胡兵

[摘 要]高校食堂管理是高校后勤管理工作中的重要環(huán)節(jié)，是后勤工作中必須要做好的重要工作。隨著高校食堂社會化改革的深入發(fā)展，高校食堂在經(jīng)營管理上也會出現(xiàn)各種各樣的問題，因此，探索高校食堂科學(xué)發(fā)展改革路徑，就顯得十分必要。文章針對當(dāng)前高校食堂的經(jīng)營管理現(xiàn)狀、改善措施以及改革路徑，提出了自己的見解，希望給大家一些有益的參考。

[關(guān)鍵詞]高校食堂;問題;改革;路徑探析

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2019.32.107

自1999年12月國務(wù)院轉(zhuǎn)發(fā)教育部等6個部門《關(guān)于進(jìn)一步加快高校后勤社會化改革的意見》后，高校后勤社會化改革全面開展。經(jīng)過多年的探索，各地高校都實行了比較適合自身情況的高校食堂經(jīng)營管理模式。目前我國的高校食堂經(jīng)營狀況大致分為三種，即：學(xué)校后勤集團(tuán)管理模式、社會化管理模式（食堂外包）、半社會化管理模式等。

1 高校食堂經(jīng)營管理工作現(xiàn)狀

目前，高校食堂經(jīng)營管理工作主要存在如下現(xiàn)象：學(xué)生、教職工埋怨飯菜貴、分量少、味道不好、服務(wù)態(tài)度差等問題;此時，學(xué)校就會出面責(zé)令食堂整改，但是卻難以平衡自身、學(xué)校、學(xué)生三方關(guān)系問題。因為食堂為了保證自身利潤，會繼續(xù)漲價以抵消提高餐飲質(zhì)量后所增加的成本。如此就會形成一個惡性循環(huán)，三方利益難以平衡。歸根結(jié)底其主要根源是社會化管理模式，食堂承包經(jīng)營者想要在短時間內(nèi)收回成本，并獲得利益最大化，而高校食堂自身的公益性決定了食堂只能是微利經(jīng)營。但是這種管理模式也有優(yōu)勢，優(yōu)勢在于可以讓社會化的餐飲集團(tuán)走進(jìn)校園食堂，高校食堂才能取得良好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益及改善服務(wù)質(zhì)量。

2 改善高校食堂經(jīng)營管理工作的有效措施

2.1 適當(dāng)補(bǔ)貼或減少管理費改善食堂公益性與經(jīng)營者利益最大化這一矛盾

在食堂經(jīng)營過程中出現(xiàn)最多的問題是食堂經(jīng)營者追求利益最大化，為了獲取更多的利益，會提高餐飲價格，這就違背了食堂的公益屬性和微利屬性。如遭遇物價突然上漲、食堂成本上漲、不得不漲價等情況，后勤集團(tuán)可以給予適當(dāng)補(bǔ)貼或減少管理費，以避免食堂物價上漲給廣大師生造成的消費壓力。

2.2 千方百計幫助餐飲企業(yè)尋找新的利潤增長點

針對高校食堂的公益屬性、微利化經(jīng)營特征與企業(yè)追求經(jīng)營利潤最大化方面這一現(xiàn)實矛盾，后勤集團(tuán)應(yīng)該做好調(diào)研分析，加強(qiáng)進(jìn)行調(diào)節(jié)引導(dǎo)?？梢詭椭惋嬈髽I(yè)尋找新的利潤增長點，例如在非三餐時間段內(nèi)，將食堂改造成休閑吧，幫助食堂進(jìn)行二次創(chuàng)收等。

2.3 讓學(xué)生參與到食堂餐飲質(zhì)量監(jiān)督工作中來

食堂經(jīng)營者為了降低經(jīng)營成本，提高利潤，在人員配置、餐廳食材選擇、菜品樣式更新等方面，都會刻意進(jìn)行成本壓縮，從而導(dǎo)致了食堂餐飲質(zhì)量和服務(wù)的下降，無法滿足廣大師生日益提升的餐飲需求。

針對這一問題，應(yīng)該成立監(jiān)督小組，對食堂衛(wèi)生及飯菜價格進(jìn)行監(jiān)督。學(xué)?？梢越M織學(xué)生、教師共同成立監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)對食堂日常的衛(wèi)生狀況、飯菜價格等進(jìn)行監(jiān)督，定期收集學(xué)生們的意見，進(jìn)行篩選匯總，并提出合理化建議，反饋給學(xué)校后勤管理部門，再由后勤管理部門研究后交由食堂方面執(zhí)行。

3 高校食堂改革路徑分析

3.1 進(jìn)一步優(yōu)化食堂經(jīng)營管理模式

現(xiàn)在社會化經(jīng)營是高校食堂管理的主要模式，但學(xué)校后勤集團(tuán)不應(yīng)該就此撒手不管，應(yīng)該繼續(xù)尋找一種行之有效的經(jīng)營管理模式，切實維護(hù)好學(xué)生的利益，為學(xué)校的長遠(yuǎn)發(fā)展做好打算。

筆者認(rèn)為，要嘗試通過改善經(jīng)營管理模式的方法，建立一套“政府宏觀調(diào)控、市場提供服務(wù)、學(xué)校自主選擇、行業(yè)自律管理、職能部門監(jiān)管、學(xué)校全方位監(jiān)控與融合”的新型校企合作經(jīng)營模式。

第一，遵循市場經(jīng)濟(jì)。高校后勤管理模式的改革要圍繞政府部門提出的社會化改革意見進(jìn)行執(zhí)行。學(xué)?？梢酝ㄟ^招標(biāo)等比較公平合理的方式進(jìn)行自主選擇，選擇適合企業(yè)的餐飲經(jīng)營企業(yè)。選擇優(yōu)秀的餐飲企業(yè)作為食堂經(jīng)營者，整合資源，共同開發(fā)校園食堂資源，解決食堂公益性導(dǎo)致的微利問題，在企業(yè)提升利潤的同時，也可以滿足學(xué)生日益增長的消費需求。

第二，后勤集團(tuán)改革。首先，從管理角度來說，高校后勤集團(tuán)應(yīng)該摒棄過去對食堂單純的行政管理，向更加科學(xué)的經(jīng)濟(jì)管理方式轉(zhuǎn)變;其次，在對服務(wù)形式上，必須遠(yuǎn)離官僚主義，由封閉式服務(wù)、行政型后勤向開放式、經(jīng)營型后勤轉(zhuǎn)變;最后，需要明確責(zé)任與義務(wù)，高校食堂的經(jīng)營權(quán)、收益歸餐飲承包企業(yè)，而食堂的所屬權(quán)、管理權(quán)、監(jiān)督權(quán)歸屬高校后勤集團(tuán)。

第三，全面接受監(jiān)督。首先，高校后勤管理模式的改革要圍繞政府部門提出的社會化改革意見執(zhí)行。其次，學(xué)校可以通過招標(biāo)等比較公平合理的方式進(jìn)行自主選擇，選擇適合企業(yè)的餐飲經(jīng)營企業(yè)。選擇優(yōu)秀的餐飲企業(yè)作為食堂經(jīng)營者，整合資源，共同開發(fā)校園食堂資源，解決食堂公益性導(dǎo)致的微利問題，在企業(yè)提升利潤的同時，也可以滿足學(xué)生日益增長的消費需求。再次，食堂的經(jīng)營餐飲質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量要符合目前行業(yè)的要求及發(fā)展趨勢。最后，食堂的經(jīng)營者應(yīng)該接受來自政府職能部門、社會、學(xué)校、廣大師生四方的全面監(jiān)督，促進(jìn)經(jīng)營企業(yè)可以提供更好的餐飲服務(wù)。

3.2 制定科學(xué)的食堂運(yùn)營方案

第一，運(yùn)營模式分析。首先，學(xué)校后勤集團(tuán)需要通過招標(biāo)的方式，選擇最合適的餐飲企業(yè)，作為食堂的經(jīng)營者;其次，在校企合作過程中，劃分一個明確的職責(zé)范圍，即餐飲企業(yè)是主要負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營，后期集團(tuán)主要負(fù)責(zé)對食堂經(jīng)營過程的監(jiān)督;最后，要對經(jīng)營過程中的一些情況進(jìn)行約定，例如安全事故責(zé)任負(fù)責(zé)人、菜品種類更新周期、食堂維護(hù)費用分?jǐn)傓k法等。

第二，運(yùn)營指標(biāo)評價。首先，制定一個評價內(nèi)容，例如餐飲種類、衛(wèi)生狀況、價格、服務(wù)態(tài)度、制作水平等;其次，邀請學(xué)生和老師定期對食堂飯菜質(zhì)量進(jìn)行打分;再次，針對食堂餐飲不合理項，對餐飲經(jīng)營者進(jìn)行約談，責(zé)令整改;最后，根據(jù)全年的餐飲服務(wù)滿意率決定是否繼續(xù)續(xù)簽食堂餐飲合同。

3.3 引入質(zhì)量安全管理體系，徹底杜絕安全事故

在食堂的經(jīng)營過程中，除了食品安全需要定期做好原材料、成品檢驗以外，也需要做好燃?xì)?、用電等方面的安全檢驗。

針對這一問題，應(yīng)該由學(xué)校后勤集團(tuán)牽頭引入食品安全質(zhì)量保護(hù)體系ISO 2200和HACCP標(biāo)準(zhǔn)，要求食堂嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進(jìn)行采購和化學(xué)、物理檢測，確保原材料和餐飲成品的安全性，做到從源頭杜絕有毒有害物質(zhì)，從出口截留不合格食品。此外，要對餐飲企業(yè)經(jīng)營者進(jìn)行約談，提高他們的安全意識，從而促使他們加強(qiáng)對員工的安全教育培訓(xùn)，在水、電、燃?xì)獾氖褂眠^程中，做好日常的檢查和廚房器具的維修。

4 對高校食堂未來發(fā)展的進(jìn)一步展望

4.1 堅持微利原則，同時引導(dǎo)企業(yè)培育新的利潤增長點

2016中國校園市場發(fā)展報告顯示大學(xué)生的三餐和日常消費總規(guī)模達(dá) 4980 億元，月均生費達(dá) 1423 元，恩格爾系數(shù)為 32%，已達(dá)到富裕水平。大學(xué)生的消費能力其實是比較高的。所以，要解決食堂利潤低的問題，其實并不困難。后勤集團(tuán)需要引導(dǎo)餐飲企業(yè)在做平價餐飲的同時，加強(qiáng)創(chuàng)新，改變傳統(tǒng)的“走量”模式，以滿足學(xué)生的多元化、個性化的餐飲需求為依托，創(chuàng)造新的利潤增長點，從而抵消因為食堂公益性導(dǎo)致的微利問題。

4.2 消費升級與互聯(lián)網(wǎng)對食堂的影響

在消費升級和互聯(lián)網(wǎng)的大背景下，學(xué)校食堂經(jīng)營必須要提供更加個性化和便捷化的服務(wù)，改善用餐流程、菜品單一、服務(wù)意識差的問題。例如，可以打造一個“智慧食堂”之類的網(wǎng)絡(luò)平臺，讓學(xué)生們可以線上點餐，線下直接取餐，無須等待，解決就餐排隊問題，為學(xué)生們節(jié)約時間。再如，引入“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”概念，經(jīng)營校園外賣，進(jìn)行校內(nèi)送餐服務(wù)。通過智慧食堂和校園外賣，可以有效解決食堂用餐時段大排長龍的景象，減少用餐等待時間，提升食堂服務(wù)質(zhì)量。

5 結(jié)語

總之，高校食堂的改革發(fā)展，要以維護(hù)學(xué)生的基本利益為前提，確保食堂經(jīng)營者可以為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。而食堂經(jīng)營者在獲取自身利益的同時，應(yīng)當(dāng)學(xué)會平衡自身、學(xué)生、學(xué)校這三者之間的關(guān)系，探索出一條可持續(xù)發(fā)展的運(yùn)營模式，爭取做到經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的雙贏，為學(xué)校和自身的長遠(yuǎn)發(fā)展奠定堅實基礎(chǔ)。

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