闞建全，洪晴悅

(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室(重慶)/中匈食品科學(xué)合作研究中心， 重慶 400715)

青稞(HordeumvulgareL. var.nudumHook. f.)是百合綱(Liliopsida)莎草目(Cyperales)禾本科(Poaceae)大麥屬(Hordeum)植物，亦稱無殼大麥或裸麥，是我國青藏高原地區(qū)最主要的農(nóng)作物之一，屬于禾本科小麥族大麥屬大麥的變種之一[1]。青稞在高寒缺氧、環(huán)境惡劣的青藏高原地區(qū)種植了3 500余年，最高種植海拔可達到4 500 m，具有抗寒、耐旱、耐瘠薄、生長期短、適應(yīng)性強、抗逆性強、產(chǎn)量穩(wěn)定、易栽培等優(yōu)點，主要分布在我國西藏、青海、甘肅、四川和云南以及內(nèi)蒙古等地區(qū)[2]。青稞是具有廣泛應(yīng)用前景的經(jīng)濟作物，現(xiàn)已被用于特色食品、功能食品、釀酒和飲料等多個領(lǐng)域，是生產(chǎn)“糌粑”、青稞酒等的原料[3]。近年來，青稞產(chǎn)量穩(wěn)步上升，截至2019年，我國青稞的種植面積超過27萬ha，其中青藏高原種植面積超過25萬ha，產(chǎn)量超過110萬t[4]。

近年來人們生活質(zhì)量得到極大改善，但同時面臨心臟病、糖尿病、冠心病、肥胖癥等慢性病及相關(guān)代謝疾病的健康挑戰(zhàn)[5]。多項流行病學(xué)研究結(jié)果表明，全谷物的攝入與多種疾病的發(fā)生率呈負相關(guān)，可降低諸多以氧化應(yīng)激為致病根源的常見疾病的發(fā)生[1，5]。青稞是一種具有保健功能的特色谷物，有“三高兩低”(高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖)的組分特性，食用全青稞符合人體營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)的需要。此外，全青稞的預(yù)測血糖指數(shù)(pGI)在39.4～47.5，被認為是低血糖指數(shù)食物，適合糖尿病人食用[6]。食用青稞的優(yōu)異作用主要歸因于其特殊的生長環(huán)境導(dǎo)致青稞具有極強的抗逆性，富含β-葡聚糖、膳食纖維、酚類化合物、維生素E和γ-氨基丁酸等生物活性成分[7]。這些生物活性成分使青稞具有良好的預(yù)防心血管疾病、預(yù)防糖尿病、抗氧化、抗癌、降血壓、降血脂、改善腸道菌群等作用[8]。

青稞中突出的生物活性成分，使其在功能性產(chǎn)品等領(lǐng)域具有較好的應(yīng)用前景[9]。我國青稞品種多且物種資源豐富，作為無殼大麥的一種，青稞具有顯著的加工優(yōu)勢，迎合了消費者當前追求營養(yǎng)、健康的心理[7]。隨著對青稞的營養(yǎng)價值和保健功能的研究不斷深入，在關(guān)于不同品種青稞的營養(yǎng)組成、理化性質(zhì)和具有抗氧化潛力的生物活性物質(zhì)，以及青稞的熱加工特性和在功能性食品中的應(yīng)用等方面，已經(jīng)積累了較多研究成果。因此，本文對青稞中膳食纖維、β-葡聚糖、戊聚糖、酚類化合物、維生素E和γ-氨基丁酸等主要活性成分最新的研究進展進行了全面的概述，對研究中現(xiàn)存的問題及其發(fā)展前景進行分析，以期對青稞的深入研究及其商業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化推進提供指導(dǎo)。

1 青稞中的膳食纖維

1.1 青稞膳食纖維的生理功能

膳食纖維被稱為“第七大營養(yǎng)素”，廣泛存在于谷物和果蔬中，膳食纖維可分為可溶性膳食纖維(soluble dietary fiber，SDF)和不溶性膳食纖維(insoluble dietary fiber，IDF)[10]。青稞中總膳食纖維質(zhì)量分數(shù)可以達到21.5 g/100 g，高于高粱、糙米、蕎麥中的膳食纖維質(zhì)量分數(shù)6.19、3.6、12.7 g/100 g，是良好的膳食纖維來源[10]。其中，SDF質(zhì)量分數(shù)為9.28 g/100 g，接近總膳食纖維含量的一半且高于黑麥、小米、高粱等作物，使青稞具有更好的吸水率、持水力和溶脹性[11]。鄒青飛等[10]的研究表明：青稞膳食纖維可作為多酚的傳遞物質(zhì)，在結(jié)腸發(fā)酵過程中緩慢釋放多酚化合物，以提高多酚含量和抗氧化活性，且IDF中多酚黃酮含量在結(jié)腸發(fā)酵過程中呈現(xiàn)逐漸升高趨勢，而SDF中多酚黃酮含量卻在結(jié)腸發(fā)酵過程中呈先升高后降低趨勢。多酚和黃酮可以通過共價鍵與細胞壁交聯(lián)，以不溶性結(jié)合的形式存在于青稞膳食纖維中，Li等[12]測定青稞IDF中的總酚含量和總類黃酮含量是SDF的2.42～7.33倍和3.08～10.00倍。此外，膳食纖維中三糖和四糖的比例也會影響青稞的理化特性，何平偉[13]測定的青稞纖維三糖和四糖的比例為2.54，Zhang等[14]的研究表明：青稞中三糖和四糖占總膳食纖維的66.6%，較高的三糖和四糖含量使青稞具有更好的水溶性和膠凝特性。

SDF包括果膠、樹膠、果糖聚糖、葡聚糖和部分半纖維素，具有較高的生理活性和較強的抗氧化性，在降低膽固醇和心臟病風(fēng)險，改善免疫力、預(yù)防糖尿病和結(jié)腸癌、影響代謝和炎癥性腸疾病等方面發(fā)揮著重要作用[15]。IDF由木質(zhì)素、纖維素和部分半纖維素組成，具有多孔性，能吸附油脂、膽固醇、膽酸鈉和亞硝酸鹽，增加糞便體積，刺激腸排泄，改善腸道功能，且表現(xiàn)出了抗氧化活性[15]。大多數(shù)IDF在結(jié)腸無法發(fā)酵，而SDF在結(jié)腸中可選擇性分解和發(fā)酵，并代謝產(chǎn)生短鏈脂肪酸[16]。這些短鏈脂肪酸不但能夠降低人體腸道pH值，還能夠促進有益菌增長，為結(jié)腸細胞提供能量來源，防止腸道功能紊亂[17]。但也有研究認為，IDF能減少食物攝入量，預(yù)防高脂飲食誘導(dǎo)的肥胖，與全谷物降低糖尿病風(fēng)險密切相關(guān)。青稞中的IDF可能通過與SDF不同的機制發(fā)揮預(yù)防糖尿病作用，在降低2型糖尿病風(fēng)險方面更有效[18]。

1.2 青稞膳食纖維的加工特性

膳食纖維的攝入量與人體腸道微生物群落的豐富度正相關(guān)，同時對微生物群落的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響[17]。成年女性和男性的膳食纖維推薦攝入量分別為21～25 g/d和30～38 g/d，其中不溶性膳食纖維的攝入量應(yīng)達到總膳食纖維的20%～30%[19]。與IDF相比，SDF具有更好的生理、功能特性和質(zhì)地，在食品加工中應(yīng)用更廣泛，對于功能性食品的開發(fā)，IDF和SDF的推薦比例是1.0～2.3[20]。大多數(shù)原始的食物原料中膳食纖維組成不符合這種比例，但可通過物理、化學(xué)和生物技術(shù)方法來調(diào)整其膳食纖維的組成比例，增加SDF含量和改善SDF的理化性質(zhì)和生理功能[15]。研究報道，微細化粉碎、動態(tài)高壓微流化、超聲波、機械剪切等物理改性的方法可直接對青稞膳食纖維進行處理，超微粉碎能有效將青稞IDF粉碎至亞微米級，增加SDF含量，促進β-葡聚糖等具有生物活性的膳食纖維的生物利用度[21]。酶解- 超聲波聯(lián)合改性，能提高青稞SDF得率(質(zhì)量分數(shù))到12.59 g/100g，并有效改善青稞膳食纖維的持水性、持油性和膨脹性[22]。擠壓膨化、蒸煮、焙烤和油炸等熱加工處理也能增加IDF與SDF含量和分子質(zhì)量，改善膳食纖維的溶脹能力、膽固醇和膽酸鈉的吸附能力，其中焙烤后青稞SDF可增加53.91%，蒸煮后可增加68.08%[23-24]。此外，交聯(lián)、羧甲基化和羥丙基化等化學(xué)處理方法也能改變谷物的IDF和SDF比例[15]。

2 青稞中的β-葡聚糖

2.1 青稞β-葡聚糖的生理功能

β-葡聚糖是青稞SDF的主要成分，是籽粒胚乳細胞、糊粉層和亞糊粉層細胞壁的主要成分之一[1]。2011年，歐洲食品安全局(European Food Safety Agency，EFSA)提出將谷物β-葡聚糖作為常規(guī)飲食的一部分，以減少餐后血糖反應(yīng)[25]。歐美等國家和地區(qū)培植的大麥中β-葡聚糖質(zhì)量分數(shù)在3.7 g/100 g至4.5 g/100 g，而我國種植的青稞β-葡聚糖質(zhì)量分數(shù)占籽粒重的3.66～8.62 g/100 g[26]。西藏青稞的β-葡聚糖平均質(zhì)量分數(shù)為5.25 g/100 g，其中普遍種植的喜馬拉22號品種和藏青2000品種青稞的β-葡聚糖質(zhì)量分數(shù)在5 g/100 g至5.96 g/100 g左右，質(zhì)量分數(shù)最高的藏青25號品種青稞為8.62 g/100 g，是小麥的50多倍[8，27]。作為β-葡聚糖含量最高的麥類作物，青稞是食物中SDF的最佳來源，與其他谷物相比具有獨特優(yōu)勢[28-29]。

β-葡聚糖具有多種生理活性，如預(yù)防高血壓、調(diào)節(jié)血糖、血脂、膽固醇、防止便秘、改善腸道環(huán)境、調(diào)節(jié)腸道菌群，抗感染、改善胰島素敏感性、降低直腸癌、心血管疾病發(fā)病率[17]。青稞β-葡聚糖呈致密蜂窩狀小孔結(jié)構(gòu)，使其油脂、膽固醇和葡萄糖吸附能力優(yōu)于燕麥β-葡聚糖和酵母β-葡聚糖，在降血糖和降低血脂方面具有綜合優(yōu)勢[30]。用添加5%的青稞β-葡聚糖的飲食喂食高膽固醇小鼠，能促進其腸道中總脂和膽固醇的排泄，降低血漿膽固醇濃度[31]。此外，青稞β-葡聚糖能提高肝臟中膽固醇7-α羥化酶(CYPA1)的活性，從而促進膽固醇的排除[32]。通過水酶法提取的青稞β-葡聚糖能抑制α-葡苷糖酶、α-淀粉酶和果糖苷酶活性，具有作為天然輔助降血糖添加劑的潛力[30]。β-葡聚糖在腸道中發(fā)酵產(chǎn)生丁酸、丙酸、乙酸等短鏈脂肪酸，能夠調(diào)節(jié)腸道菌群，促進肝脂質(zhì)的代謝，降低心血管疾病和病毒性傳染病的發(fā)生率[17，33]。研究表明：青稞β-葡聚糖的體外結(jié)合特性及其對α-淀粉酶和胰脂肪酶的抑制活性與其分子質(zhì)量呈正相關(guān)，而抗炎活性與其呈負相關(guān)[34]。

2.2 青稞β-葡聚糖的加工特性

青稞β-葡聚糖的含量和聚合度取決于其品種及生長、加工和儲存條件[35]。β-葡聚糖的結(jié)構(gòu)和分子特征如β-(1→3)/β-(1→4)鍵的比例和分子質(zhì)量大小會影響其溶解性、黏度和流變學(xué)特性及其在水溶液中的存在狀態(tài)，進而影響其生理功能的發(fā)揮[36]。研究表明：高分子量的β-葡聚糖可使低密度脂蛋白膽固醇降低 0.2 mmol/L，而低分子質(zhì)量β-葡聚糖的功效低于高分子質(zhì)量的β-葡聚糖[33]。青稞β-葡聚糖的分子質(zhì)量在46.14×104Da，高于大麥的20.19×104Da和燕麥的3.05×104Da，較高的分子質(zhì)量使青稞具有更好的黏性和凝膠特性，能增強其生理效果[26]。

青稞β-葡聚糖可通過水提法、堿提法、酸提法、酶提法提取，其中水提法和酶提法提取的β-葡聚糖的提取率和純度最好[29]。與超聲、熱水、微波提取法相比，高壓水提法提取的青稞β-葡聚糖具有最高的分子質(zhì)量和聚合度，同時具有更高的抗氧化活性和降血脂活性[37]。硫酸化修飾也能顯著影響青稞β-葡聚糖的水溶性、表觀黏度、分子質(zhì)量和物質(zhì)的量比，是提高青稞β-葡聚糖生物活性的有效方法[38]。羧甲基化修飾可影響青稞β-葡聚糖的結(jié)構(gòu)特性，提高青稞β-葡聚糖的生物活性，且能對金黃色葡萄球菌產(chǎn)生抗菌作用[39]。高溫會引起IDF降解生成新的β-葡聚糖并可能使β-葡聚糖分子質(zhì)量發(fā)生改變，汽爆、焙烤、炒制和擠壓膨化等熱加工方式可顯著增加青稞中β-葡聚糖含量[29]。Hong等[40]的研究表明汽爆處理能增加青稞SDF含量，降低IDF含量，其中β-葡聚糖質(zhì)量分數(shù)從39.3 mg/g增加至44.5 mg/g。此外，發(fā)芽也能提高β-葡聚糖含量，增強抗氧化能力和總酚含量[41]。植物乳桿菌dy-1發(fā)酵也能提高大麥β-葡聚糖的體外生物活性，改變其分子質(zhì)量和微觀結(jié)構(gòu)，增強α-淀粉酶抑制活性和膽固醇吸附能力[42]。

3 青稞中的戊聚糖

3.1 青稞戊聚糖的生理功能

戊聚糖主要由阿拉伯糖和木糖組成，是青稞中另外一種重要的膳食纖維，通常是水不溶性的[43]。戊聚糖具有高持水、高黏度和氧化交聯(lián)等特性，是影響谷物加工過程及其產(chǎn)品質(zhì)量的重要功能性成分[17]。夏雪娟[7]測定的青稞中戊聚糖質(zhì)量分數(shù)為10.74 g/100 g，高于小麥、大麥、燕麥和黑麥全粉的6.6、6.6、5.8、9.0 g/100 g，具有良好的應(yīng)用開發(fā)前景。與作為SDF重要來源的β-葡聚糖相比，有關(guān)青稞戊聚糖的研究較少，但戊聚糖對降低膽固醇、降低血糖指數(shù)、改善礦物質(zhì)吸附、預(yù)防結(jié)腸癌和減肥等也有很大的作用，具有開發(fā)新型食品和功能性食品的價值[9，17]。以阿魏酸為主的酚類化合物能在阿拉伯糖上被酯化，增加戊聚糖的抗氧化能力，且較高阿魏酸含量的戊聚糖具有更高的固有黏度[9]。作為一種新型益生元，戊聚糖能在結(jié)腸中被微生物選擇性地分解，產(chǎn)生短鏈脂肪酸，促進益生菌如雙歧桿菌的生長，抑制有害菌如大腸桿菌的生長，具有調(diào)節(jié)腸道菌群的功能[43]。

3.2 青稞戊聚糖的加工特性

不同的提取方法會影響青稞戊聚糖結(jié)構(gòu)、物理和化學(xué)性質(zhì)，如分子質(zhì)量、黏度、水結(jié)合能力和凝膠性質(zhì)[43]。研究表明：戊聚糖在谷物加工過程中易被氧化或水解，改變其結(jié)構(gòu)性質(zhì)和生理功能[44]。碾磨和擠壓能降低戊聚糖的聚合度，增加其溶解度，促進人體健康[45]。與熱水提取的青稞戊聚糖相比，堿提取的戊聚糖主要由阿拉伯糖(30.13%)和木糖(51.55%)組成，總酚含量更高且具有更好的抗氧化能力。此外，加入戊聚糖能提高面粉的吸水能力，其中水溶性戊聚糖能更好地改善面粉的吸水能力、硬度和穩(wěn)定性，水不溶性戊聚糖則能更好地改善面粉的感官性質(zhì)[46]。

4 青稞中的酚類化合物

4.1 青稞酚類化合物的生理功能

酚類化合物具有較強的抗氧化性能和清除自由基潛力，是有益于人體健康的主要生物活性化合物，人們一般通過谷物尤其是全谷物進行膳食多酚的攝取[47]。谷物中酚類化合物主要有游離和結(jié)合兩種存在形式，結(jié)合型酚類化合物主要包括阿魏酸、香豆酸等，是能與結(jié)構(gòu)蛋白、淀粉、脂肪、纖維素、半纖維素等結(jié)構(gòu)成分共價結(jié)合的酚類化合物，游離型酚類化合物主要包括黃酮類、酚酸和木質(zhì)素等，多存在于植物細胞液泡中[48]。研究表明：谷物的抗氧化能力與酚類化合物含量呈正相關(guān)，天然的植物多酚因其特殊的化學(xué)結(jié)構(gòu)，能夠阻斷脂質(zhì)的過氧化反應(yīng)，有效緩解心腦血管疾病的發(fā)生，還具有抗腫瘤、抗菌消炎、調(diào)節(jié)糖脂代謝、抗衰老等作用[49]。通常認為，青稞具有抗氧化、清熱解毒、活血化痰、清除自由基、抗衰老、抗癌、增強免疫力等功效，與青稞富含天然多酚類物質(zhì)有關(guān)[50]。

青稞總酚質(zhì)量分數(shù)在132.15～912.51 mg/100 g干質(zhì)量(沒食子酸當量)，總黃酮質(zhì)量分數(shù)在32～58 mg/100 g干質(zhì)量(蘆丁當量)之間，高于玉米、大米、小麥和燕麥含量[7]。此外，青稞原花青素質(zhì)量分數(shù)在2.54 mg/g左右，總花色苷質(zhì)量分數(shù)在9.55 mg/100g左右[51]。青稞酚類化合物的含量和組成受其品種、生長環(huán)境、提取方法的影響較大[52]。青稞中80%左右的總酚分布在麩皮和胚芽部位，其中黑色品種青稞的總酚、總黃酮和花青素含量最高[53]。Ge等[54]對白、黃、黑、藍4種顏色青稞的酚類化合物進行研究，共鑒定出156種酚類物質(zhì)，有色青稞的酚類化合物更豐富，并指出青稞含有獨特的酚類化合物，具有潛在的健康益處。阿魏酸是大麥中存在的最主要酚類化合物之一，對炎癥、糖尿病、心血管疾病、細胞凋亡、癌癥和神經(jīng)退行性疾病具有有益作用[55]。龔凌霄[28]將阿魏酸作為青稞的特征性酚類化合物進行研究，表明青稞中阿魏酸質(zhì)量分數(shù)可以達到340 mg/100g，占總酚的68%。青稞的多酚和黃酮以結(jié)合型為主，平均百分比為56.84%和52.23%，高于高粱的47.12%和49.82%以及紫米的21.70%和40.51%，相比于其他谷物具有更高的清除DPPH、ABTS能力和總抗氧化能力[56]。Yang等[57]測定的藍色青稞的游離酚類化合物抗氧化能力的主要貢獻成分是綠原酸和香草酸，結(jié)合酚類化合物的是阿魏酸、p-香豆素和原兒茶酸，且結(jié)合酚類化合物抗氧化能力更高。與小麥、燕麥等谷物相比，青稞中豐富的阿魏酸和p-香豆素使其對血脂有顯著的調(diào)節(jié)作用[58]。在消化過程中，酚類化合物必須以生物可利用的形式(游離型酚類化合物)從基質(zhì)中釋放出來，才能被吸收和轉(zhuǎn)移到血液中發(fā)揮作用[59]。青稞結(jié)合型多酚可在體外模擬胃腸道消化和體外發(fā)酵過程中被釋放出來，改善青稞中酚類化合物的生物有效性，提高青稞的抗氧化活性，促進胃腸消化，降低結(jié)腸癌的患病概率，在全谷物食品的營養(yǎng)功能中具有重要作用[10，52]。

4.2 青稞酚類化合物的加工特性

熱加工可以誘導(dǎo)谷物酚類化合物的理化結(jié)構(gòu)的變化，高溫高壓的環(huán)境引起酚類物質(zhì)的釋放與降解，同時影響酚類物質(zhì)尤其是游離酚類化合物的穩(wěn)定性，從而改變酚類化合物含量，影響其生物利用度和生物有效性，且影響程度與酚類物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)差異有關(guān)[17]。研究表明：蒸汽爆炸和擠壓膨化技術(shù)能使青稞總酚質(zhì)量分數(shù)增加30.5%和12.5%，與青稞傳統(tǒng)的炒制工藝相比，汽爆技術(shù)使青稞具有更好的膨脹性，更有效的保留了青稞的活性成分和抗氧化能力[40]。發(fā)芽、酸堿處理、酶處理和固態(tài)發(fā)酵等加工方式也可將結(jié)合型酚類化合物轉(zhuǎn)化為可利用的酚類化合物，增加谷物游離酚類化合物含量，提高谷物多酚的生物利用度[60]。

5 青稞中的維生素E

維生素E在谷物中一般存在于胚芽和皮層，包含α、β、γ、δ生育酚和α、β、γ、δ三烯生育酚兩類共8種化合物[28]。維生素E可通過抑制不飽和脂肪酸的氧化，充當自由基清除劑來保護細胞膜，從而減少前列腺癌、動脈硬化、急性心肌梗死等疾病的發(fā)生率和死亡率，嚴重缺乏維生素E會妨礙基本的生育功能[10]。青稞是維生素E的重要來源，米糠、小麥和全麥麥胚中維生素E的質(zhì)量分數(shù)分別為30、4、16 mg/100 g，羅靜采用亞臨界萃取法對青稞維生素E的提取進行優(yōu)化，得到總維生素E的提取質(zhì)量分數(shù)為221 mg/100g[61]。邢玉曉[62]對青稞α-維生素E質(zhì)量分數(shù)的測定在0.37～0.71 mg/100 g，α-生育酚能夠與單線態(tài)氧發(fā)生反應(yīng)，是青稞中一種重要的抗氧化劑。由于維生素E是一種脂溶性物質(zhì)，需要通過膠束載體才能被人體吸收，酸性環(huán)境會降低膠束中維生素E的含量[63]。不同的樣品處理方法也會影響維生素E的生物有效性，有學(xué)者對常壓蒸制、高壓蒸制和熱風(fēng)干燥處理的谷物的維生素E的研究表明：高壓處理會導(dǎo)致生育酚和生育三烯酚的含量增加，其中β-生育酚的增幅最高(4 350%)[64]。在另一項研究中發(fā)現(xiàn)蒸煮處理對5種小麥的維生素E同源物具有不同的影響，其中α-生育酚，α-生育三烯酚和β-生育三烯酚分別降低了10.8%、14.1%和14.7%[65]。熱加工一方面導(dǎo)致脂質(zhì)球狀結(jié)構(gòu)的喪失和脂質(zhì)分布方式的改變，以及一些結(jié)合的生育酚分子從細胞組分中的釋放導(dǎo)致生育酚含量的增加。另一方面，一些對熱敏感的維生素E異構(gòu)體會降解，每種效應(yīng)的程度取決于物種、品種以及特定的熱處理條件[48]。此外，浸泡發(fā)芽也會影響青稞維生素E含量[66]。

6 其他活性成分

6.1 青稞中的γ-氨基丁酸

γ-氨基丁酸(分子式C4H9NO2，縮寫GABA)是一種四碳非蛋白游離氨基酸化合物，通常由禾本科作物中谷氨酸脫羧酶將L-谷氨酸脫羧而合成[25]。作為廣泛存在于多種植物的活性成分，γ-氨基丁酸是脊椎動物交感神經(jīng)細胞結(jié)合點重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，在降血壓、增強免疫力、改善大腦功能、延緩智力退化方面可發(fā)揮有效作用[37]。高原藏青稞γ-氨基丁酸的平均質(zhì)量分數(shù)為19 mg/100g，高于其他地區(qū)的大麥和青稞品種，且深色青稞γ-氨基丁酸含量顯著高于淺色品種[61]。目前的研究表明：青稞可以作為GABA補充劑的原料進行開發(fā)利用，應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域[59]。浸泡、發(fā)芽和發(fā)酵是常見的提高青稞γ-氨基丁酸含量的方法，并可同時提高青稞的抗氧化性能和總酚含量[41]。不同的發(fā)芽階段對青稞γ-氨基丁酸影響較大，發(fā)芽后青稞的γ-氨基丁酸質(zhì)量分數(shù)可增加1.95～4.51倍，且熱風(fēng)干燥和真空干燥會影響發(fā)芽青稞γ-氨基丁酸的保留率[67]。

6.2 青稞中的麥綠素

青稞麥綠素被稱為堿性食物之王,是指將一定生長期的青稞麥苗中的有效成分分離提取出來，采取特定加工工藝制備的綠色物質(zhì)，堿性度為66.4[68]。麥綠素能促進細胞修復(fù)和再生，具有增強人體免疫力、緩解炎癥、抗氧化、降低血糖血脂、促進腸道吸收等作用，是具有潛力的功能食品原材料[35]。有學(xué)者對150種幼葉的麥綠素進行測定，青稞(裸大麥)幼葉的麥綠素有效成分最佳[66]。目前研究表明：青稞麥綠素主要通過浸提法提取，采用冷凍和噴霧兩種干燥方式，但麥綠素的提取和干燥工藝還缺乏深入研究，關(guān)于麥綠素在提取和干燥過程中的品質(zhì)變化也有待研究[69]。

7 研究展望

青稞作為我國獨特的谷類作物之一，能預(yù)防多種慢性疾病的發(fā)生。因此，在食品加工行業(yè)和保健行業(yè)越來越受重視。目前，對青稞的膳食纖維、β-葡聚糖、戊聚糖、酚類化合物和維生素E等生物活性成分及其生理功能已進行了較多的研究[58]，但仍有許多問題亟待深入探討。

青稞生物活性成分的具體組成和作用的分子機制以及新的生物活性成分發(fā)現(xiàn)等方面的研究還比較淺，如關(guān)于青稞可溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維，游離多酚與結(jié)合多酚的生物活性和功能特性的差別不清楚，β-葡聚糖和游離多酚與結(jié)合多酚等的具體組成、結(jié)構(gòu)、對其生物活性的影響以及與其他谷物中相同生物活性成分的區(qū)別等也不夠清楚。

目前，青稞中活性成分的研究大部分集中在青稞原料或直接將活性物質(zhì)通過有機溶劑或酸堿提取后分析其含量及抗氧化性的相關(guān)變化[62]，但這種研究方法存在較大的問題，如無法反映酚類化合物等活性成分在胃腸道消化及發(fā)酵過程中的存在形式、釋放量以及抗氧化活性的變化。此外，對于青稞的生理功效與其腸道菌群的關(guān)系大多集中于單一組分(如膳食纖維、β-葡聚糖、戊聚糖等)對細菌生長代謝的影響，關(guān)于青稞整體經(jīng)腸道菌群發(fā)酵后的生理活性及抗氧化性的研究較少。

仍然缺少關(guān)于青稞在不同加工過程中生物活性成分變化有關(guān)的基礎(chǔ)研究。谷物在攝入前，需要經(jīng)過加工熟化來達到更好的色澤口感、質(zhì)地和外觀，并易于被人體消化吸收。在不同的熱加工過程中，其品質(zhì)和有效成分往往受到不同程度的影響，加工對營養(yǎng)素的損失程度隨食品、加工類型和營養(yǎng)素性質(zhì)的不同而變化，但在這方面對青稞的研究很少。