文/梁 超 楊曉波 李凱鋒

（黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司）

1 水牛品種和區(qū)域分布

水牛主要分布于亞洲發(fā)展中國家，印度、巴基斯坦和中國等地是亞洲水牛的主產國。中國的水牛主要生活在云南、廣東、貴州、湖南、江西、安徽、四川、湖北、廣西等省區(qū)。目前，全世界有22 個奶水牛品種，以尼里拉菲水牛（Nili Ravi）、坤迪水牛（Kundi），埃及水牛（Egyptian）及摩拉水牛（Murrah）品種的數(shù)量為最多[1]。

早在1 9世紀，中國南方一些農民就開始利用當?shù)氐乃Ｈ橹谱魇称罚缒汤?、奶豆腐、奶皮、風味奶等，并流傳至今。當前，水牛乳制品的產量約占我國乳制品總產量的20%，加工企業(yè)約有18 家。我國利用水牛乳生產的乳制品現(xiàn)已基本鋪滿了全國市場，還銷售到東南亞多個國家。水牛乳制品作為高級的營養(yǎng)食品，已經(jīng)發(fā)展成為備受消費者歡迎的新時代寵兒。

2 水牛乳營養(yǎng)成分

水牛乳乳質優(yōu)良，乳汁濃厚，無任何膻味，為“乳中極品”。水牛乳干物質含量比荷斯坦牛乳高出19．00%，比母乳高出27．00%；蛋白質和脂肪酸含量是荷斯坦牛乳和母乳的1．50～3．00 倍；維生素A和礦物質鐵的含量分別是荷斯坦牛乳的40．00 倍和80．00 倍。此外，水牛乳具有較低的熱容，較高的熱傳導性和膨脹性；乳脂肪球較大，皂化值、密度、溶點也較高，乳脂折光指數(shù)、酸和碘價較低[2]；非蛋白氮、鈉、氯含量較低，而鈣含量較高，且碳水化合物中含有具有免疫調節(jié)作用的寡糖。

2．1 蛋白質

蛋白質是人體的主要構成物質，也是生命活動中必需的重要物質，可以提供多種氨基酸，有助于組織的形成、生長和修復[3]。在氨基酸序列上，水牛乳與其他反芻動物乳也不同。水牛乳蛋白的主要組成有αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳清蛋白、血清白蛋白、β-乳球蛋白、乳鐵蛋白、免疫球蛋白等。水牛乳蛋白質含量為5．23%，分別是母乳、荷斯坦牛乳的3．68倍和1．60 倍。每100 mL水牛乳中必需和非必需氨基酸的總含量約為4 424．13 mg，其中必需氨基酸2 444．30 mg，非必需氨基酸1 979．83 mg。必需氨基酸中蛋氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸含量分別約為108．38 mg、287．27 mg、181．45 mg、439．56 mg、263．96 mg、209．86 mg、368．53 mg和120．82 mg。除了必需氨基酸含量豐富外，水牛乳中還含有豐富的其他味覺族類氨基酸，包括28．71%的鮮味族類氨基酸，9．26%的芳香味覺族類氨基酸以及19．32%的其他甜味族類氨基酸。因此，水牛乳不僅可以給人們提供豐富全面的營養(yǎng)，還可以提供優(yōu)秀的食用口感。

2．2 脂肪

脂肪是人體能量的主要來源，也是人體最重要的體成分和能量的儲存形式[3]，可以為人體提供必需的脂肪酸，而且可以輔助脂溶性維生素更好地被吸收。水牛乳脂肪含量為8．29%，比荷斯坦牛乳高1．00～2．00 倍；水牛乳脂肪球顆粒直徑平均為5．62μm，荷斯坦牛乳為4．55μm[4]；脂肪球密度也高于荷斯坦牛乳。

水牛乳中脂肪酸組成較為優(yōu)秀，有油酸、棕櫚酸、硬脂酸和肉豆蔻酸；相較于荷斯坦牛乳，水牛乳中飽和脂肪酸和膽固醇含量相對較低，飽和脂肪酸含量低于荷斯坦牛乳5．00%左右；不飽和脂肪酸的含量相對較高，約高出荷斯坦牛乳5．00%；水牛乳中共軛亞油酸含量是荷斯坦牛乳的3．78 倍，不飽和脂肪酸ω6與ω3的比值較低，為3．08，有利于機體的脂肪酸代謝[5]；水牛乳中的中鏈脂肪酸含量高于荷斯坦牛乳，且遠高于母乳，中鏈脂肪酸主要具有降體脂，預防和治療腸道功能紊亂，降低總膽固醇和降血脂等作用。此外，水牛乳中還包含多種功能性脂肪酸，如花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。

2．3 礦物質

水牛乳中礦物質鈣含量約是母乳的5．00 倍，是荷斯坦牛乳的1．50 倍。水牛乳中只有少部分的鈣可溶，其中可電離的礦物質鈣約占可溶性鈣的34．56%，大部分的鈣（67．6%～82．6%）以不溶態(tài)的形式存在[1]。水牛乳中的磷酸鈣與具有對鈣、磷有富集結合作用的酪蛋白形成酪蛋白酸鈣，使鈣更容易被人體吸收。水牛乳中磷含量是母乳的7．00 倍左右，比荷斯坦牛乳高16．90%，水牛乳中磷以膠體無機磷、可溶性無機磷、酪蛋白磷和有機磷4 種形式存在。水牛乳中1/2的鎂是可溶的，鈉、鉀和氯幾乎完全存在于可溶性鹽。

2．4 維生素

水牛乳中的維生素種類多樣、含量豐富，其中維生素A（28．70～30．70 μg/g），維生素D（0．0 3 μ g/g），維生素B1[（38．70～53．00）±0．70] μg/100 mL，維生素B12（0．67～3．17 μg/100 g），維生素E（23．80～26．60 μg/g），煙酸（0．87～1．67 μg/100 g）和生物素（0．87～12．39 μg/100 g）。

2．5 生物活性成分

水牛乳除含有能夠滿足人體正常生長發(fā)育所需的一般性營養(yǎng)成分外，還含有很多珍貴生物活性成分，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、生長因子、生物活性肽、抗炎因子等。免疫球蛋白種類主要包括免疫球蛋白A（IgA）、免疫球蛋白G（IgG）和免疫球蛋白M（IgM），含量水平分別為0．04 mg/mL、8．71 mg/mL、1．91 mg/mL。水牛初乳中雖然具有高價值、高含量水平的乳鐵蛋白，但在產犢和分娩后15～30 天內會逐漸恢復到一般水平。水牛乳中的κ-酪蛋白和乳鐵蛋白會經(jīng)過酶解產生生物活性肽，具有對抗凝乳的活性作用。Reddi等從水牛乳中分離出4 種新型活性肽，分別為 PEP1（EDVPSER）、PEP2（NAVPITPTL）、PEP3（VLPVPQK）和PEP4（HPHPHLSF），并發(fā)現(xiàn)其能顯著誘導堿性磷酸酶活性、骨鈣素水平和礦物質沉積[6]。Clare等研究發(fā)現(xiàn)，來源于κ-酪蛋白112-116片段（Lys-Asn-GlnAsp-Lys）具有抗血栓肽的作用[7]。