盧桂花 劉燕華 劉曉慧

為了促使幼兒體質(zhì)健康發(fā)展，進一步提高幼兒身體素質(zhì)，我園于2016年9月開始進行幼兒秋冬季健康食譜的研究，通過健康科學(xué)的飲食安排將節(jié)氣與健康飲食結(jié)合到實際中，使?fàn)I養(yǎng)的需要與健康的食品供給之間保持平衡狀態(tài)，更好地使我園幼兒飲食達到合理均衡，使幼兒都有一個健康的體魄，從而促進幼兒的健康發(fā)展。

一、研究方法

為了順利實現(xiàn)研究目的，獲得真實可信的資料，形成具有指導(dǎo)意義的科研報告，在研究過程中，我們以行動研究法為主，輔之以問卷調(diào)查法、比較法進行研究。

1.確定數(shù)據(jù)采集者，加強理論培訓(xùn)和技能學(xué)習(xí)

首先，我們將2015年12月350名在園幼兒作為穩(wěn)定實驗對象的數(shù)據(jù)采集者，通過一年的實驗研究對比，檢驗實驗效果是否顯著。

接下來，我們一方面邀請保健醫(yī)對保教人員開展幼兒營養(yǎng)知識講座，提高課題組成員關(guān)于健康飲食方面的知識，并通過各種途徑查閱大量資料吸取借鑒一些先進的經(jīng)驗，鼓勵教師學(xué)習(xí)掌握有關(guān)幼兒健康飲食理論，提高自身的認(rèn)識和課題操作能力；一方面采用“請進來，走出去”的方式逐層對廚師進行教育和培訓(xùn)，切實提高廚師烹飪、面點技術(shù)，明白實施五常管理，即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。結(jié)合課題研究，我們食堂工作人員進行了四次食堂技能比武和一次全區(qū)幼兒園食堂技能大賽，活動要求加入一些應(yīng)季蔬菜，力求研究出更適合幼兒的秋冬季健康食譜。

2.開展健康飲食調(diào)查，為課題研究奠定基礎(chǔ)

健康飲食調(diào)查的目的是了解幼兒飲食情況，以及每人每日對各種營養(yǎng)素的攝入量，結(jié)合體格檢查結(jié)果，評定飲食營養(yǎng)級別，為改善飲食質(zhì)量，完善幼兒營養(yǎng)狀況提供科學(xué)依據(jù)。為此，我們以問卷調(diào)查的形式對幼兒在家庭中科學(xué)合理的進食情況進行了全面了解。在此基礎(chǔ)上，我們舉辦營養(yǎng)講座并展開宣傳，糾正家長的營養(yǎng)誤區(qū)，轉(zhuǎn)變家長的飲食觀念，提高家長的營養(yǎng)配餐水平。

二、實踐過程，制訂合理食譜

1.合理調(diào)配各種食品，均衡營養(yǎng)？？？？

合理的營養(yǎng)是幼兒健康發(fā)展的基礎(chǔ)。幼兒在生長發(fā)育階段需要足量營養(yǎng)素的攝入，我園根據(jù)幼兒每天所需的六大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水、微量元素和維生素），結(jié)合節(jié)氣及幼兒不同的年齡特點，合理調(diào)配食物結(jié)構(gòu)，制訂合理的食譜，堅持為幼兒提供均衡營養(yǎng)的飲食。

2.根據(jù)節(jié)氣的變化，制定秋冬季特色食譜

制定科學(xué)合理健康的食譜，是為了保證供給幼兒所需的各種營養(yǎng)素，同時便于管理人員對幼兒飲食的管理。編制食譜應(yīng)遵循營養(yǎng)充足、搭配合理、考慮幼兒身心特點、結(jié)合當(dāng)時節(jié)氣及本地食物供應(yīng)等原則，同時重點根據(jù)秋冬季節(jié)的特征制定合理食譜。

（1）秋季要“白吃白喝”

主副食搭配以潤肺養(yǎng)胃、去濕去燥為主，秋末蔬果類的減少還是要根據(jù)時令蔬菜來“白吃白喝”，適當(dāng)增加菌類食物（秋高氣爽是生長的好季節(jié)）。我們根據(jù)氣候及時令蔬果，將食物由消暑變?yōu)楸Ｅ蕴峁崃繛橹饕瓌t來制定一周建議食譜。

早餐：一周牛奶2-3次，1次以粗糧干果（核桃、松子、芝麻、板栗）為主的粗糧甜粥，1次以豬肝、雞絲、干貝、牛肉松一類為主的咸粥（補鋅鐵增加熱量）。秋季薯類大量成熟，淀粉未轉(zhuǎn)化的時候，可適當(dāng)多食用，既提供了營養(yǎng)，又不至于超量攝入淀粉，增加體重，不過松子板栗也大量成熟，因油脂太大，攝入量要適當(dāng)減少。

午餐：秋季是蔬果類最豐富的時候，食譜中蔬果要多攝入，種類搭配可品種多，但量要少，以免造成浪費。肉類適當(dāng)增加牛羊肉等溫性食物（如時蔬合炒、燒四寶、紅燒牛肉丸子、茄汁魚塊、蘿卜氽羊肉、腰果蝦仁等），以增強體質(zhì)為主。午點的顏色逐步加重、加深（如紅豆粥、黑米粥、南瓜粥、紅米粥），再搭配些潤肺的長山藥、白果、陳皮、蕓豆等（如紅豆陳皮白果粥、長山藥蕓豆粥、芝麻黑米粥、金絲南瓜粥、紫米紅棗板栗粥等），效果更好。午點以祛痰化濕為主的粥類2次，水果1次，果羹1次，酸奶1次（開胃），直接食用水果以南方水果為主（如香蕉、火龍果），果羹以北方水果為主（如蘋果、梨、大棗、山楂、冬瓜）。

晚餐：可根據(jù)秋季氣候多變的特點及時調(diào)整食譜，適當(dāng)增加湯面類、湯粥類的食物，增加面食類，減少米飯類，如各種打鹵面、翡翠魚片粥、什錦拌湯、三鮮面片湯、羅宋湯、濃湯牛肉面等。

（2）冬季要“精吃精喝”

肉類和油類的增加雖然可以提供熱量，但也會增加體重，所以建議“精吃精喝”。幼兒經(jīng)過三個季節(jié)的生長發(fā)育，到了冬季是我們用來調(diào)整、保藏的階段，因此應(yīng)以攝取熱量為主，成長為輔，適當(dāng)增加肉類食物，多食牛羊肉，加大動植物蛋白的攝入（如大豆、雞蛋、瘦肉、魚類）。主食以面食、面點為主，減少大米炒菜類，口味以味濃味厚為主，調(diào)整身體酸堿度，適當(dāng)增加堿性食物（如蘇打、青菜、海菜等）。我們根據(jù)冬季氣候特點和食物屬性建議一周食譜。

早餐：牛奶2-3次+面包蛋糕、熱玉米汁1次+茶葉蛋或鵪鶉蛋、油茶1次+蒸制面點、干果類雜糧粥+烤制面點。

午餐：以增加熱量為主，適當(dāng)增加面食類（如牛肉面、小炒肉面、羊湯面、排骨面），搭配一些青菜；米飯類增加油性的食物（如臺灣油飯、醬燜飯、叉燒飯）。午點多煮些濃湯的粥類（如紅薯小米粥、南瓜核桃粥、薏米蓮子粥、紅豆黑米粥、枸杞紅棗粥），一周安排1-2次水果。

晚餐：與秋末制定食譜的原則大致相同，只是適當(dāng)增加粗纖維的攝入量。

三、實踐總結(jié)，促進幼兒飲食平衡的飲食管理辦法

1.健全管理網(wǎng)絡(luò)，完善飲食制度

我園設(shè)有專門的膳食領(lǐng)導(dǎo)小組，定期召開伙委會會議，充分發(fā)揮作用，對飲食情況進行總結(jié)與反饋，并提出合理化建議，形成幼兒園飲食管理民主監(jiān)督制度。

2.嚴(yán)格食堂管理，確保飲食質(zhì)量

為抓好飲食質(zhì)量，我園不緊要做好“三把關(guān)”工作，即把好衛(wèi)生消毒關(guān)，把好驗收關(guān)，把好加工烹飪關(guān)，還要實行四隔離，五過關(guān)及環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”。新穎的菜肴和菜名能增進幼兒食欲，而科學(xué)烹調(diào)是保證食物營養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)，對食物的消化、吸收和提高食物營養(yǎng)價值、促進幼兒飲食工作質(zhì)量的提高均有重要意義。

3.科學(xué)安排飲食，保證營養(yǎng)平衡

我園保健教師在安排食譜的時候，根據(jù)幼兒消化能力差、吸收能力強、對營養(yǎng)要求高的特點，力求營養(yǎng)搭配合理均衡、品種多樣化。每周的食譜均由保健教師和食堂工作人員共同參與制定，保證食譜便于操作，易于烹制。

4.規(guī)范餐點管理，提高進餐質(zhì)量

有了健康飲食的品質(zhì)保證和營養(yǎng)的平衡，還需要有幼兒良好的配合才能發(fā)揮出真正的作用。要明確幼兒進餐常規(guī)，嚴(yán)格按照要求執(zhí)行：不催、不說、不急。掌握每個幼兒進食量、進餐速度、身體狀況等，針對所掌握的實際情況，對個別幼兒進行個別教育與幫助照顧。

5.開展調(diào)查了解，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)

保健人員和食堂工作人員除了按照食譜精心制作幼兒膳食外，還經(jīng)常深入班級，實地觀察幼兒的進餐情況，直接感受幼兒是否喜歡吃這些食物。

6.食堂的設(shè)施設(shè)備是幼兒膳食質(zhì)量的有利保障

課題開展以來，我園添置了電餅鐺、電烤箱等，嚴(yán)格按照B級單位的標(biāo)準(zhǔn)合理布局，在幼兒園領(lǐng)導(dǎo)班子帶領(lǐng)下，全體教職工特別是食堂人員積極進取、齊心協(xié)力和不懈努力下，我園的飯菜得到了社會的一致認(rèn)可。

四、研究結(jié)果

實驗證明，通過不斷改善幼兒飲食，做到幼兒食譜更加科學(xué)、合理、講究營養(yǎng)的科學(xué)搭配，我園幼兒的身高、體重都向著勻稱性方向發(fā)展，生長發(fā)育和抵抗力也得到了提高。將實驗前（2015年12月）測查的數(shù)據(jù)與實驗后期（2016年12月）測查的數(shù)據(jù)進行分析比較，幼兒的出勤率有了明顯提高。