，如灰分測定中加入了石墨爐原子吸收分析礦物元素含量的內(nèi)容，脂肪分析實驗中融合了植物油的酸價和過氧化值分析內(nèi)容，食品添加劑分析融入了漂白劑二氧化硫的含量分析等。適當(dāng)增加綜合性實驗的比例，在基礎(chǔ)實驗上，增加難度和深度，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和解決問題能力。如維生素含量分析實驗中，除了樣品數(shù)量增加外，還要求對樣品中的維生素C的總量、還原型和氧化型含量分別進(jìn)行分析，提高了難度，鍛煉了學(xué)生解決問題的能力。這樣既能保證本科層面的教學(xué)內(nèi)容和水平，又兼顧了崗位職業(yè)能力的培訓(xùn)，同時也充分利用了實驗課時間，彌補了實驗課時未能充分利用的不足。

（三）調(diào)整實驗課的教學(xué)方式

現(xiàn)行的實驗教學(xué)模式是學(xué)生先預(yù)習(xí)，寫出預(yù)習(xí)報告。進(jìn)入實驗室后，實驗材料和器材、試劑已被實驗員放到了各組的實驗臺上，實驗指導(dǎo)教師把實驗原理和內(nèi)容寫在黑板上，實驗前演示一遍并強調(diào)注意事項，然后學(xué)生依照實驗指導(dǎo)書和教師的講解做一次實驗，記錄數(shù)據(jù)后寫出實驗報告，教師根據(jù)實驗報告給出實驗課成績。這種方式雖然可以鞏固學(xué)生的理論知識，但學(xué)生的主動性明顯不足。

基于此，我們調(diào)整了實驗課教學(xué)方式，主要包括以下幾個方面：

1. 強調(diào)預(yù)習(xí)的作用，增加了預(yù)習(xí)考核的比重。教學(xué)方式除了以講授為中心外，基于微課的翻轉(zhuǎn)課堂模式可以彌補以講授為主教學(xué)模式的不足，要求學(xué)生以微視頻為基礎(chǔ)進(jìn)行充分地預(yù)習(xí)，通過觀看自制的視頻演示課件了解實驗原理和過程，實驗開始前隨機提問，判斷學(xué)生的預(yù)習(xí)情況。為了提高學(xué)生的預(yù)習(xí)效率和預(yù)習(xí)效果，我們制作了8套微課課件，分別是水分含量、灰分含量、脂肪含量、總糖含量、蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、維生素含量和食品添加劑含量分析的短時視頻課件。每套微課課件約11-16分鐘，由6-8個獨立的但內(nèi)容連貫的小視頻構(gòu)成，依次包括實驗原理、設(shè)備選擇和試劑配制、樣品預(yù)處理、實驗過程、結(jié)果計算和注意事項等6部分，每個小視頻約1-2分鐘。微視頻提前一周上傳到微信課程群中，供學(xué)生下載使用。學(xué)生在任務(wù)引導(dǎo)文的指導(dǎo)下，有針對性地觀看微視頻，明確下次實驗課的實驗?zāi)康摹?nèi)容和需要掌握的技能，有疑問既可以在微信群中提出也可以等上實驗課時提出。微課件可以充分利用學(xué)生的碎片化時間，看視頻的時間和節(jié)奏由他們自己掌握，已經(jīng)掌握的知識點可快速瀏覽或跳過去不看，而未掌握的知識點可以反復(fù)觀看，使學(xué)生對食品分析實驗細(xì)節(jié)的掌握程度有很大提升。

2. 實驗教學(xué)中提高學(xué)生的自由度。主要包括兩個方面：一方面是實驗材料在一定范圍內(nèi)自選，如測定水分含量實驗中，準(zhǔn)備了奶粉，餅干，蘋果，青菜和面粉等多種材料，供20組學(xué)生自選。每種材料的水分含量測定均有其特殊的樣品處理方法，避免了各組間的雷同。特殊情況下，也可以自己帶實驗材料，比如科創(chuàng)、競賽、科研實踐中的實驗材料等。這樣的實驗設(shè)置既提高了實驗的多樣性和實用性，也提高了學(xué)生的興趣。另一方面是實驗儀器設(shè)備和試劑自選，每次實驗前預(yù)留20分鐘時間，讓每組學(xué)生在規(guī)定時間內(nèi)挑出所需要的所有必需實驗設(shè)備、器材和試劑，拿錯或者遺漏均要相應(yīng)地扣分。與以前實驗材料、器材和試劑由實驗教師放到了各組的實驗臺上相比，增加了實驗過程的復(fù)雜性和難度，同時也給與了學(xué)生一定的壓力，促使學(xué)生更好地預(yù)習(xí)實驗課內(nèi)容。

3. 設(shè)定不同的實驗情境。真實情境問題解決的學(xué)習(xí)能使學(xué)生像從業(yè)者一樣進(jìn)行有目的的活動，并能把獲得的知識和經(jīng)驗應(yīng)用到解決社會生活問題中去[8，9]。基于此，在課程教學(xué)改革過程中，凡是融合了檢驗員資質(zhì)考試內(nèi)容的實驗均設(shè)定考場情境，按照考場的實驗流程、實驗配置和考核方式進(jìn)行過程考核，如粗脂肪含量測定、總糖含量測定等。對不涉及崗位能力測評的實驗采用了國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)或企業(yè)的崗位情境設(shè)定，按照其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核，如維生素C含量測定等。

（四）豐富考核方式，施行量化的全過程考核

傳統(tǒng)考核方式是以實驗報告為唯一考核內(nèi)容，占總分?jǐn)?shù)的70%，實驗技能分?jǐn)?shù)包含在平時成績30%之內(nèi)，這種考核方式使學(xué)生不重視實驗過程，只重視寫實驗報告。

本次實驗課教學(xué)改革設(shè)計了全過程考核方式，預(yù)習(xí)報告（10%），實驗過程（40%），數(shù)據(jù)記錄（10%），實驗報告（30%）和實驗結(jié)果準(zhǔn)確度（10%）等均按比例計入總成績。對每個考核點設(shè)計了量化考核標(biāo)準(zhǔn)，紙質(zhì)報告類（預(yù)習(xí)報告、實驗記錄和實驗報告）按照主觀評分法評價。實驗過程中設(shè)計了扣分點和加分點，按照實際過程的具體情況評分，如小量試劑的配制由學(xué)生自愿完成，適當(dāng)加分。主講和輔講教師使用同一量化評價標(biāo)準(zhǔn)，保證評分的一致性。

實驗結(jié)果準(zhǔn)確度在以前的實驗課中未被足夠重視，在本次課程改革中，建立了基于統(tǒng)計分析方法的結(jié)果準(zhǔn)確度評價體系，將實驗結(jié)果作為綜合評定實驗成績的一部分[10]。利用統(tǒng)計分析軟件（SPSS軟件），采用等距分組-樣本均值與總體均值顯著性分析方法對實驗成績進(jìn)行評定分類。等距分組-均值顯著性分析法簡單快捷，成績的客觀評定效果較好，操作規(guī)范，避免了主觀因素的干擾，可以科學(xué)準(zhǔn)確地評定實驗結(jié)果，對實驗課程成績的客觀評價具有一定的意義。

新的考核體系促進(jìn)了學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性，提高了實踐能力并接近了企業(yè)的實際需求，為畢業(yè)后快速就業(yè)上崗奠定了基礎(chǔ)。

三、結(jié)束語

將專業(yè)技能認(rèn)證作為重要的專業(yè)能力與綜合素質(zhì)培養(yǎng)目標(biāo)。通過將崗位能力培養(yǎng)作為食品分析實驗課程的培養(yǎng)目標(biāo)之一，不僅提高了食品分析實驗課程的質(zhì)量和效果，也促進(jìn)了崗位能力的提升。

實驗教學(xué)對崗位能力的培養(yǎng)具有重要的作用，因此從實驗教學(xué)改革的角度出發(fā)，深入貫徹教育部培養(yǎng)卓越工程師教育的要求，結(jié)合地方職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)鑒定，提升學(xué)生的實踐能力、創(chuàng)新能力和崗位競爭力，將會取得更快更好的效果。因此，本次食品分析實驗教學(xué)改革的措施和方法對其他實驗課程的教學(xué)改革也有一定的參考作用。

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