宋宇

(安陽師范學院 歷史與文博學院，河南 安陽 455000)

紫蘇是一年生草本植物，在我國栽培極廣，供食用、藥用和做香料等。白蘇、紫蘇同屬一種植物，變異因栽培而起[1]。本文將紫蘇屬的植物統(tǒng)稱為紫蘇，紫蘇嫩葉可生食、做湯，也用來調味。莖葉可做腌菜，蘇子油可食用，也可以用來涂飾器物。紫蘇種籽是優(yōu)質的食用油來源，開發(fā)蘇子油對改善我國食油結構意義重大。近年來，紫蘇因其特有的活性物質及營養(yǎng)成分，已經成為一種倍受關注的多用途植物。目前農學界、食品加工界對于紫蘇的研究可謂方興未艾，而從農業(yè)史、醫(yī)療史的角度對其展開研究論述的還不多見。本文主要從紫蘇的種植、紫蘇與蘇子油的利用等幾個方面展開論述。

1 漢代以來紫蘇的種植

1.1 漢代至元代紫蘇的種植

漢代之前，我國先民就開始利用紫蘇。近期考古研究表明，在河南澠池班村裴李崗文化期和洛陽關林皂角樹遺址中都有紫蘇種子出現(xiàn)。而在甘肅大地灣遺址仰韶文化期中紫蘇種子與黍、粟等糧食作物也同時被發(fā)現(xiàn)，劉長江[2]等人認為，6000年前紫蘇可能就像黍、粟一樣被先民種植并加以利用。

根據現(xiàn)有的文獻記載，紫蘇在中國至少有2000年的種植歷史，是古代重要的經濟作物。古人將紫蘇、白蘇分別稱為蘇、荏，又稱為蘇麻?！稜栄拧穼⒆咸K與鴻薈、澤蓼編在一起，說明先秦時期人們注重紫蘇的特殊氣味，將其作為一種調味蔬菜食用，也可藥食兩用。

西漢氾勝之曾在關中地區(qū)采用區(qū)田法推廣紫蘇的種植，種紫蘇的時候，每兩行作物間隔三尺。只要在降雨稀少的時候，注意灌溉，定期施糞肥就能獲得豐收[3]。紫蘇生長能力強，對土壤要求不高，適宜在關中地區(qū)種植。這說明漢代關中地區(qū)也頗為重視紫蘇的種植。

北魏賈思勰《齊民要術》載：“三月可種荏、蓼。(荏，子白者良，黃者不美。)荏性甚易生。蓼尤宜水畦種也。荏則隨宜，園畔漫擲，便歲歲自生矣?！盵4]紫蘇容易生長，北魏時期北方農家將紫蘇漫種在田地的邊上，并任其自由生長。

唐代《四時纂要》載，三月可以種紫蘇，不過紫蘇容易被鳥雀啄食，應該種在房前屋后。紫蘇的花期一過，蘇子就開始掉落，要及時采收蘇子。紫蘇嵌種在蔥、薤垅中可以節(jié)約耕地[5]。紫蘇在唐代也是作為家常的蔬菜或調味菜。農戶可在七月收獲紫蘇[6]。

北宋學者劉敞在詩文《種紫蘇》中稱，五月夏至剛過，雖然氣候干旱，但是趁著早上的一點雨水，也可以種植紫蘇這樣的“嘉蔬”[7]。

元代魯明善《農桑衣食撮要》載，紫蘇在二月種于瓜畦邊，成行撒播種子。在五谷地邊近道處也可種植，種植紫蘇可以利用邊角空閑之地，提高了土地利用率也能夠保護莊稼[8]。紫蘇在江淮地區(qū)于二月種植，這是由于南方相比北方氣候偏暖，可以提前種植。由于紫蘇有特殊的氣味，六畜不吃，可種在田地邊界處[9]。王禎認為紫蘇與大麻能夠遮蔽、保護農作物，是農家不可缺少的作物[10]。在元代，蘇子油與芝麻油、蔓菁子油、大麻油都是生活中不可或缺的油脂。

元代《居家必用事類全集》記載，種植藥用紫蘇，必須在肥沃土地上熟耕，如同種植五谷一樣，一般在四月種，有草即除，花期一過及時收籽[11]?？梢姙榱吮ＷC藥效，藥用紫蘇的種植條件需要和五谷莊稼一樣好。

漢代至元代，由于紫蘇耐旱易生長，深受農民的喜愛，到元代甚至成了農家必不可少的農作物。人們種植紫蘇一是作為蔬菜食用；二是作為草藥，隨時取用；三是收籽榨油，蘇子油既可以食用也可以點燈。紫蘇全身是寶，也被稱為嘉蔬。

1.2 明清至民國時期紫蘇的種植

明代南方紫蘇可在二月播種，萬歷《慈利縣志》卷七《物產》載，紫蘇在當地屬藥材，有三種類型，紫色的品質最佳。嘉靖《常德府志》卷八《物產》載，紫蘇可入藥，當地有兩種紫蘇，一種葉圓，一種葉尖，紫色的氣味香。嘉靖《欽州志》載，當地人不種紫蘇，只任其自生，紫蘇處于一種野生的狀態(tài)。葉片、籽實都可入藥。

清代康熙《盛京通志》載，沈陽當地人稱紫蘇為蘇子，收籽榨油用。民國黑龍江《綏化縣志》載，農家多種白蘇，當地俗稱蘇子，專作香料、榨油之用。立夏播種，秋分成熟收獲蘇子。在當地肥沃的土地一坰可收獲蘇子五六石。東北地區(qū)冬季較長，所以紫蘇的播種較晚，在公歷五月即陰歷四月左右。近代紫蘇有荏白蘇、桂荏、青蘇、赤蘇等稱謂，多產于東北三省、陜西等省份[12]。

在清代，紫蘇依然是陜西重要的作物之一。雍正《陜西通志》卷四十三《物產》將紫蘇列為“藥屬”，陜西的咸陽、渭南、洋縣、山陽縣都種植紫蘇，且表明“園種者佳”，說明漢代以來紫蘇一直都是陜西地區(qū)重要的農作物，紫蘇在田園中被細心種植，其在當地人的日常生活中占有重要地位。

據道光《永州府志》卷七《食貨》記載，湖南永州有很多野生紫蘇，很少有家戶專門種植，以鹽腌漬青梅形成的鹵汁繼續(xù)腌制蘇葉和姜可以做成咸菜，但是當地人知道這種做法的卻很少。這說明并不是所有地區(qū)的人民都了解紫蘇葉的這種食用方法。

民國福建《同安縣志》載，當地也種植紫蘇，在二三月下種，或撒籽在地，任其生長。五六月采集葉片，八月開花，九月采莖、取籽。葉片正面、背面都是紫色的是好品種。

綜上可知，明清至民國時期紫蘇在我國種植范圍廣泛，從黑龍江到廣西欽州都有種植，全國各地都有紫蘇的存在。然而根據各地氣候不同，紫蘇的播種時間也不同，從二月到四月都可種植。不少地方不再專門種植紫蘇，而是任其在田野中生長，隨取隨用。元代以來，紫蘇的藥用價值開始受到重視。明清很多地方志都將紫蘇列為藥屬而不是蔬菜一類，說明民間種植紫蘇的目的，不僅是食用，更多的是藥用。

2 紫蘇與蘇子油在日常生活中的用途

2.1 食用與點燈

《禮記·內則》載，薌是調味的香草，也屬于紫蘇一類。先秦時期蒸魴魚、鱮魚，燒雛鳥肉、野雞肉都要用紫蘇調味，不用辛菜[13]。漢代枚乘作《七發(fā)》記載，楚國的王子生病了，來自吳國的客人建議他采用美食、田獵等各種療法，其中就包括“將新鮮的鯉魚做魚片，配上秋天變黃的紫蘇葉，白露時節(jié)的蔬菜”這道美食[14]。在漢代或漢代之前的吳楚地區(qū)，把生魚片加上紫蘇葉、蔬菜不僅能做成美食，還能起到治療疾病的作用。

《齊民要術》載：“荏子，秋未成，可收蓬于醬中藏之?！盵4]《證類本草》載，“荏角”很香美，算是美食[15]?！败蠼恰?，指荏的穗狀花序在成熟前的穗子。北魏時期，蘇子已經被廣泛用于榨油，蘇子油用來加工面食，味道雖然不如芝麻油，但是比大麻油味道好。蘇子油還可以點燈，賈思勰建議黃河中下游地區(qū)農民多種紫蘇，可以換取其它谷物，農民的收益能夠成倍地增長[4]。

《北戶錄》卷二引顏之推云：“今內國餢飳，以油蘇煮之。”[16]《齊民要術》卷九也載有一種油炸圓餅，正是顏之推所說以油蘇煮之的“餢飳”[4]。南北朝時期，中原地區(qū)多用蘇子油炸面餅或烹飪加工面食?！洱R民要術》卷九《素食》篇“缹法”多處提到使用“蘇油”(或簡稱“蘇”)，應當指蘇子油，缹是用少量的水緩火油燜[4]。油燜素菜多用蘇子油，而油燜肉類時，不用蘇子油[4]?！洱R民要術》卷九記載，做烤魚之前，用姜、蔥、小蒜、紫蘇等香辛料進行腌漬[4]。南北朝時期蘇子油與芝麻油作為烹飪用油，都較常使用。紫蘇在餐飲中是重要的食用油來源，也可作調味劑。

宋代宮廷膳食中也使用蘇子油，開封皇宮中的油料應采購自開封周邊地區(qū)，或由其它地區(qū)運送。這說明蘇子油在中原地區(qū)飲食中應當是常用油類[17]。

據宋代羅愿《爾雅翼》卷七記載，南方江東地區(qū)多用蘇子油，北方多用大麻油。蘇子油可用于涂飾絹帛、調漆，也可用于飲食，在“斷谷”的時候(辟谷，古代道家導引之術，即不食五谷)，荏油也被食用，補充斷食之后的能量與營養(yǎng)，稱作“重油”[18]。在宋代，中原與江東地區(qū)居民都食用蘇子油，可知蘇子油在古代是重要的食用油。

明代《救荒本草》載，紫蘇廣泛生長在中國各地，每當遇到饑荒的時候，人們可以采紫蘇葉燒煮食用，紫蘇葉可生吃，與魚一起做羹湯也很美味。蘇子磨成汁也可煮粥[19]。紫蘇的嫩葉可以配其它蔬菜一起食用，還可腌成咸菜吃。紫蘇葉在夏季可做成湯，五、六月連根采收，陰干備用。

明代徐光啟稱，當時民間所用油脂多取自芝麻、大豆、蘇子、菜子等[20]。乾隆《西藏志》記載當地主要使用酥油、清油，也用蘇子油。民國廣西《昭平縣志》記載，紫蘇氣味辛香，凡是腥燥的食物多和紫蘇搭配食用。自古以來我國多個地區(qū)都有使用蘇子油的傳統(tǒng)，至今西北地區(qū)還多用蘇子油做涼拌菜或烹炒菜肴。

康熙時期璦琿地區(qū)用蘇子榨油供食用，而南方人剛到當地還吃不慣蘇子油，過一段時間后才能適應[21]。清初東北地區(qū)壓取蘇子油的方式還比較原始，是將收獲的蘇子搗碎，蒸熟，放在木盤上，并用巨石壓榨[22]。清代客籍東北的漢族人日常生活中多使用蘇子油點燈。蘇子油滿語稱為媽龍賦盟，每斗蘇子可打油八九斤。方拱干曾被發(fā)配寧古塔，著有《取蘇子榨燈油》及《蘇子油》詩，指出蘇子油在當地供點燈照明之用。其中《蘇子油》指出黑龍江當地所用榨蘇子油的器具與榨酒具相似[23]。民國遼寧《北鎮(zhèn)縣志》載，本地生產的蘇子油暢銷各省。近代東北地區(qū)紫蘇也是主要的油料作物。

清代《三農紀》載，古人之所以稱紫蘇為蘇、荏，可能是因為蘇子油點燈非常亮，可以和月光一樣明亮，讓百姓在夜間能自由活動。北方曾有一說法：用荏子油點燈照紡織明亮，照宴樂反而暗淡[24]。這句話可能是勸導百姓要勤于勞作，而不要將寶貴的燈油用于娛樂消遣，具有一定的教育意義。

2.2 醫(yī)藥用途

陶弘景《本草經集注》將白蘇與紫蘇分開羅列，因為兩者本來就屬于同類植物，兩者的藥用功能都是大體相似的。蘇子可研磨細碎之后與米熬成粥吃，味道香美，營養(yǎng)豐富[25]。

據《藥性論》載，紫蘇子無毒，主治上氣咳逆，還治冷氣及腰腳中濕風結氣。紫蘇葉可生食，與魚肉一起做羹，味道鮮美[26]。

宋代之前對紫蘇在各州的分布還不太清楚，而到了宋代，人們發(fā)現(xiàn)全國各地都有紫蘇，而且紫蘇有4種，都是一類植物，這與今人對紫蘇的植物學分類是一致的[27]。

據宋代《證類本草》記載，紫蘇葉有解毒的功效，敷在患處可治療蟲咬及男子陰腫。紫蘇還可以祛除狐臭，止咳，蘇子可以當作口糧吃，但過多食用會心悶[15]。《證類本草》先后對“荏”(白蘇)與“蘇”(紫蘇)的醫(yī)療價值做了介紹，其中紫蘇的篇幅明顯多于白蘇，說明在醫(yī)藥價值方面，古人更加認可紫紅色葉子的紫蘇[15]。

《太平圣惠方》載，紫蘇子酒可以治風、順氣、利膈，很有療效[28]。但寇宗奭并不認為喝紫蘇湯汁有保健的功能，脾胃寒弱的人喝了反而有害，不易察覺。但紫蘇子可以治療肺氣喘急[29]。

明代李時珍也詳細介紹了紫蘇的藥用價值，《本草綱目》草部卷十四《蘇》載，紫蘇可以治療多種疾病，紫蘇葉與蘇子藥效相同，僅在發(fā)散風氣與清利上下兩種用途上有所區(qū)別。李時珍稱紫蘇是“近世要藥”[30]，可見紫蘇在明代醫(yī)藥中使用廣泛，并占有重要地位?！侗静菥V目》還列舉了“荏”即白蘇的性狀及藥效，與前代醫(yī)書相差不多。

宋代《證類本草》將紫蘇列在“蔬部”，而明代《本草綱目》卻將紫蘇列在了“草部”，明清很多地方志也把“紫蘇”列入藥屬。這說明從宋代到明代，紫蘇在百姓日常餐飲中的地位發(fā)生改變，已經不再被視為重要的蔬菜，而是一種重要的草藥。在明代，紫蘇的醫(yī)療價值明顯高過了食用價值。新中國成立后，隨著生活條件逐漸改善，中原地區(qū)人民現(xiàn)在已經較少食用紫蘇，甚至已經不再將紫蘇當作日常食用的蔬菜了。

2.3 蘇子油的涂料用途

中國最早用于油飾的植物干性油為大麻油及蘇子油[31]。古人將干性油涂在織物上用作防水，《漢書》中有使用油布的文獻記載。西漢時期人們在紡織品與其他器物表面涂大麻油或者荏油來增加光澤，同時防止灰塵泥土[32]?！洱R民要術》載，蘇子油是干性油，易凝結，所以不能作為潤發(fā)油，涂抹在布帛上面可以做成油布，用來防雨水[4]?！端臅r纂要》最早記載了將大麻油與蘇子油混合，制成干性油的煉制步驟，以及八月下旬制作油衣(雨衣)的方法[5]。八月正是大麻子、蘇子收獲的季節(jié)，用新鮮油品制造的油衣效果更好。

宋代蘇子油、桐油在涂飾方面均有著重要用途，宋代以前多用蘇子油調和大漆?！都蔚v本草》載：“漆性并急。凡取時須荏油解破，淳者難得?！盵33]在取用生漆時往往要加入蘇子油，江南地區(qū)較早使用植物油煎煉漆滓制作黑色油漆，用來涂物[34]。蘇子油、大麻油都是干性油，可以涂帛作油布、油衣用于防水，而蘇子油的效果好于大麻油。

莊綽《雞肋編》載，紫蘇子榨油可以用來油漆器物，還能柔化五金八石[35]。桐油在宋代浙東地區(qū)也被稱為“荏油”[36]，這可能是因為桐油取自荏桐樹子，也可能是因為早期常用荏油調漆，當桐油的使用開始流行開來的時候，仍然沿襲了傳統(tǒng)油漆的稱謂，還稱之為“荏油”。

元代《農桑輯要》載，將蘇子油涂在樹根周圍，待油干燥氧化后，形成一層膠黐物質，將爬上樹的害蟲粘住，使其不能再往上爬，效果可持續(xù)一段時間[9]。可知蘇子油對于經濟樹木還具有保護作用。

清代《三農紀》載，蘇子油呈黃白色，可以涂帛、紙，經過加工的帛、紙光滑柔軟，用于遮塵避雨，效果良好。涂飾在竹木家具上也很美觀[24]。

民國《懷德縣志》記載，當地人在蘇子油內加入土子，即二氧化錳粉末，可以加速蘇子油的干燥，這樣加工過的蘇子油在當地也被稱為“桐油”，可能跟桐油涂飾的效果一樣好，才用相同的稱謂。總之，在油漆行業(yè)，經常有人將蘇子油與桐油混淆，這可能與兩者都具有優(yōu)良的涂料屬性有關。

3 紫蘇與蘇子油在其他方面的用途

據明代鄺璠《便民圖纂》載，用白沸湯泡紫蘇然后擺洗衣服，可祛除衣物上的油污[37]。蘇子油還可以柔五金，入石，丹藥家十分珍視[25]。

近代《今世中國實業(yè)通志》記載，蘇子油可供食用，可替代亞麻油制油畫繪料，又可制假漆及印刷墨，制人造革、紙傘、雨衣等也用蘇子油[22]。蘇子油的工業(yè)用途廣泛，歷來是制作油布、油紙的防水原料，到了近代也成為涂料、印刷油墨、清漆、油漆、合成樹脂、油墨、油氈、層壓板粘合劑、切削油、肥皂、繪畫顏料油、化妝品等工業(yè)產品的優(yōu)質原料油。

隨著近代中國工業(yè)化的發(fā)展，蘇子油的用途也在逐漸增多。提取油脂后的蘇子餅粕是一種良好的粗蛋白質飼料，在豬、牛、雞的飼料里都可加入蘇子油渣[38]。蘇子油渣也可做田地肥料。

《中國植物志》記載，紫蘇供藥用和香料用。葉為發(fā)汗、鎮(zhèn)咳、芳香性健胃利尿劑，有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜、解毒作用，治感冒、因魚蟹中毒之腹痛嘔吐者有卓效；梗有平氣安胎之功；蘇子能鎮(zhèn)咳、祛痰、平喘、發(fā)散精神之沉悶。葉又供食用，和肉類一起烹煮可增加香味。蘇子油供食用，供工業(yè)用，又有防腐作用[1]。紫蘇葉、梗、籽實在醫(yī)療、工業(yè)等方面都有實際用途，可謂渾身是寶。近年來在中醫(yī)藥臨床方面，紫蘇也用來治療慢性氣管炎、子宮出血、嘔吐、尋常疣、便秘、魚蟹中毒等病癥[39]。

4 討論

我國歷史悠久，紫蘇的種植與利用也有很長的歷史。雖然紫蘇在中國有2000年左右明確可查的栽培史，但是目前中國人吃紫蘇葉的比較少，食用蘇子油的更為少見。而在韓國，紫蘇葉幾乎家家都吃。紫蘇葉在韓國的吃法也是多種多樣的：比如吃烤肉的時候，拿來包裹肉，解膩的同時還是美味；韓國人用紫蘇葉包生魚片吃，不僅可以消除魚腥味，紫蘇還能夠抑制細菌的生長，保持生魚片的新鮮度，有效預防食物中毒；主婦們經常用蘇子葉來做泡菜，清爽可口；由于其香味濃郁，紫蘇葉也被當成香料，放入各種湯中調味，就如同中國的“香菜”一樣，紫蘇葉是韓國調味、佐餐的嘉蔬。而韓國人食用紫蘇的方式恰恰就是上文中所載中國古人習以為常的食用方法。

紫蘇特有的醫(yī)療保健作用和經濟價值，已經受到許多發(fā)達國家的重視。蘇子油在中國、俄羅斯、日本、朝鮮、韓國等國家均有食用歷史，其中韓國曾經每年消費1000噸蘇子油，在日本蘇子油則主要作為營養(yǎng)保健油。目前我國在紫蘇的研究方面，也取得了一定成就。何東平[40]等認為蘇子油在孕婦與兒童的保健、益智方面具有重要作用，崔凱[41]認為蘇子油具有降壓、降血脂、抗癌、提高視力等作用。我國作為紫蘇的主要產區(qū)，雖然有著巨大的資源優(yōu)勢，但是在紫蘇資源的理論研究及產品開發(fā)方面還明顯落后于俄羅斯、韓國、日本等國家，急需迎頭趕上。本文旨在挖掘我國歷史上有關紫蘇的科學記載，為紫蘇研究的持續(xù)推進添磚加瓦。