常暉

歐洲人的咖啡情結(jié)，堪比中國(guó)人的茶緣。歐洲人喝咖啡，也很有地域差別，就像在中國(guó)，北方人喝大碗茶，南方人喝工夫茶。而在咖啡的繽紛世界里，非常耀眼奪目的一顆明珠，是Espresso，即意式濃縮咖啡。它一枝獨(dú)秀，風(fēng)靡歐洲，傾倒全球，是咖啡老客的至愛。意式濃咖，是名副其實(shí)的咖啡王者。

最近，意大利咖啡業(yè)內(nèi)人士成立聯(lián)合會(huì)，以“意式濃縮咖啡”的名義，向聯(lián)合國(guó)教科文組織申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。自2003年以來，全球已有逾500件非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其中，中國(guó)針灸、愛爾蘭曲棍球、中非阿卡俾格米的復(fù)調(diào)吟唱等，都名列其中。土耳其咖啡，更是早在2003年便入其名錄，這讓意大利人耿耿于懷，口不語(yǔ)心不服。

從風(fēng)靡程度上看，土耳其咖啡與意大利咖啡絕非一個(gè)等量級(jí)；從歷史情懷上看，意大利咖啡與土耳其咖啡有得一拼；從社交意義上看，意大利的那杯濃咖，早已不啻為一杯咖啡，而是一個(gè)意味深長(zhǎng)的符號(hào)。當(dāng)然，在濃咖申遺者看來，意式濃咖的獨(dú)一無二，還在于一個(gè)不可小覷的細(xì)節(jié)：咖啡上面的那層Crema。合適的中文表達(dá)，應(yīng)叫咖啡油脂，而非咖啡泡沫。

“意式濃縮咖啡上面有層咖啡油脂，其他任何國(guó)家的咖啡都沒有！”一位意大利咖啡業(yè)內(nèi)人士說。這話聽上去似乎搞笑，卻絕不矯情。咖啡油脂的講究，學(xué)問極大，非咖啡老客，難解其間風(fēng)情。

歐洲人制作咖啡的方法，八仙過海，各顯神通。比利時(shí)人喜虹吸壺，濾出來的咖啡有美式口味，淡如飲料，大口大口地豪飲，不在話下。北歐人烘焙咖啡，輕描淡寫，為的是留住那抹青色，留住唇齒間的豆子清香。那樣的咖啡用來佐餐，最為合適，常出現(xiàn)在北歐人的餐桌上。奧地利人喝咖啡，就像古典音樂的變奏曲，玩的是花樣，一會(huì)兒加奶，一會(huì)兒添朗姆酒，一會(huì)兒加水淡化，一會(huì)兒添可可粉濃化，一會(huì)兒以女皇命名，一會(huì)兒拿馬車夫做文章?？Х榷贡旧淼臐獾撇恢匾Ｔ倏磦鹘y(tǒng)的土耳其咖啡，在銅壺里三起三落，添加肉蔻等香料后，煮出的咖啡色濃味香，泥狀沉淀物也清晰可見。品之，好比面對(duì)老茶，底厚、味重，卻少了茶的回甘，要配塊果仁蜜餅，用來平衡口感。

而在意大利咖啡業(yè)內(nèi)人士的眼里，所有這些咖啡所或缺的，是意式濃咖那層妙不可言的咖啡油脂。意式濃咖的制作法，是把約7克烘焙好的混合咖啡豆，研磨成極其細(xì)膩的咖啡粉，然后經(jīng)9個(gè)大氣壓與90攝氏度左右的高溫蒸汽，在20至27秒的短時(shí)間內(nèi)，急速萃取30毫升左右的濃烈咖啡液體。意大利語(yǔ)Espresso的原意，便是壓力。

因壓力而形成的那層深色油脂，是意式濃咖天下無敵的奧秘。

熱愛意式濃咖者，都對(duì)那層咖啡油脂情有獨(dú)鐘?？Х扔椭L(zhǎng)得好，下面的咖啡才有個(gè)踏實(shí)溫馨的“家”。咖啡油脂的長(zhǎng)相，是鑒別咖啡上好與否的重要標(biāo)準(zhǔn)?？Х扔椭仨氉厝玳簧?，必須厚實(shí)柔和，還有因壓力而成的美妙走紋。在不攪動(dòng)的前提下，咖啡油脂必須維持原狀至少120秒而不淡化、不散開。唯此，其苦后的回甘，才唇齒留香，濃烈綿長(zhǎng)得令人銷魂。

事實(shí)上，一杯上好的意式濃縮咖啡，其妙處豈止咖啡油脂。杯子的大小，所用材質(zhì)，杯底的收口，空杯的溫度，咖啡入杯時(shí)的溫度等，都是鑒別指標(biāo)，容不得半點(diǎn)馬虎。而制作意式濃咖的專業(yè)器皿，咖啡豆的拼配，煮咖啡所用的水質(zhì)，每杯的咖啡量，每杯濃咖滴出的秒數(shù)，都是學(xué)問。懂了，可以游刃有余，玩得不亦樂乎；不懂，則如臨深淵，舉步維艱。

意大利咖啡烘焙是有歷史的。遐邇聞名的羅馬咖啡館Antico Caffè Greco，威尼斯咖啡館Florian，還有圖林咖啡館Al Bicherin等，都是18世紀(jì)便開店?duì)I業(yè)，并傳承至今。去那兒喝一杯濃咖，你會(huì)感受到時(shí)光在杯中的恒久不變。追溯起來，威尼斯商人17世紀(jì)時(shí)便開始兜售咖啡豆，甚至有史學(xué)家考證，說他們?cè)缭?6世紀(jì)就做這門生意了。此說，似乎否定了那個(gè)家喻戶曉的維也納故事。

我生活的維也納，其咖啡館文化十分發(fā)達(dá)，是遐邇聞名的公共沙龍，甚至被認(rèn)定為歐洲咖啡文化的源頭。誰(shuí)不知道1683年奧斯曼帝國(guó)大軍被哈布斯堡及其援軍擊敗時(shí)，曾經(jīng)留下的幾麻袋咖啡豆的故事？那是維也納人引以為豪的資本之一。

然而，如今的維也納，雖意式咖啡遍地開花，卻沒幾家能做出真正意義上的意式濃咖。在維也納點(diǎn)一杯意式濃咖，被裝進(jìn)咖啡杯（即便那杯子經(jīng)典而高貴）的棕色液體，或淡而無味，或苦而無趣?？Х壬系哪菍幽唤?jīng)心、若有若無地曇花一現(xiàn)，旋即逃之夭夭。就那么一小口咖啡啊，喝下去還來不及想它啥味道，就無影無蹤了。這種時(shí)刻，容易思鄉(xiāng)。中國(guó)人喝工夫茶，即便平淡，起碼還能添水，再來一泡。

在意大利，絕不會(huì)出現(xiàn)此現(xiàn)象。在意大利，你會(huì)發(fā)現(xiàn)無論如雷貫耳的大城市，抑或名不見經(jīng)傳的小村鎮(zhèn)，店里的一杯意式濃咖，永遠(yuǎn)品質(zhì)相同，濃烈、苦香、怡口、爽腦。一杯下肚，從舌苔到心靈，回味無窮，神清氣爽。非意大利莫屬的魅力啊！

眼下，歐美亞澳到處都有意式濃咖。可怪異的是，在不少國(guó)家，明明用意大利咖啡機(jī)，有專業(yè)咖啡師，甚至有意大利咖啡豆，卻常常做不出同樣濃香可口、回甘無窮、漂有一層咖啡油脂的意式濃咖。難道做一杯意式濃咖，不僅要有意大利咖啡拼配師，還要用意大利咖啡沖泡師？意式濃咖，一旦離開意大利的土壤，便即刻面目全非了。這讓人匪夷所思的現(xiàn)象，也算意式濃咖不簡(jiǎn)單的一個(gè)佐證吧。

意大利人制作咖啡，是將不同種類、不同地區(qū)的咖啡豆進(jìn)行拼配。從阿拉比卡到羅布斯塔，從非洲到南美，從新豆到老豆，其原材料經(jīng)拼配師藝術(shù)家般不凡的眼力、口感和配方能力，被組合并烘焙出色彩和諧、香氣撲鼻、口感誘人的精品咖啡。從經(jīng)驗(yàn)和靈感上看，全世界最好的咖啡拼配師，意大利人絕對(duì)獨(dú)占鰲頭。

“我們不反對(duì)任何一種咖啡制作法，我們只是熱愛我們自己的制作法?！币獯罄Х葮I(yè)內(nèi)人士說。在他們眼里，時(shí)髦的膠囊咖啡并非原汁原味的意式咖啡。的確，膠囊咖啡從選材到拼配，尤其是真空置放的做法，都不及或背離意式傳統(tǒng)。

應(yīng)該說，意大利是世界上咖啡文化最為發(fā)達(dá)的國(guó)家。在意大利人的心目中，濃咖不僅好喝，還代表著一種社會(huì)功能。比如在社交界，一杯意式濃咖，既是格調(diào)高雅的象征，也是社會(huì)平等的標(biāo)志。同在一個(gè)咖啡吧，無論高官還是平民，無論大富豪還是小商販，誰(shuí)也不會(huì)擺譜，每張桌子都是一樣的，每個(gè)位置都是平等的，每杯濃咖也都是沒有區(qū)別的。端起小小的杯子，喝下濃濃的咖啡，自在、妥帖、愜意。咖啡客們各美其美，美美與共，天下太平得令人心醉。

意大利目前有超過800家咖啡烘焙坊，以及逾15萬家意式濃咖店。意大利的咖啡館叫咖啡吧，方寸天地，不僅有濃咖，也是意大利人展示美食文化的地方。那兒有各種意式飲品，有各類意式美味，有杏仁餅干、松露意粉、熏制火腿，當(dāng)然也少不了提拉米蘇。那兒，往往山珍海味，一應(yīng)俱全。你要一杯濃咖，再說來幾盤點(diǎn)心，就可以徜徉在意大利人營(yíng)造的曼妙空間里，樂不思蜀。

一杯意式濃咖，連帶它展示的文化，迷醉全球。無數(shù)人熱愛它，模仿它，弘揚(yáng)它。意式濃咖，若申遺成功，真乃實(shí)至名歸。

2019年12月23日