李勇 楊思敏 郭尚窈 陳曉婷

[摘要]通過分析蔬菜生產(chǎn)、加工現(xiàn)狀及問題，提出家庭農(nóng)場合作社蔬菜“綠色化”生產(chǎn)加工模式的解決方法。此模式通過構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系，綜合利用加工廢棄物，打造生產(chǎn)加工銷售一體化模式，樹立“蔬菜綠色加工產(chǎn)品”品牌等措施，在一定程度上保證蔬菜的生產(chǎn)加工安全，降低蔬菜生產(chǎn)加工成本，增加農(nóng)民收益，進而推動農(nóng)業(yè)發(fā)展，加快農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化步伐，助力鄉(xiāng)村振興。

[關(guān)鍵詞]家庭農(nóng)場合作社;綠色化;蔬菜生產(chǎn)加工;安全追溯體系

[中圖分類號]F323[文獻標(biāo)識碼]A

2019年中央一號文件明確指出：要大力發(fā)展綠色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè);推進農(nóng)業(yè)由增產(chǎn)導(dǎo)向轉(zhuǎn)向提質(zhì)導(dǎo)向，支持發(fā)展適合家庭農(nóng)場和農(nóng)民合作社經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品初加工，支持縣域發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品精深加工，以此壯大鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)，拓寬農(nóng)民增收渠道?；诩彝マr(nóng)場合作社的綠色蔬菜生產(chǎn)加工模式，可提高農(nóng)民生活水平，為蔬菜發(fā)展開拓方向，是實現(xiàn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的有效途徑之一。

國內(nèi)外學(xué)者對蔬菜生產(chǎn)加工已有研究。皮向紅等人在對湖南長沙、瀏陽等13個縣 （市、區(qū)） 實地調(diào)研的基礎(chǔ)上，對湖南蔬菜產(chǎn)業(yè)提出了謀規(guī)劃、活政策、優(yōu)布局、保供應(yīng)、強龍頭、育品牌等建議;楊龍等人對新鮮蔬菜供應(yīng)中存在的風(fēng)險進行分析， 并提出一系列的食品安全質(zhì)量控制的解決方案;A V Kozhemyako等人提出大田蔬菜加工的無害化生產(chǎn)，乳糖發(fā)酵飲料、調(diào)味料、飼料等蔬菜加工產(chǎn)品在商品銷售和經(jīng)濟領(lǐng)域均具有優(yōu)勢;加拿大學(xué)者指出Bonduelle集團已經(jīng)創(chuàng)造AgPOD系統(tǒng)，用于收集可跟蹤信息以及管理種子和合同，還與DoubleLeaf合作開發(fā)新系統(tǒng)，使最終產(chǎn)品能夠完全追溯至田間。

本文通過對以上相關(guān)文獻資料及實地調(diào)查情況進行歸納整理，實證分析目前蔬菜目前生產(chǎn)、加工現(xiàn)狀及問題，并基于此提出家庭農(nóng)場合作社蔬菜“綠色化”生產(chǎn)加工模式，期望通過此模式在一定程度上保證蔬菜生產(chǎn)加工安全，降低蔬菜生產(chǎn)加工成本，提高農(nóng)民經(jīng)濟效益，進而推動農(nóng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展，加快農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化進程，為實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興助力。

1 蔬菜生產(chǎn)加工現(xiàn)狀

1.1蔬菜的生產(chǎn)現(xiàn)狀

我國是世界上第一蔬菜生產(chǎn)大國，近年來，隨著“菜籃子工程”的推動，我國蔬菜生產(chǎn)行業(yè)發(fā)展迅速，2013年至2018年蔬菜產(chǎn)量呈逐漸上升趨勢，2018蔬菜產(chǎn)量已超過7億t。其次，溫室、大棚等設(shè)施蔬菜的發(fā)展使得蔬菜生產(chǎn)已突破季節(jié)的限制，大大促進了蔬菜的產(chǎn)出效益。然而，我國目前蔬菜生產(chǎn)多為分散種植，不成規(guī)模，生產(chǎn)水平低下。即使是中大型蔬菜基地，在種子栽培、肥水調(diào)控、病蟲害防治等方面也存在技術(shù)基礎(chǔ)薄弱問題，更缺少對生產(chǎn)過程及后期的跟蹤監(jiān)督與管理。此外蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象也屢見不鮮，蔬菜生產(chǎn)存在極大的安全隱患。但隨著人們的消費水平和生活質(zhì)量的不斷提高，對安全無害的優(yōu)質(zhì)蔬菜需求已經(jīng)愈來愈大?！熬G色化”蔬菜產(chǎn)品是未來蔬菜市場的大勢所趨，但如何降低其生產(chǎn)成本，保證蔬菜“綠色化”產(chǎn)出，依然是蔬菜生產(chǎn)待解決問題。

1.2 蔬菜的加工現(xiàn)狀

1.2.1 蔬菜加工企業(yè)類型。目前國內(nèi)蔬菜加工企業(yè)多以中小型加工為主，加工設(shè)備簡單，加工技術(shù)不成熟。加工企業(yè)主要有三大類：小作坊加工企業(yè)、中小型加工企業(yè)、大型加工企業(yè)，具體如表1所示。

1.2.2蔬菜加工種類。國內(nèi)蔬菜加工種類主要有五種：鮮切蔬菜、冷凍蔬菜、脫水蔬菜、烘烤蔬菜和腌制蔬菜。其主要加工步驟、主要產(chǎn)品如表2所示。

1.2.3蔬菜加工情況。我國蔬菜加工業(yè)發(fā)展迅速，特色優(yōu)勢明顯，其中番茄醬、脫水食用菌產(chǎn)量均居世界第一位。此外，我國在加工技術(shù)與設(shè)備上也有了很大的提高，我國從意大利、德國等國家引進了一大批先進的加工設(shè)備與生產(chǎn)線，并研發(fā)出螺旋式速凍機等冷藏設(shè)備，極大地推動了我國蔬菜加工業(yè)向國際水平邁進。然而，與發(fā)達國家相比，我國蔬菜加工技術(shù)在各個環(huán)節(jié)都相對落后。深加工蔬菜占全國蔬菜總量不到10%。我國基本蔬菜加工流程（挑選、浸泡，清洗、瀝水、整理、包裝等）如圖1所示。

加工過程往往會產(chǎn)生大量的廢棄物，而且極少被利用。因此，我國蔬菜加工業(yè)在產(chǎn)出效益方面仍有較大的上升空間和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2 蔬菜生產(chǎn)加工問題分析

近年來，蔬菜生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)保持平穩(wěn)快速增長，加工產(chǎn)品品種日益豐富，質(zhì)量不斷提高，市場體系逐步完善，總體上呈現(xiàn)良好的發(fā)展局面，但蔬菜在生產(chǎn)加工過程中還存在一些問題。

2.1生產(chǎn)、加工主體分散，缺少資源整合

受小農(nóng)經(jīng)濟的影響，我國蔬菜生產(chǎn)多為家庭分散生產(chǎn)，生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)水平低;而蔬菜加工企業(yè)大多是各自建設(shè)，未形成區(qū)域性規(guī)模生產(chǎn)，且多數(shù)都沒有自屬生產(chǎn)基地，所加工的蔬菜來源不確定，導(dǎo)致企業(yè)采購成本的上升和蔬菜質(zhì)量參差不齊。農(nóng)民、農(nóng)民合作社、加工企業(yè)三者之間缺少利益聯(lián)合，故易造成農(nóng)戶蔬菜銷售不出去，加工企業(yè)采購效率低等現(xiàn)象。

在國外，日本、丹麥、美國等發(fā)達國家早已是“農(nóng)民合作社+企業(yè)”模式進行生產(chǎn)加工或是銷售，極大地促進了其產(chǎn)品加工升級。

2.2生產(chǎn)過程農(nóng)藥、化肥使用不合理

正確使用農(nóng)藥和化肥是保證蔬菜“綠色”生產(chǎn)的關(guān)鍵。隨著我國工業(yè)生產(chǎn)和農(nóng)業(yè)技術(shù)的進步，農(nóng)藥和化肥的產(chǎn)量有很大的提高。據(jù)統(tǒng)計，中國的農(nóng)藥和化肥使用量占全球總量的35%。由于農(nóng)藥和化肥具有價格低廉、使用方便、蔬菜產(chǎn)出效率高的優(yōu)點，大多數(shù)農(nóng)民放棄了原來使用有機肥的習(xí)慣，大量施用農(nóng)藥和化肥。但農(nóng)民們對化肥和農(nóng)藥的使用缺乏合理性，化肥和農(nóng)藥的選擇完全靠個人和他人經(jīng)驗，使用量更是隨心所欲，沒有考慮作物生產(chǎn)過程最優(yōu)需求和是否造成浪費。這不但無法保證蔬菜的安全，而且會直接污染環(huán)境。如果對蔬菜生產(chǎn)過程中使用農(nóng)藥和化肥不加以監(jiān)督和管理，將會對土壤、水質(zhì)等環(huán)境造成破壞，不利于蔬菜的可持續(xù)生產(chǎn)。

2.3 加工流通過程蔬菜損失率過高

交易時間長、成本高、損失大及流通效率低一直是困擾我國蔬菜流通的主要問題。長期以來，蔬菜的產(chǎn)后損失十分嚴(yán)重，蔬菜從采收、貯運、加工到銷售流通各環(huán)節(jié)的損失率高達30%，是發(fā)達國家的4～5倍。蔬菜生產(chǎn)加工流通過程具體見圖2。

由圖2可知，蔬菜經(jīng)生產(chǎn)者生產(chǎn)后，還需經(jīng)過收購商或販運商運送后才能到達加工企業(yè)，經(jīng)加工后，最終通過菜市場零售店到達消費者手中。蔬菜經(jīng)過長時間的流通后，很容易腐壞變質(zhì)，腐壞變質(zhì)的蔬菜隨意丟棄也對環(huán)境造成一定的污染。

加工后的蔬菜價格相比普通蔬菜更高，而為了減少蔬菜在運輸中的損失，不得不提高其物流環(huán)節(jié)的價格，到終端的消費者需要承受的價格自然就水漲船高了。這將影響蔬菜加工產(chǎn)品的銷售，直接降低了菜農(nóng)和加工企業(yè)經(jīng)濟效益。

2.4加工過程下腳料的綜合利用率低

下腳料是指在加工過程中作為殘余物分離出來的下腳或廢料。在蔬菜加工過程中，一些不需要的蔬菜的邊、皮、根、須與葉子等就是蔬菜下腳料。據(jù)統(tǒng)計，我國蔬菜加工業(yè)每年產(chǎn)出數(shù)以噸計的下腳料基本未被開發(fā)利用，這不僅造成資源浪費，而且污染環(huán)境。

下腳料中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、酚類、膳食纖維等營養(yǎng)成分。對于蔬菜加工企業(yè)來說，如何將蔬菜加工副產(chǎn)品做到物盡其用，如何利用下腳料增加其附加值，是降低蔬菜加工成本，提高企業(yè)經(jīng)濟效益最需解決的問題。

3 基于家庭農(nóng)場合作社的“綠色化”蔬菜生產(chǎn)加工模式

基于家庭農(nóng)場合作的“綠色化”蔬菜生產(chǎn)加工模式是以多個家庭農(nóng)場構(gòu)成的合作社對蔬菜進行 “綠色化”生產(chǎn)和加工。家庭農(nóng)場合作社能夠克服傳統(tǒng)小農(nóng)戶的分散經(jīng)營的缺陷，提升農(nóng)業(yè)經(jīng)營水平。相同或相近的家庭農(nóng)場聯(lián)合形成合作社，通過信息共享、統(tǒng)一經(jīng)營管理等方式，成為利益共同體，促進實現(xiàn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化。而“綠色化”意味著安全、環(huán)保、可持續(xù)化，是蔬菜生產(chǎn)質(zhì)量、加工效益最大化的保證。

基于家庭農(nóng)場合作社的綠色蔬菜生產(chǎn)加工模式能在一定程度上解決蔬菜生產(chǎn)安全、蔬菜流通損失、加工過程中廢棄物浪費等問題，是解決分散家庭經(jīng)營制度和保障蔬菜生產(chǎn)加工安全的有效方式。

3.1構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系

家庭農(nóng)場合作社因其主體明確、責(zé)任明確、規(guī)模經(jīng)營等優(yōu)勢，成為保證產(chǎn)品質(zhì)量的代名詞。加入農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系能夠保障蔬菜生產(chǎn)各環(huán)節(jié)安全，使蔬菜加工產(chǎn)品具有可信度。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系包括農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)管理系統(tǒng)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測管理系統(tǒng)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯監(jiān)管系統(tǒng)五個系統(tǒng)。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系詳情如圖3所示。

家庭農(nóng)場合作社在生產(chǎn)管理系統(tǒng)錄入生產(chǎn)過程信息，并做好農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)檔案;檢測機構(gòu)（各級農(nóng)產(chǎn)品檢測部門、有檢測資質(zhì)的機構(gòu)）對生產(chǎn)的蔬菜進行檢測并在系統(tǒng)中如實錄入檢測數(shù)據(jù)，供監(jiān)管部門監(jiān)測管理，并提出意見。質(zhì)量追溯監(jiān)管系統(tǒng)是對家庭農(nóng)場合作社、蔬菜生產(chǎn)和檢測情況進行全方面的監(jiān)控管理，家庭農(nóng)場合作社還需做好追溯碼打印和管理、建立視頻監(jiān)控管理等，便于監(jiān)管部門通過蔬菜追溯二維碼查詢相關(guān)信息，以快速鎖定問題源頭，追蹤產(chǎn)品流向。農(nóng)業(yè)投入品備案與實名銷售系統(tǒng)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全信息服務(wù)系統(tǒng)是為終端消費者購買的可追溯的農(nóng)產(chǎn)品提供一種追溯查詢服務(wù)，幫助消費者了解綠色蔬菜生產(chǎn)過程中的種子來源、種苗、肥料、農(nóng)藥使用等情況，增加產(chǎn)品的可信度，刺激消費者購買。通過農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系，充分發(fā)揮家庭農(nóng)場合作社優(yōu)勢，保證蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量。

3.2綜合利用加工時產(chǎn)生的廢棄物

在蔬菜加工過程中，會產(chǎn)生大量廢棄物，例如殘余蔬菜，蔬菜次產(chǎn)品、下腳料等。這些廢棄物經(jīng)過綜合利用后才能真正發(fā)揮它的價值。部分綠色蔬菜加工廢棄物綜合利用途經(jīng)如表3所示。

在蔬菜生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的各種爛葉、老根、殘渣以及泥土等還可堆漚有機肥，從而減少化肥的使用，這既減少了生產(chǎn)成本，又使得蔬菜更綠色化，達到一舉兩得的效果。

3.3打造生產(chǎn)加工銷售一體化模式

家庭農(nóng)場合作社生產(chǎn)加工銷售一體化模式是指家庭農(nóng)場合作社自家生產(chǎn)蔬菜，自辦加工廠進行蔬菜加工，同時建立蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量可追溯機制，保障蔬菜產(chǎn)品安全，并與周邊地區(qū)的農(nóng)鮮市場、大型生產(chǎn)超市合作，進行穩(wěn)定的貨源供應(yīng)的一種集生產(chǎn)、加工、銷售三個環(huán)節(jié)于一體的高效率模式，是在家庭農(nóng)場合作社的蔬菜“綠色化”生產(chǎn)加工模式基礎(chǔ)上的延伸和擴展。

家庭農(nóng)場合作社打造生產(chǎn)加工銷售一體化模式，不僅使得蔬菜生產(chǎn)加工全過程易于監(jiān)測管理，還能極大地降低蔬菜的物流成本和流通損失，最終為家庭農(nóng)場合作社帶來高經(jīng)濟效益。

3.4樹立“蔬菜綠色加工產(chǎn)品”知名品牌

家庭農(nóng)場合作社對蔬菜進行綠色生產(chǎn)、加工后，獲得綠色農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證，增大產(chǎn)品的可信度，同時結(jié)合自己的成本、規(guī)模優(yōu)勢，靈活利用互聯(lián)網(wǎng)將“蔬菜綠色加工產(chǎn)品”宣傳出去，擴大品牌優(yōu)勢。例如在微博、微信、今日頭條等社交網(wǎng)站上上傳綠色蔬菜生產(chǎn)、加工過程的視頻，提供溯源二維碼供客戶使用，與客戶進行生產(chǎn)加工交流等，家庭農(nóng)場合作社經(jīng)營者應(yīng)時刻把客戶的需求放在首位，生產(chǎn)加工成客戶喜歡、放心的安全蔬菜產(chǎn)品。

打造“蔬菜綠色加工產(chǎn)品”品牌有利于蔬菜加工產(chǎn)品的銷售，體現(xiàn)家庭農(nóng)產(chǎn)合作社的生產(chǎn)加工優(yōu)勢，增大其核心競爭力。

4 結(jié)論與展望

我國雖是蔬菜生產(chǎn)大國，但在蔬菜種植上還存在分散生產(chǎn)，合作社經(jīng)濟組織缺乏規(guī)范的管理和運行機制等問題;另外，我國蔬菜加工業(yè)起步晚，加工產(chǎn)品單一，競爭力弱，經(jīng)濟效益低。因此，我國蔬菜生產(chǎn)加工業(yè)仍有很大的發(fā)展空間。以家庭農(nóng)場合作社形式進行蔬菜“綠色化”生產(chǎn)加工，使得農(nóng)民、合作社、企業(yè)結(jié)為一體，體現(xiàn)了農(nóng)村發(fā)展綠色產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢，改變了農(nóng)村生產(chǎn)、城市加工的格局，是在現(xiàn)行分散家庭經(jīng)營制度和傳統(tǒng)蔬菜生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)經(jīng)營模式基礎(chǔ)上的創(chuàng)新。

從目前蔬菜生產(chǎn)加工的情況看，家庭農(nóng)場合作社在蔬菜的生產(chǎn)加工過程中，還存在難以管理、品質(zhì)控制力較弱的問題。因此，政府及有關(guān)部門應(yīng)完善蔬菜加工業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，建立蔬菜農(nóng)藥殘毒檢測體系，使家庭農(nóng)產(chǎn)合作社有章可循，有規(guī)可依，蔬菜生產(chǎn)加工產(chǎn)品信而有證。

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