王 喆, 余亞輝， 魯冬冬， 尹以昌， 徐紹宏， 黃必志， 徐 馳， 劉彥培， 高月娥， 黃曉松， 李瑞生， 王安奎*

(1.云南省草地動物科學(xué)研究院，云南 昆明 650212；2.云南省種禽繁育推廣中心，昆明 650212；3.云南省德宏州畜牧站，云南 芒市 678400)

德宏高峰牛云南重要的地方品種，2011年以“云南高峰?！变浫搿吨袊笄葸z傳資源志：牛志》，屬役肉兼用型黃牛，是緬甸“嘎拉”牛與德宏本地黃牛雜交，經(jīng)過300多年風(fēng)土馴化和人工培育而成。德宏高峰牛體軀結(jié)實(shí)，肌肉發(fā)達(dá)，力大耐勞，繁殖率高，耐熱抗蜱，耐潮濕，耐粗飼，性情溫順[1]。對德宏高峰牛的血液生化、育肥、雜交有一定的研究報道，未見對德宏高峰牛肉質(zhì)的報道，故開展本試驗(yàn)。

目前菜市場供應(yīng)的牛肉，大部分是傳統(tǒng)方法屠宰分割的熱鮮肉，是人民群眾最主要的牛肉來源，菜市場牛肉品質(zhì)如何，是廣大消費(fèi)者關(guān)注的重要問題。本試驗(yàn)以德宏高峰牛為研究對象，傳統(tǒng)方法屠宰分割，取肉樣進(jìn)行了肉質(zhì)分析，以了解德宏高峰牛的肉質(zhì)特性和市場銷售牛肉的品質(zhì)現(xiàn)狀。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)牛及飼養(yǎng)管理

以成年的德宏高峰牛為試驗(yàn)動物，農(nóng)村放牧飼養(yǎng)。母牛、公牛、閹割公牛各4頭。

1.2 屠宰分割及取樣

傳統(tǒng)方法屠宰分割，熱鮮肉取樣，每頭牛取4個部位肉，分別是前腿部的辣椒肉、軀干部的眼肉、后腿部的枕頭肉和霖肉，每個肉樣取1 kg，裝入潔凈保鮮袋中冷凍待測。

1.3 剪切力

取形狀規(guī)則肉樣，置水浴中至中心溫度達(dá)75 ℃時，取出冷卻至室溫，用直徑1.27 cm的取樣器順肌纖維方向鉆取肉柱(盡可能多取樣，同時注意避開筋腱)，然后用剪切力儀測定每個肉柱的剪切力值，求其平均值。

1.4 蒸煮損失

取肉樣稱質(zhì)量后放入蒸煮袋中，再于蒸鍋中蒸約30 min，取出冷卻至室溫再稱質(zhì)量，用公式(1)計(jì)算蒸煮損失：蒸煮損失=(煮前肉樣質(zhì)量-煮后肉樣質(zhì)量)/煮前肉樣質(zhì)×100%

(1)

1.5 失水率

垂直肌纖維方向切取厚為1 cm肉片,再用面積約為5 cm2的圓形取樣器垂直肉片取樣，稱質(zhì)量。樣品兩側(cè)各墊18層中性濾紙，然后用應(yīng)變式立側(cè)限壓縮儀，在15～20 ℃下給肉樣施加35 kg壓力，保持5 min后，取出肉樣再稱質(zhì)量，根據(jù)公式(2)計(jì)算失水率：

失水率=(肉樣原質(zhì)量-肉樣壓后質(zhì)量)/肉樣原質(zhì)量×100%

(2)

1.6 常規(guī)養(yǎng)分測定

粗蛋白含量參考GB/T 5009.5—2003，采用凱氏定氮法測定；脂肪含量測定參考GB 9695.18—88；灰分測定參考GB/T 5009.4—2003；水分測定參考GB 18394—2001。

1.7 色度測定

將肉樣垂直肌纖維的方向切開，切面在空氣中氧合30 min，用CR400色差儀測定L*、a和b值，色差儀使用前經(jīng)校正板標(biāo)準(zhǔn)化，之后將鏡頭垂直置于肉面，鏡口緊扣肉樣切面按下攝像按鈕，在肉面改變位置重復(fù)3次測量，取平均值。

1.8 數(shù)據(jù)處理

對肉質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)用SPSS 17.0軟件進(jìn)行方差分析，結(jié)果均以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同性別肉牛肉肉質(zhì)分析

測定了每個肉樣的失水率、剪切力、蒸煮損失、肉色(L*、a和b值)、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分。閹割公牛眼肉的水分顯著高于公牛和母牛(P<0.05)，見表1。母牛枕頭肉L*值顯著高于公牛(P<0.05)，見表2。閹割公牛枕頭肉的L*值顯著高于公牛和母牛(P<0.05)，見表3。母牛辣椒肉失水率顯著低于閹割公牛(P<0.05)，閹割公牛辣椒肉L*值顯著高于公牛(P<0.05)，見表4。其余指標(biāo)性別間無顯著差異(P>0.05)。

2.2 不同部位肉肉質(zhì)分析

辣椒肉剪切力極顯著低于眼肉和枕頭肉(P<0.01)，顯著低于霖肉(P<0.05)，結(jié)果見表5。枕頭肉L*值極顯著高于霖肉(P<0.01)，顯著高于眼肉和辣椒肉(P<0.05)，b值顯著高于霖肉(P<0.05)。眼肉水分極顯著低于枕頭肉、霖肉和辣椒肉(P<0.01)。眼肉粗蛋白極顯著高于霖肉(P<0.01)，其余指標(biāo)部位肉間無顯著差異(P>0.05)。

表1 性別對眼肉肉質(zhì)影響

注：同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)大寫字母不同表示差異極顯著(P<0.01)，小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)。下同。

表2 性別對枕頭肉肉質(zhì)影響

表3 性別對霖肉肉質(zhì)影響

表4 性別對辣椒肉肉質(zhì)影響

表5 不同部位肉肉質(zhì)比較

3 討 論

3.1 性別對肉質(zhì)影響

試驗(yàn)結(jié)果顯示，閹割公牛3A個部位肉剪切力都小于母牛和公牛，肉質(zhì)較嫩，但性別間4個部位肉剪切力均差異不顯著，肉牛性別對4個部位肉的剪切力均沒有顯著影響，試驗(yàn)結(jié)果和王喆等[2]、Woodhams等[3]、Dransfield等[4]的結(jié)論一致。閹割公牛枕頭肉的L*值顯著高于公牛和母牛(P<0.05)，辣椒肉L*值顯著高于公牛(P<0.05)，母牛枕頭肉L*值顯著高于公牛(P<0.05)，提示性別對肉色有顯著影響，閹割公牛的肉色較好，母牛次之，公牛最差。閹割公牛眼肉的水分顯著高于公牛和母牛(P<0.05)，母牛辣椒肉失水率顯著低于閹割公牛(P<0.05)，說明性別對眼肉的水分含量、辣椒肉的失水率有影響。姜碧杰等[5]報道了秦川牛的性別對背最長肌處的水分，粗灰分和肉色的影響不顯著(P>0.05)，而其余指標(biāo)在不同性別之間則有顯著或極顯著的差異，和本試驗(yàn)眼肉(背最長肌)結(jié)果不盡一致，有待進(jìn)一步研究驗(yàn)證。

3.2 部位對肉質(zhì)影響

辣椒肉剪切力極顯著低于眼肉和枕頭肉(P<0.01)，顯著低于霖肉(P<0.05)，提示德宏高峰牛的辣椒肉嫩度較好。枕頭肉L*值極顯著高于霖肉(P<0.01)，顯著高于眼肉和辣椒肉(P<0.05)，b值顯著高于霖肉(P<0.05)。說明部位對肉色有顯著影響，枕頭肉肉色較好。眼肉水分極顯著低于枕頭肉、霖肉和辣椒肉(P<0.01)，眼肉粗蛋白極顯著高于霖肉(P<0.01)，提示眼肉高蛋白，低水分含量，營養(yǎng)價值更高。

3.3 市售德宏高峰牛肉質(zhì)評價

在肉品質(zhì)中，嫩度是最重要的衡量指標(biāo)[6]。嫩度直接影響著肉的食用價值和商品價值，反映著肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)與特性，肉嫩度的測定對于判斷肉的品質(zhì)，指導(dǎo)肉及肉制品的生產(chǎn)有重要意義，在實(shí)際生產(chǎn)中通常用剪切力值表示肉嫩度的高低[7]。研究表明，美國人可以接受的牛肉的剪切力值小于4.2 kg[8]，高檔牛肉剪切力值小于3.5 kg[9]。德宏高峰牛的嫩度看，眼肉、枕頭肉、霖肉、辣椒肉剪切力值均大于4.2 kg，說明肉質(zhì)較老，可能是因?yàn)橥涝缀罅⒓捶指睿瑳]有成熟處理，而成熟能顯著提高肉的嫩度，也可能與肉牛的年齡偏大有關(guān)。

失水率與系水力呈負(fù)相關(guān)，是評價保水性的重要指標(biāo)，失水率高則營養(yǎng)成分易流失，熟制食品發(fā)干乏味，適口性惡化，食用價值低[5]。德宏高峰牛4個部位肉的失水率較云嶺牛的稍高[10]，但比李娜等人[11]報道的低，說明德宏高峰牛肉的保水性較好。

蒸煮損失是生肉加工成熟過程中發(fā)生的質(zhì)量減少，蒸煮損失是度量原料肉加工損失的一項(xiàng)重要指標(biāo)，是關(guān)系產(chǎn)品加工成本的一個重要因素[12]。德宏高峰牛的蒸煮損失較云嶺牛的高[10]，熟肉率低，加工損失較大。

肉的顏色本身對肉的營養(yǎng)價值和風(fēng)味并無太大影響，其重要意義在于它是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)，通過感官給消費(fèi)者以好或壞的影響[13]。肉的顏色用色差儀測定，L*值表示樣品的亮度，該值越大，說明肉樣的光澤度越好；a值表示肉樣的紅色度，該值越高，說明肉的顏色越好，肉越新鮮；b值表示肉樣的黃度，該值越高，說明肉越不新鮮。試驗(yàn)結(jié)果顯示，德宏高峰牛的肉色L*值較低，肉色較暗，可能與屠宰時沒有吊掛放血，排血不充分有關(guān)。

肉的常規(guī)養(yǎng)分中，相比云嶺牛[14]，德宏高峰牛肉脂肪含量低，可能是放牧飼養(yǎng)，沒有經(jīng)過育肥所致。整體而言，市售德宏高峰牛的肉品質(zhì)不高，建議進(jìn)行育肥、成熟，提高牛肉品質(zhì)。

4 結(jié) 論

性別對肉色有顯著影響，閹割公牛的肉色較好，母牛次之，公牛最差。閹割公牛肉質(zhì)較嫩，但肉牛性別對肉的剪切力沒有顯著影響。

部位對肉質(zhì)有顯著影響，德宏高峰牛的辣椒肉嫩度較好；枕頭肉肉色較好；眼肉高蛋白，低水分含量，營養(yǎng)價值更高。市售牛肉品質(zhì)有待進(jìn)一步提高。