鐘寶 李鳳林 趙珈瑤 李超 龍宇航

摘 要：新建本科院校的教學(xué)重點在于培養(yǎng)應(yīng)用型人才，此研究以高等烹飪教育專業(yè)（包括餐飲方向）為例，對現(xiàn)代學(xué)徒制的應(yīng)用提出合理化建議，為新建本科院校提高人才培養(yǎng)質(zhì)量提供參考。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代學(xué)徒制;烹飪教育;人才培養(yǎng)

中圖分類號：G712

文章編號：2095-624X（2019）01-0118-02

2014年2月，李克強(qiáng)總理主持召開國務(wù)院常務(wù)會議，確定了加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育任務(wù)的措施，提出“開展校企聯(lián)合招生、聯(lián)合培養(yǎng)的現(xiàn)代學(xué)徒制試點”。在我國探索和建立現(xiàn)代學(xué)徒制，對提高職業(yè)教育質(zhì)量和促進(jìn)就業(yè)具有重要的戰(zhàn)略意義。

學(xué)徒制是一種傳統(tǒng)的職業(yè)教育形式。目前，許多國家高度重視學(xué)徒制培訓(xùn)在增加就業(yè)機(jī)會中所起的重要作用。在吸取借鑒傳統(tǒng)學(xué)徒制優(yōu)點的基礎(chǔ)上，積極發(fā)展現(xiàn)代學(xué)徒制度，將其作為實施高等烹飪教育改革的一種重要形式[1][2][3]。高等烹飪教育自1989年黑龍江商學(xué)院開設(shè)本科層次的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)開始，經(jīng)過多年的發(fā)展，已初具規(guī)模，但是畢業(yè)生在知識、能力和素質(zhì)結(jié)構(gòu)及適應(yīng)崗位、應(yīng)變、創(chuàng)新、發(fā)展及應(yīng)用知識，解決實際問題的綜合能力等方面還未能體現(xiàn)出高等教育應(yīng)有的質(zhì)量特征。

本研究將“現(xiàn)代學(xué)徒制”應(yīng)用到高等烹飪教育專業(yè)教學(xué)改革中，為新建本科院校提高人才培養(yǎng)質(zhì)量提供參考。

一、新建本科院校應(yīng)用型人才培養(yǎng)

1.新建本科院校烹飪教育專業(yè)學(xué)生特點

新建本科院校烹飪教育專業(yè)的學(xué)生通過高考進(jìn)入到學(xué)校，與普通中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生相比，他們的綜合素質(zhì)更高。在綜合素質(zhì)的基礎(chǔ)上，學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對本科學(xué)生職業(yè)意識的培養(yǎng)，所培養(yǎng)的職業(yè)意識應(yīng)能滿足企業(yè)的要求。

2.培養(yǎng)要求

（1）人才培養(yǎng)方案的設(shè)定。人才培養(yǎng)方案的設(shè)定重點體現(xiàn)在教學(xué)設(shè)計和合理的課程安排上，如學(xué)期初可開設(shè)“大學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃”課程，學(xué)生畢業(yè)前可開設(shè)“大學(xué)生就業(yè)指導(dǎo)”課程。一方面，此類課程可以使學(xué)生增強(qiáng)對職業(yè)意識教育重要性、緊迫性的認(rèn)識，另一方面，可以從“以職為本”的認(rèn)識誤區(qū)中走出來，切實把人才培養(yǎng)工作轉(zhuǎn)到“以人為本”的全面素質(zhì)教育軌道上，以提高教育質(zhì)量為出發(fā)點，以實現(xiàn)高質(zhì)量就業(yè)為目標(biāo)，加強(qiáng)職業(yè)意識教育，充分認(rèn)識職業(yè)意識教育的全程性、連續(xù)性、職業(yè)性，實現(xiàn)從就業(yè)指導(dǎo)向職業(yè)指導(dǎo)的轉(zhuǎn)變。

（2）實現(xiàn)校企融合。實現(xiàn)校企融合的關(guān)鍵是建立多維度的校企合作人才培養(yǎng)模式，實現(xiàn)企業(yè)技術(shù)員與專業(yè)教師作為學(xué)生共同培養(yǎng)人的師徒關(guān)系，雙方可以通過定期舉辦校企合作研討會，搭建校企合作平臺，通過校企交流共同構(gòu)建雙向選擇的“人才市場”。

新建本科院校人才培養(yǎng)的方向與目標(biāo)的設(shè)定直接影響企業(yè)招納人才的質(zhì)量，企業(yè)的人才需求是教育教學(xué)培養(yǎng)的目標(biāo)，因此，企業(yè)對人才的衡量標(biāo)準(zhǔn)可以納入到學(xué)校對人才培養(yǎng)的目標(biāo)中，以企業(yè)人才培養(yǎng)為基準(zhǔn)，結(jié)合學(xué)生實際情況制訂切實有效的教學(xué)方法，選擇符合企業(yè)工作技能需求的教學(xué)內(nèi)容是學(xué)校人才培養(yǎng)的重要舉措。

本科應(yīng)用型學(xué)生除了應(yīng)該掌握自身專業(yè)知識素質(zhì)外，還應(yīng)該提高動手能力、創(chuàng)新實踐能力，因此，校企應(yīng)該共建實訓(xùn)基地，為實現(xiàn)現(xiàn)代化實訓(xùn)教學(xué)奠定良好的基礎(chǔ)，除此之外，還應(yīng)該搭建科學(xué)有效的實習(xí)平臺，讓學(xué)生直接參與到企業(yè)實際項目的制作，切實提升自身職業(yè)技能。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制對烹飪教育專業(yè)的影響

1.建立競爭機(jī)制，提高專業(yè)教育的培養(yǎng)水平

現(xiàn)代學(xué)徒制，即一個師父同時帶領(lǐng)幾個學(xué)生，學(xué)生作為徒弟，通過相同的技術(shù)訓(xùn)練和考核，學(xué)生間形成良性競爭，這樣可以更好地掌握烹飪專業(yè)技能。由于真正進(jìn)行了相關(guān)操作，學(xué)生對一些知識，如食品雕刻、刀工刀法等內(nèi)容，會有更直觀的認(rèn)識，從而能減輕學(xué)校教師在授課時的一些壓力。

2.搭建起技能培訓(xùn)與理論教育之間的橋梁

推行現(xiàn)代學(xué)徒制可以更好地實現(xiàn)校企對接、共同育人，培養(yǎng)行業(yè)、企業(yè)急需的技術(shù)人才。通過技能培訓(xùn)，學(xué)生不再只是單純地從課本上認(rèn)識各種烹飪原料，熟悉各種烹飪方法，而是能親自進(jìn)行實踐操作，而且由于能得到相關(guān)行業(yè)的專業(yè)人員進(jìn)行的專業(yè)輔導(dǎo)，學(xué)生可以更好地全面發(fā)展。

3.突出個人能力

有的學(xué)生可能在日常的理論學(xué)習(xí)中成績并不理想，但是由于學(xué)徒制的實施，遇到了一個能引起自己專業(yè)興趣的師傅，從而在技能實踐中脫穎而出。而且現(xiàn)代學(xué)徒制培訓(xùn)所強(qiáng)調(diào)的是，在一種真實的工作環(huán)境中進(jìn)行學(xué)習(xí)，學(xué)生通過培訓(xùn)能切實掌握烹飪行業(yè)所要求的專業(yè)技能、技巧，基礎(chǔ)技能更加堅實，操作技能更加多樣，技術(shù)知識更加寬廣。在培訓(xùn)過程中，現(xiàn)代學(xué)徒制不僅能加強(qiáng)個人烹飪專業(yè)能力，還能加強(qiáng)個人的問題解決能力、溝通能力及合作能力等關(guān)鍵能力。

4.對學(xué)生學(xué)習(xí)效果的評價更加科學(xué)、全面

現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)場地變換頻繁，教學(xué)主體多元。教學(xué)過程中校、企雙方深度溝通，共同參與。對學(xué)生進(jìn)行評價的企業(yè)相關(guān)人員能充分體現(xiàn)職業(yè)崗位對人才的需求和學(xué)生發(fā)展的需求，學(xué)校教師建立對學(xué)生的綜合素質(zhì)評價體系，突出了對學(xué)生綜合素質(zhì)的考核與評價，改變了只根據(jù)試卷上的成績評定一個學(xué)生的狀況。

三、現(xiàn)代學(xué)徒制在高等烹飪教育專業(yè)中的應(yīng)用對策

1.積極推進(jìn)招生與招工一體化

招生與招工一體化是開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作的基礎(chǔ)。各高校要積極開展“招生即招工、入校即入廠、校企聯(lián)合培養(yǎng)”的現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作，加強(qiáng)對高等烹飪教育招生工作的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，擴(kuò)大試點院校的招生自主權(quán)，試點院校要根據(jù)合作企業(yè)需求，與合作企業(yè)共同制訂招生與招工方案。

2.深化工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式改革

工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式改革是現(xiàn)代學(xué)徒制試點的核心內(nèi)容。它引導(dǎo)各高校烹飪教育專業(yè)與合作企業(yè)根據(jù)技術(shù)技能人才成長規(guī)律和工作崗位的實際需要，共同研制人才培養(yǎng)方案、開發(fā)課程和教材、設(shè)計實施教學(xué)、組織考核評價、開展教學(xué)研究等。校企應(yīng)簽訂合作協(xié)議，學(xué)校承擔(dān)系統(tǒng)的專業(yè)知識學(xué)習(xí)和技能訓(xùn)練，企業(yè)通過“以師帶徒”形式，依據(jù)培養(yǎng)方案進(jìn)行崗位技能訓(xùn)練，真正實現(xiàn)“校、企一體化育人”。

3.加強(qiáng)專、兼結(jié)合的師資隊伍建設(shè)

校企共建師資隊伍是現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作的重要任務(wù)?，F(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)任務(wù)必須由學(xué)校教師和企業(yè)師傅共同承擔(dān)，形成“雙導(dǎo)師制”。各高校要促進(jìn)校企雙方密切合作，打破現(xiàn)有教師編制和用工制度的束縛，探索建立教師流動編制或設(shè)立兼職教師崗位，加大烹飪專業(yè)與企業(yè)之間人員互聘共用、雙向掛職鍛煉、橫向聯(lián)合技術(shù)研發(fā)和專業(yè)建設(shè)的力度。合作企業(yè)要選拔優(yōu)秀的高技能人才擔(dān)任師傅，明確師傅的責(zé)任和待遇，師傅承擔(dān)的教學(xué)任務(wù)應(yīng)納入考核，并可享受帶徒津貼，學(xué)校要將指導(dǎo)教師的企業(yè)實踐和技術(shù)服務(wù)納入教師考核，并作為晉升專業(yè)技術(shù)職務(wù)的重要依據(jù)。

4.形成與現(xiàn)代學(xué)徒制相適應(yīng)的教學(xué)管理與運(yùn)行機(jī)制

科學(xué)合理的教學(xué)管理與運(yùn)行機(jī)制是現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作的重要保障。各高校要切實推動烹飪教育專業(yè)與合作企業(yè)根據(jù)現(xiàn)代學(xué)徒制的特點共同建立教學(xué)運(yùn)行與質(zhì)量監(jiān)控體系，并加強(qiáng)過程管理。

四、結(jié)論

現(xiàn)代學(xué)徒制是提高新建本科院校人才培養(yǎng)質(zhì)量的一種新嘗試，在實踐過程中，新建本科院校應(yīng)注重學(xué)術(shù)性、嚴(yán)謹(jǐn)性，通過各方面的合作，逐步探索構(gòu)建現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的方法，并積極總結(jié)實踐經(jīng)驗，使現(xiàn)代學(xué)徒制更好地服務(wù)于地方經(jīng)濟(jì)?，F(xiàn)代學(xué)徒制在新建本科院校人才培養(yǎng)中的應(yīng)用會面臨更多的挑戰(zhàn)，因此，應(yīng)用型本科院校在教學(xué)改革過程中，要加強(qiáng)政策的引導(dǎo)，通過開發(fā)兼容職業(yè)課程靈活性與實用性以及學(xué)術(shù)課程基礎(chǔ)性與系統(tǒng)性的融合課程，發(fā)揮學(xué)校教師和企業(yè)師傅的共同作用，促進(jìn)實踐與理論教育一體化。同時，學(xué)校應(yīng)該重點培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力以及適應(yīng)烹飪專業(yè)工作崗位要求的一般技能，從而使學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)過程中獲得的知識，能夠符合工作單位的需要，并能有效地遷移至新的情境之中。

參考文獻(xiàn)：

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