陳偉霞

摘要：結(jié)合洛陽市餐飲的特點，選取美食特征、價格水平、硬件設(shè)施、服務(wù)質(zhì)量、食品安全、互動體驗六個方面對洛陽市美食旅游進行IPA分析。結(jié)果表明：游客期望與實際體驗差距較大，游客對洛陽市美食特色滿意度較高等。根據(jù)綜合分析，為洛陽市發(fā)展美食旅游提出五大應(yīng)對策略：完善基礎(chǔ)設(shè)施、加強衛(wèi)生安全管理、提高美食服務(wù)質(zhì)量、采取體驗營銷策略和設(shè)計精品美食旅游線路，以期提升美食旅游游客滿意度，促進洛陽市美食旅游的良好發(fā)展。

關(guān)鍵詞：美食旅游;IPA分析法;旅游體驗

Abstract： Based on the characteristics of Luoyang catering， this paper makes an IPA analysis of Luoyang catering tourism from six aspects： catering characteristics， price level， hardware facilities， service quality， food safety and interactive experience. The results show that： firstly， there is a big gap between touristsexpectations and actual experience; secondly， tourists are more satisfied with the characteristics of Luoyang cuisine. According to the comprehensive analysis， five countermeasures are put forward for the development of food tourism in Luoyang. They are to improve infrastructure， to strengthen health and safety management， to improve the quality of food service， to adopt experiential marketing strategy and to design excellent food tourism routes.

Keywords： Food Tourism; IPA Analysis Method; Tourism Experience

美食旅游是一種以品嘗異地美食、體驗當(dāng)?shù)靥厣朗澄幕⒏惺茱嬍澄幕諊鸀槁糜沃饕獎訖C的一種獨具文化性、體驗性、創(chuàng)意性的旅游活動[1]。關(guān)于美食旅游的研究始于21世紀(jì)初，2000年，在塞浦路斯第一次舉行關(guān)于當(dāng)?shù)孛朗澈吐糜蔚膰H會議，有眾多相關(guān)文章發(fā)表[2]。在2012年，聯(lián)合國世界旅游組織就發(fā)布了《全球美食旅游報告》，報告中就美食對旅游目的地的重要性進行了闡釋[3]。我國對于美食旅游的研究，主要從美食旅游產(chǎn)品、美食安全、美食旅游體驗等視角切入，如李艷萍等指出應(yīng)從保證食品安全、突出地方特色、提倡顧客參與和弘揚綠色飲食等方面來滿足旅游者的需求[4];王輝等在形象感知與游客美食體驗滿意度的多元回歸分析中，發(fā)現(xiàn)美食的情感形象對游客滿意度影響最大[5]。河南洛陽作為十三朝古都，在夏代就有專門的膳食機構(gòu)“庖正”，飲食文化源遠流長。近年來，洛陽市旅游業(yè)發(fā)展迅速，美食旅游更是方興未艾，本文采用IPA分析方法，對洛陽美食旅游進行研究，以期從中發(fā)現(xiàn)問題并加以改進，促進洛陽當(dāng)?shù)孛朗陈糜蔚牧夹匝h(huán)。

一、問卷設(shè)計與研究方法

（一）問卷設(shè)計

調(diào)查問卷分為兩大部分，第一部分關(guān)于美食旅游，從六個方面展開調(diào)研，分別為：1.美食特征，包括美食口味、美食特色、食物份量、食物種類、營養(yǎng)價值;2.價格水平;3.硬件設(shè)施，包括用餐環(huán)境、公共設(shè)施、互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用;4.服務(wù)質(zhì)量，包含服務(wù)態(tài)度、服務(wù)的人性化;5.食品安全，包含衛(wèi)生安全、原材料的新鮮度;6.互動體驗，包含美食講解、美食互動體驗、美食購物活動。使用李克特5級量表對選項進行賦值，其中“1分”是“非常不重要/非常不滿意”，“5分”為“非常重要/非常滿意”。第二部分為游客的人口統(tǒng)計學(xué)特征問題。

（二）研究方法

IPA（重要性—表現(xiàn)性）分析法，根據(jù)相關(guān)影響因子的重要性和滿意度均值來構(gòu)建四象限方格圖，并且以平均值的中值作為交叉，將重要性和滿意度所獲得的得分，劃分到四個象限，對各影響因子進行IPA定位，直觀表現(xiàn)出哪些影響因子是最值得我們關(guān)注的，如圖1。

二、數(shù)據(jù)分析

調(diào)查問卷主要在洛陽市老城十字街、民主街以及龍翔商業(yè)街向正在品嘗美食的游客進行發(fā)放。本次調(diào)查問卷共發(fā)放300份，回收問卷285份，剔除無效問卷28份后，得到有效問卷257份，回收有效率為90.17%。問卷的信度采用克朗巴哈α內(nèi)部一致性系數(shù)，對洛陽美食旅游的游客期望和體驗滿意度的數(shù)據(jù)進行信度檢驗，結(jié)果分別為0.843和0.895，說明本研究問卷具有非常好的信度。

（一）人口統(tǒng)計學(xué)特征分析? 根據(jù)統(tǒng)計，在性別方面，男女比例適中，男性占51.36%，稍多于女性的48.64%;在年齡方面，主要以中青年為主;在職業(yè)方面，學(xué)生占比最多為29.96%;在受教育程度中，本科占51.36%，?？普?5.8%，說明洛陽美食旅游的游客受教育程度較高;在客源地方面，來自河南省內(nèi)的游客占61.48%，說明洛陽美食的游客以省內(nèi)為主，也反映出洛陽美食對其他省份影響力不夠。

（二）游客美食旅游體驗的影響因子分析

本文將洛陽市美食旅游游客的期望值和滿意度進行配對樣本檢驗，明確重要性與滿意程度評價是否存在顯著性差異，檢驗結(jié)果見表1。其中“美食份量、美食營養(yǎng)價值、互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用”t值絕對值較小，表明游客的期望值與感知表現(xiàn)的明顯差異較小，其余的因子t值絕對值較大，表示游客的期望與體驗感知差異較大。關(guān)于sig（雙側(cè)）結(jié)果為0.00<0.05，表示滿意度和重要度兩者存在顯著差異，說明適合進行IPA分析。根據(jù)表2中的P-I值，若為負值，則表示重要度高于滿意度，從中得出游客對洛陽美食因子中的“美食營養(yǎng)價值”滿意度比重要度略高，其他十五個方面游客的感知表現(xiàn)都低于游客的期望值。

（三）洛陽市美食旅游體驗的IPA模型分析

通過SPSS20.0對數(shù)據(jù)進行分析，獲得結(jié)果如圖2所示，洛陽市美食旅游游客體驗感知的重要性與滿意度總體均值分別為3.84和3.02，以此為界，將IPA方格圖劃分為四象限。

洛陽市美食旅游重要性和滿意度的IPA分析第一象限（優(yōu)勢區(qū)）分析：在這一區(qū)域內(nèi)，各影響因子的重要性和滿意度均處于高水平，包括“美食特色、美食口味、美食種類以及原材料新鮮度”等，這些影響因子需要繼續(xù)保持優(yōu)勢。

第二象限（維持區(qū)）：處于該區(qū)域的影響因子具有低重要性和高滿意度的特點，包括“美食營養(yǎng)價值、美食購物娛樂”這兩個因素。說明改善這兩個影響因子，對于洛陽美食旅游發(fā)展影響不大，但仍需繼續(xù)保持和發(fā)揚優(yōu)勢。

第三象限（機會區(qū)）分析：在這一區(qū)域內(nèi)，各影響因子的重要性和滿意度均處于低水平，包括“美食份量、互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用、服務(wù)的人性化、美食互動體驗和美食講解”這五個方面?？傮w來看，這五項因子的雙尾P值均小于0.05，滿意度和期望值存在顯著差異，可以將這些因子視為洛陽市美食旅游發(fā)展的潛力。

第四象限（改進區(qū)）分析：處于該區(qū)域的影響因子具有高重要性和低滿意度的特點，包括“美食價格、用餐環(huán)境、公共設(shè)施、服務(wù)態(tài)度和衛(wèi)生安全”等，對于這些游客表示非常重要卻感到非常不滿意的因子，是需要重點改進的方面，也是洛陽市發(fā)展美食旅游的劣勢和挑戰(zhàn)。

（四）洛陽美食旅游體驗的IPA指數(shù)分析

IPA指數(shù)是游客期望與體驗感知的分析指數(shù)，用來反映游客美食旅游的期望值與滿意度的差異，指數(shù)分析公式為：z=I-PI×100%，即IPA指數(shù)與滿意度成反比。IPA指數(shù)分為4個層次：當(dāng)IPA≤7%表示游客旅游體驗感知實績非常滿意;當(dāng)7.01%≤IPA≤15%，表示游客比較滿意;當(dāng)15.01%≤IPA≤20%，表示游客比較不滿意;當(dāng)IPA≥20.01%表示游客對于旅游體驗感知實績非常不滿意[6]。

由表2可知游客美食旅游感知實績不存在非常滿意的相關(guān)因子;游客感知實績比較滿意的影響因子有“美食口味、美食份量、美食營養(yǎng)價值、互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用、美食互動體驗”，在這五個因子中“美食份量”（10.36%）數(shù)值最低，表明游客對該因子滿意度最高;游客感知實績比較不滿意的相關(guān)因子有“美食特色、美食購物娛樂、美食相關(guān)講解”，這類影響因子在未來的美食旅游發(fā)展中十分關(guān)鍵;游客表示非常不滿意的影響因子，包括“美食種類、美食價格、用餐環(huán)境、公共設(shè)施、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)的人性化、衛(wèi)生安全以及原材料的新鮮度”，這部分相關(guān)影響因子數(shù)量最多，說明游客對于洛陽美食旅游中體驗感知以不滿意居多，“衛(wèi)生安全”（38.53%）尤為突出，亟需改進。

三、洛陽市美食旅游發(fā)展建議

（一）完善基礎(chǔ)設(shè)施

發(fā)展美食旅游，良好的基礎(chǔ)設(shè)施是前提?；A(chǔ)設(shè)施的齊全性及便利性是影響游客體驗最直接的因素，每一個因子存在問題都會導(dǎo)致游客的體驗不滿意，進而影響整體旅游體驗，因此完善基礎(chǔ)設(shè)施是發(fā)展美食旅游的當(dāng)務(wù)之急。首先，在基礎(chǔ)設(shè)施方面，洛陽市在美食旅游活動開展集中的地區(qū)應(yīng)多修建休憩設(shè)施，并配備垃圾筒、衛(wèi)生間等設(shè)施設(shè)備，尤其對于美食店面櫛次鱗比的區(qū)域，應(yīng)根據(jù)需要改造排污系統(tǒng)，避免污水的排放產(chǎn)生難聞的氣味等。其次，在交通方面，應(yīng)根據(jù)客流量設(shè)立旅游專線，黃金周等特殊節(jié)假日可考慮增加班次，增建停車位，并統(tǒng)一進行管理，這樣既能滿足游客的旅游需要，又能在一定程度上避免擁堵現(xiàn)象。

（二）加強衛(wèi)生安全管理

游客的安全感知越高，對旅游地的信任度就越高。從政府層面來說，首先應(yīng)加大衛(wèi)生安全檢查力度，及時排查與整頓衛(wèi)生安全不達標(biāo)的餐飲企業(yè)，讓游客買得放心、吃得舒心，營造衛(wèi)生安全的美食暢享環(huán)境。其次，建立監(jiān)管機制，健全規(guī)章制度，如原材料采購要求、禁止銷售隔夜食品、嚴(yán)查食品保質(zhì)期等，從源頭消除食品安全隱患。再次，對經(jīng)營者加大衛(wèi)生安全的宣傳力度，開展發(fā)放宣傳手冊等活動來提高經(jīng)營者的安全衛(wèi)生意識，并加強從業(yè)人員的安全培訓(xùn)，有效預(yù)防和減少食品安全事故的發(fā)生。

（三）提高美食服務(wù)質(zhì)量

美食旅游是一種體驗，服務(wù)人員的態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量會直接影響游客的旅游體驗。服務(wù)人員應(yīng)熱情大方，態(tài)度友好，讓客人感受到賓至如歸。首先，相關(guān)經(jīng)營者要對服務(wù)人員進行服務(wù)培訓(xùn)，規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，提高服務(wù)人員的服務(wù)意識和服務(wù)質(zhì)量。其次，在游客品嘗美食的同時，美食經(jīng)營者增加一些活化動態(tài)的服務(wù)內(nèi)容，比如烹飪表演等替代簡單的上菜、報菜名，或者生動講解美食的來源、歷史典故等，讓品嘗美食的客人獲得精神和身體的雙重享受。

（四）采取體驗營銷策略

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，“食”不再只是單純地滿足人們“吃飽”的生理需求，“吃出特色、吃出品味、吃出文化”成為人們對旅游餐飲的新訴求[7]。首先，改進體驗營銷策略，一方面設(shè)計體驗類產(chǎn)品及體驗價格，營造良好的體驗氛圍;另一方面定期舉辦美食節(jié)，在美食旅游過程中設(shè)置一些食品的采摘、加工、烹飪等環(huán)節(jié)，使游客在品嘗美食的同時，可以參與一些體驗式的旅游活動。其次，開展一些將美食與洛陽當(dāng)?shù)孛袼紫嘟Y(jié)合的活動，增加洛陽美食旅游的趣味性和文化性，既能夠加強游客對洛陽市風(fēng)土人情的了解，又能給游客留下深刻印象。最后，開展情感體驗營銷，抓住游客的消費心理，以情感銷售為內(nèi)容來強化游客的體驗感知，讓游客從心理上認可洛陽市美食旅游。

（五）設(shè)計精品美食旅游線路

旅游線路對旅游活動內(nèi)容和游客停留時間有很大影響，應(yīng)當(dāng)科學(xué)合理地串聯(lián)相關(guān)景點，以“美食+美景”為核心，集中展現(xiàn)洛陽美食特色，以此延長游客的游覽時間，在一定程度上提高游客的體驗滿意度。例如洛陽白馬寺聞名天下，可以將美食與佛教文化相融合，開展“佛教素食文化節(jié)”，經(jīng)營具有當(dāng)?shù)靥厣哪档S飯、素食等?；蛘咴O(shè)計一條時空之旅雙日游，第一日中午游覽白馬寺，午餐享用佛教素齋，下午參觀龍門石窟，晚餐在龍翔商業(yè)街享用特色小吃，第二日上午參觀明堂天堂，午餐在特色飯店品嘗洛陽水席，下午參觀關(guān)林，晚餐在麗景門品嘗各種美食等。

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（責(zé)任編輯：郭麗春 劉茜）