姜雅利

[摘要]隨著我國市場經(jīng)濟的快速發(fā)展，我國酒店業(yè)得到了長足發(fā)展。近年來，由于全球經(jīng)濟發(fā)展速度放緩，我國經(jīng)濟下行壓力增大，酒店業(yè)競爭越發(fā)激烈。在復雜嚴峻的國內(nèi)外經(jīng)濟形勢下，如何獲得較高收益、實現(xiàn)酒店利潤最大化成為亟待解決的問題。我國酒店企業(yè)除應積極拓展銷售渠道，努力增加營業(yè)額外，實施科學有效的成本管控也成為提升酒店核心競爭力的關鍵。文章分析了當前酒店業(yè)成本管控中存在的問題，并提出完善建議。

[關鍵詞]酒店業(yè)；預算管理；成本管控

[DOI]1013939/jcnkizgsc201918066

1酒店業(yè)成本管控中存在的不足和誤區(qū)

11將成本管控等同于成本降低

酒店的設備設施、物品配備、提供的產(chǎn)品和服務要與酒店的星級以及銷售價格相匹配。在消費者的消費理念日臻成熟的今天，劣質的產(chǎn)品和服務會導致客源的流失。部分酒店認為成本越低越好，將影響酒店發(fā)展的必要支出節(jié)省掉，比如：①不進行廣告宣傳和促銷活動。②設備設施長期得不到不維護、保養(yǎng)。③酒店不進行正常的維修改造，酒店設備設施陳舊、落后。④將過期的備品繼續(xù)提供給客人使用等。這些成本管控方式雖然降低了成本，但卻直接影響了酒店的整體利益和長遠發(fā)展。

12預算未設定合理的成本管控目標

酒店在編制年度預算時，銷售計劃通常較為詳盡，但卻未設定成本管控目標，或者是成本管控目標設定的比較籠統(tǒng)模糊，沒有進一步量化分解。這些做法會導致各部門盲目追求營業(yè)額，未考慮成本費用，造成年終決算時，利潤達不到預期甚至出現(xiàn)虧損。

13忽視能耗成本和人工成本管控

酒店成本是指酒店在經(jīng)營管理過程中的各項成本和費用支出，包括原材料、物料消耗、能源消耗、人工成本等。目前，酒店往往只重視原材料、物料消耗成本的管控，而忽視了能耗成本和人工成本的管控。近年來，能源價格不斷上升，人工成本高漲、基層員工流失比率較高，員工招聘困難。能耗成本和人工成本占酒店總成本的一半以上，能耗成本和人工成本的管控如果得不到足夠重視，將會對酒店整體成本管控造成直接影響，會進一步縮減酒店的利潤空間。

14財務人員在成本管控過程中的作用被忽視

企業(yè)的財務活動貫穿其經(jīng)營管理的全過程。目前，酒店財務人員僅為成本管控決策的執(zhí)行者而不是成本管控決策的參與者，只能被動地進行會計核算、向管理層提供財務數(shù)據(jù)，在制定發(fā)展戰(zhàn)略、分析評估風險和決策等環(huán)節(jié)都未能發(fā)揮監(jiān)督成本管控的職能。

15未實施相應的績效評價、獎懲制度

酒店未依據(jù)成本管控結果定期實施績效評價；或者雖然實施了定期績效評價，但未根據(jù)評價結果實施相應的激勵措施。成本管控的執(zhí)行結果未與酒店制定的獎懲制度掛鉤，未綜合運用績效薪酬激勵、能力開發(fā)激勵、職業(yè)發(fā)展激勵等多種方式，逐級兌現(xiàn)激勵承諾，無法提高成本管控環(huán)節(jié)主要人員的責任感及積極性。

16未建立嚴格的成本管控管理制度

建立嚴格的成本管控制度是酒店成本管控的重點和關鍵，但企業(yè)未在成本管控過程中的關鍵環(huán)節(jié)，即：采購、庫存、領用、盤點環(huán)節(jié)建立嚴格的管理制度；或者是在以上環(huán)節(jié)雖制定了管理制度，但由于種種原因無法貫徹執(zhí)行；或在執(zhí)行過程中未進行嚴格的監(jiān)督、敷衍了事。

（1）采購環(huán)節(jié)：①采購計劃安排不合理，對市場變化趨勢預測不準確，易造成庫存短缺或積壓；②供應商選擇不當，采購方式不合理，招投標或定價機制不科學，授權審批不規(guī)范，易導致質次價高，出現(xiàn)舞弊或欺詐；③采購驗收不規(guī)范，付款審核不嚴，可能導致采購物資、資金損失或信用受損。

（2）庫存環(huán)節(jié)：①存貨未按入庫時間先后順序分別擺放、未標明進貨日期、存貨未合理有序分類擺放，不利于貨物的進出和盤存。②出庫時未遵循先進先出原則，造成某些存貨過期或變質變味無法使用，給酒店帶來損失。③未嚴格監(jiān)督存貨庫存量，庫管不清楚存貨消耗情況，未定期及時做出庫存量預警報表。

（3）領用環(huán)節(jié)：①存貨的領用沒有嚴格的審批手續(xù)；②各部門領用而未用完的剩余原材料或剩余邊角料無人管理，未制定嚴格的剩余原材料、邊角料返還入庫管理制度。③能交回的舊物，未實行以舊換新的領用制度；④交回的舊物銷毀時，未履行審批手續(xù)。

（4）盤點環(huán)節(jié)：①未建立嚴格的存貨盤點清查制度，沒有月度盤點及抽查盤點，部分酒店甚至在每年年度終了，也未進行全面清查盤點。②年度終了，未組織專門的盤點小組進行實地盤點清查，只依據(jù)庫管人員自行盤點報表進行賬務處理，盤點清查工作流于形式。③對于盤點損失情況未進行責任追究、未進行獎懲處理。④存貨毀損報廢未執(zhí)行嚴格的審批制度。

2成本管控中存在問題的改進措施

21樹立正確的成本管控理念

將成本管控理念作為一種企業(yè)文化滲透到酒店的每位員工的意識里，使每位員工都有成本管控意識。在提倡勤儉節(jié)約、進行嚴格成本管控的同時，每年都要抽出一部分結余資金，合理地安排酒店的維修改造，進一步提升酒店整體環(huán)境和配套設施，以維護酒店的可持續(xù)發(fā)展。

22建立健全成本預算管理體系

酒店要編制年度預算，維護預算的嚴肅性。①要制定明確的成本管控指標。成本管控指標的制定要講求科學性，要根據(jù)以前年度的成本數(shù)據(jù)，結合酒店自身的發(fā)展戰(zhàn)略定位、當前的經(jīng)濟形勢、政策變化和季節(jié)性因素等，采取上下結合式的編制方式，由各業(yè)務部門和財務部門共同擬定，經(jīng)與酒店領導層反復研究，領導層最終審批后，落實到各個部門，各部門再進一步分解落實，最終將成本管控指標落實到每個崗位和個人。②預算執(zhí)行時，財務部門要定期對成本控制指標進行分析，找出實際數(shù)據(jù)與預算指標之間產(chǎn)生差異的動因，以指導下一階段成本管控工作。③年度終了，要對成本管控完成情況進行績效評價。酒店要本著公開、公平、公正的原則，綜合運用關鍵績效指標法、經(jīng)濟增加值法、平衡計分卡等工具方法，結合多種評價指標進行績效評價。④績效評價結果公布后，要逐級兌現(xiàn)績效激勵承諾。