張君生，李臻峰,2*，宋飛虎,2，李靜,2，朱冠宇，張?chǎng)?，呂?/p>

1(江南大學(xué) 機(jī)械工程學(xué)院，江蘇 無錫，214122) 2(江蘇省食品先進(jìn)制造裝備技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫，214122) 3(山西杏花村汾酒廠股份有限公司 技術(shù)中心，山西 汾陽(yáng)，032200)

中國(guó)白酒一般以糧谷為主要原料，用大曲、小曲、麩曲或酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成，為世界六大蒸餾酒之一[1]。

目前，新產(chǎn)原酒質(zhì)量等級(jí)評(píng)判主要通過專業(yè)品酒師感官審評(píng)結(jié)合總酸、總酯含量確定。除滿足感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)外，不同等級(jí)新產(chǎn)原酒總酸、總酯含量還需滿足企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)未滿足企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的新產(chǎn)酒需做降級(jí)處理。在實(shí)際生產(chǎn)中，由于車間班組多、產(chǎn)量大，即使品酒師經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練，也難免受到自身身體狀況與所處環(huán)境等因素影響，從而使等級(jí)評(píng)價(jià)準(zhǔn)確性受到干擾[2]。同時(shí)，人工感官評(píng)判結(jié)合化學(xué)方法繁瑣費(fèi)時(shí)，很難做到實(shí)時(shí)快速檢測(cè)[3]。除上述方法外，色譜法、近紅外光譜法與電子鼻檢測(cè)也是常用的白酒品質(zhì)分析方法，但光譜儀[4]、色譜儀等大型儀器設(shè)備檢測(cè)或是時(shí)間、空間上存在局限性，或是需要復(fù)雜的前期準(zhǔn)備工作，使得這幾種方法主要用于實(shí)驗(yàn)研究。電子鼻在白酒檢測(cè)方面，已經(jīng)有一些針對(duì)不同年份[5]、不同香型與不同品牌白酒檢測(cè)的研究，例如徐晚秀[6]等利用電子鼻對(duì)不同年份汾酒揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)實(shí)現(xiàn)不同酒齡汾酒的鑒別；鄧霞[7]通過zNoseTM電子鼻對(duì)白酒中含碳有機(jī)物進(jìn)行分析，實(shí)現(xiàn)了不同品牌汾酒鑒別。但目前電子鼻主要應(yīng)用于經(jīng)過品酒師區(qū)分或經(jīng)過勾兌后的成品酒鑒別[8]，對(duì)于未經(jīng)感官分級(jí)的原酒的檢測(cè)[9]以及對(duì)白酒總酸、總酯預(yù)測(cè)研究較少。因此對(duì)檢測(cè)白酒內(nèi)部品質(zhì)而言，電子鼻檢測(cè)仍然是一種比較新穎的方法。

該文以山西杏花村汾酒集團(tuán)3個(gè)等級(jí)大茬新產(chǎn)原酒為研究對(duì)象，根據(jù)zNoseTM電子鼻采集的指紋圖譜結(jié)合化學(xué)計(jì)量法對(duì)新產(chǎn)原酒進(jìn)行等級(jí)評(píng)定，并對(duì)總酸、總酯含量進(jìn)行預(yù)測(cè)分析。

1 材料與方法

1.1 材料

山西杏花村汾酒集團(tuán)提供一車間、二車間24個(gè)班組，2018年1月9日-14日，連續(xù)6天3個(gè)等級(jí)大茬新產(chǎn)原酒，共計(jì)144個(gè)樣品。其中，一級(jí)酒樣本31個(gè)、優(yōu)級(jí)酒樣本92個(gè)、特優(yōu)級(jí)酒樣本21個(gè)。由于采樣過程中未產(chǎn)出等外級(jí)原酒，故本文未對(duì)其進(jìn)行討論。

1.2 儀器與設(shè)備

本文使用了一種基于超快速氣相色譜分析原理的電子鼻系統(tǒng)(zNoseTM4200 Fast GC Analyzer, Electronic Sensor Technology, New Bury, CA, USA)進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)分析。該系統(tǒng)主要包含：短色譜分離柱(DB-5)、傳感器和電路系統(tǒng)。其主要工作原理為不同揮發(fā)性物質(zhì)在短色譜分離柱的滯留時(shí)間不同，使物質(zhì)在到達(dá)傳感器前得到分離。不同物質(zhì)在分離后通過壓電石英晶體傳感器時(shí)被黏附在傳感器的表面，從而改變傳感器的振蕩頻率(單位counts)。該頻率變化被微控制器捕獲，以此表征不同揮發(fā)性物質(zhì)及其含量。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)氣味圖譜獲取

檢測(cè)前，需對(duì)電子鼻系統(tǒng)進(jìn)行預(yù)熱，用正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)液對(duì)其進(jìn)行標(biāo)定與校準(zhǔn)，從而修正有機(jī)物停留時(shí)間偏移問題。系統(tǒng)參數(shù)設(shè)定：傳感器測(cè)試溫度60 ℃，烘烤溫度150 ℃，采樣時(shí)間10 s；運(yùn)載氣體氦氣(99.999%)，每次酒樣檢測(cè)過程耗時(shí)64 s。

試驗(yàn)中，為充分測(cè)試原酒樣品中揮發(fā)性物質(zhì)，每個(gè)酒樣(10 mL)放入配有隔膜密封螺絲帽的頂空玻璃瓶中(40 mL)，置于室溫(19～21 ℃)下1 h。電子鼻通過側(cè)式針刺入頂空玻璃瓶進(jìn)行取樣檢測(cè)，每個(gè)待測(cè)樣品重復(fù)3次,取均值。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)小組由汾酒質(zhì)量中心7名女性，3名男性，共10名品酒師組成。評(píng)價(jià)人員當(dāng)天身體狀況良好，并各自對(duì)樣品進(jìn)行品評(píng)(每次1個(gè)，品嘗完后漱口)，獨(dú)立完成對(duì)樣品各項(xiàng)指標(biāo)的打分，確定等級(jí)。感官評(píng)價(jià)方法參考汾酒企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)Q/XFJ 06.04—2017。其中特優(yōu)級(jí)：80～100分、優(yōu)級(jí)：70～79分、一級(jí)：60～69、另存：60分以下。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 汾酒新產(chǎn)原酒質(zhì)量感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The evaluation standard of the quality of the new wine production

1.3.3 總酸、總酯測(cè)定

采用化學(xué)滴定法測(cè)量3個(gè)等級(jí)共144個(gè)酒樣中總酸、總酯含量真實(shí)值。取25.00 mL酒樣，置于250 mL錐形瓶中，加入100 mL水和2滴0.1%酚酞指示劑，采用4 g/L(0.1 mol/L)NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺粉色，半分鐘不褪，記錄消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積。再加入NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液25 mL，用9.8 g/L (0.1 mol/L)H2SO4標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行反滴定，微紅色剛好完全消失時(shí)，記錄消耗H2SO4標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。具體測(cè)量結(jié)果如表2所示，從表2可得，隨著新產(chǎn)酒等級(jí)的提高，總酸、總酯含量均值呈上升趨勢(shì)，且一級(jí)與優(yōu)級(jí)之間的酸酯均值差異較大。

表2 3個(gè)等級(jí)新產(chǎn)原酒總酸、總酯指標(biāo)含量實(shí)測(cè)值Table 2 Total content of total acids and total esters in 3 grades of faw Baijiu newly produced

1.4 數(shù)據(jù)分析方法

主成分分析(principal component analysis, PCA)是從原始變量中去除冗余信息，提取出幾個(gè)少數(shù)指標(biāo)(即主成分)，使它們盡可能多保留原始變量的信息，且彼此間互不相關(guān)，從而起到降維與簡(jiǎn)化問題的作用[10]。

費(fèi)舍爾判別分析(fisher discriminant analysis, FDA)是一種通過組合原始數(shù)據(jù)從而優(yōu)化區(qū)分性的分類技術(shù)，可計(jì)算出原始變量重新組合后的典型變量，使組間方差比率最大化的同時(shí)保證組內(nèi)差異最小，從而使各個(gè)組間的重心距離最大[11]。

偏最小二乘法(partial least square, PLS)是一種線性的統(tǒng)計(jì)分析方法，集多元回歸分析、典型相關(guān)性分析和主成分分析的基本功能于一體，將建模預(yù)測(cè)類型的數(shù)據(jù)分析方法與非模型式的數(shù)據(jù)內(nèi)涵分析方法有機(jī)結(jié)合，可同時(shí)實(shí)現(xiàn)回歸建模、數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)化和2組變量間的相關(guān)性分析[12]。

主成分分析和費(fèi)舍爾判別分析使用SPSS 19.0軟件進(jìn)行處理?？偹?、總酯偏最小二乘回歸分析采用軟件MatlabR 2014b進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同年份汾酒圖譜

通過電子鼻配套的軟件MicroSense 5.0將由傳感器采集到原始頻率信號(hào)進(jìn)行一階求導(dǎo)，從而減小氣味峰寬，并將正數(shù)部分進(jìn)行平滑處理，獲得樣品標(biāo)準(zhǔn)指紋圖譜[13]，這一點(diǎn)與氣相色譜儀類似。指紋圖譜中橫坐標(biāo)為酒樣中揮發(fā)性物質(zhì)在分離柱中停留時(shí)長(zhǎng)(retention time，RT)。指紋圖譜中每一個(gè)峰代表具有相同碳原子數(shù)的有機(jī)化合物，各個(gè)峰峰面積代表樣品中揮發(fā)出有機(jī)化合物含量。3個(gè)等級(jí)汾酒新產(chǎn)原酒與烷烴標(biāo)準(zhǔn)液圖譜如圖2。

圖1 正構(gòu)烷烴(C6～C14)和3個(gè)等級(jí)汾酒原酒樣品一 階導(dǎo)數(shù)圖譜Fig.1 First-order derivative maps of n-alkanes (C6～C14) and 3 grades of liquor

圖譜中正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)液編號(hào)6～14代表含有6～14個(gè)碳原子化合物，樣品圖譜編號(hào)1～8代表特征峰1～8，以上樣本中，所篩選8個(gè)特征峰峰面積和均超過全部峰峰面積和的93.1%，部分樣本在特征峰8后雖然出現(xiàn)一些面積很小的尾峰，考慮到測(cè)量誤差予以舍棄。綜上，新產(chǎn)原酒等級(jí)判別使用篩選的8個(gè)特征峰作為特征值變量。

2.2 新產(chǎn)原酒等級(jí)判別

2.2.1 主成分分析

使用篩選的8個(gè)特征峰峰面積作為特征值變量，進(jìn)行主成分分析，前2個(gè)主成分PC1和PC2解釋了樣品間85.3%的差別，即前2個(gè)主成分包含了原始變量85.3%的信息，其中PC1解釋了63.0%的差別，PC2解釋了22.3%的差別，因此選取前2個(gè)成分來代替原始變量。以主成分PC1，PC2為橫縱坐標(biāo)軸繪制出酒樣二維得分圖，如圖2所示。結(jié)合PC1與PC2可直觀得到3種等級(jí)新產(chǎn)原酒的區(qū)分結(jié)果，從圖2可以看出，3個(gè)等級(jí)新產(chǎn)原酒呈現(xiàn)近似平行趨勢(shì)，且一級(jí)酒與優(yōu)級(jí)酒之間存在少量邊界區(qū)域重疊現(xiàn)象，結(jié)果表明結(jié)合PC1與PC2可以較為有效對(duì)3個(gè)等級(jí)新產(chǎn)酒進(jìn)行區(qū)分。

圖2 主成分分析得分圖Fig.2 Score plot of principal component analysis

圖3為2個(gè)主成分相應(yīng)載荷圖，對(duì)區(qū)分3種不同等級(jí)新產(chǎn)原酒貢獻(xiàn)最大的為峰1、2、4。盡管它們對(duì)樣品分類貢獻(xiàn)最大，但峰1與峰2是圖譜中面積最大的峰而不是區(qū)別最大的峰，峰4相對(duì)其他峰而言變化也很小。主成分分析過程中起主要作用的為面積較大但區(qū)別作用小的特征峰，這使得我們對(duì)主成分分析的可靠性產(chǎn)生疑問，為了驗(yàn)證主成分對(duì)不同等級(jí)新產(chǎn)原酒建立的預(yù)測(cè)模型，接下來運(yùn)用費(fèi)舍爾判別進(jìn)行分析。

圖3 三個(gè)等級(jí)新產(chǎn)原酒載荷圖Fig.3 Loading plot of 3 bands of samples

2.2.2 費(fèi)舍爾判別分析

將全部144個(gè)樣本分為2部分，其中97個(gè)用于校準(zhǔn)，47個(gè)樣本用于驗(yàn)證，具體信息如表3所示。

表3 3個(gè)等級(jí)新產(chǎn)原酒校準(zhǔn)集、驗(yàn)證集樣本數(shù)量Table 3 Samples of calibration and verification sets for 3 levels of newly-produced original liquor

費(fèi)舍爾判別分析共得到4個(gè)判別函數(shù)，對(duì)于模型貢獻(xiàn)率分別為63.0%、30.4%、4.8%和1.8%。前2個(gè)判別函數(shù)的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到93.4%，因此選用前2個(gè)判別函數(shù)對(duì)3個(gè)等級(jí)新產(chǎn)原酒進(jìn)行分類。將前2個(gè)判別函數(shù)作為橫縱坐標(biāo)軸畫出散點(diǎn)圖(圖4)。圖4中不同符號(hào)代表不同等級(jí)新產(chǎn)原酒樣本，相同符號(hào)空心點(diǎn)代表校準(zhǔn)樣本，實(shí)心點(diǎn)代表驗(yàn)證樣本(標(biāo)識(shí)后C表示校準(zhǔn)樣本，V表示驗(yàn)證樣本)。47個(gè)驗(yàn)證集樣本中7個(gè)樣本識(shí)別錯(cuò)誤，預(yù)測(cè)準(zhǔn)確率為85.11%，3個(gè)等級(jí)新產(chǎn)原酒分布區(qū)間無重疊區(qū)域，且各等級(jí)原酒聚集效果更好，結(jié)果表明費(fèi)舍爾判別分析效果優(yōu)于主成分分析。

圖4 費(fèi)舍爾判別分析得分圖Fig.4 Score sketch of Fisher discriminant analysis

2.3 總酸、總酯預(yù)測(cè)

考慮到zNoseTM獲得各氣味峰值之間存在一定相關(guān)性，應(yīng)變量集中度高且樣本數(shù)量未達(dá)到20倍于峰的數(shù)量，常用的多元線性回歸缺乏穩(wěn)健性，本文使用偏最小二乘回歸進(jìn)行建模分析。

在建模過程中，因子提取個(gè)數(shù)由全部因變量預(yù)測(cè)殘差平方和的方均根確定，如表4所示。表4的結(jié)果是基于舍一交叉驗(yàn)證方法，抽取的因子個(gè)數(shù)分別為0～8時(shí)算得，提取因子個(gè)數(shù)為2時(shí)，對(duì)應(yīng)的預(yù)測(cè)殘差方均根(PRESS)最小，其數(shù)值為0.800 252，因此實(shí)驗(yàn)提取2個(gè)因子進(jìn)行建模分析。

表4 氣味特征變量因子提取表Table 4 Odor characteristics variable factor extraction

將全部144個(gè)樣本分為2部分，其中97個(gè)作為校正集，另外47個(gè)作為預(yù)測(cè)集，具體信息如表3所示。利用偏最小二乘回歸對(duì)酒樣的總酸、總酯含量進(jìn)行回歸擬合與預(yù)測(cè)，結(jié)果如圖6和圖7所示，利用97個(gè)樣本作為校正集數(shù)據(jù)建立的酸酯模型，總酸、總酯擬合決定系數(shù)分別為0.896 2、0.914 7，校正均方差誤差分別為0.018 0 g/L、0.258 8 g/L，另外47個(gè)作為測(cè)試集樣本，總酸、總酯模型實(shí)測(cè)值與預(yù)測(cè)值決定系數(shù)分別為0.836 1、0.852 2，預(yù)測(cè)均方根誤差分別為0.021 9 g/L、0.299 4 g/L。結(jié)果表明利用偏最小二乘建模可對(duì)不同等級(jí)新產(chǎn)原酒總酸、總酯指標(biāo)含量進(jìn)行較為準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)，且對(duì)總酯的預(yù)測(cè)效果好于總酸。

圖5 總酸測(cè)量值的PLS預(yù)測(cè)結(jié)果圖Fig.5 PLS prediction results plot for total acid measurements

圖6 總酯測(cè)量值的PLS預(yù)測(cè)結(jié)果圖Fig.6 PLS prediction results for total ester measurements

3 結(jié)論

該文基于zNoseTM電子鼻系統(tǒng)對(duì)新產(chǎn)原酒等級(jí)進(jìn)行鑒別，并對(duì)總酸、總酯含量進(jìn)行預(yù)測(cè)研究。通過氣味峰值的提取篩選并運(yùn)用主成分與費(fèi)舍爾判別分析，建立了氣味峰峰面積與新產(chǎn)原酒等級(jí)之間的關(guān)系。研究表明費(fèi)舍爾判別分析效果優(yōu)于主成分分析，識(shí)別正確率達(dá)到85.11%。通過偏最小二乘回歸法建立總酸、總酯預(yù)測(cè)模型，研究發(fā)現(xiàn)總酸、總酯含量的預(yù)測(cè)集模型決定系數(shù)分別為0.836 1、0.852 2，預(yù)測(cè)均方根誤差分別為0.021 9 g/L、0.299 4 g/L，誤差在可接受范圍。表明zNoseTM電子鼻系統(tǒng)結(jié)合費(fèi)舍爾判別可對(duì)新產(chǎn)原酒等級(jí)進(jìn)行有效判別。建立偏最小二乘回歸模型可對(duì)總酸、總酯含量進(jìn)行有效預(yù)測(cè)，且總酯預(yù)測(cè)效果較好。利用zNoseTM型電子鼻系統(tǒng)進(jìn)行檢測(cè)既不同與傳統(tǒng)感官品評(píng)是一種整體模糊的感受，也不同于色譜儀器對(duì)近百種物質(zhì)進(jìn)行精細(xì)描述，而是介于兩者之間的含相同碳原子化合物的檢測(cè)，將其應(yīng)用于未經(jīng)品酒師感官區(qū)分與勾兌的新產(chǎn)原酒品質(zhì)檢測(cè)，結(jié)合分層思想可以為白酒品質(zhì)檢測(cè)提供一種新的技術(shù)手段。

利用電子鼻速度快、效率高的特點(diǎn)，將該技術(shù)運(yùn)用到新產(chǎn)酒等級(jí)劃分與酸酯含量預(yù)測(cè)，并不是為了代替現(xiàn)階段通過品酒師對(duì)不同等級(jí)新產(chǎn)汾酒進(jìn)行品評(píng)的環(huán)節(jié)，而是結(jié)合數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法作為傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)的一種補(bǔ)充手段，進(jìn)一步推進(jìn)新產(chǎn)酒品質(zhì)評(píng)價(jià)數(shù)字化，為汾酒生產(chǎn)工藝的改進(jìn)提供技術(shù)支持。