朱桂鳳，祁 穎

（黑龍江大學(xué)歷史文化旅游學(xué)院，黑龍江 哈爾濱150025）

自2003年10月聯(lián)合國教科文組織通過《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)國際公約》至今，伴隨著傳統(tǒng)文化復(fù)蘇的國家性行動，從中央到地方，針對非遺工作相繼出臺了有關(guān)的政策、法規(guī)和非遺項目的級別管理，設(shè)定了國際級、國家級、省級和市級名錄的建構(gòu)。2017年中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳聯(lián)合發(fā)出《關(guān)于實施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》，將包括飲食文化在內(nèi)的打造中國傳統(tǒng)文化的行動上升到國家戰(zhàn)略高度。文化部非遺司在2017年11月首次舉辦餐飲業(yè)非遺管理人和傳承人研修班，對中餐非遺保護給予高度重視，中餐非遺的后續(xù)保護工作將成為今后文化部非遺司工作中的重點之一。非遺保護工作迎來了前所未有的大好局面，在這樣的大好形勢下，我們應(yīng)該抓住新時期的發(fā)展機遇，開展好黑龍江省餐飲非遺保護工作，助力傳統(tǒng)文化的弘揚和地方經(jīng)濟的發(fā)展。

一、黑龍江省餐飲業(yè)非遺保護工作發(fā)展現(xiàn)狀

（一）黑龍江餐飲文化研究有著良好的基礎(chǔ)

黑龍江省地處中國的最東、最北部，自古就有先民在此生息和繁衍，歷經(jīng)時間的洗禮，創(chuàng)造了燦爛的歷史文明，留下了多元的地域文化，其文化構(gòu)成主要有“肅慎、挹婁、勿吉、靺鞨文化”“夫余文化”“高句麗文化”“渤海文化”“女真文化”“滿族文化”“明清之際其他各族文化”“朝鮮族文化”“闖關(guān)東文化”“外來文化”“北大荒文化”“知青文化”“工業(yè)文化”等等，這些不同民族、不同歷史時期的文化與當(dāng)?shù)氐奈幕蝗?，形成了黑龍江省多元、包容的文化特征，對這一地區(qū)的飲食文化也產(chǎn)生了極大的影響。這些恰恰是黑龍江省餐飲業(yè)非遺項目挖掘與保護的重要內(nèi)容。在具體的研究中，前期主要以趙榮光、楊明鐸、鄭昌江、張惠、石長波等學(xué)者為代表，他們在黑龍江省餐飲業(yè)發(fā)展史、黑龍江菜系特色、“龍菜”概念的界定與推廣、餐飲業(yè)人才培養(yǎng)等方面的研究，都取得了階段性的成績，并為后續(xù)的工作提出了指導(dǎo)性的建議。因此，以實現(xiàn)傳統(tǒng)飲食文化多元價值創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化為目標，進行創(chuàng)意化重構(gòu)和體驗化提升，成為精品化思路下飲食類非遺傳承發(fā)展的新探索。［1］（P162）

（二）黑龍江省文化遺產(chǎn)保護中心的重視

黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心對餐飲類非遺項目的挖掘和保護工作非常重視。目前有針對性地在這些非遺項目中推進標準化的工作，現(xiàn)已經(jīng)完成對“老湯精配方”“老廚家·濱江官膳傳統(tǒng)廚藝——鍋包肉”和“滿漢全席北派菜”的標準化的制定工作。今后將繼續(xù)對餐飲類非遺項目標準化的論證工作推進下去，這些成果的取得，有助于餐飲市場的規(guī)范化、標準化管理。

（三）來自餐飲行業(yè)內(nèi)的積極參與

黑龍江省餐飲協(xié)會、哈爾濱飯店烹飪協(xié)會以及省級、省市級非遺項目單位和傳承人，對餐飲非遺工作都表現(xiàn)出極大的熱情，并積極參與其中。2013年被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的“老廚家.濱江官膳傳統(tǒng)廚藝”擁有企業(yè)老廚家和省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人鄭樹國，在非遺保護工作方面取得了階段性的進展和成效，他們的工作對策和經(jīng)驗，為后續(xù)開展這項工作提供了成功的案例和藍本。相繼還有華梅西餐、馬迭爾餐飲、滿漢全系北派菜、老仁義等等，已經(jīng)有計劃地開展非遺保護工作。他們帶動了黑龍江省餐飲類非遺項目保護工作的全面開展和推進。

二、黑龍江省餐飲業(yè)非遺項目的文化內(nèi)涵及社會價值

餐飲業(yè)非遺工作是近十年開展起來的，截至目前，黑龍江省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄共評審五批，其中餐飲業(yè)非遺代表性項目主要包括：第一批的秋林大面包（大列巴）制作技藝，哈爾濱紅腸制作技藝；第二批的老鼎豐中式糕點制作技藝，老都一處傳統(tǒng)飲食制作技藝，赫哲族食魚習(xí)俗，滿族八大碗，滿族年豬菜；第三批的老廚家·濱江官膳傳統(tǒng)廚藝，清真火鍋調(diào)料配制技藝；第五批的傳統(tǒng)清真廚藝，馬迭爾餐飲，滿漢全席北派菜，龍江民間傳統(tǒng)飲食，亞溝粘豆包制作技藝，朝鮮族傳統(tǒng)飲食，錫伯族飲食習(xí)俗。通過對黑龍江省餐飲業(yè)非遺項目文化內(nèi)涵和社會價值的挖掘，一定程度上是重塑地方話語的主導(dǎo)權(quán)，這將有助于抵抗非遺開發(fā)過程中的精英話語體系造成的均質(zhì)化，有助于重構(gòu)黑龍江餐飲非遺的開放性和多元性。［2］（P4）

（一）類型多樣，充分體現(xiàn)黑龍江省餐飲文化的特點

以往在人們的認知中，黑龍江省的飲食往往直觀的反應(yīng)就是“燉”“蘸”“咸”的東北大燉菜、蘸醬菜等，這無疑遮蔽了來自多方文化交流而形成的多元化的飲食特色。依據(jù)上述非遺相關(guān)項目我們歸納整理黑龍江省餐飲文化至少有五個方面：第一，以馬迭爾和華梅俄餐為主的西餐；第二，以老廚家道臺食府為代表的，突出“精”“洋”“細”“養(yǎng)”的中西合璧的官府菜；第三，有落地生根的以滿漢樓、金春大酒店等為主的魯菜和京菜；第四，有六合順、老仁義傳統(tǒng)清真廚藝的清真美食；第五，以老鼎豐中式糕點、亞溝粘豆包等為特色的滿族、赫哲族、朝鮮族、錫伯族等少數(shù)民族的美食和面點等等。文化的多元性、開放性和包容性，將是餐飲業(yè)非遺保護與傳承的重要內(nèi)容之一。

（二）在市場競爭中的良好口碑和社會影響力

這些非遺項目，都有著百余年以上的歷史，他們經(jīng)過歷史歲月的打磨，歷時百年傳承，見證了自清末衰敗、日本侵占東北、建國餐飲業(yè)低迷、改革開放餐飲業(yè)振興的不同時期，傳承下來的不僅是技術(shù)，更有深厚的文化。

在龐大的餐飲市場中，這些非遺企業(yè)和“老字號”也都只是其中普通的經(jīng)營者，他們同樣要與其他企業(yè)經(jīng)受市場的洗禮，如果企業(yè)不能為市民提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，就會被市場毫不留情的淘汰，甚至正是由于是非遺企業(yè)和“老字號”，反而要求更高。所以，餐飲經(jīng)營成功的秘訣就是：菜品的質(zhì)量永遠是王道！正因為如此，在殘酷的市場競爭中，這些非遺企業(yè)和“老字號”能夠傳承下來，正是秉承了先祖“誠信”經(jīng)營的理念，歷經(jīng)百年滄桑，發(fā)展至今并在百姓的心目中，有著良好的口碑，是人們信得過的企業(yè)和品牌，某種程度上它們是區(qū)域美食的代表。每一企業(yè)、每個非遺項目、每個老字號雖然只是小小的個體，但所產(chǎn)生的影響力是巨大的。這些非遺企業(yè)和“老字號”為哈爾濱以及所在區(qū)域贏得了榮譽。如老廚家是哈爾濱第一個把飲食與城市文化相結(jié)合的餐飲企業(yè)，在哈爾濱率先成立了首家“飲食文化博物館體驗餐廳”，將企業(yè)經(jīng)營與文化推廣相結(jié)合，一手抓經(jīng)營，一手抓文化。近十年來，他們以“鍋包肉”為突破點，通過電視、報紙、雜志、網(wǎng)絡(luò)、直銷窗口、學(xué)術(shù)會議、對外交流等平臺與活動，打開市場。如今“鍋包肉”在沉寂了十幾年之后，重新“火爆冰城”，熱遍東三省……這道酸甜爽口、中西合璧的菜肴當(dāng)之無愧成為哈爾濱的代表菜，東北第一名菜。馬迭爾餐廳與華梅餐廳在中央大街的交相呼應(yīng)，位于西七道街的波特曼西餐廳、西九道街的歐羅巴西餐廳，以及塔道斯、露西亞等等，正是因為他們，使得哈爾濱榮獲了“中國西餐之都”的美譽，讓這座城市的多元文化生動鮮活地呈現(xiàn)出來。

三、黑龍江省餐飲業(yè)非遺項目挖掘與保護的對策

做好這項工作，應(yīng)該以黑龍江省餐飲業(yè)非遺項目為落腳點，一是梳理出黑龍江省餐飲業(yè)的歷史發(fā)展脈絡(luò)，對其背后所承載的飲食文明和祖先傳承的生存智慧加以明確；二是在當(dāng)下弘揚優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與樹立文化自信的形勢下，為每個企業(yè)制定出具體的文案計劃；三是利用這些非遺企業(yè)自身的文化優(yōu)勢和經(jīng)營條件，為振興龍江經(jīng)濟拉動內(nèi)需發(fā)揮積極作用；四是針對個案項目做好挖掘、保護和傳承工作，實現(xiàn)非遺理論與實踐應(yīng)用的對接，推進大眾特色餐飲、少數(shù)民族餐飲以及外來餐飲非遺工作的展開。

黑龍江省餐飲業(yè)是龍江經(jīng)濟發(fā)展的重要組成部分，也是最貼近民生的大工程。餐飲市場的繁榮和健康發(fā)展，離不開政府、協(xié)會、企業(yè)、學(xué)者的共同努力。以餐飲非遺為切入點，挖掘與保護好傳統(tǒng)餐飲文化，提倡講真實的歷史故事，倡導(dǎo)“誠信”經(jīng)營，突出企業(yè)文化特色，帶動整體餐飲企業(yè)健康發(fā)展，構(gòu)建起黑龍江省綠色食材從生產(chǎn)、到加工、到餐桌的健康產(chǎn)業(yè)鏈，這是餐飲業(yè)非遺項目挖掘與保護的最終目的和任務(wù)。

（一）發(fā)揮政府主導(dǎo)作用，從抓好餐飲業(yè)非遺項目入手，到全面抓好民生的“吃飯”問題，引申到農(nóng)業(yè)安全生產(chǎn)和農(nóng)副產(chǎn)品的推廣上，形成良性的產(chǎn)業(yè)鏈

第一，由黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心牽頭，成立黑龍江省餐飲類非遺保護與傳承研究課題組，課題組吸納高校研究人員和餐飲業(yè)行業(yè)人員組成。以餐飲類非遺項目為點，擴展到整個黑龍江省的餐飲行業(yè)。將之前提出的“龍江菜”“龍菜”“官府菜”“哈埠菜”等菜系，從至今還停留在的概念的層面，落實到具體菜系體系的成型。

第二，針對餐飲業(yè)面臨的諸多實際問題，結(jié)合黑龍江省的人文、歷史、經(jīng)濟等現(xiàn)狀，舉辦餐飲業(yè)非遺保護與傳承人研修班。從提升飲食類非遺項目的知名度、可見度、影響力、形成社會共識等方面入手，深入研究中國飲食類非遺項目中蘊含的人文精神和思想觀念，對黑龍江省餐飲類非遺項目進行認真研究和全面梳理，實現(xiàn)飲食類非遺的傳承和發(fā)展，進而推動中國飲食類非遺的與時俱進和不斷再創(chuàng)造。

第三，每年編寫《黑龍江餐飲產(chǎn)業(yè)藍皮書》，針對黑龍江省餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r、區(qū)域餐飲發(fā)展特點和未來發(fā)展機遇與挑戰(zhàn)進行研究，這對行業(yè)研究和黑龍江省餐飲企業(yè)發(fā)展具有重要參考價值和借鑒意義。

第四，開設(shè)“黑龍江省餐飲業(yè)” （龍餐網(wǎng)）微信公號，可以設(shè)置龍餐文化、龍菜龍廚兩大核心媒體平臺，通過“龍菜文化”“龍菜名人”“龍菜品牌”三大板塊，打造傳媒矩陣、社群矩陣、孵化器，凝聚行業(yè)精英和資源，成為黑龍江省餐飲文化傳承創(chuàng)新的領(lǐng)導(dǎo)者，餐飲企業(yè)品牌策劃的高級參謀，最終構(gòu)建一個全生態(tài)的黑龍江餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)平臺，為餐飲行業(yè)成長助力。

第五，把省級、市級餐飲非遺企業(yè)和老字號納入推動發(fā)展黑龍江省“全域旅游”和開展“旅游＋特色餐飲”等旅游產(chǎn)業(yè)活動中，按照他們的經(jīng)營特色推出相應(yīng)的滿足游客“吃”的旅游需求的特色旅游產(chǎn)品，利用他們的餐飲特色和文化優(yōu)勢，使之成為對外宣傳推廣地域文化和地域優(yōu)勢食材的平臺。

第六，把餐飲非遺項目和“老字號”作為推廣宣傳黑龍江省綠色有機產(chǎn)品的代表企業(yè)，建立產(chǎn)供銷地域食材產(chǎn)業(yè)鏈。一方面通過游客品嘗美食可以直接推廣農(nóng)副產(chǎn)品；另一方面可以通過這些餐飲非遺項目和“老字號”作為農(nóng)副產(chǎn)品展銷活動的代言者，為地方經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)。

第七，以餐飲非遺項目和“老字號”為藍本，拍攝一部美食紀錄片。通過對他們的成長、堅持、傳承、發(fā)展的足跡，以及背后承載的歷史文化和人文精神的記錄，拍攝一部能夠反映黑龍江省厚重的、多元文化、開放包容的飲食文化宣傳片，讓世人更深層的了解黑龍江，愛上黑龍江。

第八，完善監(jiān)管考核機制，為餐飲非遺項目的評審和后續(xù)的保護提供保障。制定有效的監(jiān)管考核機制，是為了使非遺工作更好的可持續(xù)開展下去。

（二）明確非遺傳承人的責(zé)任與權(quán)力，讓他們由餐飲非遺的堅守者，變成堅定不易的保護者和宣傳者

由于餐飲業(yè)的商業(yè)屬性突出，在發(fā)展過程中，其文化屬性往往被遮蔽，又由于多數(shù)餐飲經(jīng)營者和從業(yè)人員的文化程度比較低，因而在面對非遺保護與傳承問題上，存在很多局限和現(xiàn)實問題。引導(dǎo)和鼓勵傳承人以及經(jīng)營者們轉(zhuǎn)變觀念，走出局限，放大格局，充分認識到這些遺產(chǎn)從技術(shù)到文化，都不是個人的私有財產(chǎn)，而是社會的財富。真正可持續(xù)發(fā)展的傳承人，在社會轉(zhuǎn)型的當(dāng)下不免要迎合市場，但是這種迎合是在鉆研非遺文化核心基礎(chǔ)之上，是沉淀后的突破，發(fā)酵后的創(chuàng)新。［3］（P158）

餐飲非遺項目的傳承人和“老字號”的掌門人，面對新的餐飲形式，要不斷地學(xué)習(xí)，不斷地提升自己。保護和傳承非遺和“老字號”，不僅僅是商業(yè)營銷的事情，還是文化傳承的事情，某種意義上講，也是關(guān)系到中餐可否持續(xù)發(fā)展的問題。不是用詩意裝扮一下菜品就是餐飲文化，不是所謂的仿制宮廷、官府菜的就是餐飲文化，不是在店里擺上幾件古董家具、羅列一些老式餐盤就是餐飲文化，這些恰恰是“偽文化”“范文化”“假文化”，甚至是“反文化”。所以，今天的我們一定要倍加珍惜祖輩留下來的這份榮譽，千萬不能靠糟蹋文化來賺錢，更不能把這筆財富當(dāng)成搖錢樹，任意揮霍和透支。要將這筆財富傳承給我們的下一代，要讓他們成為中餐的接受者和堅守者。

（三）發(fā)揮高?？蒲袃?yōu)勢力量，加快科研成果的轉(zhuǎn)化和孵化，服務(wù)社會經(jīng)濟，助力社會發(fā)展

針對餐飲非遺保護與傳承，實行學(xué)者與經(jīng)營者組合的方式開展工作。學(xué)者可以將百姓日常的飲食生活，提煉、概括形成飲食文化理論，使依托區(qū)域歷史文化為支撐的餐飲經(jīng)營更加規(guī)范和具有文化品位，打造出貨真價實的品牌，引領(lǐng)地方飲食文化的發(fā)展。經(jīng)營者再將提升出來的飲食文化精神，重新帶入企業(yè)中去，將餐飲非遺保護傳承持續(xù)下去。對此建議黑龍江大學(xué)與黑龍江省食文化研究會聯(lián)合成立“黑龍江省飲食文化研究中心”，將工作有序、常態(tài)化的開展下去。并在高校開展非遺和“老字號”進校園等活動，同時發(fā)起學(xué)生走進餐飲企業(yè)的活動，將傳承工作的對象放在年輕人的群體上，讓學(xué)生從了解到參與，進而成為飲食文化的傳播者和未來食客的傳承者。以此改變黑龍江人不知道黑龍江特色美食的現(xiàn)狀。

習(xí)近平總書記對黑龍江的振興一直放在心上，而振興黑龍江就要留住人才，我們不妨就從“用味蕾留住龍江學(xué)子”開始，將我們的餐飲非遺保護和傳承工作逐一落實開展起來。

（四）依據(jù)個案特點分別制定對策，讓每一個餐飲項目都要做到“見人見物見生活”

非遺的前提是“真實性和完整性”，為此首先做好歷史的梳理和認證，深入到圖書館、檔案館，展開田野調(diào)查，人物走訪，將其歷史脈絡(luò)梳理清楚。其次對企業(yè)和傳承人做好建檔立案工作，這項工作需要細致耐心，條例清楚；第三在餐飲市場競爭中，找準企業(yè)的業(yè)態(tài)定位，如官府菜、家常菜、滿族菜、東北燉菜、俄式西餐、法式西餐等等，豐富黑龍江省的餐飲市場；第四以自身特色在經(jīng)營中讓“非遺”活起來，讓非遺元素自然融入生活之中；第五做好企業(yè)文化的宣傳和培訓(xùn)工作。通過這些對策讓每一個非遺項目實現(xiàn)“活態(tài)傳承活力再現(xiàn)”，不讓傳統(tǒng)和現(xiàn)代生活隔絕開來。

四、結(jié)語

深化校企政合作，發(fā)揮各自優(yōu)勢，形成合力，讓老百姓“端好自己的碗，吃安全飯”。黑龍江省餐飲業(yè)是黑龍江經(jīng)濟發(fā)展的重要組成部分，也是最貼近民生的大工程。餐飲市場的繁榮和健康發(fā)展，離不開政府、協(xié)會、企業(yè)、學(xué)者的共同努力。以餐飲非遺為切入點，挖掘與保護好傳統(tǒng)餐飲文化，提倡講真實的歷史故事，倡導(dǎo)“誠信”經(jīng)營，突出企業(yè)文化特色，帶動整體餐飲企業(yè)健康發(fā)展，構(gòu)建起黑龍江省綠色食材從生產(chǎn)、到加工、到餐桌的健康產(chǎn)業(yè)鏈，這是餐飲業(yè)非遺項目挖掘與保護的最終目的和任務(wù)。